本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種營養(yǎng)醋粉，具體涉及一種核桃粕糯米營養(yǎng)醋粉的制備方法。
背景技術(shù)：
核桃冷壓榨后，核桃粕中的蛋白質(zhì)含量達(dá)到40%以上，必需的氨基酸含量高，而且還含有人體必需的磷、鎂、鈣等礦物質(zhì)和維生素a、b、c、e，另外還含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素，不含膽固醇，是一種優(yōu)良的食品原料。但冷榨后核桃粕一般作為飼料，造成了資源的極大浪費(fèi)，限制了蛋白質(zhì)的深加工和再利用。核桃的營養(yǎng)成分具有抗癌、抗氧化、抗衰老、降糖、降脂、增強(qiáng)免疫功能，改善全身健康狀況等多種功效。
糯米它含有人體所必需的18種氨基酸、維生素及鐵、鋅、鈣等微量元素。蘆薈中含有蘆薈素、氨基酸、維生素、多糖、蒽醌類化合物、礦物質(zhì)等多種功能成分，特別是在礦物質(zhì)中還含有鍶和鍺，這些營養(yǎng)成分對人體都有補(bǔ)充作用。蘆薈具有抗癌、抗氧化、抗衰老、殺菌消炎，增強(qiáng)免疫功能、降低血脂、血糖和血壓，改善全身健康狀況等多種功效。
紅棗是中國特有的果品，色澤鮮美、味道甘甜，含有人體不可缺少的多種營養(yǎng)物質(zhì)，是一種保健佳品，可潤肺、治虛、養(yǎng)胃、提高機(jī)體免疫力，并對高血壓、心血管疾病、癌癥等有預(yù)防作用，是傳統(tǒng)的藥食兼用食物。紅棗是集藥、食、補(bǔ)3大功能為一體的保健佳品，有“木本糧食，滋補(bǔ)佳品”的美譽(yù)。我國民間也流傳著“一日食三棗，終生不顯老”的說法。紅棗中除了含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸外，還有多種氨基酸及微量鈣等營養(yǎng)成分，鮮棗果中每100g果肉vc含量可到達(dá)300～600mg，有“天然維生素丸”的之稱。
葡萄干中除了含有大量的葡萄糖外，鐵和鈣含量也十分豐富，還含有白藜蘆醇、維生素、氨基酸等，可補(bǔ)血?dú)?、暖腎，有助于冠心病患者的康復(fù)，能有效降低血中膽固醇，防止細(xì)胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，降低罹患心臟病的危險(xiǎn)。
傳統(tǒng)工藝釀造的液體食用醋，其制作工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、成本高、使用不方便，不易攜帶和儲(chǔ)存，易變質(zhì)壞醋。目前，隨著人們生活水平的提高，對食用醋的食用與保健方面的產(chǎn)品要求也越來越高，趨向于綠色、方便、天然、安全、營養(yǎng)、味美、快速。因而食用醋的產(chǎn)品在加工方法上也取得了一定的進(jìn)展。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種以核桃粕粉、糯米、紅棗及葡萄干為原料制備醋粉的方法，該方法省時(shí)省力、營養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、價(jià)格便宜、方便攜帶運(yùn)輸、儲(chǔ)存的食用醋粉。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明提供了一種核桃粕糯米營養(yǎng)醋粉的制備方法，包括以下步驟：
（1）將冷榨過的核桃粕在溫度40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%，得干核桃粕粉；
（2）將干紅棗顆粒在溫度零下4℃下，進(jìn)行粗破碎，然后在溫度為40℃下干燥至水分含量為5%的紅棗顆粒；
（3）將干核桃粕粉、糯米在室溫下粉碎為粒度大小為200～500目，得核桃粕粉、糯米粉備用；分別將紅棗粗顆粒，葡萄干在低溫下粉碎至200-500目，得紅棗超微粉及葡萄干細(xì)粉；在溫度為零下10℃下，粉碎紅棗粒度大小為200-500目的紅棗超微粉；
（4）取干核桃粕粉、紅棗超微粉、葡萄干細(xì)粉與糯米粉混合，加入40～60%水，熟化，冷卻，得混合物料備用；
（5）將混合物料中加入20-30%的水，裝壇，加入占混合物料質(zhì)量0.1-0.2%白糖，檸檬酸調(diào)節(jié)ph至4.0，在120℃條件下滅菌10min，冷卻至30℃，加入含混合物料質(zhì)量2～6%酵母粉進(jìn)行酒精發(fā)酵，在30℃下發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酒精濃度達(dá)到6%(v/v)停止發(fā)酵，得酒精發(fā)酵液；
