本發(fā)明涉及釀酒
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種多糧濃兼復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：濃香型白酒是我國的傳統(tǒng)白酒，它有著完善成熟的生產(chǎn)工藝，芝麻香型白酒是我國建國以來僅有的兩個創(chuàng)新香型之一，近幾年，芝麻香型白酒取得突破性發(fā)展，成為魯酒復(fù)興的一個優(yōu)勢酒種，也是高檔魯酒的代表?？v觀全國白酒市場，濃香型白酒仍是消費主流，人們?nèi)匀磺嗖A于濃香型白酒窖香濃郁、綿甜凈爽、回味悠長的特點。我國酒的生產(chǎn)和消費仍以濃香型白酒為主，白酒市場競爭激烈。芝麻香型白酒作為魯酒的代表香型得到不斷的推廣和發(fā)展，生產(chǎn)工藝日臻完善。芝麻香型白酒的發(fā)展已成為整個魯酒行業(yè)復(fù)興的突破點，它以“香氣幽雅、綿柔細(xì)膩、余味悠長；而深受消費者的喜愛。如果將芝麻香的優(yōu)雅細(xì)膩和醬香的酒體醇厚、圓潤豐滿融合到濃香酒中，進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，優(yōu)勢互補，將會使酒體濃中帶優(yōu)雅舒適的復(fù)合香氣，入口綿甜柔順，酒體細(xì)膩、香味豐蘊，形成個性突出，風(fēng)格幽雅的多糧濃兼復(fù)合香型白酒，將比濃香型白酒蘊含更豐富的需求成份，對產(chǎn)品風(fēng)格有很大的提升。國內(nèi)生產(chǎn)白酒的廠家很多，不同廠家所處地域的地理環(huán)境等自然條件不同，所產(chǎn)酒質(zhì)也不同，風(fēng)格各異，也有極少數(shù)濃兼芝香型白酒，但多是通過酒體設(shè)計而改變酒體的風(fēng)格，沒有真正從生產(chǎn)工藝進(jìn)行開發(fā)研究，尤其是多糧濃兼復(fù)合香白酒還未見報道。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種綿甜柔順、細(xì)膩豐滿、圓潤諧調(diào)、舒適順口的多糧濃兼復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：多糧濃兼復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，是由以下步驟制得的：1）原料選用：按重量百分比選擇高粱50%、小麥20%、大米15%、糯米10%和玉米5%；2）原料準(zhǔn)備：將高粱、小麥粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成6-8瓣，無整粒；高粱、小麥、玉米粉碎后通過20目篩不超過20%；粉碎后的高粱、小麥、玉米、大米和糯米用40-50℃的水潤料，使糧醅水分達(dá)到55%-57%，高溫曲、中溫曲粉碎后通過20目篩占60%以上；稻殼使用前清蒸20min以上，以達(dá)到充分除雜的效果；3）裝甑蒸料：出甑糟醅應(yīng)呈錐形，糟醅、糧醅和輔料添加時應(yīng)從錐頂呈片狀撒入，拌勻，裝甑蒸50-60min，得蒸后糟醅；所述輔料為稻皮；裝甑要求裝勻、裝松、裝平，以糧食蒸熟為準(zhǔn)，要求熟而不粘，內(nèi)無生心。4）出甑、晾楂：將蒸后糟醅及時出甑，并迅速均勻地在晾床上攤平，打量水，量水溫度為80℃以上，通風(fēng)降溫10-30s；再用打楂機(jī)打兩遍，人工翻三遍；通風(fēng)降溫時根據(jù)季節(jié)合理調(diào)節(jié)時間。