本發(fā)明屬于發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種通過發(fā)酵的方式改善黑果腺肋花楸發(fā)酵果酒苦澀味的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
黑果腺肋花楸，系薔薇科腺肋花楸屬的一個種，落葉灌木，是以產(chǎn)果實(shí)為主，集食用、藥用、園林和生態(tài)價值于一身的樹種。該樹種原產(chǎn)于美國東北部，歐洲已有100余年的引種栽培歷史，加拿大、俄羅斯、保加利亞、匈牙利、波蘭、捷克等國家都有相當(dāng)規(guī)模的栽培和相關(guān)的加工產(chǎn)業(yè)。我國原無此樹種。遼寧省干旱地區(qū)造林研究所利用所承擔(dān)的國家林業(yè)局“948項(xiàng)目”，先后從國外引進(jìn)8個品種。1990年，從朝鮮引進(jìn)一個品種，朝鮮是從捷克引進(jìn)的。1998年，從俄羅斯引進(jìn)1個品種。2001年，從美國引進(jìn)6個品種。目前，我國已擁有了該樹種的較豐富的種質(zhì)資源基礎(chǔ)。
黑果腺肋花楸含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和植物化學(xué)物，食用和藥用價值很高。經(jīng)國內(nèi)權(quán)威的第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測，其主要營養(yǎng)成分如下（每100克水果）：氨基酸總量885.8mg、鈣39.0mg、磷31.2mg、錳0.529mg、鋅0.094mg、鐵0.679mg、硒（未檢出<0.001mg）、蛋白質(zhì)3.84g、灰分0.52g、粗纖維5.2g、維生素a（未檢出<0.01mg）、維生素c4.70mg、維生素e1.39mg、總糖3.1g、總酒石酸202mg、檸檬酸（未檢出<5mg）、丁二酸122mg、蘋果酸260mg、維生素b10.0048mg、維生素b20.56mg。植物化學(xué)物包括（每100克水果）：原花青素1.3g、sod（超氧化物歧化酶）0.252u、總黃酮（以蘆丁計(jì)）0.48g、三萜（以熊果酸計(jì)）0.074g。
黑果腺肋花楸因其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和植物化學(xué)物，特別是氨基酸、花青素、總黃酮等，該類物質(zhì)在黑果腺肋花楸中呈現(xiàn)苦澀味。常規(guī)工藝下，原料經(jīng)前處理、清洗、破碎、榨汁、成分調(diào)整、發(fā)酵、渣液分離、后發(fā)酵、倒罐、陳釀、調(diào)配、過濾、包裝等工藝完成果酒生產(chǎn)。常規(guī)工藝下生產(chǎn)的黑果腺肋花楸果酒苦澀味更明顯更突出，特別是干型、半干型果酒只有苦澀味，幾乎嘗不到果酒應(yīng)有的酸、甜滋味。
目前針對果酒的苦澀味，通常的解決辦法是調(diào)配法、去除法、掩蓋法。調(diào)配法通過添加甜味劑、酸味劑改善果酒滋味。去除法通過添加輔料降低澀味、苦味物質(zhì)。掩蓋法通過添加輔料（非甜味劑、酸味劑），遮掩苦味、澀味物質(zhì)的官能團(tuán)。
本發(fā)明旨在提供一種全新的工藝，該工藝不同于常規(guī)工藝也不使用一般的處理方法。該工藝最大的特點(diǎn)是盡可能的保留黑果腺肋花楸果汁以及果皮的營養(yǎng)物質(zhì)和植物化學(xué)物，在不添加甜味劑、酸味劑或其他調(diào)味劑的基礎(chǔ)上去改善或降低黑果腺肋花楸果酒的苦澀味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于改善和降低黑果腺肋花楸發(fā)酵果酒的苦澀味。本發(fā)明通過發(fā)酵的方式而非人工調(diào)配的方式，整個生產(chǎn)中均不添加甜味劑、酸味劑等改善產(chǎn)品滋味的食品添加劑。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：
一種有效改善黑果腺肋花楸發(fā)酵果酒苦澀味的生產(chǎn)工藝，所述工藝采用黑果腺肋花楸果實(shí)或者黑果腺肋花楸果粉或者黑果腺肋花楸果渣，經(jīng)原料清洗、破碎、發(fā)酵前成分調(diào)整、一次發(fā)酵、發(fā)酵后皮渣分離、二次發(fā)酵前成分調(diào)整、二次發(fā)酵、二次發(fā)酵后皮渣再分離、倒罐、陳釀、過濾后，得到黑果腺肋花楸果酒，以果渣、果粉為原料時不經(jīng)過清洗、破碎兩步工藝。
所述一次發(fā)酵和二次發(fā)酵為本發(fā)明所采用的獨(dú)特的發(fā)酵方式，該發(fā)酵方式是改善和降低黑果腺肋花楸發(fā)酵果酒的苦澀味的關(guān)鍵工藝，該方式采用特有的乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵，其步驟具體為：
（一）一次發(fā)酵
（1）乳酸菌活化液培養(yǎng)：按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1-10%準(zhǔn)備乳酸菌活化液。
原輔料準(zhǔn)備：以重量計(jì)，每100份培養(yǎng)量，大豆1-3份，面粉1-3份，白砂糖1-10份，原始菌液5-20份，其余用水補(bǔ)到100份。
