本發(fā)明屬于釀酒的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種鐵皮石斛預(yù)處理后的釀酒工藝方法。
背景技術(shù)：
石斛的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毋庸置疑，富含有石斛多糖、石斛堿、石斛次堿、氨基酸等多種生物活性成分以及鉀、鈣、鐵、錳、鈦、銅等礦物元素和微量元素，現(xiàn)階段可直接用藥或者制成茶葉類(lèi)型提供食用，石斛被稱(chēng)為十大仙草之一。
風(fēng)味成分是構(gòu)成酒類(lèi)質(zhì)量的主要物質(zhì)，釀造工藝是影響酒類(lèi)香氣的重要因素。目前酒釀造中廣泛采用的方法有co2浸漬法、連續(xù)發(fā)酵法、旋轉(zhuǎn)罐發(fā)酵法、熱浸提工藝等，其中，co2浸漬發(fā)酵法是比較好管理的一種了，生產(chǎn)中廣泛采用的傳統(tǒng)工藝相比，其產(chǎn)品色澤鮮艷，香氣濃郁，口味豐滿(mǎn)柔和，具有純凈優(yōu)雅爽悅的口感，且酸度低、成熟快、富有新鮮悅?cè)说墓阄杜c醇美協(xié)調(diào)的酒香味、從而具有獨(dú)特的風(fēng)格。
鐵皮石斛為蘭科植物的干燥莖，自1963年《中國(guó)藥典》以“耳環(huán)石斛”收載以來(lái)，歷經(jīng)1977~2005年6版的變革，鐵皮石斛始終為石斛項(xiàng)下品種。鐵皮石斛在民間素有“救命仙草”之稱(chēng)，具有“滋陰清熱、健胃生津”之功效。由于其全面的滋陰補(bǔ)益作用和廣泛的保健功效，鐵皮石斛一直被視為石斛中珍品。其藥理作用有增強(qiáng)免疫的功效，味甘、微寒，甘味入脾能滋補(bǔ)強(qiáng)壯，補(bǔ)肝悅脾能提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，鐵皮石斛對(duì)非特異性及特異性免疫均有增強(qiáng)作用。實(shí)驗(yàn)證明：鐵皮石斛的原球莖可以升高環(huán)磷酰胺所致免疫低下小鼠外周血白細(xì)胞數(shù)，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬功能，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，提高機(jī)體非特異性免疫和細(xì)胞免疫功能。鐵皮石斛多糖體外能促進(jìn)脾細(xì)胞增殖，增加nk細(xì)胞和巨噬細(xì)胞活性；體內(nèi)能升高環(huán)磷酰胺所致免疫低下小鼠外周白細(xì)胞總數(shù)，促進(jìn)淋巴細(xì)胞產(chǎn)生移動(dòng)抑制因子。此外，鐵皮石斛還有抗疲勞、抗氧化、促消化、促使唾液分泌、降血糖、降血壓、抗肝損傷和抗腫瘤等作用。
中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)說(shuō)明書(shū)cn102911885a、cn103773701a等專(zhuān)利說(shuō)到將果品與白酒發(fā)酵一同進(jìn)行，其中提到利用藍(lán)莓，但是藍(lán)莓并沒(méi)有做任何的預(yù)處理，同時(shí)還要加熱軟化，影響果汁的色澤，同時(shí)殘留的果膠使果汁不澄清，影響后期釀酒的純凈度，在酒的澄清度方面會(huì)顯得較差，并未做任何的營(yíng)養(yǎng)成分保護(hù)措施，在釀造過(guò)程中可能影響最終的營(yíng)養(yǎng)水平。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了將石斛與釀酒工藝完美的對(duì)接，對(duì)鐵皮石斛進(jìn)行預(yù)處理，然后與傳統(tǒng)釀酒工藝相結(jié)合，起到營(yíng)養(yǎng)與口感雙豐收的效果，具體是通過(guò)以下方法實(shí)現(xiàn)的：
