本發(fā)明涉及柑橘果酒領域，尤其涉及一種健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法。

背景技術：

柑橘，含有多糖類、黃酮類、有機酸、多酚和生物堿等成分，還有18種主要氨基酸和20多種人體必需微量元素。采用壓榨的新鮮柑橘汁進行發(fā)酵，使柑橘中絕大部分的營養(yǎng)成分溶于酒中；使釀造出的柑橘酒不僅具有柑橘特有的風味，而且口感相對醇厚，酒體澄清，具有較高的營養(yǎng)價值和良好的保健作用。

然而目前市售發(fā)酵果酒釀造過程都需要添加二氧化硫以及山梨酸鹽、苯甲酸鹽等化學防腐劑。二氧化硫的過量使用，不但會影響果酒風味，還會造成人體細胞氧化損傷，刺激呼吸道，消化道，并引起二氧化硫過敏癥，其次二氧化硫的廣泛使用導致了許多二氧化硫耐受菌的出現，引起果酒大規(guī)模酸敗，制約果酒產業(yè)發(fā)展并嚴重危害人體健康。其他化學防腐劑的使用，同樣會損害人體健康。所以消費者越來越追求天然、綠色的果酒飲品?！叭问健睖缇夹g是指熱滅酶、低溫巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌等三段式滅菌技術相結合的復合滅菌技術。廣泛應用于非濃縮還原果汁的生產中，既保證果汁質量安全，又最大限度保留果汁原有的風味和營養(yǎng)。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌細胞外發(fā)酵液中分離得到的一種多肽類生物防腐劑。不但天然無毒、還具有一定保健功能。乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性細菌具有良好的抑制殺滅效果，但對真核細胞(酵母)不具有抗菌活性，這一特點使得乳酸鏈球菌素能夠有效抑制果酒中有害微生物(多為細菌)而不影響釀酒酵母的生物活性，因而在果酒生產中具有極大的應用潛力。

技術實現要素：

本發(fā)明正是針對現有技術存在的不足，提供了一種健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法。

為解決上述問題，本發(fā)明所采取的技術方案如下：

一種健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法，包括以下步驟：

S1：取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果；

S2：將柑橘果去皮，混入0.1mg/kg的果膠酶和纖維素復合酶，37℃下保溫1h，壓榨，得到柑橘果汁；

S3：將柑橘果汁放入發(fā)酵罐，填裝量為70-75％，一段滅酶滅菌后，加入5-10mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻；

S4：將活性干酵母在30℃活化5min后，加入S3中的液體中，攪拌均勻，在25-28℃的溫度條件下前發(fā)酵5-7天，直至發(fā)酵液中的殘?zhí)墙抵?g/L以下；

S5：在20-23℃的溫度條件下發(fā)酵30天，倒罐分離，取上清液置于陳釀罐，室溫下貯存3-6個月，得到清酒；

S6：二段滅菌后二次倒罐；

S7：在清酒中加入明膠或皂土，靜置10-15天，粗過濾；在5-6℃的溫度條件下冷處理5-7天，后二次過濾，得到酒液；

S8：抽出酒液，三段滅菌后無菌灌裝。

優(yōu)選地，一段滅酶滅菌處理方式為：加熱柑橘果汁使之溫度至55-65℃，保溫30-40min。

優(yōu)選地，一段滅酶滅菌處理方式為：加熱柑橘果汁使之溫度至55-60℃，保溫30-40min。

優(yōu)選地，在S4中，活性干酵母的添加量200～250mg/L。

優(yōu)選地，在S6中，二段滅酶滅菌處理方式為：將清酒在72℃下巴氏殺菌20min。

優(yōu)選地，在S8中，三段滅酶滅菌處理方式為：將酒液在105℃高溫瞬時滅菌15s。

本發(fā)明與現有技術相比較，本發(fā)明的實施效果如下：

本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法，將“三段式”滅菌法和乳酸鏈球菌素的使用相結合，替代傳統(tǒng)柑橘果酒釀造過必須添加的二氧化硫和其他化學防腐劑，釀造得到天然、綠色、健康的柑橘發(fā)酵果酒，其酒體豐滿，口感醇厚。

附圖說明

圖1是本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法的流程示意圖。

具體實施方式

下面將結合具體的實施例來說明本發(fā)明的內容。

如圖1所示，圖1是本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法的流程示意圖。

參照圖1，本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法，包括以下步驟：

S1：取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果；

S2：將柑橘果去皮，混入0-1mg/kg的果膠酶和纖維素復合酶，37℃下保溫1h，壓榨，得到柑橘果汁；

S3：將柑橘果汁放入發(fā)酵罐，填裝量為70-75％，一段滅酶滅菌后，加入5-10mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻；

S4：將活性干酵母在30℃活化5min后，加入S3中的液體中，攪拌均勻，在25-28℃的溫度條件下前發(fā)酵5-7天，直至發(fā)酵液中的殘?zhí)墙抵?g/L以下；

