本發(fā)明涉及橄欖油生產(chǎn)加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種提高油橄欖鮮榨出油率的加工方法。
背景技術(shù)：
：油橄欖(英文名：olive)，又名齊墩果，屬木犀果齊墩果屬，是優(yōu)良的木本油料樹種。我們熟知的橄欖油就是由初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理壓榨工藝提取的天然果油，由于其不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，因此最大限度的保留了天然營養(yǎng)成分。橄欖油被認(rèn)為是迄今唯一一種以自然狀態(tài)形式供人類食用的木本植物油，其品質(zhì)在植物油中居于首位，在西方國家被譽(yù)為“液體黃金”、“可以吃的護(hù)膚品”。橄欖油含有大量諸如油酸，亞油酸，亞麻酸，棕櫚油酸，棕櫚酸和硬脂酸等對人體有益的不飽和脂肪酸，不僅如此，橄欖油中還包含多種微量組分，例如多種維生素、植物甾醇、三萜烯、色素(葉綠素和類胡蘿素)、極性多酚類、游離醇、低分子多肽以及鐵、鉀、硒等微量元素。在國外，食用橄欖油已非常普遍，特別是西班牙、希臘、意大利等地中海沿岸國家對橄欖油的利用和研究起步較早，其也是世界上橄欖油產(chǎn)量較高和品質(zhì)最好的國家和地區(qū)。近年來，隨著人民群眾對健康的重視和消費(fèi)能力的提高，國民的食用植物油消費(fèi)觀念也逐漸在發(fā)生改變，現(xiàn)今選擇食用植物油的標(biāo)準(zhǔn)已不再停留在符合衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)的層面上，而是更加注重食用植物油的綠色、健康和營養(yǎng)。據(jù)業(yè)內(nèi)專家預(yù)測，未來10年至20年，我國橄欖油消費(fèi)將以年均30％的速度增長，國內(nèi)橄欖油消費(fèi)市場將呈現(xiàn)逐年擴(kuò)大和供需兩旺的良好勢頭。盡管國內(nèi)市場對橄欖油的需求持續(xù)旺盛，但我國的國產(chǎn)橄欖油產(chǎn)業(yè)發(fā)展嚴(yán)重滯后。國內(nèi)橄欖油的冷榨工藝整體水平偏低，具體體現(xiàn)在：1、出油率偏低。國內(nèi)橄欖油企業(yè)冷榨出油率大多保持在10-12.5％之間，這與西班牙等國家15.2-17％的水平還存在較大差距；2、酸值偏高。特級橄欖油酸值的國家標(biāo)準(zhǔn)為0.8％，多數(shù)橄欖油企業(yè)勉強(qiáng)能夠保持在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，而國外特級鮮榨橄欖油酸值大多數(shù)低于0.5％，市場競爭優(yōu)勢顯而易見。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種提高油橄欖鮮榨出油率的加工方法，其不僅可有效保護(hù)橄欖油中活性成分，而且還可提高橄欖油的出品率，獲得酸價低、顏色清亮、營養(yǎng)損失少、口感較好的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)手段是：一種提高油橄欖鮮榨出油率的加工方法，包括如下步驟：a、清洗：將稱好重的鮮橄欖果進(jìn)行清洗；b、預(yù)凍：將清洗過的鮮橄欖果置于冷凍室內(nèi)快速冷凍至-5～-15℃，并保持5～10分鐘；然后將鮮橄欖果取出，解凍至4～10℃；c、粉碎：采用錘片粉碎機(jī)將步驟b解凍后的鮮橄欖果粉碎為粒度為1～2mm的顆粒；d、研磨：利用錘式研磨機(jī)對步驟c獲得的鮮橄欖果顆粒進(jìn)行研磨，將鮮橄欖果果肉的細(xì)胞組織充分破裂；e、融合：采用漿葉式攪拌器對果漿進(jìn)行慢速均勻攪拌，并同時對果漿進(jìn)行加熱保溫；攪拌器的轉(zhuǎn)速為20～60轉(zhuǎn)/分，溫度保持在30～35℃，攪拌時間為20～60分鐘；f、固液分離：在離心機(jī)內(nèi)將渣從油水中分離出來；g、油水分離：利用離心機(jī)的高速回轉(zhuǎn)使比重不同的油和水得以快速分離，獲得橄欖油。