本發(fā)明涉及一種果醋的加工方法，尤其是涉及一種刺角瓜山楂果醋的加工方法。

背景技術：

刺角瓜，又名非洲角瓜、非洲黃瓜、火參果、火天桃、非洲蜜瓜，原產(chǎn)于非洲地區(qū)，為葫蘆科黃瓜屬植物，其表皮堅硬、凹凸不平，長有突刺，看上去形狀十分古怪特異，但卻是一種營養(yǎng)豐富的水果，肉質細膩多籽，像黃瓜一樣呈凝膠狀，口味清甜，富含多種維生素、植物纖維等成分，具有明目降火，促進消化，增強體質、養(yǎng)顏美顏等功效。

山楂果，味甘、性微溫酸，是我國特有的藥果兼用樹種。由于山楂的特殊口感，以及口味酸甜，有開胃的功效，所以人們將其做成冰糖葫蘆，或者經(jīng)多到加工，制成山楂片，或者制成山楂糕，各種山楂制成的產(chǎn)品都有開胃的功效加上酸甜的味道，所以很受人們喜愛。

目前，刺角瓜的深加工產(chǎn)品較少，大多被當做水果食用，采用刺角瓜和山楂為原料，加工成刺角瓜山楂果醋，實現(xiàn)對刺角瓜原料的合理利用，提高其保健價值。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，為刺角瓜的開發(fā)利用提供一條新的途徑。

本發(fā)明解決其技術問題所采取的技術方案是：一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特征在于：采用以下加工步驟：

（1）原料預處理：挑選新鮮優(yōu)質的刺角瓜、山楂、蓮霧和牛奶果，洗凈去雜，取8kg的刺角瓜、5kg的山楂、2kg的蓮霧、1kg的牛奶果，混合均勻，置于沸水中預煮25s，壓榨處理，制得原料汁和料渣；

（2）粉碎：料渣經(jīng)低溫干燥后，進行濕法粉碎，按質量比為1:0.2的比例加入純凈水，粉碎粒徑為80μm，溫度為35℃，相對濕度為55%，制得原料泥；

（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純凈水，加熱至40℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持30min，當糖度達12波美度時結束，制得糖化液；

（4）酒精發(fā)酵：向糖化液中加入原料汁，接種5%活化后的酵母菌液，再置于28℃培養(yǎng)室，每5小時翻拌一次，培養(yǎng)15小時后，制得發(fā)酵醅；

（5）精濾：發(fā)酵醅經(jīng)硅藻土壓濾機壓濾后，過100目篩網(wǎng)，制得濾液；

（6）醋酸發(fā)酵：向濾液中加入些許綠茶菌液、葡萄糖液和檸檬酸，混合均勻，接入8%醋酸菌，進行深層培養(yǎng)發(fā)酵，在40℃的條件下發(fā)酵15天，直至酸度不再上升，調整發(fā)酵液酸度為6g/100ml，過濾，制得發(fā)酵液；

（7）微波輻射：將發(fā)酵液震蕩后進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率580mhz，微波時間20s，精濾后，制得果醋液；

（8）增香后熟：將果醋液置于密封條件下于40℃進行增香后熟，2天后結束，制得刺角瓜山楂果醋；

（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，并在真空無菌環(huán)境下罐裝，常溫下貯藏。

有益效果：本發(fā)明采用新鮮成熟的刺角瓜、山楂為原料，預處理后經(jīng)粉碎、糖化、酒精發(fā)酵、精濾、醋酸發(fā)酵、微波輻射、增香后熟和殺菌、罐裝的加工工序，充分保留了原料原有的營養(yǎng)成分，提高原料的利用率；也改善果醋的口感，具有明目降火、健胃消食、養(yǎng)容美顏等保健功效，同時也為刺角瓜產(chǎn)品的開發(fā)利用提供一條新的途徑。

具體實施方式

實施例1：

一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步驟：

（1）原料預處理：挑選新鮮優(yōu)質的刺角瓜、山楂、南果梨和云實果，洗凈去雜，取8kg的刺角瓜、5kg的山楂、2kg的南果梨、1kg的云實果，混合均勻，置于沸水中預煮15s，壓榨處理，制得原料汁和料渣；

（2）粉碎：料渣經(jīng)低溫干燥后，進行濕法粉碎，按質量比為1:0.3的比例加入純凈水，粉碎粒徑為80μm，溫度為35℃，相對濕度為55%，制得原料泥；

（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純凈水，加熱至40℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持30min，當糖度達12波美度時結束，制得糖化液；