操作過程：以每100份培養(yǎng)量為例，1）原料稱量及準(zhǔn)備；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在總重量內(nèi)），同時將大豆煮熟煮透，具體以煮爛為準(zhǔn)；3）將煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必須連豆子和水）一起加入培養(yǎng)容器內(nèi)，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）將裝入混合好的培養(yǎng)液的培養(yǎng)容器，置于干凈衛(wèi)生，溫度30-37℃的房間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（最適宜溫度33-36℃），一般發(fā)酵48-120小時。當(dāng)乳酸菌活化液酸度達(dá)到0.7%（即0.7g/100ml）（以乳酸計(jì)）時，發(fā)酵結(jié)束。
（2）酵母菌活化液培養(yǎng)：采用安琪白酒王干酵母，按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1-4‰確定用量；或者安琪果酒專用酵母，按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液0.1-1.2‰確定用量。每1kg干酵母，按照1:10-20添加純化水，水溫35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液讓酵母適應(yīng)，15～30分鐘，溫度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）一次發(fā)酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間3-5天，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每天測量1-2次。
（二）二次發(fā)酵
（1）乳酸菌活化液培養(yǎng)：按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1-5%準(zhǔn)備乳酸菌活化液。
原輔料準(zhǔn)備：以重量計(jì)，每100份培養(yǎng)量，大豆1-3份，面粉1-3份，白砂糖1-10份，原始菌液5-20份，其余用水補(bǔ)到100份。
操作過程：以每100份培養(yǎng)量為例，1）原料稱量及準(zhǔn)備；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在總重量內(nèi)），同時將大豆煮熟煮透，具體以煮爛為準(zhǔn)；3）將煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必須連豆子和水）一起加入培養(yǎng)容器內(nèi)，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）將裝入混合好的培養(yǎng)液的培養(yǎng)容器，置于干凈衛(wèi)生，溫度30-37℃的房間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（最適宜溫度33-36℃），一般發(fā)酵48-120小時。當(dāng)乳酸菌活化液酸度達(dá)到0.7%（即0.7g/100ml）（以乳酸計(jì)）時，發(fā)酵結(jié)束。
（2）酵母菌活化液培養(yǎng)：采用安琪白酒王干酵母，按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1-3‰確定酵母用量；或者安琪果酒專用酵母，按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液0.1-0.8‰確定用量。每1kg干酵母，按照1:10-20添加純化水，水溫35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液讓酵母適應(yīng)，15～30分鐘，溫度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）二次發(fā)酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液再次進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間1個月，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每隔5天左右測量一次。
進(jìn)一步，本發(fā)明所述乳酸菌活化液培養(yǎng)中原始菌液為經(jīng)醋酸桿菌、乳酸桿菌混合馴化并擴(kuò)大培養(yǎng)活化的菌液。
進(jìn)一步，該工藝具體包括以下步驟：
1）原料清洗：清洗除去泥土、灰塵，不能有發(fā)霉果、爛果，不能被污染。
2）破碎：適度破碎或者打成漿狀，打入發(fā)酵罐。（以果渣、果粉為原料時不經(jīng)過清洗、破碎兩步工藝）。