5）加曲：當(dāng)糟醅溫度降至35-40℃時，加入復(fù)合曲，拌合均勻；6）堆積：將步驟5）得到的糟醅置于堆積房中堆積20h，堆高60cm左右，收堆溫度：夏秋21-23℃，冬春23-26℃；堆積結(jié)束后溫度38-43℃，頂溫不超43℃；堆積使其既能產(chǎn)生芝麻香味和醬香的前驅(qū)物質(zhì)，又不會芝麻香或醬香突出，糟醅入窖發(fā)酵后在微生物的作用下產(chǎn)生新的復(fù)合香味物質(zhì)。7）入窖封窖：堆積結(jié)束后，降溫至入窖溫度時迅速入長條窖，在窖頂糟醅表面撒一層稻皮，再加10cm以上蓋糟，然后用事先和好的封窖泥進(jìn)行封窖，封窖泥的厚度為10-15cm，并用塑料膜加蓋壓邊，發(fā)酵48天；入窖時要有專人平窖、踩窖。入完窖后要踩緊、拍光，并將周圍清掃干凈。要及時跟窖，防止出現(xiàn)裂縫。最大限度地增加了窖泥與糟醅的接觸面積，使糟醅在微生物的作用下產(chǎn)生具有復(fù)合香氣的香味物質(zhì)。8）出窖：酒醅出窖時，分上、中、下三層出池，應(yīng)單獨堆放、單獨蒸酒，蒸酒前要在表面撒上一層稻皮，以減少酒的揮發(fā)；出窖前清理好窖池周邊衛(wèi)生，揭開塑料膜，揭凈頂層窖泥及蓋糟，將窖泥運入和泥池中備用；9）裝甑蒸酒：首先打開鍋底排水閥，排掉鍋內(nèi)存水，并清洗鍋底和篦子。然后關(guān)閉排水閥，添加酒尾；裝完后，迅速蓋盤，扣上過氣管，加滿封緣水；裝甑時應(yīng)先將酒醅拌合均勻，因酒醅酸多、且殘余淀粉較高，當(dāng)酒醅過濕或過粘時，可撒入少量稻皮。要探氣裝甑，見潮就撒，要輕、準(zhǔn)、勻、薄，不壓氣、不跑氣。10）量質(zhì)摘酒：酒醅上、中、下層單獨蒸酒，得酒和糟醅，糟醅加入下一流程的步驟3）中重復(fù)釀酒；接酒時分別掐取酒頭和酒尾，按前、中、后餾分分別接酒，中餾分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾單獨接出，回下一窖池相同的鍋數(shù)進(jìn)行復(fù)蒸，前、中、后餾分酒分別品嘗分型分級后入庫存放；11）分型分級貯存：將步驟10）取得的酒分級分型陶壇存放一年以上，再合并儲存三年以上，即可；既有利于盡快去除新酒氣，快速老熟，增加陳香感，又有利于不同微量香氣成分的有效締合，同時有利于濃兼復(fù)合香自然風(fēng)格的形成。所述糧醅、糟醅和輔料的重量比為1：4-4.5：0.18-0.2。所述復(fù)合曲的加入量為糧醅重量的30-35%。所述復(fù)合曲為高溫曲粉、中溫曲粉和芝麻香白酒專用曲按照6-8：15-17：9-10的重量比組成的。所述入窖溫度夏秋季22-25℃、春冬季25-28℃；所述入窖水分：50-52%；所述入窖酸度：1.6-2.0；所述入窖淀粉：18-20%。所述長條窖為泥窖，尺寸為1*5*1.8m，窖體表面積26.6㎡。所述裝甑蒸汽壓力為0.08-0.12mpa，裝甑時間35-45min，蒸酒時，蒸汽壓力控制在0.05-0.10mpa，流酒速度均衡的保持在2.5-3.0kg/min，流酒溫度為28-33℃，做到緩火蒸餾，流酒時間為30-45min，追尾氣壓可適量加大。為使多糧濃兼復(fù)合香白酒的風(fēng)格特點達(dá)到“濃香帶幽雅舒適的復(fù)合香、入口圓潤、酒體細(xì)膩、香味豐潤、舒適凈爽，韻味怡暢、個性突出，多糧濃兼復(fù)合香風(fēng)格幽雅、獨特”的標(biāo)準(zhǔn)，首先要對陶壇存半年的原酒進(jìn)行品評篩選并壇，儲存一年以后原酒再次進(jìn)行嚴(yán)格的選取，再合并儲存三年以上。對達(dá)到儲存期原酒，采用感官品評與色譜分析相結(jié)合的方法，將不同特征與個性的原酒，相互融合達(dá)到酒體“平衡”，完全符合公司q/lms0005s-2016成品酒感官和理化標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的有益效果：1.