（4）酒精發(fā)酵：向糖化液中加入原料汁，接種5%活化后的酵母菌液，再置于28℃培養(yǎng)室，每5小時翻拌一次，培養(yǎng)15小時后，制得發(fā)酵醅；

（5）精濾：發(fā)酵醅經(jīng)硅藻土壓濾機壓濾后，過100目篩網(wǎng)，制得濾液；

（6）醋酸發(fā)酵：向濾液中加入些許苦蕎汁、甜菊糖苷和麥芽酚，混合均勻，接入6%醋酸菌，進行深層培養(yǎng)發(fā)酵，在35℃的條件下發(fā)酵10天，直至酸度不再上升，調整發(fā)酵液酸度為8g/100ml，過濾，制得發(fā)酵液；

（7）微波輻射：將發(fā)酵液震蕩后進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率580mhz，微波時間20s，精濾后，制得果醋液；

（8）增香后熟：將果醋液置于密封條件下于40℃進行增香后熟，2天后結束，制得刺角瓜山楂果醋；

（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，并在真空無菌環(huán)境下罐裝，常溫下貯藏。

實施例2：

一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步驟：

（1）原料預處理：挑選新鮮優(yōu)質的刺角瓜、山楂、山茱萸和山莓，洗凈去雜，取5kg的刺角瓜、5kg的山楂、3kg的山茱萸、2kg的山莓，混合均勻，置于沸水中預煮20s，壓榨處理，制得原料汁和料渣；

（2）粉碎：料渣經(jīng)低溫干燥后，進行濕法粉碎，按質量比為1:0.25的比例加入純凈水，粉碎粒徑為100μm，溫度為40℃，相對濕度為45%，制得原料泥；

（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純凈水，加熱至42℃，再加入原料泥重量0.5%的糖化酶和0.3%的果膠酶，攪拌均勻，保持20min，當糖度達10波美度時結束，制得糖化液；

（4）酒精發(fā)酵：向糖化液中加入原料汁，接種8%活化后的酵母菌液，再置于32℃培養(yǎng)室，每8小時翻拌一次，培養(yǎng)24小時后，制得發(fā)酵醅；

（5）精濾：發(fā)酵醅經(jīng)硅藻土壓濾機壓濾后，過120目篩網(wǎng)，制得濾液；

（6）醋酸發(fā)酵：向濾液中加入些許果葡糖漿、蓮子粉和百合汁，混合均勻，接入8%醋酸菌，進行深層培養(yǎng)發(fā)酵，在40℃的條件下發(fā)酵15天，直至酸度不再上升，調整發(fā)酵液酸度為6g/100ml，過濾，制得發(fā)酵液；

（7）微波輻射：將發(fā)酵液震蕩后進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率580mhz，微波時間20s，精濾后，制得果醋液；

（8）增香后熟：將果醋液置于密封條件下于40℃進行增香后熟，2天后結束，制得刺角瓜山楂果醋；

（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，并在真空無菌環(huán)境下罐裝，常溫下貯藏。

實施例3：

一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步驟：

（1）原料預處理：挑選新鮮優(yōu)質的刺角瓜、山楂、空心泡和羊奶子，洗凈去雜，取10kg的刺角瓜、6kg的山楂、3kg的空心泡、1kg的羊奶子，混合均勻，置于沸水中預煮20s，壓榨處理，制得原料汁和料渣；

（2）粉碎：料渣經(jīng)低溫干燥后，進行濕法粉碎，按質量比為1:0.15的比例加入純凈水，粉碎粒徑為120μm，溫度為35℃，相對濕度為55%，制得原料泥；

（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純凈水，加熱至45℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持15min，當糖度達8波美度時結束，制得糖化液；

（4）酒精發(fā)酵：向糖化液中加入原料汁，接種7%活化后的酵母菌液，再置于35℃培養(yǎng)室，每7小時翻拌一次，培養(yǎng)20小時后，制得發(fā)酵醅；

（5）精濾：發(fā)酵醅經(jīng)硅藻土壓濾機壓濾后，過100目篩網(wǎng)，制得濾液；

（6）醋酸發(fā)酵：向濾液中加入些許蜂蜜、薄荷草粉和維生素ｃ,混合均勻，接入6%醋酸菌，進行深層培養(yǎng)發(fā)酵，在40℃的條件下發(fā)酵12天，直至酸度不再上升，調整發(fā)酵液酸度為8g/100ml，過濾，制得發(fā)酵液；

