本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種保健食醋和一種富含活性乳酸菌的功能性保健食醋飲料，并涉及該食醋及含有乳酸菌的保健食醋飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
：食醋是一種酸性調(diào)味品，采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝釀造而成。它不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且營養(yǎng)成分豐富，含有多種功能因子。傳統(tǒng)食醋中含有多酚、黃酮、蛋白黑素等抗氧化成分，可抵抗機(jī)體的氧化應(yīng)激，具有護(hù)肝、抗衰老、預(yù)防心血管疾病等功效。近幾年，隨著人們保健意識的提高，各種醋飲料日益受到人們追捧。原料中含有豐富的多酚、黃酮，尤其是黑米中含有大量黃酮類化合物，具有抗氧化作用。富硒酵母是硒元素的良好載體，可將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，使硒元素更好地被人體吸收。硒元素是谷胱甘肽過氧化物酶(gsh-px)的輔基，它可與其他抗氧化物酶共同構(gòu)成一個(gè)脂質(zhì)過氧化作用的有效保護(hù)系統(tǒng)，能夠清除自由基，對氧化應(yīng)激引起的疾病起到防治作用。并且硒元素還具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老及預(yù)防腫瘤的作用。因此，原料選用優(yōu)質(zhì)黑米和富硒酵母可與食醋中的抗氧化成分發(fā)揮協(xié)同作用，增加產(chǎn)品的抗氧化功效。乳酸菌是一類革蘭氏陽性桿菌或球菌，其中植物乳桿菌是從老陳醋酒醅中分離得到的利于食醋發(fā)酵的優(yōu)勢乳酸菌，它在酒精發(fā)酵階段豐度較大，并且在乳酸形成過程中發(fā)揮著重要的作用；瑞士乳桿菌或者干酪乳桿菌具有高耐酸、高產(chǎn)乳酸的特點(diǎn)，它們是老陳醋醋醅中分離的優(yōu)勢菌種，對提高食醋中不揮發(fā)酸的含量具有顯著作用。因此，在酒精發(fā)酵初期和醋酸發(fā)酵初期分別加入特定乳酸菌，能夠增加食醋中乳酸含量，增強(qiáng)口感，改善風(fēng)味。研究表明鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌具有較強(qiáng)的耐酸性，可在ph>3的酸性環(huán)境下正常生長并保持活性。這些乳酸菌具有明顯抗氧化活性，可有效清除自由基，減緩脂質(zhì)過氧化，降低血清中的膽固醇含量，進(jìn)而達(dá)到抗氧化護(hù)肝功效。另外，鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌能調(diào)節(jié)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障。關(guān)于醋飲料的發(fā)明有很多。如：cn104273629a公開了一種蜂蜜醋飲料及其制備方法，按照體積份計(jì)：包括姜汁20-30份，黑蒜濃縮汁20-30份，蜂蜜醋20-30份，黑米醋20-30份。上述組分復(fù)配后再加入復(fù)配液重量比8％-10％的甜菊糖，5％-6％的食品穩(wěn)定劑，調(diào)配后經(jīng)過殺菌、過濾、無菌灌裝后即得成品。cn106135996a公開了一種以黑米和黑豆為基本原料的醋飲料及其加工工藝，其中，加工工藝包括以下步驟：(一)將發(fā)芽后的黑米蒸熟，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后得到發(fā)芽黑米醋；(二)將發(fā)芽后的黑米用飲用水蒸制得到熟化黑米汁；(三)將發(fā)芽后的黑豆倒入沸騰的糖液中熟化并倒入真空灌內(nèi)浸泡；(四)將1ml發(fā)芽黑米醋、30ml熟化黑米汁、10g經(jīng)過糖浸熟化的發(fā)芽黑豆、4g蔗糖、0.1g檸檬酸和0.05g牛磺酸混合。本發(fā)明的有益之處在于：(1)通過科學(xué)的萌芽和發(fā)酵，使得原料的營養(yǎng)功能得到最好的保持和最大化；(2)輔以?；撬?，形成了有效的協(xié)同作用；(3)醋飲料具有豐富的營養(yǎng)和抗氧化功能，豐富的花色苷對“電腦族”長期疲勞的工作具有保護(hù)作用。cn103478816a公開了一種雜糧西瓜皮醋飲料及其制備方法，所述雜糧西瓜皮醋飲料是由粗糧西瓜皮醋原液與茶水按照重量1：1-10勾兌而成，其制備方法是以現(xiàn)有糧食釀醋的基本工藝為基礎(chǔ)，添加西瓜皮汁共同發(fā)酵，后期添加西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜，再經(jīng)陳釀、過濾、調(diào)配、滅菌等步驟得到。cn101647594公開了一種起泡黑米果醋及其制備方法,充分利用水果、黑米、黑糯米等天然原料的食補(bǔ)特性和綜合運(yùn)用復(fù)合式發(fā)酵、制醋等技術(shù)的基礎(chǔ)上，著重突出起泡黑米果醋產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品附加值，以及美容潤膚保健功能，結(jié)合運(yùn)用加氣起泡技術(shù)，體現(xiàn)起泡黑米果醋飲料在視覺和感官效果以及色香味上的優(yōu)勢，具有潤膚美容、養(yǎng)生保健之功效。