本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冬瓜酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
冬瓜是目前非常普遍的蔬菜，由于其生長周期較短，產(chǎn)量高，在國內(nèi)種植范圍非常廣。冬瓜的質(zhì)地也清涼可口，水分多，味甘，性寒，在醫(yī)藥上具有消暑解熱、利尿消腫、化痰解渴、美容減肥及解魚毒等功效。它還可制成冬瓜干、脫水冬瓜和糖漬品等，其種子和果皮還是很好的中藥材。冬瓜的鮮果及其加工品是傳統(tǒng)的出口商品，冬瓜含有糖、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，既可以用來煮湯、做冬瓜蠱，也可以腌制成糖瓜冬等，且更可以入藥治病。但是目前冬瓜的主流用途還是作為蔬菜銷售，使得冬瓜的銷量受到一定的阻礙，同時使得冬瓜的諸多功效得不到推廣。目前，市場上幾乎沒有冬瓜酒的銷售。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種冬瓜酒及其制備方法，酒香濃郁、爽口，酸甜可口，口感爽滑，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，常飲此酒，能有解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑、美容養(yǎng)顏等作用，其制備方法簡單，便于實際操作。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種冬瓜酒，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜70-80份、南瓜40-50份、山楂15-20份、芹菜10-15份、甘蔗20-25份、三七17-20份、紫草15-17份、茜草15-17份、甘草15-17份、五味子13-15份、降酸劑0.2-0.4份及發(fā)酵菌1-2份；
所述降酸劑由酒石酸鉀及碳酸鉀按照2:1的質(zhì)量比混合而成；
所述發(fā)酵菌由等質(zhì)量比的米曲霉菌、嗜殺酵母菌、乳酸菌及糖化菌混合而成。
優(yōu)選地，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜75份、南瓜45份、山楂17份、芹菜13份、甘蔗23份、三七18.5份、紫草16份、茜草16份、甘草16份、五味子14份、降酸劑0.3份及發(fā)酵菌1.5份。
優(yōu)選地，所述冬瓜酒中還包括由等體積比的果膠酶、蛋白酶、糖化酶及纖維素酶混合而成的復(fù)合酶。
優(yōu)選地，所述冬瓜酒中還加入了55-65mg/l的so2。
如上所述的冬瓜酒的制備方法，具體包括以下步驟：
(1)挑選新鮮、無病蟲且成熟的冬瓜、南瓜、甘蔗、山楂及五味子清洗后去蒂、去皮及去籽，將冬瓜肉、南瓜肉及甘蔗肉切塊，待用；
(2)將處理后的冬瓜肉、南瓜肉、甘蔗肉、山楂及五味子按照1:10-13的比例與無菌水混合打漿，打漿后馬上加入并不斷攪拌，得到混合物a，待用；
(3)將占混合物a體積的0.2-0.3％復(fù)合酶加入到混合物a中，置于45-55℃恒溫水浴鍋中水浴加熱，保溫2-3h，待用；
(4)挑選新鮮的芹菜、三七、紫草、茜草及甘草清洗后，放入生理鹽水中浸泡7-9min，再用無菌水漂洗，瀝干表面水分，再按照1:15-20的比例與無菌水混合打漿，打漿后馬上加入so2并不斷攪拌，得到混合物b，待用；
(5)將上述混合物a及混合物b倒入容器內(nèi)攪拌混合均勻后放在90-100℃條件下恒溫10-15min滅酶，冷卻至25-30℃，得到混合物c，待用；
(6)將蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇及麥芽糖醇與無菌水混合，并置于30-35℃恒溫水浴鍋中水浴加熱，攪拌混合均勻，直至糖度調(diào)整為5-7％，得到糖水，待用；
