本發(fā)明涉及一株釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)保藏編號(hào)cgmccno.13030及其在釀造白酒中的應(yīng)用，特別涉及一株釀酒酵母及其在釀造菊花風(fēng)味白酒中的應(yīng)用方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

白酒釀造是一個(gè)復(fù)雜的微生物學(xué)過(guò)程，其中酵母菌是占主導(dǎo)地位的微生物，它不僅影響白酒的產(chǎn)量,還影響白酒的質(zhì)量。采用具有多種特定優(yōu)良性能的釀酒酵母菌株不但能提高白酒的品質(zhì)，還能縮短發(fā)酵周期和降低生產(chǎn)成本，進(jìn)而提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和獲利能力。對(duì)白酒酵母的這些要求直接推動(dòng)了優(yōu)良釀酒酵母選育工作的開(kāi)展。

滁菊(chrysanthemummorifoliumcv.‘chuju’)，中國(guó)四大名菊之一，俗稱白菊、甘菊，是安徽的特色植物資源。其已有2000多年的栽培歷史，是我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用食物?！冬F(xiàn)代實(shí)用中藥》一書(shū)中評(píng)價(jià)滁菊“味最清涼，不苦不甘，白菊中以為最良，浙江杭州產(chǎn)次之”。有研究表明，滁菊中含有揮發(fā)性精油、多糖、黃酮類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)等成分，具有解熱、降壓，抗菌、抗病毒，抗衰老，增強(qiáng)免疫等多種功能。

菊花酒早在我國(guó)《本草綱目》中就有記載：久服菊花酒可使人“好顏色，不老，令頭不白，輕身而延年益壽”。傳統(tǒng)方法制作的菊花酒大多為與其他中藥材用浸泡工藝生產(chǎn)，即用釀造的白酒作為基酒對(duì)干菊花浸泡，提取其有效成分，經(jīng)勾兌、調(diào)配而成。該法最大的缺點(diǎn)是風(fēng)味較差，主要表現(xiàn)在菊花香味不夠純正，往往有較重的酒精或白酒曲香味，其口味淡薄，苦味重，粗糙辣口，很難被廣大消費(fèi)者普遍接受。這也是當(dāng)前傳統(tǒng)浸泡法生產(chǎn)的菊花酒品種少，且市場(chǎng)極難見(jiàn)到，多是以藥酒形式銷售，同時(shí)傳統(tǒng)浸泡法生產(chǎn)的菊花酒因其工藝簡(jiǎn)單、單一，菊花中有效成分提取不充分，且其下腳料不能充分利用。因此，采用現(xiàn)代釀造技術(shù)，利用具有優(yōu)良釀造特性的釀酒酵母菌株，以滁菊為原料，釀造出具有口味純正、舒適柔和、菊花香與酒香相協(xié)調(diào)的菊花酒將具有較大的市場(chǎng)前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所提供的釀酒酵母為釀酒酵母sl-1為保藏編號(hào)cgmccno.13030，保藏日期2016年9月22日，保藏地點(diǎn)北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)的中國(guó)科學(xué)院微生物研究所中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，分類命名為釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)。該酵母是從中國(guó)安徽省滁州市菊花種植基地的土壤環(huán)境中篩選獲得的，具有多碳源利用、耐受菊花提取物、耐受高溫、耐高酸、耐高乙醇濃度以及豐富的風(fēng)味代謝能力等特征，能夠應(yīng)用于白酒釀造領(lǐng)域。

所述釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)cgmccno.13030經(jīng)過(guò)72h固體yepd培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌落為圓形、乳白色、表面隆起、濕潤(rùn)、有光澤，邊緣整齊，容易挑起(如圖1所示)；在wl營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上菌落特征為圓形、乳濁綠，菌落隆起，表面光滑、粘稠，奶油狀，正反面顏色一致(如圖2所示)；在mcclary醋酸鹽瓊脂培養(yǎng)基上菌落特征為圓形、乳白色、菌落較小、表面光滑、濕潤(rùn)、易挑起，帶有酒香味，在30℃培養(yǎng)7-10d，有2-4個(gè)子囊孢子形成，孢子壁光滑。