cn103773669a公開了一種仙人掌黑米營養(yǎng)醋的制備方法，首先原料處理，先將理仙人掌，去刺、去皮，再打漿備用；再將黑米粉碎，進(jìn)行淀粉糊化液化、糖化；其次酒精發(fā)酵，將仙人掌漿汁添加到糖化醪液中，并添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；最后進(jìn)行液態(tài)深層醋酸發(fā)酵，并進(jìn)行粗濾、滅菌、陳釀、調(diào)配、精過濾等后處理工序。本發(fā)明與現(xiàn)有的食用醋加工方法相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)及突出效果：提高了黑米與仙人掌的利用率和加工深度，發(fā)酵速度快、生產(chǎn)成本低、自動(dòng)化程度高、適宜于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。產(chǎn)品香氣純正、風(fēng)味獨(dú)特；產(chǎn)品酸味濃郁、營養(yǎng)豐富，能預(yù)防高血壓、高血脂、高血糖、消除疲勞、抗衰老、美容護(hù)膚等，大大增強(qiáng)了保健食醋的營養(yǎng)保健功能。上述發(fā)明關(guān)注的多是原料，制備方法仍然采用的是傳統(tǒng)的單一醋酸菌發(fā)酵，成品中醋酸含量高，收斂味重，不易入口，且單一菌種對原料的利用率不高，會(huì)造成很大的浪費(fèi)，各種營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分的含量和種類不夠豐富。因此，研制一種同時(shí)口感更加柔和，營養(yǎng)更加豐富的保健食醋和醋飲料是我們想要解決的問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種以黑米為主要原料的保健食醋及一種富含活性乳酸菌的功能性保健食醋飲料，并提供食醋、含有活性乳酸菌的功能性保健食醋飲料的制備方法和應(yīng)用。所述制備方法中所涉及的改良的釀造工藝可增強(qiáng)口感，提高風(fēng)味；增加護(hù)肝、調(diào)節(jié)腸道菌群等保健功能，能更好地滿足人們對口感、營養(yǎng)、保健等多層次的需求。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：本發(fā)明提供一種保健食醋，其口感偏酸，總酸含量可達(dá)3-5g/100ml，產(chǎn)品顏色發(fā)黑，富含有機(jī)硒和不揮發(fā)酸；其中不揮發(fā)酸含量不低于2.36g/100ml、乳酸含量達(dá)到1.04g/100g、有機(jī)硒含量達(dá)到17.00μg/ml。本發(fā)明提供一種含乳酸菌的保健食醋飲料，其口感柔和，總酸含量可達(dá)0.5-1.0g/100ml，具有濃郁和諧的香味，口感柔和，質(zhì)地均勻一致，其活性乳酸菌數(shù)不低于1×106cfu/ml。本發(fā)明提供一種含乳酸菌的保健食醋飲料的制備方法，包括如下步驟：步驟1原料處理：原料選擇顆粒飽滿、無霉變的優(yōu)質(zhì)黑米作為主料，麩皮谷糠混合料作為輔料，其中麩皮、谷糠是傳統(tǒng)釀造食醋醋酸發(fā)酵階段最常用的輔料，既能為微生物發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)，又能保持醋醅的疏松度和透氣性。主料先采用超微粉碎機(jī)將其進(jìn)行粉碎，過60目篩并按照體積比(1：1-10)與水進(jìn)行混合，然后在55-60℃條件下糊化50-60min，保持其溫度待用。步驟2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃條件下糖化10-12h。步驟3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均勻，壓實(shí)，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比為1：(0.1-0.2)：(0.35-0.45)：(3-4)。步驟4酒精發(fā)酵：將拌曲后的物料送至酒精發(fā)酵罐，發(fā)酵室溫度控制在30-32℃，接入酵母和乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵條件：酵母接種量為物料體積的6-7％，乳酸菌接種量為物料體積的10-12％；前4天敞口發(fā)酵，對發(fā)酵罐周圍進(jìn)行保溫，使發(fā)酵溫度達(dá)到32-36℃，每日攪拌兩次，之后靜止發(fā)酵至少10天，控制發(fā)酵室溫度在28-30℃，直到罐內(nèi)原料的溫度下降，酒精發(fā)酵階段結(jié)束；發(fā)酵后酒醪的酒精度為7-9°。敞口發(fā)酵有利于微生物快速繁殖，之后靜止發(fā)酵至少10天，有利于微生物充分分解代謝原料中大分子營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵完全，使產(chǎn)品風(fēng)味因子豐富；而乳酸菌和酵母同時(shí)接種發(fā)酵是本產(chǎn)品酒精發(fā)酵的特點(diǎn)，也是提高乳酸含量，改善風(fēng)味的一個(gè)重要因素。步驟5醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，向酒醪中加入麩皮、谷糠作為輔料，酒醪與輔料的重量比為1：1，攪拌均勻后，調(diào)整水分至物料重量的60-70％，使得酒精含量為4-5°，得到新拌酒醅，倒入醋酸發(fā)酵罐；在發(fā)酵初期接種乳酸菌，接種量為酒醅體積的5-6％，發(fā)酵溫度控制在25-30℃，靜止發(fā)酵8-36h后，接種醋酸菌進(jìn)行混菌發(fā)酵，接種量為酒醅體積的5-6％，發(fā)酵溫度上升到30-40℃，整缸進(jìn)行翻醅，保持醋醅溫度進(jìn)行醋酸發(fā)酵9-11天，溫度自然下降，醋酸發(fā)酵完成，得到發(fā)酵成熟的醋醅。