（1）發(fā)明根據(jù)鐵皮石斛重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)石斛進(jìn)行預(yù)處理后運(yùn)用于石斛酒的生產(chǎn)，將石斛（2.5kg的量）采收后洗凈、保鮮；然后剪切成1cm的小碎段，按料水比1:4~8加水，水浴加熱保持水溫70~80℃，保持30~40min，主要是去除石斛固有的刺激性藥味，大都分布在石斛的葉片上，石斛分泌后可能有利于防蟲(chóng)，氨基酸是石斛鮮爽度的重要組成部分，直接加熱溫度高，同時(shí)嚴(yán)重導(dǎo)致石斛營(yíng)養(yǎng)成分的損耗，高溫容易使石斛中的有益成分變質(zhì)。
撈出清水沖洗一遍后晾干，然后置于充滿(mǎn)co2的密閉容器中進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵8~15天，石斛本身具有獨(dú)特的氣味，經(jīng)常被用來(lái)制成石斛茶葉，用于泡茶，香氣濃郁，口味豐滿(mǎn)柔和，co2浸漬中香氣物質(zhì)的含量會(huì)表現(xiàn)出不同程度的上升，酚類(lèi)含量增加了35.40%，香氣物質(zhì)的總含量增加了18.07%，表明co2浸漬的發(fā)酵酒香味更加濃郁，不過(guò)每一段時(shí)間需要對(duì)罐中進(jìn)行補(bǔ)充co2。
（2）完成后，按料水比1:6~10加水并加入0.05kg的纖維素酶制劑和0.015kg的果膠酶制劑，放入超聲波清洗儀中，調(diào)整功率250~350w，保溫38~40℃，進(jìn)行聯(lián)合酶水解20~30min，完成后撈出、瀝干，得水解后的石斛料。這一步驟主要是釋放石斛的細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)物的，如何完整的提取石斛的有效成分用于釀酒，石斛主要的成分是纖維素，降解纖維素最好的是纖維素酶，將纖維素降解為寡糖和纖維二糖，最終降解為葡萄糖，不僅可以破壞石斛緊密排列的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，同時(shí)降解產(chǎn)物有利于后續(xù)發(fā)酵的完成，果膠酶是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要物質(zhì)組成成分之一，屬于一種高分子的化合物，不溶于水，這里加入果膠酶也同樣是起到破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，釋放胞內(nèi)物的目的，單純加入兩種酶制劑，雖然可以達(dá)到預(yù)期的效果，但是耗費(fèi)的時(shí)間較大，石斛長(zhǎng)時(shí)間的浸泡容易導(dǎo)致氧化變質(zhì)，最直接的影響就是變色，這里為了提高酶解效率，將酶解過(guò)程放于超聲發(fā)生器中進(jìn)行，超聲波震動(dòng)有利于提高酶解過(guò)程，纖維素酶及果膠酶必須接觸吸附到底物上才能發(fā)揮作用，石斛表面的纖維素結(jié)晶結(jié)構(gòu)以及形態(tài)、多組分結(jié)構(gòu)、木質(zhì)素等對(duì)纖維素的保護(hù)作用很難致使纖維素的水解，因此需要切斷它們之間的氫鍵組成的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，降級(jí)聚合度，才更利于水解的進(jìn)行。
以上全部完成后初步完成對(duì)石斛的預(yù)處理了。