釀酒酵母cgmccno.13030在釀造菊花風(fēng)味白酒中的應(yīng)用方法，由以下步驟組成：

(1)先把保藏編號(hào)為cgmccno.13030的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1試管純培養(yǎng)物接種至三角瓶裝200ml液態(tài)yedp培養(yǎng)基中，搖床培養(yǎng)16-32h，即制備成釀酒酵母培養(yǎng)液待用；

(2)稱取一定量的鮮菊花或干制菊花，初步粉碎待用；

(3)按質(zhì)量比2-4:1稱取糯米、大麥混合，置于70-75℃的水中浸泡24-28h，瀝干水后再加水于115-125℃下蒸煮30-40min，蒸煮時(shí)水量為糯米、大麥干重質(zhì)量之和的1.0-1.5倍；

(4)將蒸熟的糯米、大麥冷卻至60-65℃，加入糖化曲，糖化曲的接種量為0.4％-0.6％，糖化24-28h；再加糯米、大麥干重質(zhì)量之和的2-2.5倍的水，按其混合體積4％-5％接入步驟(1)釀酒酵母cgmccno.13030培養(yǎng)液與干菊花，所述的干菊花加入量為糯米、大麥總量2％-10％，在20-25℃下進(jìn)行前發(fā)酵10-14天，蒸餾，收集酒精度40℃以上的蒸餾液，即得到菊花風(fēng)味白酒。

所述釀造菊花酒的菊花原料的品種可選自滁菊、杭白菊、亳白菊、貢菊、野菊花中的任一種，既可使用品相完整的花，也可使用殘次花。

所述釀造菊花酒的菊花原料的品種優(yōu)選為滁菊，特指為安徽滁州產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的滁菊。

所述的步驟(4)發(fā)酵后的酒醅中加入部分粉碎后的菊花粉進(jìn)行串蒸，所述的菊花粉占干菊花總質(zhì)量10％～30％，加入到串蒸后的菊花粉可以放到下一批次的發(fā)酵酒醪中。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明釀酒酵母菌株可有效應(yīng)用于白酒的釀制過(guò)程中，尤其是菊花風(fēng)味酒的釀造中，通過(guò)本發(fā)明的菌株和應(yīng)用方法能夠獲得酒體晶透，香氣高雅、柔和甜潤(rùn)的菊花酒。

附圖說(shuō)明

圖1為釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)sl-1在yped培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)。

圖2為釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)sl-1在wl營(yíng)養(yǎng)瓊脂上的菌落形態(tài)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施實(shí)例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所使用的材料、試劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。

yepd培養(yǎng)基：10g酵母浸粉，20g蛋白胨，20g葡萄糖，20g瓊脂，加水至1000ml,121℃高壓滅菌20min.。

wl營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：酵母粉5.0g、酸水解酪蛋白5.0g、葡萄糖50.0g、磷酸二氫鉀0.55g、氯化鉀0.425g、氯化鈣0.125g、硫酸鎂0.125g、氯化鐵0.0025g、硫酸錳0.0025g、溴甲酚綠0.022g、瓊脂17.0g，加水至1000ml,121℃高壓滅菌20min，ph＝5.5。

實(shí)施例1：釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1cgmccno.13030的分離、純化及其鑒定。