3）發(fā)酵前成分調(diào)整：以果實(shí)為原料時添加白砂糖，使破碎后汁液可溶性固形物達(dá)到20-24%。以果粉為原料時，添加純化水復(fù)原至原果汁，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物達(dá)到20-24%。以果渣為原料時，添加1-2倍純化水，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物達(dá)到20-24%。
4）一次發(fā)酵：按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1-10%添加乳酸菌活化液以及酵母菌活化液進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間3-5天，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每天測量1-2次。
5）發(fā)酵后皮渣分離：離心分離或其他粗濾設(shè)備進(jìn)行粗濾處理。
6）二次發(fā)酵前成分調(diào)整：檢測一次發(fā)酵后發(fā)酵酒精度及可溶性固形物，按照目標(biāo)酒精度要求補(bǔ)加白砂糖。為了使果酒有更好的品質(zhì)，需要添加適量果膠酶和抗氧化劑維生素c，均按照一般果酒生產(chǎn)的要求添加。
7）二次發(fā)酵：按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1-5%添加乳酸菌活化液以及酵母菌活化液再次進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間1個月，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每隔3-5天左右測量一次。
8）二次發(fā)酵后皮渣再分離：離心分離或其他過濾設(shè)備進(jìn)行過濾處理。
9）倒罐、陳釀、過濾：二次發(fā)酵后皮渣再分離后每1-2個月進(jìn)行一次倒罐處理。每次倒罐后進(jìn)行陳釀處理，溫度5-30℃，陳釀時間6-24個月。為了使果酒有更好的品質(zhì)，需要添加適量果膠酶和抗氧化劑維生素c，均按照一般果酒生產(chǎn)的要求添加。每次倒罐時進(jìn)行過濾處理。陳釀結(jié)束后，過濾直至果酒達(dá)到澄清，即得到本發(fā)明所述黑果腺肋花楸果酒。
進(jìn)一步，本發(fā)明步驟4所述一次發(fā)酵后果酒酒精含量為6-11%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
進(jìn)一步，本發(fā)明步驟7所述二次發(fā)酵后果酒酒精含量為9-14%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
進(jìn)一步，本發(fā)明步驟9所述陳釀后果酒酒精含量為9-15%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
本發(fā)明所用原料不僅限于黑果腺肋花楸，本發(fā)明也適用于其他水果如藍(lán)莓、樹莓、桑葚、草莓等，本領(lǐng)域的技術(shù)人員對本工藝的步驟和參數(shù)進(jìn)行微調(diào)，也可以有效地改善其它水果果酒的風(fēng)味和滋味。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的有益效果：
1、利用獨(dú)特的乳酸菌、酵母菌聯(lián)合發(fā)酵的方式改善和降低黑果腺肋花楸發(fā)酵果酒的苦澀味。黑果腺肋花楸含有的部分氨基酸、花青素、黃酮類物質(zhì)有苦澀味，但營養(yǎng)和保健作用有很重要，本發(fā)明利用全果帶皮渣發(fā)酵，乳酸菌、酵母菌聯(lián)合發(fā)酵的方式有效改善黑果腺肋花楸發(fā)酵果酒的苦澀味。
2、該發(fā)酵方式可用黑果腺肋花楸果實(shí)、果粉、果渣進(jìn)行發(fā)酵，可以充分利用黑果腺肋花楸，增加產(chǎn)品的綜合利用率，增加產(chǎn)品價值，降低生產(chǎn)成本。
3、該發(fā)酵方式充分利用黑果腺肋花楸果實(shí)，帶皮渣發(fā)酵，可充分保留果實(shí)中的營養(yǎng)物質(zhì)和植物化學(xué)物，特別是皮渣中含有的花青素、黃酮類物質(zhì)。花青素、黃酮類物質(zhì)是重要的植物化學(xué)物，有著重要的保健作用。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明。
實(shí)施例1
1、原料清洗：清洗除去泥土、灰塵，不能有發(fā)霉果、爛果，不能被污染。
2、破碎：適度破碎或者打成漿狀，打入發(fā)酵罐。
3、發(fā)酵前成分調(diào)整：以黑果腺肋花楸果實(shí)為原料添加白砂糖，使破碎后汁液可溶性固形物達(dá)到20%。
4、一次發(fā)酵：
（1）乳酸菌活化液培養(yǎng)：按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液10%添加量準(zhǔn)備乳酸菌活化液。
原輔料準(zhǔn)備：以重量計(jì)，每100份培養(yǎng)量，大豆3份，面粉3份，白砂糖10份，原始菌液20份，其余用水補(bǔ)到100份。