（6）將酒精發(fā)酵液，接入占發(fā)酵液質(zhì)量的6～8%培養(yǎng)好的醋酸菌，拌勻，30℃培養(yǎng)，當(dāng)料溫上升到40℃時(shí)再次攪拌，早、中、晚各一次，待酸度達(dá)4.0～5.0g/100ml時(shí)，加入占發(fā)酵液重量2%的食鹽，停止發(fā)酵，得醋液；
（7）將醋液均質(zhì)15-20min后濃縮，然后進(jìn)行噴霧干燥，得醋粉。
本發(fā)明所使用的紅棗超微粉采用的制備方法為：在零下10℃的溫度下，將紅棗粗顆粒粉碎至200-500目。
本發(fā)明所使用的葡萄干細(xì)粉采用的制備方法為：將葡萄干于零下18℃下凍透，再在零下8-15℃下粉碎至200-500目。
進(jìn)一步的，步驟（4）中，所述混合物料是由以下重量份的原料組成：核桃粕粉30-40份，紅棗超微粉20-30份，葡萄干細(xì)粉10-15份及糯米粉25-40份。
進(jìn)一步的，步驟（4）中，所述熟化的條件為在85-95℃下加熱蒸制15-30min。
進(jìn)一步的，步驟（6）中，所述醋酸菌種子液含菌數(shù)為1010cfu/ml。本發(fā)明所使用的醋酸菌的菌種編號為cgmcc1.41，cgmcc1.59，cicc7006和cicc7009中的任意一種或幾種。本發(fā)明所使用的酵母粉為安琪釀酒高活性干酵母粉。
進(jìn)一步的，步驟（7）中所述醋液濃縮至固形物含量為45-55%.
進(jìn)一步的，所述噴霧干燥的參數(shù)為：料液濃度50～60%，料液溫度為60～70℃，進(jìn)口風(fēng)溫為150～180℃，出口溫度70～80℃，進(jìn)料流量為15～25ml/min。
本發(fā)明制備的醋粉是以優(yōu)質(zhì)糯米、核桃、紅棗與葡萄干為主要原料，利用生物工程及傳統(tǒng)工藝釀造的一種新型保健醋。
本發(fā)明與現(xiàn)有的食用醋加工方法相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)及突出性效果：
1、提高了核桃粕、紅棗、葡萄干與糯米的利用率與加工的深度。現(xiàn)有的醋加工方法有大量的殘?jiān)a(chǎn)生，造成浪費(fèi)。本發(fā)明所述的方法將核桃粕、紅棗、葡萄干與糯米全部利用，可食用部分的利用率提高到99%。
2、采用超微粉碎的核桃粕、紅棗、葡萄干與糯米發(fā)酵制備營養(yǎng)醋粉，提高核桃粕、紅棗、葡萄干與糯米的香味，口感細(xì)膩、香甜，又避免了其營養(yǎng)成分的流失。
3、本發(fā)明提高了核桃粕、紅棗、葡萄干與糯米醋的營養(yǎng)價(jià)值，通過超微粉碎降解了核桃粕、紅棗、葡萄干與糯米中的纖維素與淀粉及其他大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，利于縮短發(fā)酵時(shí)間，機(jī)體對其消化吸收，提高其生物利用度；同時(shí)，制備的醋粉穩(wěn)定性好、分散快且結(jié)塊率小。
4、采用葡萄干與紅棗粉混合使用，減少了用糖量，還用調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味，甜酸度濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，能夠預(yù)防高血壓和高血脂癥、消除疲勞等，使食醋保健功能大大增強(qiáng)。
5、本發(fā)明生產(chǎn)方法簡單、成本低，便于使用與攜帶、運(yùn)輸方便，易貯存，保存期長不易變質(zhì)，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)例詳細(xì)說明本發(fā)明。
實(shí)施例1
（1）將冷榨過的核桃粕在溫度40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；
（2）將干紅棗顆粒在溫度零下4℃下，進(jìn)行粗破碎，然后在溫度為40℃下干燥至水分含量為5%的紅棗顆粒；
（3）將步驟（1））的干核桃粕粉與糯米在室溫下粉碎為粒度大小為500目，備用；將步驟（2）的紅棗粗顆粒，采用低溫振動(dòng)磨粉碎機(jī)，在溫度為零下10℃下，粉碎紅棗粒度大小為200目的紅棗超微粉；將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干細(xì)粉，備用；
（4）按重份數(shù)，取核桃粕粉40份、紅棗超微粉30份、葡萄干細(xì)粉10份與糯米粉25份混合，加入60%水在95℃加熱進(jìn)行蒸30分鐘熟化，冷卻后備用；