按此比例調(diào)整酒醅水分和酒精含量能夠促進(jìn)乳酸菌及醋酸菌穩(wěn)定代謝，防止發(fā)酵后期出現(xiàn)醋酸過氧化，影響產(chǎn)品出品率和口味。同時(shí)，在醋酸發(fā)酵不同階段接入適宜菌種進(jìn)行混菌發(fā)酵是本產(chǎn)品醋酸發(fā)酵的特點(diǎn)，也是保證乳酸含量在醋酸發(fā)酵階段繼續(xù)上升，改善風(fēng)味的另一重要因素。步驟6熏醅：熏醅溫度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天。步驟7淋醋：熏醅階段完成后，將熏醅與水按照1：(1-1.5)的體積比進(jìn)行循環(huán)套淋，得到原醋，其酸度達(dá)到3-5g/100ml。步驟8滅菌：采用常壓蒸汽滅菌法對原醋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為95-115℃，滅菌恒溫時(shí)間為20-30min。步驟9調(diào)配：根據(jù)需要在原醋中添加滅菌的白砂糖、蜂蜜、或穩(wěn)定劑中的一種或幾種，其余補(bǔ)加純凈水，攪拌均勻并進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力10-15mpa，溫度5-10℃，均質(zhì)1-3次，得到保健食醋。步驟10添加活性乳酸菌及無菌灌裝：在無菌的保健食醋中加入乳酸菌進(jìn)行短期發(fā)酵，加入量為106-1010個(gè)/ml，發(fā)酵溫度為37℃，時(shí)間4h。并在無菌條件下裝入無菌包裝容器中，在0-5℃條件下冷藏，即得成品含乳酸菌的保健食醋飲料。進(jìn)一步地，所述步驟3中，大曲選用由大麥、小麥和豌豆為原料，富集自然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得的成品種曲。采用以上三種原料制備的大曲可為微生物提供最佳碳氮營養(yǎng)源以及所需淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系。所述步驟3中，添加白曲霉的目的在于其可作為糖化劑，保證原料充分糖化，并且可利用白曲霉將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，提高食醋飲料的保健功能。進(jìn)一步地，所述步驟4中，所述酵母優(yōu)選富硒酵母，目的為提高食醋飲料中有機(jī)硒含量。所述富硒酵母購自安琪酵母股份有限公司，物料號為82000555。進(jìn)一步地，所述步驟4中，所述乳酸菌優(yōu)選植物乳桿菌(lactobacillusplantarum)cicc20022，植物乳桿菌在乳酸形成過程中發(fā)揮重要作用，將其與酵母混合發(fā)酵能顯著改善食醋飲料的風(fēng)味和增加其芳香成分。所述植物乳桿菌購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。進(jìn)一步地，所述步驟5中，所述乳酸菌可采用干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌，優(yōu)選采用瑞士乳桿菌(lactobacillushelveticus)aaf1-5保藏編號cgmccno.12062，該菌株篩選于山西老陳醋發(fā)酵旺盛階段的醋醅，菌落特征如下：菌落較小，菌落圓形，乳白色，邊緣整齊，兼性厭氧；革蘭氏陽性，無芽孢；該菌具有耐高溫，耐酸，高產(chǎn)胞外多糖的能力，將該菌應(yīng)用于食醋發(fā)酵過程，具有縮短發(fā)酵周期，提高食醋產(chǎn)品中重要生理活性成分的含量，同時(shí)也提高食醋產(chǎn)品抗氧化功能等特點(diǎn)。該菌株最適生長溫度范圍30-47℃，生長ph范圍3.0-7.0，能代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、胞外活性多糖。所述瑞士乳桿菌保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏地點(diǎn)為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國科學(xué)院微生物研究所(郵編100101)，保藏編號為cgmccno.12062，保藏時(shí)間為2016年01月14日，分類命名為瑞士乳桿菌(lactobacillushelveticus)。進(jìn)一步地，所述步驟5中，所述醋酸菌進(jìn)行混菌發(fā)酵，醋酸菌為滬釀1.01號醋酸菌或者巴氏醋桿菌as1.41，優(yōu)選采用純種滬釀1.01號醋酸菌(購自上海市釀造科學(xué)研究所，地點(diǎn)為上海市東遇杭路1175號，郵編200060)，該菌氫能穩(wěn)定，產(chǎn)酸量高。進(jìn)一步地，所述步驟9中，所述調(diào)配按照如下步驟進(jìn)行：原醋8-15％(v/v)、蜂蜜3-6％(m/v)、穩(wěn)定劑0.2-0.5％(m/v)，其余補(bǔ)加純凈水，按1°酸需1.7g白砂糖調(diào)節(jié)終糖度，混勻調(diào)配完成。進(jìn)一步地，所述步驟9中，所述穩(wěn)定劑為單，雙甘油脂肪酸酯、海藻酸鈉、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠組合的一種復(fù)配穩(wěn)定劑，其添加質(zhì)量占食醋飲料總體積的0.2-0.5％；復(fù)配穩(wěn)定劑中各組分的體積百分比為：單，雙甘油脂肪酸酯：海藻酸鈉：卡拉膠：蔗糖脂肪酸酯：黃原膠＝0.05-0.1：0.06-0.1：0.03-0.1：0.01-0.12：0.07-0.1。