S5：在20-23℃的溫度條件下發(fā)酵30天，倒罐分離，取上清液置于陳釀罐，室溫下貯存3-6個月，得到清酒；

S6：二段滅菌后二次倒罐；

S7：在清酒中加入明膠或皂土，靜置10-15天，粗過濾；在5-6℃的溫度條件下冷處理5-7天，后二次過濾，得到酒液；

S8：抽出酒液，三段滅菌后無菌灌裝。

上述方案中，一段滅酶滅菌處理方式為：加熱柑橘果汁使之溫度至55-65℃，保溫30-40min。優(yōu)選地，加熱溫度為55-60℃。

二段滅酶滅菌處理方式為：將清酒在72℃下巴氏殺菌20min。

三段滅酶滅菌處理方式為：將酒液在105℃高溫瞬時滅菌15s。

上述方案中，“三段式”滅菌技術中的低溫巴氏殺菌技術能夠促進果酒中的長鏈酯類和醇類物質的化學鍵斷裂，形成小分子醇類和酯類(果酒中的風味物質)，增加果酒風味；并促進原有風味物質的進一步融合，使得酒體更加豐滿，口感更加醇厚。

在具體設計時，在S3中，乳酸鏈球菌素的添加量優(yōu)選5～7mg/L。

在S4中，活性干酵母的添加量200～250mg/L。在S7中，明膠或皂土的重量比為1∶10，采用硅藻土進行粗過濾。

實施例一

取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果。將柑橘果剝皮，掰瓣，均勻混入0.1mg/L的果膠酶/纖維素復合酶，37℃保溫1小時后，采用榨汁機壓壓榨出汁。

將榨取的柑橘汁倒入發(fā)酵罐中，填裝量為75％。加熱至樣品溫度為60℃并保溫30min，水浴冷卻至室溫后添加0.05mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻。

接種入活性干酵母，接種量為200mg/L，接種前將活性干酵母用超純水溶解，并在30℃保溫15分鐘進行活化。接種后將酒液攪拌均勻。

將發(fā)酵罐溫度調整到28℃下前發(fā)酵5天。調整發(fā)酵溫度到23℃，再發(fā)酵30天，取上清液置于陳釀罐，室溫下貯存3個月，得到清酒。

將酒樣在72℃下巴氏殺菌20min后二次倒罐。

向所得清酒中加入100g/L明膠，靜置10天后，用硅藻土進行粗濾，接著在5-6℃的溫度條件下冷處理5天之后過濾；將所得澄清酒液在105℃高溫瞬時滅菌15s殺菌后無菌灌裝即可。

實施例二

取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果。將柑橘果剝皮，掰瓣，均勻混入0.1mg/L的果膠酶，37℃保溫1小時后，采用榨汁機壓壓榨出汁。

將榨取的柑橘汁倒入發(fā)酵罐中，填裝量為75％。加熱至樣品溫度為60℃并保溫30min，水浴冷卻至室溫后添加0.05mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻。

接種入活性干酵母，接種量為230mg/L，接種前將活性干酵母用超純水溶解，并在30℃保溫15分鐘進行活化。接種后將酒液攪拌均勻。

將發(fā)酵罐溫度調整到25℃下前發(fā)酵7天。調整發(fā)酵溫度到23℃，再發(fā)酵30天。之后倒罐分離，上清液泵入陳釀罐，在室溫下貯存6個月，直至酒體澄清。

將酒樣在72℃下巴氏殺菌20min后二次倒罐。

向所得清酒中加入100g/L皂土，靜置15天后，用硅藻土進行粗濾，接著在5-6℃的溫度條件下冷處理5天之后過濾；將所得澄清酒液在105℃高溫瞬時滅菌15s殺菌后無菌灌裝即可。

實施例三

取新鮮柑橘果，剔除病斑、污染果及爛果，選留合格柑橘果。將柑橘果剝皮，掰瓣，均勻混入0.1mg/L的纖維素復合酶，37℃保溫1小時后，采用榨汁機壓壓榨出汁。

將榨取的柑橘汁倒入發(fā)酵罐中，填裝量為70％。加熱至樣品溫度為60℃并保溫30min，水浴冷卻至室溫后添加0.05mg/L乳酸鏈球菌素，100g/L蔗糖，攪拌均勻。

接種入活性干酵母，接種量為250mg/L，接種前將活性干酵母用超純水溶解，并在30℃保溫15分鐘進行活化。接種后將酒液攪拌均勻。

將發(fā)酵罐溫度調整到25℃下前發(fā)酵7天。調整發(fā)酵溫度到23℃，再發(fā)酵30天。之后倒罐分離，上清液泵入陳釀罐，在室溫下貯存6個月，直至酒體澄清。

將酒樣在72℃下巴氏殺菌20min后二次倒罐。

向所得清酒中加入100g/L皂土，靜置10天后，用硅藻土進行粗濾，接著在6℃的溫度條件下冷處理7天之后過濾；將所得澄清酒液在105℃高溫瞬時滅菌15s殺菌后無菌灌裝即可。

本發(fā)明提出的健康型柑橘發(fā)酵酒釀造方法，所得柑橘果酒不含二氧化硫以及其他化學防腐劑，綠色健康，而且口感醇厚，酒體澄清，具有較高的營養(yǎng)價值和良好的保健作用。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。