本發(fā)明涉及白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種麩曲濃香型白酒的釀造工藝。
背景技術(shù)：
中國(guó)白酒歷史悠久、風(fēng)格類型眾多，制作工藝復(fù)雜，在世界六大蒸餾酒中占有重要的地位。作為中國(guó)傳統(tǒng)型白酒的典型風(fēng)味代表之一，濃香型白酒生產(chǎn)量最大，名酒品牌最多，深受消費(fèi)人群所喜愛，是中國(guó)白酒中最有影響力的一大類群，在中國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。中國(guó)濃香型白酒的發(fā)酵生產(chǎn)，受環(huán)境等自然因素影響較大大，也與生產(chǎn)工藝和操作習(xí)慣有關(guān)，發(fā)酵過程中，微生物在相對(duì)封閉的窖池內(nèi)部進(jìn)行物質(zhì)和能量的交換轉(zhuǎn)化，并隨窖內(nèi)溫度、糟醅成分、含氧量等因素變化交替演變，酒醅(即糟醅)中的各種物質(zhì)形態(tài)不斷地產(chǎn)生和消失，并最終形成濃香型白酒與眾不同的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征。
傳統(tǒng)的釀造工藝往往根據(jù)釀酒師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，釀酒環(huán)境、窖泥、糟醅微生態(tài)變化的隨機(jī)性常常使得原酒品質(zhì)及產(chǎn)量不能達(dá)到足夠的穩(wěn)定，而且工藝復(fù)雜、效益低、生產(chǎn)規(guī)模小。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
(一)解決的技術(shù)問題
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種麩曲濃香型白酒的釀造工藝，所釀造的白酒芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)，而且釀造工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短，可大規(guī)模生產(chǎn)。
(二)技術(shù)方案
為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
一種麩曲濃香型白酒的釀造工藝，包括以下步驟：
(1)將高粱粉碎成4瓣或6瓣，將小麥粉碎成2瓣或3瓣，將糯米粉碎成碎米，將豌豆和玉米磨成粉，將高粱置于晾堂上，加入與高粱重量相等的70-85℃的熱水，拌勻，再將糯米和小麥覆蓋在上面，堆積30min后，加入豌豆粉和玉米粉，再加入高粱重量80％的70-85℃的熱水，攪拌均勻后，蓋上谷殼，繼續(xù)堆積3-5h；
(2)將上步原料裝入甑鍋并用谷殼覆蓋，蒸料1h，關(guān)氣燜過夜，次日再?gòu)?fù)蒸1h后出甑，翻拌，攤晾；
(3)將河內(nèi)白曲、產(chǎn)酒酵母、細(xì)菌曲和中溫曲混合均勻，當(dāng)料溫降至25-30℃時(shí)，加入混合酒曲中的一半，拌勻，當(dāng)料溫降至15-20℃時(shí)加入另一半，拌勻起堆，堆高1.1-1.5m，待堆頂溫度下降到35-45℃后即可下窖；
(4)下窖時(shí)，每窖潑入尾酒，所潑入尾酒量為總原料重量的15-25％，踩窖后用10-15cm的黃泥封窖，發(fā)酵20-40d；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，開窖蒸餾，每月2次蒸餾，蒸餾時(shí)，酒醅應(yīng)均勻加入步驟(2)中經(jīng)過清蒸的谷殼，定汽入甑，緩火流酒，將蒸餾出的酒用超聲處理，再經(jīng)陳化后入庫(kù)。
優(yōu)選地，所述步驟(1)中所用高粱為瀘州糯紅高粱。
優(yōu)選地，所述步驟(2)中蒸料時(shí)敞口。