（5）將步驟（4）中混合物加入20%的水，裝壇，在混合液中加入0.2%白糖，比檸檬酸調(diào)節(jié)ph4.0，在120℃條件下滅菌10min，冷卻至30℃，加入6%安琪釀酒高活性干酵母粉進(jìn)行酒精發(fā)酵，在30℃下發(fā)酵約40小時(shí)，使混合液最終酒精濃度達(dá)到6%(v/v)停止發(fā)酵；
（6）將步驟（5）中的酒精發(fā)酵液，接入8%培養(yǎng)好的醋酸菌(種子液含菌數(shù)為1010cfu/ml)，拌勻，30℃培養(yǎng)，當(dāng)料溫上升到40℃時(shí)再次攪拌，早、中、晚各一次，連續(xù)15天，每天測其酸度與酒精度；待酸度達(dá)5.0g/100ml時(shí)，加入2%的食鹽，停止發(fā)酵；所需發(fā)酵時(shí)間為16d；
（7）將步驟（6）中醋液均質(zhì)20分鐘，漿液細(xì)膩均勻不分層；
（8）將步驟（7）中醋液濃縮到固形物含量為55%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥參數(shù)為：料液濃度50～60%，料液溫度為70℃，進(jìn)口風(fēng)溫為180℃，出口溫度80℃，進(jìn)料流量為25ml/min；
（9）經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝，得成品。
實(shí)施例2
（1）將冷榨過的核桃粕在溫度40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%。
（2）將干紅棗顆粒在溫度零下4℃下，進(jìn)行粗破碎，然后在溫度為40℃下干燥至水分含量為5%的紅棗顆粒；
（3）將步驟（1））的干核桃粕粉與糯米在室溫下粉碎為粒度大小為500目，備用；將步驟（2）的紅棗粗顆粒，采用低溫振動(dòng)磨粉碎機(jī)，在溫度為零下10℃下，粉碎紅棗粒度大小為200目的紅棗超微粉；將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干細(xì)粉，備用；
（4）按重份數(shù)，取核桃粕粉30份、紅棗超微粉20份、葡萄干細(xì)粉15份與糯米粉40份混合，加入60%水在95℃加熱進(jìn)行蒸30分鐘熟化，冷卻后備用；
（5）將步驟（4）中混合物加入30%的水，裝壇，在混合液中加入0.2%白糖，比檸檬酸調(diào)節(jié)ph4.0，在120℃條件下滅菌10min，冷卻至30℃，加入6%安琪釀酒高活性干酵母粉進(jìn)行酒精發(fā)酵，在30℃下發(fā)酵約40小時(shí)，使混合液最終酒精濃度達(dá)到6%(v/v)停止發(fā)酵；
（6）將步驟（5）中的酒精發(fā)酵液，接入8%培養(yǎng)好的醋酸菌(種子液含菌數(shù)為1010cfu/ml)，拌勻，30℃培養(yǎng)，當(dāng)料溫上升到40℃時(shí)再次攪拌，早、中、晚各一次，連續(xù)15天，每天測其酸度與酒精度；待酸度達(dá)5.0g/100ml時(shí)，加入2%的食鹽，停止發(fā)酵；所需發(fā)酵時(shí)間為15d；
（7）將步驟（6）中醋液均質(zhì)20分鐘，漿液細(xì)膩均勻不分層；
（8）將步驟（7）中醋液濃縮到固形物含量為55%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥參數(shù)為：料液溫度為70℃，進(jìn)口風(fēng)溫為180℃，出口溫度80℃，進(jìn)料流量為25ml/min；
（9）經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝，得成品。
實(shí)施例3
（1）將冷榨過的核桃粕在溫度40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%。
（2）將干紅棗顆粒在溫度零下4℃下，進(jìn)行粗破碎，然后在溫度為40℃下干燥至水分含量為5%的紅棗顆粒；
（3）將步驟（1））的干核桃粕粉與糯米在室溫下粉碎為粒度大小為350目，備用；將步驟（2）的紅棗粗顆粒，采用低溫振動(dòng)磨粉碎機(jī)，在溫度為零下10℃下，粉碎紅棗粒度大小為350目的紅棗超微粉；將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下8℃下粉碎至300目，得葡萄干細(xì)粉，備用；
（4）按重份數(shù)，取核桃粕粉35份、紅棗超微粉25份、葡萄干細(xì)粉12份與糯米粉30份混合，加入50%水在90℃加熱進(jìn)行蒸15-30分鐘熟化，冷卻后備用；