從中國(guó)安徽省滁州市的鮮菊花莖葉、花朵及根際土壤等環(huán)境中采樣，富集培養(yǎng)后，篩選野生酵母菌。經(jīng)過(guò)兩次分離純化，其分離方法采用涂布平板分離法和平板劃線分離法，并挑取單菌落。鑒定方法采用傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)鑒定和生理生化鑒定，以及梅里埃atbrapidid32c酵母菌鑒定試劑條，并用18srdna序列對(duì)比分析對(duì)菌株進(jìn)行鑒定，經(jīng)過(guò)搖瓶發(fā)酵初篩和復(fù)篩，得到數(shù)株具有優(yōu)良釀造菊花風(fēng)味酒特性的釀酒酵母菌株。經(jīng)過(guò)反復(fù)篩選、驗(yàn)證和釀造菊花風(fēng)味酒的研究，從安徽省滁州市菊花種植基地的根際土壤環(huán)境中分離得到的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1cgmccno.13030，具有發(fā)酵活力高、產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)產(chǎn)量低、耐受菊花提取物、耐受高溫、耐高酸、耐高乙醇濃度等特征。

對(duì)該菌株形態(tài)學(xué)觀察、生理生化鑒定、atbrapidid32c酵母菌鑒定試劑條鑒定，并用18srdna序列對(duì)比分析后，鑒定sl-1為釀酒酵母的新株。具體鑒定結(jié)果如下：

形態(tài)學(xué)觀察方法和結(jié)果：經(jīng)過(guò)72h培養(yǎng)，sl-1在yepd固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌落為乳白色，圓形，有光澤，邊緣整齊，濕潤(rùn)，易挑起，正反菌落顏色一致(如圖1所示)；在wl營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上菌落特征為乳濁綠色，菌落球形隆起，表面光滑，奶油狀(如圖2所示)。

生理生化鑒定方法和結(jié)果：根據(jù)酵母屬的分類檢索表，本研究選取的測(cè)試項(xiàng)目為葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖的發(fā)酵能力、肌醇和纖維素的同化能力、硝酸鹽和l-賴氨酸的同化能力和抗放線菌酮能力這四項(xiàng)生理生化測(cè)試。經(jīng)過(guò)生理生化試驗(yàn)后sl-1與標(biāo)準(zhǔn)商業(yè)對(duì)照菌株的測(cè)試結(jié)果一致。

梅里埃atbrapidid32c酵母菌鑒定試劑條由32個(gè)含干燥碳水化合物的試驗(yàn)杯組成，將待測(cè)酵母菌的菌懸液接種到半固體微量培養(yǎng)基中。經(jīng)24-48小時(shí)孵育后，用miniapi儀自動(dòng)檢測(cè)。

sl-1菌株的菌落呈乳白色，卵圓形，邊緣整齊，菌落大小一般為4-7mm。通過(guò)18srdna序列對(duì)比分析，結(jié)果顯示該序列與ncbi數(shù)據(jù)庫(kù)中釀酒酵母的同源性大于99％，可以鑒定該菌為釀酒酵母。

實(shí)施例2：釀酒酵母釀造的一種菊花酒。

原料：菊花70份、酵母5份、糯米20000份，大麥5000份。

首先把保藏編號(hào)為cgmccno.m2011326的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1試管純培養(yǎng)物接種至三角瓶裝200ml液態(tài)yedp培養(yǎng)基中，搖床培養(yǎng)16-32h，即制備成釀酒酵母培養(yǎng)液待用；

稱取干菊花(50g)，初步粉碎待用。稱取糯米、大麥，總重量為2000g(混合比例為2:1)，置于70-75℃的水中浸泡24-28h，瀝干水后再加水于121-125℃下蒸煮30-40min；所用水量為糯米、大麥干重的1.0-1.5倍。

將蒸熟的糯米、大麥冷卻至65℃，加入糖化曲(uv-11)，糖化24-28h。再加干重2-2.5倍的水，接入釀酒酵母培養(yǎng)液與干菊花在25℃下進(jìn)行前發(fā)酵10-14天，蒸餾，收集酒精度40°以上的蒸餾液，經(jīng)批次間調(diào)配即得到菊花酒。

所述菊花選用安徽滁州產(chǎn)區(qū)的滁菊。