本發(fā)明多糧濃兼復(fù)合香型白酒是一種高品味、高檔次、健康時尚的白酒，具有較強(qiáng)的生命力，幽雅舒適的復(fù)合香氣，綿甜柔順、酒體細(xì)膩、香味風(fēng)韻、舒適順口的白酒符合市場發(fā)展需求，必將受到更多消費者的青睞。2.本發(fā)明中、高溫曲合理搭配，加適量的芝麻香白酒專用曲混合使用。微生物的種類及量比關(guān)系，對多糧濃兼復(fù)合香白酒風(fēng)格的形成起著至關(guān)重要的作用。3.將美拉德反應(yīng)與濃香型白酒泥窖發(fā)酵生產(chǎn)工藝相結(jié)合，經(jīng)堆積發(fā)酵產(chǎn)生芝麻香及醬香的前驅(qū)香味物質(zhì)，在泥窖發(fā)酵過程中，糟醅在微生物的作用下產(chǎn)生復(fù)合香味物質(zhì)，使酒體在保持濃香型白酒基本風(fēng)格的基礎(chǔ)上，增加了芝麻香及醬香等復(fù)合香氣成分，使酒體突出體現(xiàn)了“濃香帶幽雅舒適的復(fù)合香、入口圓潤、酒體細(xì)膩、香味豐潤、舒適凈爽，韻味怡暢、個性突出，多糧濃兼復(fù)合香風(fēng)格幽雅、獨特”。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。水是釀酒最重要的原料之一，在白酒中水的成份占百分含量較多。自古就有“水是酒的血”的說法，因此酒質(zhì)的優(yōu)劣直接與水的質(zhì)量有著密切關(guān)系，濃芝復(fù)合香的釀造用水取自蒙山地下深層泉水。蒙山地下蘊藏著大量的“麥飯石”，天然泉水常年滲過“麥飯石”層，自然地帶入了多種礦物質(zhì)，如鉀、鈣、鎂、鐵、硫、磷、錳、銅、鋅、硒等。直接飲用，甘潤可口。因此，蒙山地下的“麥飯石”泉水對濃芝香復(fù)合白酒風(fēng)格的形成起著至關(guān)重要作用。濃芝復(fù)合香白酒釀造用水指標(biāo)見表1。表1釀造用水指標(biāo)項目數(shù)值ph值7.0-7.2總硬度(度)1-2細(xì)菌總數(shù)（個/ml）無大腸菌群（個/l）無硝酸態(tài)氮（mg/l）0.1游離余氯（mg/l）無實施例1多糧濃兼復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，是由以下步驟制得的：1）原料選用：按重量百分比選擇高粱50%、小麥20%、大米15%、糯米10%和玉米5%；2）原料準(zhǔn)備：將高粱、小麥粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成6-8瓣，無整粒；高粱、小麥、玉米粉碎后通過20目篩不超過20%；粉碎后的高粱、小麥、玉米、大米和糯米用40-50℃的水潤料，使糧醅水分達(dá)到55%-57%，高溫曲、中溫曲粉碎后通過20目篩占60%以上；稻殼使用前清蒸20min以上，以達(dá)到充分除雜的效果；3）裝甑蒸料：出甑糟醅應(yīng)呈錐形，糟醅、糧醅和輔料添加時應(yīng)從錐頂呈片狀撒入，拌勻，裝甑蒸50-60min，得蒸后糟醅；所述輔料為稻皮；裝甑要求裝勻、裝松、裝平，以糧食蒸熟為準(zhǔn)，要求熟而不粘，內(nèi)無生心。4）出甑、晾楂：將蒸后糟醅及時出甑，并迅速均勻地在晾床上攤平，打量水，量水溫度為80℃以上，通風(fēng)降溫10-30s；再用打楂機(jī)打兩遍，人工翻三遍；5）加曲：當(dāng)糟醅溫度降至35-40℃時，加入復(fù)合曲，拌合均勻；6）堆積：將步驟5）得到的糟醅置于堆積房中堆積20h，堆高60cm左右，收堆溫度：夏秋21-23℃，冬春23-26℃；堆積結(jié)束后溫度38-43℃，頂溫不超43℃；堆積使其既能產(chǎn)生芝麻香味和醬香的前驅(qū)物質(zhì)，又不會芝麻香或醬香突出，糟醅入窖發(fā)酵后在微生物的作用下產(chǎn)生新的復(fù)合香味物質(zhì)。