（5）將步驟（4）中混合物加入25%的水，裝壇，在混合液中加入0.15%白糖，比檸檬酸調(diào)節(jié)ph4.0，在120℃條件下滅菌10min，冷卻至30℃，加入4%安琪釀酒高活性干酵母粉進(jìn)行酒精發(fā)酵，在30℃下發(fā)酵約60小時(shí)，使混合液最終酒精濃度達(dá)到6%(v/v)停止發(fā)酵；
（6）將步驟（5）中的酒精發(fā)酵液，接入7%培養(yǎng)好的醋酸菌(種子液含菌數(shù)為1010cfu/ml)，拌勻，30℃培養(yǎng)，當(dāng)料溫上升到40℃時(shí)再次攪拌，早、中、晚各一次，連續(xù)13天，每天測其酸度與酒精度；待酸度達(dá)4.5g/100ml時(shí)，加入2%的食鹽，停止發(fā)酵；所需發(fā)酵時(shí)間為17d；
（7）將步驟（6）中醋液均質(zhì)15分鐘，漿液細(xì)膩均勻不分層；
（8）將步驟（7）中醋液濃縮到固形物含量為50%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥參數(shù)為：料液溫度為65℃，進(jìn)口風(fēng)溫為15、170℃，出口溫度70～80℃，進(jìn)料流量為20ml/min；
（9）經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝，得成品。
對比例1
（1）將冷榨過的核桃粕在溫度40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%。
（3）將步驟（1））的干核桃粕粉與糯米在室溫下粉碎為粒度大小為500目，備用；將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干細(xì)粉，備用；
（4）按重份數(shù)，取核桃粕粉40份、葡萄干粉40份與糯米粉25份混合，加入60%水在95℃加熱進(jìn)行蒸30分鐘熟化，冷卻后備用。
（5）將步驟（4）中混合物加入20%的水，裝壇，在混合液中加入0.2%白糖，比檸檬酸調(diào)節(jié)ph4.0，在120℃條件下滅菌10min，冷卻至30℃，加入6%安琪釀酒高活性干酵母粉進(jìn)行酒精發(fā)酵，在30℃下發(fā)酵約56小時(shí)，使混合液最終酒精濃度達(dá)到6%(v/v)停止發(fā)酵；
（6）將步驟（5）中的酒精發(fā)酵液，接入8%培養(yǎng)好的醋酸菌(種子液含菌數(shù)為1010cfu/ml)，拌勻，30℃培養(yǎng)，當(dāng)料溫上升到40℃時(shí)再次攪拌，早、中、晚各一次，連續(xù)15天，每天測其酸度與酒精度；待酸度達(dá)5.0g/100ml時(shí)，加入2%的食鹽，停止發(fā)酵；所需發(fā)酵時(shí)間為23d；
（7）將步驟（6）中醋液均質(zhì)20分鐘，漿液細(xì)膩均勻不分層；
（8）將步驟（7）中醋液濃縮到固形物含量為55%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥參數(shù)為：料液濃度50～60%，料液溫度為70℃，進(jìn)口風(fēng)溫為180℃，出口溫度80℃，進(jìn)料流量為25ml/min；
（9）經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝，得成品。
對比例2
（1）將冷榨過的核桃粕在溫度40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；
（2）將干紅棗顆粒在溫度零下4℃下，進(jìn)行粗破碎，然后在溫度為40℃下干燥至水分含量為5%的紅棗顆粒；
（3）將步驟（1））的干核桃粕粉與糯米在室溫下粉碎為粒度大小為500目，備用；將步驟（2）的紅棗粗顆粒，采用低溫振動(dòng)磨粉碎機(jī)，在溫度為零下10℃下，粉碎紅棗粒度大小為200目的紅棗超微粉；
（4）按重份數(shù)，取核桃粕粉40份、紅棗超微粉40份與糯米粉25份混合，加入60%水在95℃加熱進(jìn)行蒸30分鐘熟化，冷卻后備用。
（5）將步驟（4）中混合物加入20%的水，裝壇，在混合液中加入0.2%白糖，比檸檬酸調(diào)節(jié)ph4.0，在120℃條件下滅菌10min，冷卻至30℃，加入6%安琪釀酒高活性干酵母粉進(jìn)行酒精發(fā)酵，在30℃下發(fā)酵約50小時(shí)，使混合液最終酒精濃度達(dá)到6%(v/v)停止發(fā)酵；
（6）將步驟（5）中的酒精發(fā)酵液，接入8%培養(yǎng)好的醋酸菌(種子液含菌數(shù)為1010cfu/ml)，拌勻，30℃培養(yǎng)，當(dāng)料溫上升到40℃時(shí)再次攪拌，早、中、晚各一次，連續(xù)15天，每天測其酸度與酒精度；待酸度達(dá)5.0g/100ml時(shí)，加入2%的食鹽，停止發(fā)酵；所需發(fā)酵時(shí)間為21d；