操作過程：以每100份培養(yǎng)量為例，1）原料稱量及準(zhǔn)備；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在總重量內(nèi)），同時將大豆煮熟煮透，具體以煮爛為準(zhǔn)；3）將煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必須連豆子和水）一起加入培養(yǎng)容器內(nèi)，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）將裝入混合好的培養(yǎng)液的培養(yǎng)容器，置于干凈衛(wèi)生，溫度30-37℃的房間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（最適宜溫度33-36℃），一般發(fā)酵48-120小時。當(dāng)乳酸菌活化液酸度達(dá)到0.7%（即0.7g/100ml）（以乳酸計(jì)）時，發(fā)酵結(jié)束。
（2）酵母菌活化液培養(yǎng)：采用安琪白酒王干酵母，按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液4‰確定酵母用量；或者安琪果酒專用酵母，按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1.2‰確定用量。每1kg干酵母，按照1:20添加純化水，水溫35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液讓酵母適應(yīng)，15～30分鐘，溫度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）一次發(fā)酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間3-5天，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每天測量1-2次。
通過上述工藝經(jīng)一次發(fā)酵后果酒酒精含量為6-11%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
5、發(fā)酵后皮渣分離：離心分離或其他粗濾設(shè)備進(jìn)行粗濾處理。
6、二次發(fā)酵前成分調(diào)整：檢測一次發(fā)酵后發(fā)酵酒精度及可溶性固形物，按照目標(biāo)酒精度要求補(bǔ)加白砂糖。為了使果酒有更好的品質(zhì)，需要添加適量果膠酶和抗氧化劑維生素c，均按照一般果酒生產(chǎn)的要求添加。
7、二次發(fā)酵：
（1）乳酸菌活化液培養(yǎng)：按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1%準(zhǔn)備乳酸菌活化液。
原輔料準(zhǔn)備：以重量計(jì)，每100份培養(yǎng)量，大豆1份，面粉1份，白砂糖1份，原始菌液5份，其余用水補(bǔ)到100份。
操作過程：以每100份培養(yǎng)量為例，1）原料稱量及準(zhǔn)備；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在總重量內(nèi)），同時將大豆煮熟煮透，具體以煮爛為準(zhǔn)；3）將煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必須連豆子和水）一起加入培養(yǎng)容器內(nèi)，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）將裝入混合好的培養(yǎng)液的培養(yǎng)容器，置于干凈衛(wèi)生，溫度30-37℃的房間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（最適宜溫度33-36℃），一般發(fā)酵48-120小時。當(dāng)乳酸菌活化液酸度達(dá)到0.7%（即0.7g/100ml）（以乳酸計(jì)）時，發(fā)酵結(jié)束。
（2）酵母菌活化液培養(yǎng)：采用安琪白酒王干酵母，按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1‰確定酵母用量；或者安琪果酒專用酵母，按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液0.1‰確定用量。每1kg干酵母，按照1:10添加純化水，水溫35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液讓酵母適應(yīng)，15～30分鐘，溫度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）二次發(fā)酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液再次進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間1個月，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每隔3天左右測量一次。