進(jìn)一步地，所述步驟10中，所述乳酸菌是德式保加利亞乳桿菌(lactobacillusbulgaricus)cicc6032和鼠李糖乳桿菌(lactobacillusrhamnosus)cicc20255按照體積比混合而成，其中德式保加利亞乳桿菌：鼠李糖乳桿菌＝1：1。所述德式保加利亞乳桿菌和鼠李糖乳桿菌均購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。有益效果1.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中加入乳酸菌和富硒酵母、和醋酸菌協(xié)同發(fā)酵，提高產(chǎn)品中乳酸含量，改善產(chǎn)品風(fēng)味及口感；2.富硒酵母，將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，使硒元素能夠更好地被人體所吸收，增加產(chǎn)品抗氧化、預(yù)防腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效。3.后期加入的活性乳酸菌，可與食醋飲料中的抗氧化成分發(fā)揮協(xié)同增效作用，并且調(diào)節(jié)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障。附圖說明圖1為本發(fā)明含乳酸菌的保健食醋飲料制備方法工藝流程示意圖。具體實(shí)施方式所述瑞士乳桿菌具體為瑞士乳桿菌(lactobacillushelveticus)aaf1-5，該菌株保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏地點(diǎn)為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國科學(xué)院微生物研究所(郵編100101)，保藏編號為cgmccno.12062，保藏時(shí)間為2016年01月14日。所述瑞士乳桿菌菌株篩選于山西老陳醋發(fā)酵旺盛階段的醋醅，該菌菌落較小，菌落圓形，乳白色，邊緣整齊，兼性厭氧；革蘭氏陽性，無芽孢；其生理生化特性為葡萄糖異型發(fā)酵，其耐酸強(qiáng)(在ph3.0-4.0可以正常生長)，耐高溫(在45℃可以正常生長)，生長速度快(在37℃下，mrs培養(yǎng)基培養(yǎng)24小時(shí)od600＝5.0左右，ph值可降到4.0以下)，在mrs培養(yǎng)基中產(chǎn)總酸(以乳酸計(jì))為1.7mg/100ml以上；同時(shí)最適生長溫度30-47℃，生長ph范圍3.0-7.0，能代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、胞外活性多糖。所述瑞士乳桿菌cgmccno.12062的培養(yǎng)方法包括如下步驟：將試管斜面活化的瑞士乳桿菌接入mrs培養(yǎng)基，在37℃靜置培養(yǎng)12-18h，od600＝1.0-1.8，得一級種子；按照1％體積百分比的接種量將一級種子接種到mrs培養(yǎng)基，在37℃靜置培養(yǎng)12-18h，得二級種子；將二級種子以10％體積百分比的接種量接入富集培養(yǎng)基，在37℃靜置培養(yǎng)20-24h，得瑞士乳桿菌。所述mrs培養(yǎng)基質(zhì)量體積百分比組成如下：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉提取物1％，酵母提取物0.5％，無水乙酸鈉0.5％，吐溫800.1％(v/v)，檸檬酸銨0.2％，磷酸氫二鉀0.2％，硫酸鎂0.058％，硫酸錳0.025％，調(diào)節(jié)ph為6.2-6.8。所述富集培養(yǎng)基質(zhì)量體積百分比組成如下：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉提取物1％，酵母提取物0.5％，無水乙酸鈉0.5％，吐溫800.1％(v/v)，檸檬酸銨0.2％，磷酸氫二鉀0.2％，硫酸鎂0.058％，硫酸錳0.025％，麥芽汁10-15％，調(diào)節(jié)ph為6.2-6.8。所述瑞士乳桿菌的獲得：(1)菌株的初步篩選：從山西老陳醋發(fā)酵旺盛階段的醋醅中，采用雙層平板法，稀釋涂布加有0.5％碳酸鈣的mrs培養(yǎng)基平板，37℃培養(yǎng)48h，挑選有透明圈的菌落進(jìn)行多次劃線純化，直至培養(yǎng)皿中微生物菌落形態(tài)完全一致，挑取單一菌落到mrs培養(yǎng)基，培養(yǎng)12h后保藏菌株甘油管，于-20℃冰箱凍存一天，放入-80℃冰箱長期保藏。(2)菌株的再次篩選：將初步篩選的菌株進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，37℃于mrs培養(yǎng)基靜置發(fā)酵48h，利用乙醇沉淀法提取粗多糖，苯酚硫酸法測定多糖含量，得到一株高產(chǎn)多糖的乳酸菌aaf1-5，多糖含量為185.0±0.1mg/l。提取細(xì)菌基因組，pcr擴(kuò)增細(xì)菌16srdna序列，測序結(jié)果上傳genbank比對，鑒定該菌株為瑞士乳桿菌(lactobacillushelveticus)，菌株編號aaf1-5，該菌株保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏地點(diǎn)為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國科學(xué)院微生物研究所(郵編100101)，保藏編號為cgmccno.12062，保藏時(shí)間為2016年01月14日。