（7）微波輻射：將發(fā)酵液震蕩后進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率450mhz，微波時間30s，精濾后，制得果醋液；

（8）增香后熟：將果醋液置于密封條件下于40℃進行增香后熟，2天后結束，制得刺角瓜山楂果醋；

（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，并在真空無菌環(huán)境下罐裝，常溫下貯藏。

實施例4：

一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步驟：

（1）原料預處理：挑選新鮮優(yōu)質的刺角瓜、山楂、百香果和蛋黃果，洗凈去雜，取10kg的刺角瓜、5kg的山楂、2kg的百香果、1kg的蛋黃果，混合均勻，置于沸水中預煮30s，壓榨處理，制得原料汁和料渣；

（2）粉碎：料渣經(jīng)低溫干燥后，進行濕法粉碎，按質量比為1:0.35的比例加入純凈水，粉碎粒徑為80μm，溫度為35℃，相對濕度為55%，制得原料泥；

（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純凈水，加熱至40℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持30min，當糖度達12波美度時結束，制得糖化液；

（4）酒精發(fā)酵：向糖化液中加入原料汁，接種5%活化后的酵母菌液，再置于28℃培養(yǎng)室，每5小時翻拌一次，培養(yǎng)15小時后，制得發(fā)酵醅；

（5）精濾：發(fā)酵醅經(jīng)硅藻土壓濾機壓濾后，過100目篩網(wǎng)，制得濾液；

（6）醋酸發(fā)酵：向濾液中加入些許烏龍茶粉、甘草液和枇杷花粉，混合均勻，接入8%醋酸菌，進行深層培養(yǎng)發(fā)酵，在42℃的條件下發(fā)酵12天，直至酸度不再上升，調整發(fā)酵液酸度為10g/100ml，過濾，制得發(fā)酵液；

（7）微波輻射：將發(fā)酵液震蕩后進行微波處理，設置震蕩頻率800r/min，震蕩時間10min，微波頻率360mhz，微波時間20s，精濾后，制得果醋液；

（8）增香后熟：將果醋液置于密封條件下于35℃進行增香后熟，5天后結束，制得刺角瓜山楂果醋；

（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，并在真空無菌環(huán)境下罐裝，常溫下貯藏。

實施例5：

一種刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步驟：

（1）原料預處理：挑選新鮮優(yōu)質的刺角瓜、山楂、栝樓和人參果，洗凈去雜，取5kg的刺角瓜、3kg的山楂、1.5kg的栝樓、1kg的人參果，混合均勻，置于沸水中預煮15s，壓榨處理，制得原料汁和料渣；

（2）粉碎：料渣經(jīng)低溫干燥后，進行濕法粉碎，按質量比為1:0.1的比例加入純凈水，粉碎粒徑為100μm，溫度為40℃，相對濕度為50%，制得原料泥；

（3）糖化：將原料泥放入糖化鍋，加入其重量2倍的純凈水，加熱至38℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果膠酶，攪拌均勻，保持40min，當糖度達15波美度時結束，制得糖化液；

（4）酒精發(fā)酵：向糖化液中加入原料汁，接種8%活化后的酵母菌液，再置于28℃培養(yǎng)室，每5小時翻拌一次，培養(yǎng)15小時后，制得發(fā)酵醅；

（5）精濾：發(fā)酵醅經(jīng)硅藻土壓濾機壓濾后，過100目篩網(wǎng)，制得濾液；

（6）醋酸發(fā)酵：向濾液中加入些許茉莉花粉、果糖和麥芽酚，混合均勻，接入5%醋酸菌，進行深層培養(yǎng)發(fā)酵，在42℃的條件下發(fā)酵10天，直至酸度不再上升，調整發(fā)酵液酸度為12g/100ml，過濾，制得發(fā)酵液；

（7）微波輻射：將發(fā)酵液震蕩后進行微波處理，設置震蕩頻率1200r/min，震蕩時間10min，微波頻率580mhz，微波時間20s，精濾后，制得果醋液；

（8）增香后熟：將果醋液置于密封條件下于40℃進行增香后熟，2天后結束，制得刺角瓜山楂果醋；

（9）殺菌、罐裝：將成品果醋在100℃溫度下殺菌15s，并在真空無菌環(huán)境下罐裝，常溫下貯藏。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明權利要求范圍所做的均等變化，皆應屬本發(fā)明權利要求的涵蓋范圍。本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術相同或可采用現(xiàn)有技術加以實現(xiàn)。