通過上述工藝經(jīng)二次發(fā)酵后果酒酒精含量為9-14%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
8、二次發(fā)酵后皮渣再分離：離心分離或其他過濾設(shè)備進(jìn)行過濾處理。
9、倒罐、陳釀、過濾：二次發(fā)酵后皮渣再分離后每1-2個月進(jìn)行一次倒罐處理。每次倒罐后進(jìn)行陳釀處理，溫度5-30℃，陳釀時間6-24個月。為了使果酒有更好的品質(zhì)，需要添加適量果膠酶和抗氧化劑維生素c，均按照一般果酒生產(chǎn)的要求添加。每次倒罐時進(jìn)行過濾處理。陳釀結(jié)束后，過濾直至果酒達(dá)到澄清，即得到本發(fā)明所述黑果腺肋花楸果酒。
通過上述工藝上很長的黑果腺肋花楸果酒陳釀后果酒酒精含量為9-15%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
實(shí)施例2
1、發(fā)酵前成分調(diào)整：以黑果腺肋花楸果粉為原料，添加純化水復(fù)原至原果汁，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物達(dá)到22%。
2、一次發(fā)酵：
（1）乳酸菌活化液培養(yǎng)：按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液4%添加量準(zhǔn)備乳酸菌活化液。
原輔料準(zhǔn)備：以重量計(jì)，每100份培養(yǎng)量，大豆2份，面粉2份，白砂糖7份，原始菌液15份，其余用水補(bǔ)到100份。
操作過程：以每100份培養(yǎng)量為例，1）原料稱量及準(zhǔn)備；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在總重量內(nèi)），同時將大豆煮熟煮透，具體以煮爛為準(zhǔn)；3）將煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必須連豆子和水）一起加入培養(yǎng)容器內(nèi)，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）將裝入混合好的培養(yǎng)液的培養(yǎng)容器，置于干凈衛(wèi)生，溫度30-37℃的房間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（最適宜溫度33-36℃），一般發(fā)酵48-120小時。當(dāng)乳酸菌活化液酸度達(dá)到0.7%（即0.7g/100ml）（以乳酸計(jì)）時，發(fā)酵結(jié)束。
（2）酵母菌活化液培養(yǎng)：采用安琪白酒王干酵母，按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液2‰確定酵母用量；或者安琪果酒專用酵母，按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液0.3‰確定用量。每1kg干酵母，按照1:15添加純化水，水溫35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液讓酵母適應(yīng)，15～30分鐘，溫度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）一次發(fā)酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間3-5天，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每天測量1-2次。
通過上述工藝經(jīng)一次發(fā)酵后果酒酒精含量為6-11%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
3、發(fā)酵后皮渣分離：離心分離或其他粗濾設(shè)備進(jìn)行粗濾處理。
4、二次發(fā)酵前成分調(diào)整：檢測一次發(fā)酵后發(fā)酵酒精度及可溶性固形物，按照目標(biāo)酒精度要求補(bǔ)加白砂糖。為了使果酒有更好的品質(zhì)，需要添加適量果膠酶和抗氧化劑維生素c，均按照一般果酒生產(chǎn)的要求添加。
5、二次發(fā)酵：
（1）乳酸菌活化液培養(yǎng)：按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液3%準(zhǔn)備乳酸菌活化液。
原輔料準(zhǔn)備：以重量計(jì)，每100份培養(yǎng)量，大豆2.5份，面粉2.5份，白砂糖8份，原始菌液12份，其余用水補(bǔ)到100份。