下面通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1一種含乳酸菌的保健食醋飲料的制備方法，包括如下步驟：步驟1原料處理：原料選擇黑米為主料，用超微粉碎機(jī)將其進(jìn)行粉碎，過60目篩并按照體積比1：1與水進(jìn)行混合，然后在55℃條件下糊化50min，保持其溫度待用；步驟2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃條件下糖化10h；步驟3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均勻，壓實(shí)，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比為1：0.1：0.35：3；所述大曲選用由大麥、小麥和豌豆為原料，富集自然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得的成品種曲；步驟4酒精發(fā)酵：將拌曲好的物料送至酒精發(fā)酵罐，發(fā)酵室溫度控制在30-32℃，接入富硒酵母和乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵條件：富硒酵母接種量為物料體積的6％，植物乳桿菌cicc20022接種量為物料體積的10％；前4天敞口發(fā)酵，對發(fā)酵罐周圍進(jìn)行保溫，使發(fā)酵溫度達(dá)到32-36℃，每日攪拌兩次，之后靜止發(fā)酵10天，控制發(fā)酵室溫度在28-30℃，直到罐內(nèi)原料的溫度下降，酒精發(fā)酵階段結(jié)束，發(fā)酵后酒醪的酒精度為9°；所述富硒酵母購自安琪酵母股份有限公司，物料號為82000555；步驟5醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，向酒醪中加入麩皮、谷糠作為輔料，酒醪與輔料的重量比為1：1，攪拌均勻后，調(diào)整水分至物料重量的60％，使得酒精含量為4°，得到新拌酒醅，倒入醋酸發(fā)酵罐；在發(fā)酵初期接種瑞士乳桿菌cgmccno.12062，接種量為酒醅體積的5.5％，發(fā)酵溫度控制在25-30℃，靜止發(fā)酵12h后，接種滬釀1.01號醋酸菌進(jìn)行混菌發(fā)酵，接種量為酒醅體積的5％，發(fā)酵溫度上升到30-40℃，整缸進(jìn)行翻醅，保持醋醅溫度進(jìn)行醋酸發(fā)酵11天，溫度自然下降，醋酸發(fā)酵完成，得到發(fā)酵成熟的醋醅；步驟6熏醅：熏醅溫度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步驟7淋醋：熏醅階段完成后，將熏醅與水按照1：1的體積比進(jìn)行循環(huán)套淋，得到原醋，其酸度達(dá)到5g/100ml；步驟8滅菌：采用常壓蒸汽滅菌法對原醋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為95℃，滅菌恒溫時(shí)間為30min；步驟9調(diào)配：在原醋中添加滅菌的白砂糖(1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜4％(m/v)或復(fù)配穩(wěn)定劑0.2％(m/v)(原醋中加入各種穩(wěn)定劑的體積百分比分別為單，雙甘油脂肪酸酯0.05％、海藻酸鈉0.06％、卡拉膠0.03％、蔗糖脂肪酸酯0.01％、黃原膠0.07％)，攪拌均勻并進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力10-15mpa，溫度5-10℃，均質(zhì)1-3次，得到保健食醋；步驟10添加活性乳酸菌及無菌灌裝：在無菌的保健食醋中加入乳酸菌進(jìn)行短期發(fā)酵，加入量為1010個(gè)/ml，發(fā)酵溫度為37℃，時(shí)間4h。并在無菌條件下裝入無菌包裝容器中，在0℃條件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋飲料，其酸度達(dá)到1.0g/100ml。實(shí)施例2一種含乳酸菌的保健食醋飲料的制備方法，包括如下步驟：步驟1原料處理：原料選擇優(yōu)質(zhì)黑米作為主料，用超微粉碎機(jī)將其進(jìn)行粉碎，過60目篩并按照體積比1：5與水進(jìn)行混合，然后在58℃條件下糊化60min，保持其溫度待用；步驟2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃條件下糖化10h；步驟3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均勻，壓實(shí)，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比為1：0.15：0.38：3.5；步驟4酒精發(fā)酵：將拌曲好的物料送至酒精發(fā)酵罐，發(fā)酵室溫度控制在30-32℃，接入酵母和乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵條件：富硒酵母接種量為物料體積的6.5％，植物乳桿菌cicc20022，接種量為物料體積的11％；前4天敞口發(fā)酵，對發(fā)酵罐周圍進(jìn)行保溫，使發(fā)酵溫度達(dá)到32-36℃，每日攪拌兩次，之后靜止發(fā)酵10天，控制發(fā)酵室溫度在28-30℃，直到罐內(nèi)原料的溫度下降，酒精發(fā)酵階段結(jié)束，發(fā)酵后酒醪的酒精度為9°；所述富硒酵母購自安琪酵母股份有限公司，物料號為82000555；步驟5醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