本發(fā)明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種板栗五糧酒的生產(chǎn)方法。

背景技術：

板栗中不僅含有大量的淀粉和糖類，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素以及各種礦物質(zhì)，其中維生素B2的含量是大米的4倍，是一種富有營養(yǎng)的滋補品。

板栗酒是一種新型的酒類，具有補氣養(yǎng)陰、健脾、潤肺、益腎等功效。目前，板栗酒的生產(chǎn)工藝有多種，如申請?zhí)枮?00910035450.3的發(fā)明專利申請?zhí)峁┝艘环N菊花板栗酒，其釀造工藝為(1)、取新鮮板栗去殼，洗凈，用清水浸泡6～10小時后，粉碎，入鍋蒸煮，蒸熟蒸透；將糯米先添加1倍清水進行浸泡5～8小時，然后用粗粉機將其破碎，再入鍋蒸煮，蒸熟蒸透；(2)接種、發(fā)酵、發(fā)酵：將粉碎好的原料降溫至25～30℃，裝入缸中，加入重量為蒸料0.3～0.5％的曲種攪拌均勻，在27-28℃溫度下發(fā)酵5天～7天；將菊花、枸杞、當歸、杜仲，何首烏，紅棗烘干滅菌處理，投入缸中，接著密封，在14-16℃條件下繼續(xù)發(fā)酵30～40天；(3)壓榨、煎酒：采用氣膜式板框壓濾機壓濾，再用棉餅過濾機過濾，所得濾液在82-95℃下滅菌，冷卻；(4)在20℃以下釀制半年；(5)過濾，裝瓶入庫。

這種菊花板栗酒采用新鮮的板栗作為原料，含水量較高，而水分含量是評價釀酒原料質(zhì)量和利用價值的重要指標。原料中水分含量越高，相對的固形物和可利用的成分就越少，生產(chǎn)原料的投料量就要增加，影響出酒率和白酒濃度。為了解決這一問題，申請?zhí)枮?01510163130.1的發(fā)明專利申請?zhí)峁┝艘环N板栗酒及其制備方法，其具體工藝為：(1)按重量份稱取板栗酒原料：板栗90-160份、芝麻8-18份、腰果3-8份、葡萄汁30-40份、紅棗6-12份、枸杞4-8份、當歸1-4份、紅參2-6份、單晶冰糖8-14份、蜂蜜1-3份、釀酒酵母1-5份；(2)將新鮮的板栗晾曬2-3天進行脫水，然后除去外殼，再放入蒸鍋加熱蒸熟，降溫冷卻至常溫，取出板栗粉碎成米粒大小的顆粒；(3)將攪碎的板栗顆粒放入葡萄汁中，同時加入紅棗、枸杞、蜂蜜進行攪勻混合，然后加熱至50-65℃，并保持15-30分鐘；(4)降溫至28-36℃時，加入芝麻、腰果、當歸、紅參、單晶冰糖和釀酒酵母，混合攪勻后，在18-30℃的條件下在發(fā)酵缸中進行密封發(fā)酵10-30天；(5)將發(fā)酵缸中的原料轉移至蒸餾鍋爐，進行蒸餾，得到板栗酒。此外，申請?zhí)枮?3116511.7的發(fā)明專利申請?zhí)峁┝艘环N板栗果酒的釀造工藝，也采用曬干的方式對板栗原料進行脫水，而板栗在曬干的過程中，由于長時間與空氣接觸，某些易氧化的營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C等損失較大，損失量可高達29%，從而降低了板栗酒的營養(yǎng)含量。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種板栗五糧酒的生產(chǎn)方法，能夠制得不同口味的板栗酒，且更好地保留板栗中的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值更高。

本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：一種板栗五糧酒的生產(chǎn)方法, 包括以下步驟：

A、選取成熟飽滿的板栗，將板栗脫殼并清洗；

B、在板栗中加入占板栗總重量40-60%的水，沸水煮2-4小時，然后將板栗與液體分離，液體過濾后制得波美度為20-40的板栗汁；

C、將煮制后的板栗進行燜蒸以排汗脫水，使板栗的含水量降低至30%—40%，然后出鍋攤晾至20℃-30℃；將經(jīng)分選除雜后的麥、高粱、苦蕎、糯米和燕麥蒸熟后出鍋攤晾至20℃-30℃；

D、將煮熟攤晾后的原料，按板栗45-55%、大麥8-12%、高粱15-25%、苦蕎4-6%、糯米8-12%、燕麥4-6%的質(zhì)量比進行混合攪拌均勻；在20℃-30℃溫度下，再加入占原料總重量0.5-1%的酒曲并攪拌均勻；