進(jìn)一步，所述步驟b中，快速冷凍速度為1～2℃/min。更進(jìn)一步，所述步驟b中，解凍采用微波解凍。更進(jìn)一步，所述步驟d中，在研磨過程中，邊研磨邊加入熱水，熱水重量為果漿重量30％，水溫為30～50℃，研磨時間為30分鐘。相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：1、本發(fā)明在將油橄欖果進(jìn)行粉碎之前，先將經(jīng)過清洗的油橄欖果置于冷凍室內(nèi)以1～2℃/min速度進(jìn)行快速冷凍至-5～-15℃，并保持5～10分鐘，以利于在鮮橄欖果細(xì)胞內(nèi)形成冰晶體，利用該冰晶體的膨脹作用，使鮮橄欖果的細(xì)胞壁更容易破碎，從而有利于更多油脂及其它有效物質(zhì)的溶出，提高后續(xù)冷榨出油率。2、在將油橄欖果進(jìn)行粉碎之前，對油橄欖果進(jìn)行預(yù)冷凍，雖然無法使酶完全失活，但是能夠有效降低其活性，減慢生化反應(yīng)速度，維持油橄欖果實(shí)的生物活性，營養(yǎng)更豐富；同時，使油脂生成自由基(引起酸價升高的主要物質(zhì))的速度較慢，有利于降低油脂酸價。3、本發(fā)明采用微波對冷凍的油橄欖果進(jìn)行解凍，能夠利用微波頻率變化控制解凍的速度和進(jìn)程，提高果實(shí)內(nèi)部解凍效果，使油橄欖果在解凍過程中，受熱更加均勻。附圖說明圖1為低溫與常溫壓榨下橄欖油褐變產(chǎn)物紫外吸收光譜圖；圖2為低溫壓榨橄欖油揮發(fā)性成分gc-ms總離子流圖；圖3為常溫壓榨橄欖油揮發(fā)性成分gc-ms總離子流圖；圖4為低溫壓榨橄欖油融合電子顯微鏡成像圖(1000x)；圖5為常溫壓榨橄欖油融合電子顯微鏡成像圖(1000x)。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步描述：提高油橄欖鮮榨出油率的加工方法，包括如下步驟：a、清洗：將稱好重的鮮橄欖果進(jìn)行清洗，主要清洗掉果實(shí)中的沙、石、泥、枝葉及其表面噴灑的藥劑與污垢，以避免雜質(zhì)的存在影響橄欖油的質(zhì)量和出油率，防止其造成設(shè)備的損壞。b、預(yù)凍：將清洗過的鮮橄欖果置于冷凍室內(nèi)，以1～2℃/min的速度，快速冷凍至-5～-15℃，并保持5～10分鐘；然后將鮮橄欖果取出，采用微波解凍至4～10℃。將鮮橄欖果置于冷凍室內(nèi)進(jìn)行快速預(yù)冷凍，一是可有效降低酶活性，減慢其生化反應(yīng)速度，維持油橄欖果實(shí)的生物活性，使油脂生成自由基(引起酸價升高的主要物質(zhì))的速度較慢，因?yàn)樽杂苫纳杀仨氁蕾囉跍囟茸鳛槟芰縼韰⑴c反應(yīng)，因此低溫預(yù)凍處理對降低酸價有很大幫助。二是有利于在鮮橄欖果細(xì)胞內(nèi)形成冰晶體，利用該冰晶體的膨脹作用，使鮮橄欖果的細(xì)胞壁更容易破碎，從而有利于更多油脂及其它有效物質(zhì)的溶出，提高后續(xù)冷榨出油率。c、粉碎：采用錘片粉碎機(jī)將步驟b解凍后的鮮橄欖果粉碎為粒度為1～2mm的顆粒。d、研磨：采用機(jī)械研磨的方法，利用錘式研磨機(jī)對步驟c獲得的鮮橄欖果顆粒進(jìn)行研磨，將鮮橄欖果果肉的細(xì)胞組織充分破裂。為了使油滴更易從小的凝膠體中分離出來，在研磨過程中，邊研磨邊加入熱水，熱水重量為果漿重量30％，水溫為30～50℃，以改變果漿凝膠體狀態(tài)，更加有利于油、水、渣的分離。研磨時間為30分鐘。e、融合：采用漿葉式攪拌器對果漿進(jìn)行慢速均勻攪拌，并同時對果漿進(jìn)行加熱保溫；攪拌器的轉(zhuǎn)速為20～60轉(zhuǎn)/分，溫度保持在30～35℃，攪拌時間為20～60分鐘。