，向酒醪中加入麩皮、谷糠作為輔料，酒醪與輔料的重量比為1：1，攪拌均勻后，調(diào)整水分至物料重量的65％，使得酒精含量為5°，得到新拌酒醅，倒入醋酸發(fā)酵罐；在發(fā)酵初期接種瑞士乳桿菌cgmccno.12062，接種量為酒醅體積的5.5％，發(fā)酵溫度控制在25-30℃，靜止發(fā)酵36h后，接種滬釀1.01號醋酸菌進(jìn)行混菌發(fā)酵，接種量為酒醅體積的5.5％，發(fā)酵溫度上升到30-40℃，整缸進(jìn)行翻醅，保持醋醅溫度進(jìn)行醋酸發(fā)酵11天，溫度自然下降，醋酸發(fā)酵完成，得到發(fā)酵成熟的醋醅；步驟6熏醅：熏醅溫度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步驟7淋醋：熏醅階段完成后，將熏醅與水按照1：1.2的體積比進(jìn)行循環(huán)套淋，得到原醋，其酸度達(dá)到4g/100ml；步驟8滅菌：采用常壓蒸汽滅菌法對原醋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為115℃，滅菌恒溫時(shí)間為30min；步驟9調(diào)配：在原醋中添加滅菌的白砂糖(1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜4％(m/v)、復(fù)配穩(wěn)定劑0.35％(m/v)(原醋中加入各種穩(wěn)定劑的體積百分比為單，雙甘油脂肪酸酯0.08％、海藻酸鈉0.07％、卡拉膠0.05％g、蔗糖脂肪酸酯0.07％、黃原膠0.08％)，攪拌均勻并進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力10-15mpa，溫度5-10℃，均質(zhì)1-3次，得到保健食醋，步驟10添加活性乳酸菌及無菌灌裝：在無菌的保健食醋中加入乳酸菌進(jìn)行短期發(fā)酵，加入量為108個(gè)/ml，發(fā)酵溫度為37℃，時(shí)間4h。并在無菌條件下裝入無菌包裝容器中，在4℃條件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋飲料，其酸度達(dá)到0.8g/100ml。實(shí)施例3一種含乳酸菌的保健食醋飲料的制備方法，包括如下步驟：步驟1原料處理：選擇優(yōu)質(zhì)黑米作為主料，用超微粉碎機(jī)將其進(jìn)行粉碎，過60目篩并按照體積比1：10與水進(jìn)行混合，然后在60℃條件下糊化50-60min，保持其溫度待用；步驟2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃條件下糖化12h；步驟3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均勻，壓實(shí)，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比為1：0.2：0.45：4；步驟4酒精發(fā)酵：將拌曲好的物料送至酒精發(fā)酵罐，發(fā)酵室溫度控制在30-32℃，接入富硒酵母和乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵條件：富硒酵母接種量為物料體積的7％，乳酸菌接種量為物料體積的12％；前4天敞口發(fā)酵，對發(fā)酵罐周圍進(jìn)行保溫，使發(fā)酵溫度達(dá)到32-36℃，每日攪拌兩次，之后靜止發(fā)酵10天，控制發(fā)酵室溫度在28-30℃，直到罐內(nèi)原料的溫度下降，酒精發(fā)酵階段結(jié)束，發(fā)酵后酒醪的酒精度為9°；步驟5醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，向酒醪中加入麩皮、谷糠作為輔料，酒醪與輔料的重量比為1：1，攪拌均勻后，調(diào)整水分至物料重量的70％，使得酒精含量為4°，得到新拌酒醅，倒入醋酸發(fā)酵罐；在發(fā)酵初期接種干酪乳桿菌，接種量為酒醅體積的6％，發(fā)酵溫度控制在25-30℃，靜止發(fā)酵8h后，接種巴氏醋桿菌as1.41進(jìn)行混菌發(fā)酵，接種量為酒醅體積的6％，發(fā)酵溫度上升到30-40℃，整缸進(jìn)行翻醅，保持醋醅溫度進(jìn)行醋酸發(fā)酵11天，溫度自然下降，醋酸發(fā)酵完成，得到發(fā)酵成熟的醋醅；步驟6熏醅：熏醅溫度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步驟7淋醋：熏醅階段完成后，將熏醅與水按照1：1.5的體積比進(jìn)行循環(huán)套淋，得到原醋，其酸度達(dá)到3g/100ml；步驟8滅菌：采用常壓蒸汽滅菌法對原醋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為95℃，滅菌恒溫時(shí)間為30min；步驟9調(diào)配：在原醋中添加滅菌白砂糖(1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜6％(m/v)、復(fù)配穩(wěn)定劑0.5％(m/v)(原醋中加入各種穩(wěn)定劑的體積百分比分別為單，雙甘油脂肪酸酯0.1％、海藻酸鈉0.1％、卡拉膠0.1％、蔗糖脂肪酸酯0.12％、黃原膠0.1％)，攪拌均勻并進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力10-15mpa，溫度10℃，均質(zhì)1-3次，得到保健食醋。步驟10添加活性乳酸菌及無菌灌裝：在無菌的保健食醋中加入乳酸菌進(jìn)行短期發(fā)酵，加入量為106個(gè)/ml，發(fā)酵溫度為37℃，時(shí)間4h。