優(yōu)選地，所述步驟(3)中所用河內(nèi)白曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤15％、酸度≥1.3、糖化力≥750mg/g·hr、發(fā)酵力≥1.3g/g·48hr；所用產(chǎn)酒酵母的理化性質(zhì)要求為：水分≤13％、酸度為0.5、糖化力≥600mg/g·hr、發(fā)酵力≥2.0g/g·48hr、菌數(shù)不低于1.1×109個(gè)/g；所用細(xì)菌曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤14％、酸度≤0.6、糖化力≥800mg/g·hr、發(fā)酵力≤1.0g/g·48hr、菌數(shù)不低于8.0×108個(gè)/g；中溫曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤14％、酸度≥0.3、糖化力≥500mg/g·hr、發(fā)酵力≥0.7g/g·48hr、液化力≥1.0g/(g·h)。
優(yōu)選地，所述步驟(4)中踩窖時(shí)，每層每次下25cm，踏實(shí)，依次下9次。
優(yōu)選地，所述步驟(5)中超聲處理時(shí)，超聲波功率為50-70w，超聲處理時(shí)間為30-50min。
(三)有益效果
本發(fā)明提供了一種麩曲濃香型白酒的釀造工藝，具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)將高粱粉碎成粉狀，有利于發(fā)酵從而提高出酒率；將稻殼進(jìn)行敞口蒸料處理，有助于排除稻殼的邪、雜氣味，使白酒酒味更加純正；蒸料時(shí)將原料用谷殼覆蓋，既能加快原料蒸熟的速度，又能透氣，還免去了后面谷殼加熱除雜的步驟，省時(shí)省力。
(2)用河內(nèi)白曲、產(chǎn)酒酵母、細(xì)菌曲和中溫曲混合發(fā)酵，不僅可使原料中的淀粉得到最大限度的利用，而且酒體風(fēng)格有了明顯的改善。酒體的純凈度及回甜感增加，出酒率得到提高，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用混合發(fā)酵工藝比傳統(tǒng)工藝每甑多出酒10kg—15kg左右。
(3)入窖前堆積，酒醅中的微生物發(fā)生重組，特別是產(chǎn)酒酵母大量繁殖，提高了產(chǎn)酒率，生成了獨(dú)特的酒體風(fēng)格。
(4)應(yīng)用本工藝釀造的白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，滿足市場(chǎng)需求。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1：
一種麩曲濃香型白酒的釀造工藝，包括以下步驟：
(1)將瀘州糯紅高粱粉碎成4瓣或6瓣，將小麥粉碎成2瓣或3瓣，將糯米粉碎成碎米，將豌豆和玉米磨成粉，將高粱置于晾堂上，加入與高粱重量相等的80℃的熱水，拌勻，再將糯米和小麥覆蓋在上面，堆積30min后，加入豌豆粉和玉米粉，再加入高粱重量80％的75℃的熱水，攪拌均勻后，蓋上谷殼，繼續(xù)堆積4h；
(2)將上步原料裝入甑鍋并用谷殼覆蓋，敞口蒸料1h，關(guān)氣燜過夜，次日再?gòu)?fù)蒸1h后出甑，翻拌，攤晾；
(3)將河內(nèi)白曲、產(chǎn)酒酵母、細(xì)菌曲和中溫曲混合均勻，當(dāng)料溫降至27℃時(shí)，加入混合酒曲中的一半，拌勻，當(dāng)料溫降至18℃時(shí)加入另一半，拌勻起堆，堆高1.3m，待堆頂溫度下降到40℃后即可下窖；
(4)下窖時(shí)，每窖潑入尾酒，所潑入尾酒量為總原料重量的22％，踩窖后用13cm的黃泥封窖，踩窖時(shí)，每層每次下25cm，踏實(shí)，依次下9次，發(fā)酵30d；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，開窖蒸餾，每月2次蒸餾，蒸餾時(shí)，酒醅應(yīng)均勻加入步驟(2)中經(jīng)過清蒸的谷殼，定汽入甑，緩火流酒，將蒸餾出的酒用超聲處理，再經(jīng)陳化后入庫(kù)，超聲處理時(shí)，超聲波功率為65w，超聲處理時(shí)間為45min。