E、將拌曲后原料轉入糖化池中進行糖化，糖化溫度為35℃—38℃，糖化時間為32h—34h；

F、將糖化后的原料冷卻至23℃—24℃，再裝入土壇進行恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃-25℃，發(fā)酵時間為45天至90天；

G、蒸餾摘酒：將發(fā)酵完成的料胚在95℃-105℃的溫度下進行蒸餾摘酒，頭酒和尾酒進行回蒸；

H、封存：將蒸餾所得板栗酒冷卻至常溫后用土壇封存至少6個月。

進一步地，步驟H中，封存前，先將步驟G制得的板栗酒與步驟B制得的板栗汁按100：（2-10）的體積比進行混配勾兌。

進一步地，步驟D中，板栗、大麥、高粱、苦蕎、糯米、燕麥的質(zhì)量占比分別為50%、10%、20%、5%、10%、5%。

本發(fā)明的有益效果是：1、采用燜蒸的方式脫水，避免板栗長時間暴露在空氣中而導致營養(yǎng)物質(zhì)被氧化分解，更好地保留板栗中的有益成分，提高板栗酒的營養(yǎng)價值。

2、將大麥、高粱、苦蕎、糯米、燕麥五種糧食作為配料共同蒸煮釀酒，使板栗酒中的營養(yǎng)物質(zhì)種類更加豐富，味道更加醇厚，喝了之后回味無窮。

3、對釀造工藝進行改進，嚴格控制各個步驟中的溫度等參數(shù)，提高了酒的質(zhì)量。

4、向酒中勾兌了板栗汁，增加了板栗的香味，提升了口感，且最大限度保留了板栗的營養(yǎng)價值。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明進一步說明。

本發(fā)明的一種板栗五糧酒的生產(chǎn)方法,包括以下步驟：

A、選取成熟飽滿的板栗，將板栗脫殼并清洗；

B、在板栗中加入占板栗總重量40-60%的水，沸水煮2-4小時，然后將板栗與液體分離，液體過濾后制得波美度為20-40的板栗汁；

C、將煮制后的板栗進行燜蒸以排汗脫水，使板栗的含水量降低至30%—40%，然后出鍋攤晾至20℃-30℃；將經(jīng)分選除雜后的麥、高粱、苦蕎、糯米和燕麥蒸熟后出鍋攤晾至20℃-30℃。采用燜蒸的方式脫水，避免板栗長時間暴露在空氣中而導致營養(yǎng)物質(zhì)被氧化分解，更好地保留板栗中的有益成分，提高板栗酒的營養(yǎng)價值。

D、將煮熟攤晾后的原料，按板栗45-55%、大麥8-12%、高粱15-25%、苦蕎4-6%、糯米8-12%、燕麥4-6%的質(zhì)量比進行混合攪拌均勻；在20℃-30℃溫度下，再加入占原料總重量0.5-1%的酒曲并攪拌均勻。優(yōu)選的，板栗、大麥、高粱、苦蕎、糯米、燕麥的質(zhì)量占比分別為50%、10%、20%、5%、10%、5%。大麥味甘、咸，性良，含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳、碘等微量元素，具有益氣和胃、除虛煩、提神醒腦等功效，此外，大麥中含有大量的膳食纖維，可刺激腸胃的蠕動，達到通便的作用，并可降低血液中膽固醇的含量，預防動脈硬化、心臟病等疾病。高粱味甘、澀，性溫，含有鈣、磷、鐵等微量元素，能益脾溫中，澀腸止瀉。苦蕎含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅、硒、銅等微量元素，具有降血糖、降血脂、降尿糖、改善便秘的功效。糯米含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等微量元素，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗的功效。燕麥含有磷、鉀、鐵、鋅、銅等微量元素，具有降血壓、防治大腸癌等功效。將板栗、大麥、高粱、苦蕎、糯米、燕麥混合蒸煮，制得的白酒含有更加豐富的微量元素，保健效果更好，且口味變化更多，口感更好。

E、將拌曲后原料轉入糖化池中進行糖化，糖化溫度為35℃—38℃，糖化時間為32h—34h；通過糖化工序，板栗中的淀粉更加徹底地分解為麥芽糖、葡萄糖等單糖或二糖，有利于提高后續(xù)發(fā)酵過程中乙醇的產(chǎn)量。

F、將糖化后的原料冷卻至23℃—24℃，再裝入土壇進行恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃-25℃，發(fā)酵時間為45天至90天；

G、蒸餾摘酒：將發(fā)酵完成的料胚在95℃-105℃的溫度下進行蒸餾摘酒，頭酒和尾酒進行回蒸；頭酒即蒸餾時最先出的酒，尾酒即蒸餾結束時出的酒，頭酒和尾酒的質(zhì)量不穩(wěn)定，因此將其去除，并對其進行二次蒸餾，避免浪費。