并在無菌條件下裝入無菌包裝容器中，在4℃條件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋飲料，其酸度達(dá)到0.5g/100ml。對比例1一種含乳酸菌的保健食醋飲料的制備方法，包括如下步驟：步驟1原料處理：原料選擇黑米為主料，用超微粉碎機(jī)將其進(jìn)行粉碎，過60目篩并按照體積比1：1與水進(jìn)行混合，然后在55℃條件下糊化50min，保持其溫度待用；步驟2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃條件下糖化10h；步驟3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均勻，壓實(shí)，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比為1：0.1：0.35：3；所述大曲選用由大麥、小麥和豌豆為原料，富集自然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得的成品種曲；步驟4酒精發(fā)酵：將拌曲好的物料送至酒精發(fā)酵罐，發(fā)酵室溫度控制在30-32℃，接入富硒酵母和乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵條件：富硒酵母接種量為物料體積的6％，植物乳桿菌cicc20022接種量為物料體積的10％；前4天敞口發(fā)酵，對發(fā)酵罐周圍進(jìn)行保溫，使發(fā)酵溫度達(dá)到32-36℃，每日攪拌兩次，之后靜止發(fā)酵10天，控制發(fā)酵室溫度在28-30℃，直到罐內(nèi)原料的溫度下降，酒精發(fā)酵階段結(jié)束，發(fā)酵后酒醪的酒精度為9°；所述富硒酵母購自安琪酵母股份有限公司，物料號為82000555；步驟5醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，向酒醪中加入麩皮、谷糠作為輔料，酒醪與輔料的重量比為1：1，攪拌均勻后，調(diào)整水分至物料重量的60％，使得酒精含量為4°，得到新拌酒醅，倒入醋酸發(fā)酵罐；在發(fā)酵初期僅僅接種滬釀1.01號醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為酒醅體積的5％，發(fā)酵溫度上升到30-40℃，整缸進(jìn)行翻醅，保持醋醅溫度進(jìn)行醋酸發(fā)酵11天，溫度自然下降，醋酸發(fā)酵完成，得到發(fā)酵成熟的醋醅；步驟6熏醅：熏醅溫度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步驟7淋醋：熏醅階段完成后，將熏醅與水按照1：1的體積比進(jìn)行循環(huán)套淋，得到原醋，其酸度達(dá)到5g/100ml；步驟8滅菌：采用常壓蒸汽滅菌法對原醋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為95℃，滅菌恒溫時(shí)間為30min；步驟9調(diào)配：在原醋中添加滅菌的白砂糖(1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜4％(m/v)或復(fù)配穩(wěn)定劑0.2％(m/v)(原醋中加入各種穩(wěn)定劑的體積百分比分別為單，雙甘油脂肪酸酯0.05％、海藻酸鈉0.06％、卡拉膠0.03％、蔗糖脂肪酸酯0.01％、黃原膠0.07％)，攪拌均勻并進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力10-15mpa，溫度5-10℃，均質(zhì)1-3次，得到保健食醋；步驟10添加活性乳酸菌及無菌灌裝：在無菌的保健食醋中加入乳酸菌進(jìn)行短期發(fā)酵，加入量為1010個(gè)/ml，發(fā)酵溫度為37℃，時(shí)間4h。并在無菌條件下裝入無菌包裝容器中，在0℃條件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋飲料，其酸度達(dá)到1.0g/100ml。對比例2一種含乳酸菌的保健食醋飲料的制備方法，包括如下步驟：步驟1原料處理：原料選擇優(yōu)質(zhì)黑米作為主料，用超微粉碎機(jī)將其進(jìn)行粉碎，過60目篩并按照體積比1：5與水進(jìn)行混合，然后在58℃條件下糊化60min，保持其溫度待用；步驟2糖化：向糊化后的黑米中加入糖化酶，55℃條件下糖化10h；步驟3拌曲：向糖化后的黑米中拌入白曲霉、大曲和水，并翻拌均勻，壓實(shí)，其中黑米、白曲霉、大曲和水的重量比為1：0.15：0.38：3.5；步驟4酒精發(fā)酵：將拌曲好的物料送至酒精發(fā)酵罐，發(fā)酵室溫度控制在30-32℃，接入釀酒酵母和乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵條件：釀酒酵母接種量為物料體積的6.5％，植物乳桿菌cicc20022，接種量為物料體積的11％；前4天敞口發(fā)酵，對發(fā)酵罐周圍進(jìn)行保溫，使發(fā)酵溫度達(dá)到32-36℃，每日攪拌兩次，之后靜止發(fā)酵10天，控制發(fā)酵室溫度在28-30℃，直到罐內(nèi)原料的溫度下降，酒精發(fā)酵階段結(jié)束，發(fā)酵后酒醪的酒精度為9°；所述釀酒酵母購自安琪酵母股份有限公司；步驟5醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，向酒醪中加入麩皮、谷糠作為輔料，酒醪與輔料的重量比為1：1，攪拌均勻