其中，步驟(3)中所用河內(nèi)白曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤15％、酸度≥1.3、糖化力≥750mg/g·hr、發(fā)酵力≥1.3g/g·48hr；所用產(chǎn)酒酵母的理化性質(zhì)要求為：水分≤13％、酸度為0.5、糖化力≥600mg/g·hr、發(fā)酵力≥2.0g/g·48hr、菌數(shù)不低于1.1×109個(gè)/g；所用細(xì)菌曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤14％、酸度≤0.6、糖化力≥800mg/g·hr、發(fā)酵力≤1.0g/g·48hr、菌數(shù)不低于8.0×108個(gè)/g；中溫曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤14％、酸度≥0.3、糖化力≥500mg/g·hr、發(fā)酵力≥0.7g/g·48hr、液化力≥1.0g/(g·h)。
實(shí)施例2：
一種麩曲濃香型白酒的釀造工藝，包括以下步驟：
(1)將瀘州糯紅高粱粉碎成4瓣或6瓣，將小麥粉碎成2瓣或3瓣，將糯米粉碎成碎米，將豌豆和玉米磨成粉，將高粱置于晾堂上，加入與高粱重量相等的75℃的熱水，拌勻，再將糯米和小麥覆蓋在上面，堆積30min后，加入豌豆粉和玉米粉，再加入高粱重量80％的80℃的熱水，攪拌均勻后，蓋上谷殼，繼續(xù)堆積3h；
(2)將上步原料裝入甑鍋并用谷殼覆蓋，敞口蒸料1h，關(guān)氣燜過夜，次日再?gòu)?fù)蒸1h后出甑，翻拌，攤晾；
(3)將河內(nèi)白曲、產(chǎn)酒酵母、細(xì)菌曲和中溫曲混合均勻，當(dāng)料溫降至25℃時(shí)，加入混合酒曲中的一半，拌勻，當(dāng)料溫降至20℃時(shí)加入另一半，拌勻起堆，堆高1.1m，待堆頂溫度下降到45℃后即可下窖；
(4)下窖時(shí)，每窖潑入尾酒，所潑入尾酒量為總原料重量的15％，踩窖后用10cm的黃泥封窖，踩窖時(shí)，每層每次下25cm，踏實(shí)，依次下9次，發(fā)酵35d；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，開窖蒸餾，每月2次蒸餾，蒸餾時(shí)，酒醅應(yīng)均勻加入步驟(2)中經(jīng)過清蒸的谷殼，定汽入甑，緩火流酒，將蒸餾出的酒用超聲處理，再經(jīng)陳化后入庫(kù)，超聲處理時(shí)，超聲波功率為50w，超聲處理時(shí)間為50min。
其中，步驟(3)中所用河內(nèi)白曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤15％、酸度≥1.3、糖化力≥750mg/g·hr、發(fā)酵力≥1.3g/g·48hr；所用產(chǎn)酒酵母的理化性質(zhì)要求為：水分≤13％、酸度為0.5、糖化力≥600mg/g·hr、發(fā)酵力≥2.0g/g·48hr、菌數(shù)不低于1.1×109個(gè)/g；所用細(xì)菌曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤14％、酸度≤0.6、糖化力≥800mg/g·hr、發(fā)酵力≤1.0g/g·48hr、菌數(shù)不低于8.0×108個(gè)/g；中溫曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤14％、酸度≥0.3、糖化力≥500mg/g·hr、發(fā)酵力≥0.7g/g·48hr、液化力≥1.0g/(g·h)。
實(shí)施例3：
一種麩曲濃香型白酒的釀造工藝，包括以下步驟：
(1)將瀘州糯紅高粱粉碎成4瓣或6瓣，將小麥粉碎成2瓣或3瓣，將糯米粉碎成碎米，將豌豆和玉米磨成粉，將高粱置于晾堂上，加入與高粱重量相等的70℃的熱水，拌勻，再將糯米和小麥覆蓋在上面，堆積30min后，加入豌豆粉和玉米粉，再加入高粱重量80％的85℃的熱水，攪拌均勻后，蓋上谷殼，繼續(xù)堆積5h；
(2)將上步原料裝入甑鍋并用谷殼覆蓋，敞口蒸料1h，關(guān)氣燜過夜，次日再?gòu)?fù)蒸1h后出甑，翻拌，攤晾；
(3)將河內(nèi)白曲、產(chǎn)酒酵母、細(xì)菌曲和中溫曲混合均勻，當(dāng)料溫降至30℃時(shí)，加入混合酒曲中的一半，拌勻，當(dāng)料溫降至15℃時(shí)加入另一半，拌勻起堆，堆高1.5m，待堆頂溫度下降到35℃后即可下窖；