（7）將步驟（6）中醋液均質(zhì)20分鐘，漿液細(xì)膩均勻不分層；
（8）將步驟（7）中醋液濃縮到固形物含量為55%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥參數(shù)為：料液濃度50～60%，料液溫度為70℃，進(jìn)口風(fēng)溫為180℃，出口溫度80℃，進(jìn)料流量為25ml/min；
（9）經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝，得成品。
對比例3
（2）將干紅棗顆粒在溫度零下4℃下，進(jìn)行粗破碎，然后在溫度為40℃下干燥至水分含量為5%的紅棗顆粒；
（3）將糯米在室溫下粉碎為粒度大小為500目，備用；將步驟（2）的紅棗粗顆粒，采用低溫振動(dòng)磨粉碎機(jī)，在溫度為零下10℃下，粉碎紅棗粒度大小為200目的紅棗超微粉；將葡萄干于零下-18℃下凍透，再在零下15℃下粉碎至500目，得葡萄干細(xì)粉，備用；
（4）按重份數(shù)，紅棗超微粉30份、葡萄干細(xì)粉10份與糯米粉65份混合，加入60%水在95℃加熱進(jìn)行蒸30分鐘熟化，冷卻后備用。
（5）將步驟（4）中混合物加入20%的水，裝壇，在混合液中加入0.2%白糖，比檸檬酸調(diào)節(jié)ph4.0，在120℃條件下滅菌10min，冷卻至30℃，加入6%安琪釀酒高活性干酵母粉進(jìn)行酒精發(fā)酵，在30℃下發(fā)酵約45小時(shí)，使混合液最終酒精濃度達(dá)到6%(v/v)停止發(fā)酵；
（6）將步驟（5）中的酒精發(fā)酵液，接入8%培養(yǎng)好的醋酸菌(種子液含菌數(shù)為1010cfu/ml)，拌勻，30℃培養(yǎng)，當(dāng)料溫上升到40℃時(shí)再次攪拌，早、中、晚各一次，連續(xù)15天，每天測其酸度與酒精度；待酸度達(dá)5.0g/100ml時(shí)，加入2%的食鹽，停止發(fā)酵；所需發(fā)酵時(shí)間為20d；
（7）將步驟（6）中醋液均質(zhì)20分鐘，漿液細(xì)膩均勻不分層；
（8）將步驟（7）中醋液濃縮到固形物含量為55%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥參數(shù)為：料液濃度50～60%，料液溫度為70℃，進(jìn)口風(fēng)溫為180℃，出口溫度80℃，進(jìn)料流量為25ml/min；
（9）經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝，得成品。
效果實(shí)施例
（一）將實(shí)施例及對比例制備的醋液的固形物含量、醋液的醋酸含量、醋粉的產(chǎn)率進(jìn)行檢測統(tǒng)計(jì)，具體結(jié)果見表1。
表1
上述含量及百分率均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
（二）將實(shí)施例及對比例制備的營養(yǎng)醋粉對其分散時(shí)間、分散穩(wěn)定性及結(jié)塊率進(jìn)行檢測。
具體的檢測方法為：
分散時(shí)間：取4g樣品，溶于40ml去離子水中，記錄從攪拌開始到全部分散所需時(shí)間，重復(fù)三次，取平均值。
分散穩(wěn)定性：取5g樣品，溶于35ml去離子水中，分散均勻后，記錄開始靜止時(shí)間到其分層時(shí)間，重復(fù)三次，取平均值。
結(jié)塊率：取樣品50g，加入70℃水200ml，然后靜置10min，然后過20目篩網(wǎng)，過濾，將結(jié)塊瀝干后稱重，即為結(jié)塊重量。
具體檢測結(jié)果見表2
表2
（三）將實(shí)施例及對比例制備的營養(yǎng)醋粉對其口感進(jìn)行評價(jià)，具體評價(jià)結(jié)果見表3。
表3
同時(shí)，發(fā)明人經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，改變各原料的配比，比如核桃粕粉含量高于本發(fā)明提供的范圍時(shí)，制備的醋粉苦澀味明顯加重；而低于本發(fā)明提供的范圍時(shí)，酸味柔和度減弱，香味減輕。
（四）對實(shí)施例制備的醋粉食用后進(jìn)行血壓檢測，統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，對于原發(fā)性高血壓患者，堅(jiān)持使用后，能夠緩慢的降低血壓，而對比例制備的醋粉則降壓效果不明顯。