操作過程：以每100份培養(yǎng)量為例，1）原料稱量及準(zhǔn)備；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在總重量內(nèi)），同時將大豆煮熟煮透，具體以煮爛為準(zhǔn)；3）將煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必須連豆子和水）一起加入培養(yǎng)容器內(nèi)，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）將裝入混合好的培養(yǎng)液的培養(yǎng)容器，置于干凈衛(wèi)生，溫度30-37℃的房間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（最適宜溫度33-36℃），一般發(fā)酵48-120小時。當(dāng)乳酸菌活化液酸度達(dá)到0.7%（即0.7g/100ml）（以乳酸計(jì)）時，發(fā)酵結(jié)束。
（2）酵母菌活化液培養(yǎng)：采用安琪白酒王干酵母，按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液2‰確定酵母用量；或者安琪果酒專用酵母，按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液0.4‰確定用量。每1kg干酵母，按照1:15添加純化水，水溫35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液讓酵母適應(yīng)，15～30分鐘，溫度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）二次發(fā)酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液再次進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間1個月，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每隔4天左右測量一次。
通過上述工藝經(jīng)二次發(fā)酵后果酒酒精含量為9-14%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
6、二次發(fā)酵后皮渣再分離：離心分離或其他過濾設(shè)備進(jìn)行過濾處理。
7、倒罐、陳釀、過濾：二次發(fā)酵后皮渣再分離后每1-2個月進(jìn)行一次倒罐處理。每次倒罐后進(jìn)行陳釀處理，溫度5-30℃，陳釀時間6-24個月。為了使果酒有更好的品質(zhì)，需要添加適量果膠酶和抗氧化劑維生素c，均按照一般果酒生產(chǎn)的要求添加。每次倒罐時進(jìn)行過濾處理。陳釀結(jié)束后，過濾直至果酒達(dá)到澄清，即得到本發(fā)明所述黑果腺肋花楸果酒。
通過上述工藝上很長的黑果腺肋花楸果酒陳釀后果酒酒精含量為9-15%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
實(shí)施例3
1、發(fā)酵前成分調(diào)整：以黑果腺肋花楸果實(shí)榨汁的果渣為原料，添加2倍純化水，并添加白砂糖使汁液可溶性固形物達(dá)到24%。
2、一次發(fā)酵：
（1）乳酸菌活化液培養(yǎng)：按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1%添加量準(zhǔn)備乳酸菌活化液。
原輔料準(zhǔn)備：以重量計(jì)，每100份培養(yǎng)量，大豆1份，面粉1份，白砂糖1份，原始菌液5份，其余用水補(bǔ)到100份。
操作過程：以每100份培養(yǎng)量為例，1）原料稱量及準(zhǔn)備；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在總重量內(nèi)），同時將大豆煮熟煮透，具體以煮爛為準(zhǔn)；3）將煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必須連豆子和水）一起加入培養(yǎng)容器內(nèi)，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）將裝入混合好的培養(yǎng)液的培養(yǎng)容器，置于干凈衛(wèi)生，溫度30-37℃的房間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（最適宜溫度33-36℃），一般發(fā)酵48-120小時。當(dāng)乳酸菌活化液酸度達(dá)到0.7%（即0.7g/100ml）（以乳酸計(jì)）時，發(fā)酵結(jié)束。
（2）酵母菌活化液培養(yǎng)：采用安琪白酒王干酵母，按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液1‰確定酵母用量；或者安琪果酒專用酵母，按照一次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液0.1‰確定用量。每1kg干酵母，按照1:10添加純化水，水溫35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液讓酵母適應(yīng)，15～30分鐘，溫度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）一次發(fā)酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間3-5天，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每天測量1-2次。