通過漿葉式攪拌器對果醬進(jìn)行慢速均勻攪拌，使果漿中分散的小油滴凝聚成較大的油滴，以利于油渣分離。f、固液分離：在離心機(jī)內(nèi)將渣從油水中分離出來。g、油水分離：利用離心機(jī)的高速回轉(zhuǎn)使比重不同的油和水得以快速分離，其分離效果好，油質(zhì)純凈，可獲得優(yōu)質(zhì)橄欖油。本發(fā)明在將油橄欖果進(jìn)行粉碎之前，先對油橄欖時進(jìn)行預(yù)冷凍，使其細(xì)胞內(nèi)形成冰晶體而易于破碎細(xì)胞壁，再對油橄欖果進(jìn)行壓榨處理，使冷榨出油率提高4～5％，相對于傳統(tǒng)工藝10～12.5％的榨油率，采用本發(fā)明方法，可達(dá)到14～15.5％的出油率；同時，本發(fā)明方法所制得的橄欖油酸價低、顏色清亮、營養(yǎng)損失少、口感好，大大提高了本產(chǎn)品的市場競爭力。油橄欖果的冷凍溫度及冷凍時間對其出油率的影響見下表(溫度單位為：℃，時間單位為：分鐘)：實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5對比例冷凍溫度-5-7-11-13-1510冷凍時間151515151515出油率12.6％13.1％14.5％14.9％14.8％11.0％實(shí)施例1～5采用了低溫速凍方法對油橄欖果實(shí)出油率進(jìn)行了測定，與對比例相比，實(shí)施例1～5出油率顯著高于對比例，反映出低溫可明顯提高出油率。對比實(shí)施例1～5，冷凍溫度越低，其出油率越高，但無證據(jù)表明溫度可無限度降低。分別取實(shí)施例1～實(shí)施例5的橄欖油樣品及對比例的橄欖油樣品進(jìn)行酸價測定，測定方法按gb23347-2009《橄欖油、油橄欖果渣油》所規(guī)定的方法測定，測定結(jié)果如下：由測試結(jié)果可知，與對比例相比，實(shí)施例1～5的油脂酸價總體低于對比例，且在0.05水平范圍具有顯著性。這說明在將油橄欖果進(jìn)行粉碎前先進(jìn)行冷凍預(yù)處理，有利于降低油脂生成自由基的速度，從而降低酸價。圖1為低溫與常溫壓榨下橄欖油褐變產(chǎn)物紫外吸收光譜圖。褐變是引起食品變質(zhì)的一種重要因素。由圖1可看出，常溫下橄欖油褐變產(chǎn)物含量較多，而低溫壓榨橄欖油褐變產(chǎn)物較少，反映出低溫壓榨有利于油橄欖果實(shí)中抗氧化成分(如酚類物質(zhì))發(fā)揮作用，抑制褐色聚合物的形成，為提高橄欖油的穩(wěn)定性發(fā)揮重要作用。圖2為低溫壓榨橄欖油揮發(fā)性成分gc-ms總離子流圖。圖3為常溫壓榨橄欖油揮發(fā)性成分gc-ms總離子流圖。由圖2和圖3可看出，采用低溫壓榨獲得的橄欖油其揮發(fā)性成分種類更多，且(e)-2-己烯醛、(z)-乙酸-3己烯酯和(e)-2-十二碳烯等橄欖油重要揮發(fā)性成分較常溫壓榨方法高，這些成分均在很大程度上形成橄欖油的特有香味。在發(fā)達(dá)國家，這些揮發(fā)性成分已成為一些橄欖油收購企業(yè)評判橄欖油優(yōu)劣的重要參照指標(biāo)之一。圖4為低溫壓榨橄欖油融合電子顯微鏡成像圖(1000x)。圖5為常溫壓榨橄欖油融合電子顯微鏡成像圖(1000x)。由圖4和圖5可看出，采用低溫壓榨獲得的橄欖油其在融合階段小油滴更容易融合在一起形成更大體積的油滴，反映出壓榨前低溫速凍能夠有效提高橄欖油融合效率，降低橄欖油在融合階段的產(chǎn)品損失率，提高橄欖油出品率。最后需要說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制技術(shù)方案，盡管申請人參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，那些對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。當(dāng)前第1頁12