后，調(diào)整水分至物料重量的65％，使得酒精含量為5°，得到新拌酒醅，倒入醋酸發(fā)酵罐；在發(fā)酵初期接種瑞士乳桿菌cgmccno.12062，接種量為酒醅體積的5.5％，發(fā)酵溫度控制在25-30℃，靜止發(fā)酵36h后，接種滬釀1.01號醋酸菌進(jìn)行混菌發(fā)酵，接種量為酒醅體積的5.5％，發(fā)酵溫度上升到30-40℃，整缸進(jìn)行翻醅，保持醋醅溫度進(jìn)行醋酸發(fā)酵11天，溫度自然下降，醋酸發(fā)酵完成，得到發(fā)酵成熟的醋醅；步驟6熏醅：熏醅溫度控制在110℃，24h倒缸一次，熏制6天；步驟7淋醋：熏醅階段完成后，將熏醅與水按照1：1.2的體積比進(jìn)行循環(huán)套淋，得到原醋，其酸度達(dá)到4g/100ml；步驟8滅菌：采用常壓蒸汽滅菌法對原醋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為115℃，滅菌恒溫時(shí)間為30min；步驟9調(diào)配：在原醋中添加滅菌的白砂糖((1°酸需1.7g白砂糖)、蜂蜜4％(m/v)、復(fù)配穩(wěn)定劑0.35％(m/v)(原醋中加入各種穩(wěn)定劑的體積百分比為單，雙甘油脂肪酸酯0.08％、海藻酸鈉0.07％、卡拉膠0.05％g、蔗糖脂肪酸酯0.07％、黃原膠0.08％)，攪拌均勻并進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力10-15mpa，溫度5-10℃，均質(zhì)1-3次，得到保健食醋，步驟10添加活性乳酸菌及無菌灌裝：在無菌的保健食醋中加入乳酸菌進(jìn)行短期發(fā)酵，加入量為108個(gè)/ml，發(fā)酵溫度為37℃，時(shí)間4h。并在無菌條件下裝入無菌包裝容器中，在4℃條件下冷藏，得到成品含乳酸菌的保健食醋飲料，其酸度達(dá)到0.8g/100ml。實(shí)施例與對比例相關(guān)參數(shù)比較：指標(biāo)實(shí)施例1對比例1實(shí)施例2對比例2不揮發(fā)酸含量(g/100ml)2.411.982.262.30總酯含量(g/100ml)5.445.015.324.98乳酸(g/100g)1.040.780.990.95有機(jī)硒含量(μg/ml)17.0017.0017.00微量香味(分)8.57.88.37.9由上表結(jié)果可以得出以下結(jié)論：實(shí)施例1添加瑞士乳桿菌cgmccno.12062與對比例1不添加瑞士乳桿菌cgmccno.12062相比較，可顯著增加不揮發(fā)酸及乳酸含量，明顯改善其風(fēng)味；實(shí)施例2添加富硒酵母與對比例2添加釀酒酵母相比較，可增加有機(jī)硒含量，提高其保健功能。試驗(yàn)例1將實(shí)施例1-3中制得的含乳酸菌的保健食醋飲料進(jìn)行產(chǎn)品中活菌數(shù)量的檢測。活菌數(shù)量的檢測：分別在成品灌裝后的第1、3、5、7天隨機(jī)吸取1ml含有乳酸菌的保健食醋飲料樣品進(jìn)行適當(dāng)濃度梯度稀釋，并且取0.2ml樣品利用涂布法進(jìn)行活菌數(shù)檢測，檢測得平均值為106個(gè)/ml，充分說明本發(fā)明的含有活性乳酸菌的保健食醋飲料富含活性乳酸菌。試驗(yàn)例2本發(fā)明護(hù)肝作用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(1)、將48只、體重為20±2g、雄性icr品種小鼠(spf級)隨機(jī)分成6組：空白對照組即為不給予任何處理、模型對照組即為造模后不給予任何處理、陽性對照組即為聯(lián)苯雙酯(150mg/kg)、實(shí)驗(yàn)組即為保健食醋組、含有活性乳酸菌的保健食醋飲料組。實(shí)驗(yàn)組小鼠經(jīng)口給予受試樣品、空白對照組和模型對照組給予蒸餾水，給予體積為3ml/kg、陽性對照組聯(lián)苯雙酯經(jīng)口給予。每周稱重兩次，根據(jù)體重調(diào)整劑量。每天灌胃，持續(xù)21天。受試樣品結(jié)束時(shí)，實(shí)驗(yàn)組、模型組和陽性對照組一次性灌胃給予50％乙醇12ml/kg，空白對照組給予等體積的蒸餾水。給予酒精后禁食16h后處死動(dòng)物，眼球采血離心取上清檢測丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(alt)、天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(ast)、丙二醛(mda)和超氧化物歧化酶(sod)。(2)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果眼球取血，離心后對血清中alt、ast、mda和sod的變化水平進(jìn)行檢測，結(jié)果如下表所示。由上表結(jié)果可以得出如下結(jié)論，本發(fā)明保健食醋、含有活性乳酸菌的保健食醋飲料可有效降低血清中mda、alt和ast含量，提高sod含量，說明本發(fā)明保健食醋、含有活性乳酸菌的保健食醋飲料對肝損傷有一定的預(yù)防作用。以上對本發(fā)明做了示例性的描述，應(yīng)該說明的是，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實(shí)質(zhì)和范圍的前提下，對這些實(shí)施方案中的物料成分、用量、步驟順序進(jìn)行的各種修改、替換、改進(jìn)均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍，并且本發(fā)明所限定的具體參數(shù)應(yīng)有可允許的誤差范圍。當(dāng)前第1頁12