7）入窖封窖：堆積結(jié)束后，降溫至入窖溫度時迅速入長條窖，在窖頂糟醅表面撒一層稻皮，再加10cm以上蓋糟，然后用事先和好的封窖泥進(jìn)行封窖，封窖泥的厚度為10-15cm，并用塑料膜加蓋壓邊，發(fā)酵48天；入窖時要有專人平窖、踩窖。入完窖后要踩緊、拍光，并將周圍清掃干凈。要及時跟窖，防止出現(xiàn)裂縫。最大限度地增加了窖泥與糟醅的接觸面積，使糟醅在微生物的作用下產(chǎn)生具有復(fù)合香氣的香味物質(zhì)。8）出窖：酒醅出窖時，分上、中、下三層出池，應(yīng)單獨堆放、單獨蒸酒，蒸酒前要在表面撒上一層稻皮，以減少酒的揮發(fā)；出窖前清理好窖池周邊衛(wèi)生，揭開塑料膜，揭凈頂層窖泥及蓋糟，將窖泥運入和泥池中備用；9）裝甑蒸酒：首先打開鍋底排水閥，排掉鍋內(nèi)存水，并清洗鍋底和篦子。然后關(guān)閉排水閥，添加酒尾；裝完后，迅速蓋盤，扣上過氣管，加滿封緣水；裝甑時應(yīng)先將酒醅拌合均勻，因酒醅酸多、且殘余淀粉較高，當(dāng)酒醅過濕或過粘時，可撒入少量稻皮。要探氣裝甑，見潮就撒，要輕、準(zhǔn)、勻、薄，不壓氣、不跑氣。10）量質(zhì)摘酒：酒醅上、中、下層單獨蒸酒，得酒和糟醅，糟醅加入下一流程的步驟3）中重復(fù)釀酒；接酒時分別掐取酒頭和酒尾，按前、中、后餾分分別接酒，中餾分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾單獨接出，回下一窖池相同的鍋數(shù)進(jìn)行復(fù)蒸，前、中、后餾分酒分別品嘗分型分級后入庫存放；11）分型分級貯存：將步驟10）取得的酒分級分型陶壇存放一年以上，再合并儲存三年以上，即可；既有利于盡快去除新酒氣，快速老熟，增加陳香感，又有利于不同微量香氣成分的有效締合，同時有利于濃兼復(fù)合香自然風(fēng)格的形成。所述糧醅、糟醅和輔料的重量比為1：4-4.5：0.18-0.2。所述復(fù)合曲的加入量為糧醅重量的30-35%。所述復(fù)合曲為高溫曲粉、中溫曲粉和芝麻香白酒專用曲按照6-8：15-17：9-10的重量比組成的。所述入窖溫度夏秋季22-25℃、春冬季25-28℃；所述入窖水分：50-52%；所述入窖酸度：1.6-2.0；所述入窖淀粉：18-20%。所述長條窖為泥窖，尺寸為1*5*1.8m，窖體表面積26.6㎡。所述裝甑蒸汽壓力為0.08-0.12mpa，裝甑時間35-45min，蒸酒時，蒸汽壓力控制在0.05-0.10mpa，流酒速度均衡的保持在2.5-3.0kg/min，流酒溫度為28-33℃，做到緩火蒸餾，流酒時間為30-45min，追尾氣壓可適量加大。將實施例1制備的多糧濃兼復(fù)合香型白酒按照常規(guī)方法制備52%vol白酒和38%vol白酒按照gb/t10345-2007、gb/t5009.48-2003和gb/t5009.12-2010進(jìn)行檢驗，結(jié)果如表2所示。表2檢測結(jié)果檢驗項目52%vol白酒38%vol白酒酒精度/（%vol）51.438.5總酸（以乙酸計）/（g/l）1.000.93總酯（以乙酸乙酯計）/（g/l）2.852.44乙酸乙酯/（g/l）1.661.35固形物/（g/l）0.100.20甲醇/（g/l）0.090.09鉛（以pb計）/（mg/kg）未檢出（＜0.01）未檢出（＜0.01）氰化物（以hcn計）/（mg/kg）未檢出（＜0.05）未檢出（＜0.05）按照公司q/lms0005s-2016標(biāo)準(zhǔn)檢驗，實施例1制備的多糧濃兼復(fù)合香型白酒無色，清亮透明，無懸浮物、無沉淀，具有較濃郁的己酸乙酯為主題的復(fù)合香氣，酒體醇和協(xié)調(diào)、綿甜爽凈，余味較長，具有本品典型的風(fēng)格。當(dāng)前第1頁12