(4)下窖時(shí)，每窖潑入尾酒，所潑入尾酒量為總原料重量的25％，踩窖后用15cm的黃泥封窖，踩窖時(shí)，每層每次下25cm，踏實(shí)，依次下9次，發(fā)酵40d；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，開窖蒸餾，每月2次蒸餾，蒸餾時(shí)，酒醅應(yīng)均勻加入步驟(2)中經(jīng)過清蒸的谷殼，定汽入甑，緩火流酒，將蒸餾出的酒用超聲處理，再經(jīng)陳化后入庫(kù)，超聲處理時(shí)，超聲波功率為70w，超聲處理時(shí)間為35min。
其中，步驟(3)中所用河內(nèi)白曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤15％、酸度≥1.3、糖化力≥750mg/g·hr、發(fā)酵力≥1.3g/g·48hr；所用產(chǎn)酒酵母的理化性質(zhì)要求為：水分≤13％、酸度為0.5、糖化力≥600mg/g·hr、發(fā)酵力≥2.0g/g·48hr、菌數(shù)不低于1.1×109個(gè)/g；所用細(xì)菌曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤14％、酸度≤0.6、糖化力≥800mg/g·hr、發(fā)酵力≤1.0g/g·48hr、菌數(shù)不低于8.0×108個(gè)/g；中溫曲的理化性質(zhì)要求為：水分≤14％、酸度≥0.3、糖化力≥500mg/g·hr、發(fā)酵力≥0.7g/g·48hr、液化力≥1.0g/(g·h)。
實(shí)施例4：
實(shí)施方式與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于，步驟(1)中初次加入熱水的溫度為85℃，二次加入熱水溫度為70℃，堆積時(shí)間為3.5h，步驟(3)中料溫初次降至28℃，料溫二次降至18℃，堆高1.4m，堆頂溫度降至38℃，步驟(4)中所潑入尾酒量為總原料重量的20％，黃泥厚度為11cm，發(fā)酵20d，步驟(5)中超聲波功率為55w，超聲處理時(shí)間為30min。
實(shí)施例5：
實(shí)施方式與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于，步驟(1)中初次加入熱水的溫度為78℃，二次加入熱水溫度為82℃，堆積時(shí)間為4.5h，步驟(3)中料溫初次降至26℃，料溫二次降至16℃，堆高1.2m，堆頂溫度降至44℃，步驟(4)中所潑入尾酒量為總原料重量的18％，黃泥厚度為14cm，發(fā)酵25d，步驟(5)中超聲波功率為55w，超聲處理時(shí)間為50min。
品質(zhì)檢測(cè)：
表1為本發(fā)明各實(shí)施例所釀造白酒的品質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)：
表1：品質(zhì)檢測(cè)
綜上，本發(fā)明實(shí)施例具有如下有益效果：乙酸乙酯含量高，甲醇和其他雜油醇含量低。
需要說明的是，在本文中，諸如第一和第二等之類的關(guān)系術(shù)語(yǔ)僅僅用來將一個(gè)實(shí)體或者操作與另一個(gè)實(shí)體或操作區(qū)分開來，而不一定要求或者暗示這些實(shí)體或操作之間存在任何這種實(shí)際的關(guān)系或者順序。而且，術(shù)語(yǔ)“包括”、“包含”或者其任何其他變體意在涵蓋非排他性的包含，從而使得包括一系列要素的過程、方法、物品或者設(shè)備不僅包括那些要素，而且還包括沒有明確列出的其他要素，或者是還包括為這種過程、方法、物品或者設(shè)備所固有的要素。在沒有更多限制的情況下，由語(yǔ)句“包括一個(gè)……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的過程、方法、物品或者設(shè)備中還存在另外的相同要素。
以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。