通過上述工藝經(jīng)一次發(fā)酵后果酒酒精含量為6-11%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
3、發(fā)酵后皮渣分離：離心分離或其他粗濾設(shè)備進(jìn)行粗濾處理。
4、二次發(fā)酵前成分調(diào)整：檢測一次發(fā)酵后發(fā)酵酒精度及可溶性固形物，按照目標(biāo)酒精度要求補(bǔ)加白砂糖。為了使果酒有更好的品質(zhì)，需要添加適量果膠酶和抗氧化劑維生素c，均按照一般果酒生產(chǎn)的要求添加。
5、二次發(fā)酵：
（1）乳酸菌活化液培養(yǎng)：按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液5%準(zhǔn)備乳酸菌活化液。
原輔料準(zhǔn)備：以重量計(jì)，每100份培養(yǎng)量，大豆3份，面粉3份，白砂糖10份，原始菌液20份，其余用水補(bǔ)到100份。
操作過程：以每100份培養(yǎng)量為例，1）原料稱量及準(zhǔn)備；2）面粉加水煮熟，煮成面水糊糊或面水稀粥（水的用量在總重量內(nèi)），同時將大豆煮熟煮透，具體以煮爛為準(zhǔn)；3）將煮熟的面水糊糊、煮熟的大豆（必須連豆子和水）一起加入培養(yǎng)容器內(nèi)，加入白砂糖溶解，然后加水定量到100份；4）將裝入混合好的培養(yǎng)液的培養(yǎng)容器，置于干凈衛(wèi)生，溫度30-37℃的房間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（最適宜溫度33-36℃），一般發(fā)酵48-120小時。當(dāng)乳酸菌活化液酸度達(dá)到0.7%（即0.7g/100ml）（以乳酸計(jì)）時，發(fā)酵結(jié)束。
（2）酵母菌活化液培養(yǎng)：采用安琪白酒王干酵母，按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液3‰確定酵母用量；或者安琪果酒專用酵母，按照二次發(fā)酵前成分調(diào)整后總汁液0.8‰確定用量。每1kg干酵母，按照1:20添加純化水，水溫35～38℃，并加糖300g溶解，酵母充分溶解，等冒泡后加入一些黑果腺肋花楸汁液讓酵母適應(yīng)，15～30分鐘，溫度降至30～34℃，得到酵母活化液，再投入使用。
（3）二次發(fā)酵：添加乳酸菌活化液以及酵母活化液再次進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。發(fā)酵開始溫度20-28℃。發(fā)酵時間1個月，酒度不再變化發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時，罐體必須密封嚴(yán)格，并有排氣口排氣。酒度、糖度、酸度每隔5天左右測量一次。
通過上述工藝經(jīng)二次發(fā)酵后果酒酒精含量為9-14%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
6、二次發(fā)酵后皮渣再分離：離心分離或其他過濾設(shè)備進(jìn)行過濾處理。
7、倒罐、陳釀、過濾：二次發(fā)酵后皮渣再分離后每1-2個月進(jìn)行一次倒罐處理。每次倒罐后進(jìn)行陳釀處理，溫度5-30℃，陳釀時間6-24個月。為了使果酒有更好的品質(zhì)，需要添加適量果膠酶和抗氧化劑維生素c，均按照一般果酒生產(chǎn)的要求添加。每次倒罐時進(jìn)行過濾處理。陳釀結(jié)束后，過濾直至果酒達(dá)到澄清，即得到本發(fā)明所述黑果腺肋花楸果酒。
通過上述工藝上很長的黑果腺肋花楸果酒陳釀后果酒酒精含量為9-15%，總酸（以乳酸計(jì)）≥0.4g/100ml，總糖3-60g/l。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用獨(dú)特的乳酸菌、酵母菌聯(lián)合發(fā)酵的方式改善和降低黑果腺肋花楸發(fā)酵果酒的苦澀味。黑果腺肋花楸含有的部分氨基酸、花青素、黃酮類物質(zhì)有苦澀味，但營養(yǎng)和保健作用有很重要，本發(fā)明利用全果帶皮渣發(fā)酵，乳酸菌、酵母菌聯(lián)合發(fā)酵的方式有效改善黑果腺肋花楸發(fā)酵果酒的苦澀味。該發(fā)酵方式可用黑果腺肋花楸果實(shí)、果粉、果渣進(jìn)行發(fā)酵，可以充分利用黑果腺肋花楸，增加產(chǎn)品的綜合利用率，增加產(chǎn)品價值，降低生產(chǎn)成本。該發(fā)酵方式充分利用黑果腺肋花楸果實(shí)，帶皮渣發(fā)酵，可充分保留果實(shí)中的營養(yǎng)物質(zhì)和植物化學(xué)物，特別是皮渣中含有的花青素、黃酮類物質(zhì)?；ㄇ嗨?、黃酮類物質(zhì)是重要的植物化學(xué)物，有著重要的保健作用。
上述示例只是用于說明本發(fā)明，本發(fā)明的實(shí)施方式并不限于這些示例，本領(lǐng)域的技術(shù)人員所做出的符合本發(fā)明思想的各種具體實(shí)施方式都在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。