（3）利用傳統(tǒng)的釀酒方法輔助產(chǎn)生酒精，作為石斛酒的主料，采用高粱作為發(fā)酵必須的糖化原料主要來(lái)源，將高粱粉碎成4~6瓣，呈梅花狀，研磨成粉，過(guò)20~40目篩。
（4）將粉碎的的高粱面渣、清蒸好的稻殼（輔料）和水解后的石斛料按100:25:1左右的比例混合，翻攪均勻，夏季一般加入25%的輔料，冬季加入30%的輔料。
（5）將配好的原料盛裝完成，加入總量40~50%的水分進(jìn)行潤(rùn)濕，堆積1h左右使原料充分吸水，有利于后期的糊化，達(dá)到濕而不粘最宜。
（6）對(duì)原料進(jìn)行加熱蒸煮糊化，不斷的翻滾攪拌，蒸煮約1h左右。
（7）對(duì)糊化好的發(fā)酵原料進(jìn)行冷散降溫，將原料攤放在干凈地面，攤開(kāi)后自然冷卻至20~22℃（夏季），16~18℃（冬季）。
（8）加入發(fā)酵料25%左右的白酒發(fā)酵用曲粉和0.75%左右的白酒釀酒酵母，并加水?dāng)嚢杈鶆蛟俅味逊e1~2h，然后裝入發(fā)酵池，人工踩實(shí)，蓋上薄膜防止漏氣，發(fā)酵60天左右得酒醅。
（9）將發(fā)酵好的酒醅放入蒸鍋中，按照“兩小一大的原則”進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則，就是根據(jù)酒花的程度準(zhǔn)確判斷酒頭、原酒和酒尾。
本發(fā)明的有益效果：將石斛運(yùn)用于釀酒的工藝之中，通過(guò)合適的預(yù)處理提取石斛中的各種活性多糖，工藝快捷方便，不影響石斛的色澤的釀酒后的整體美觀，用于釀酒后還大大延長(zhǎng)了石斛有效成分的保質(zhì)期，提高酒品質(zhì)，利用co2低溫浸漬處理，可以有效提取石斛細(xì)胞中的固有香氣，與酒香相呼應(yīng)，口感上別有風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
（1）石斛（2.5kg的量）采收后洗凈、保鮮；然后剪切成1cm的小碎段，按料水比1:4~8加水，水浴加熱保持水溫70~80℃，保持30~40min。置于充滿(mǎn)co2的密閉容器中進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵8~15天。
（2）完成后，按料水比1:6~10加水并加入0.05kg的纖維素酶制劑和0.015kg的果膠酶制劑，放入超聲波清洗儀中，調(diào)整功率250~350w，保溫38~40℃，進(jìn)行聯(lián)合酶水解20~30min，完成后撈出、瀝干，得水解后的石斛料。
（3）采用高粱作為發(fā)酵必須的糖化原料主要來(lái)源，將高粱粉碎成4~6瓣，呈梅花狀，研磨成粉，過(guò)20~40目篩。
（4）將粉碎的的高粱面渣、清蒸好的稻殼（輔料）和水解后的石斛料按100:25:1左右的比例混合，翻攪均勻，夏季一般加入25%的輔料，冬季加入30%的輔料。
（5）將配好的原料盛裝完成，加入總量40~50%的水分進(jìn)行潤(rùn)濕，堆積1h左右使原料充分吸水，有利于后期的糊化，達(dá)到濕而不粘最宜。
（6）對(duì)原料進(jìn)行加熱蒸煮糊化，不斷的翻滾攪拌，蒸煮約1h左右。
（7）對(duì)糊化好的發(fā)酵原料進(jìn)行冷散降溫，將原料攤放在干凈地面，攤開(kāi)后自然冷卻至20~22℃（夏季），16~18℃（冬季）。
（8）加入發(fā)酵料25%左右的白酒發(fā)酵用曲粉和0.75%左右的白酒釀酒酵母，并加水?dāng)嚢杈鶆蛟俅味逊e1~2h，然后裝入發(fā)酵池，人工踩實(shí)，蓋上薄膜防止漏氣，發(fā)酵60天左右得酒醅。
（9）將發(fā)酵好的酒醅放入蒸鍋中，按照“兩小一大的原則”進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則，就是根據(jù)酒花的程度準(zhǔn)確判斷酒頭、原酒和酒尾。