H、封存：將蒸餾所得板栗酒冷卻至常溫后用土壇封存至少6個月。封存前，先將步驟G制得的板栗酒與步驟B制得的板栗汁按100：（2-10）的體積比進行混配勾兌。板栗汁中聚集了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，保留了板栗原始的香味，板栗酒中勾兌板栗汁能夠增加酒的香味，味道更加醇厚，有利于提升口感，且最大限度保留了板栗的營養(yǎng)價值。

采用本發(fā)明制得的板栗酒，不僅保持了板栗和各種糧食的芳香，口感柔和，味微甘甜，還有健脾、養(yǎng)胃、益氣、補腎、強身的功效。

實施例一

選取成熟飽滿的板栗，將板栗脫殼并清洗；在板栗中加入占板栗總重量40%的水，沸水煮2小時，然后將板栗與液體分離，液體過濾后制得波美度為20-40的板栗汁；將煮制后的板栗進行燜蒸以排汗脫水，使板栗的含水量降低至30%，然后出鍋攤晾至20℃；將經(jīng)分選除雜后的麥、高粱、苦蕎、糯米和燕麥蒸熟后出鍋攤晾至20℃；將煮熟攤晾后的原料，按板栗45%、大麥12%、高粱25%、苦蕎4%、糯米8%、燕麥6%的質(zhì)量比進行混合攪拌均勻；在20℃的溫度下，再加入占原料總重量0.5%的酒曲并攪拌均勻；將拌曲后原料轉入糖化池中進行糖化，糖化溫度為35℃，糖化時間為32h；將糖化后的原料冷卻至23℃，再裝入土壇進行恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時間為45天；將發(fā)酵完成的料胚在95℃的溫度下進行蒸餾摘酒，頭酒和尾酒進行回蒸。蒸餾所得的板栗酒與板栗汁按100：2的體積比進行混配勾兌，將勾兌后的板栗酒冷卻至常溫并用土壇封存6個月。

實施例二

選取成熟飽滿的板栗，將板栗脫殼并清洗；在板栗中加入占板栗總重量50%的水，沸水煮3小時，然后將板栗與液體分離，液體過濾后制得波美度為20-40的板栗汁；將煮制后的板栗進行燜蒸以排汗脫水，使板栗的含水量降低至35%，然后出鍋攤晾至25℃；將經(jīng)分選除雜后的麥、高粱、苦蕎、糯米和燕麥蒸熟后出鍋攤晾至25℃；將煮熟攤晾后的原料，按板栗50%、大麥10%、高粱20%、苦蕎5%、糯米10%、燕麥5%的質(zhì)量比進行混合攪拌均勻；在25℃溫度下，再加入占原料總重量0.8%的酒曲并攪拌均勻；將拌曲后原料轉入糖化池中進行糖化，糖化溫度為37℃，糖化時間為33h；將糖化后的原料冷卻至23℃，再裝入土壇進行恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23℃，發(fā)酵時間為75天；將發(fā)酵完成的料胚在100℃的溫度下進行蒸餾摘酒，頭酒和尾酒進行回蒸。蒸餾所得的板栗酒與板栗汁按100：6的體積比進行混配勾兌，將勾兌后的板栗酒冷卻至常溫并用土壇封存8個月。

實施例三

選取成熟飽滿的板栗，將板栗脫殼并清洗；在板栗中加入占板栗總重量60%的水，沸水煮4小時，然后將板栗與液體分離，液體過濾后制得波美度為20-40的板栗汁；將煮制后的板栗進行燜蒸以排汗脫水，使板栗的含水量降低至40%，然后出鍋攤晾至30℃；將經(jīng)分選除雜后的麥、高粱、苦蕎、糯米和燕麥蒸熟后出鍋攤晾至30℃；將煮熟攤晾后的原料，按板栗55%、大麥8%、高粱15%、苦蕎6%、糯米12%、燕麥4%的質(zhì)量比進行混合攪拌均勻；在30℃溫度下，再加入占原料總重量1%的酒曲并攪拌均勻；將拌曲后原料轉入糖化池中進行糖化，糖化溫度為38℃，糖化時間為34h；將糖化后的原料冷卻至24℃，再裝入土壇進行恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為90天；將發(fā)酵完成的料胚在105℃的溫度下進行蒸餾摘酒，頭酒和尾酒進行回蒸。蒸餾所得的板栗酒與板栗汁按100：10的體積比進行混配勾兌，將勾兌后的板栗酒冷卻至常溫并用土壇封存10個月。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。