(7)將占所述糖水體積5-8％的發(fā)酵菌添加到所述糖水中活化，得到發(fā)酵菌液，待用；
(8)將所述發(fā)酵菌液加到混合物c中攪拌混合均勻后進(jìn)行主發(fā)酵，期間適度攪拌；主發(fā)酵之后再繼續(xù)進(jìn)行第二次發(fā)酵，期間無需攪拌，得到發(fā)酵液，待用；
(9)將步驟(8)制得的發(fā)酵液采用自流法進(jìn)行分離，去除殘渣，得到上清液，待用；
(10)將步驟(9)中上清液倒入罐中封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀處理，經(jīng)高速離心過濾，得到陳釀液，待用；
(11)將降酸劑酒石酸鉀及碳酸鉀混合均勻加入到步驟(10)的陳釀液中進(jìn)行降酸處理，攪拌混合均勻，待用；
(12)將澄清劑溶液加入步驟(11)中降酸處理后的陳釀液中，劇烈振蕩，充分混勻，使其濃度達(dá)到100-150mg/l，室溫下靜置36-48h，超濾后取澄清液，制得所述冬瓜酒；
(13)將所述冬瓜酒裝入塑料薄膜袋中真空密封，放入超高壓裝置中進(jìn)行超高壓處理，然后裝瓶、包裝入庫。
優(yōu)選地，步驟(7)中所述活化先在30-35℃下活化20-30min后，再在20-25℃下通氣培養(yǎng)12-24h。
優(yōu)選地，步驟(8)中所述主發(fā)酵的溫度為28-32℃，時間為5-7d；所述第二次發(fā)酵的溫度為15-20℃，時間為10-15d。
優(yōu)選地，步驟(12)中所述澄清劑溶液是將等質(zhì)量比的蛋清粉及聚乙烯吡咯烷酮溶于10-15℃水中，攪拌混合均勻，配置成質(zhì)量濃度為5-7％的溶液。
優(yōu)選地，步驟(13)中所述超高壓處理的壓力為300-400mpa，溫度為20-25℃，時間為5-7min。
綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明的冬瓜酒是冬瓜、南瓜、山楂、芹菜、甘蔗、三七、紫草、茜草、甘草、五味子、酒石酸鉀、碳酸鉀、蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇、麥芽糖醇、米曲霉菌、嗜殺酵母菌、乳酸菌及糖化菌等原料制成；其中，冬瓜屬寒性食品，南瓜及山楂屬溫性食品，起到互補(bǔ)作用，且南瓜及山楂營養(yǎng)豐富，南瓜補(bǔ)中益氣、解毒殺蟲、健胃消食，提高抗癌能力及機(jī)體免疫功能，山楂具有消食健胃、行氣散瘀、抑菌等作用，五味子成熟時飄散出檸檬的香氣，汁夜酸味爽口，能使膽汁分泌增加，抑制胃液分泌，具有抗菌、保肝益肝、斂肺止咳、滋補(bǔ)澀精及止瀉止汗等作用，有助于延長冬瓜酒的貨架期，而且五味子及山楂能調(diào)節(jié)冬瓜酒調(diào)節(jié)風(fēng)味，增加香氣；芹菜含有豐富的分解酒精所需的b族維生素，有效緩解酒后胃腸不適，消除酒后顏面發(fā)紅癥狀，三七中含有皂苷類物質(zhì)，能有效抑制酒精吸收，加強(qiáng)胃腸道的首付效應(yīng)，發(fā)揮解酒的作用，甘蔗具有清熱生津、下氣潤燥、利尿等功能，含有大量的蔗糖，蔗糖可以分解成葡萄糖，加速肝臟排出酒精分子，降低酒精在血液中的比重，具有解酒作用，這三種物質(zhì)不僅提供了豐富的營養(yǎng)成分，還能有效減少酒精對人體胃、肝的傷害；紫草味苦，性寒，入心包絡(luò)、肝，具有抗菌抗炎、補(bǔ)中益氣、涼血活血、清熱解毒等作用，茜草味苦，性寒，歸肝經(jīng)，具有涼血止血、活血化瘀、抗菌抗癌等作用，甘草味甘，性平，歸心、脾、肺、胃經(jīng)，具有抗菌、補(bǔ)脾益氣、清熱解毒及祛痰止咳等功效，緩解藥物毒性、烈性，調(diào)和諸藥，這些物質(zhì)相互協(xié)調(diào)增效，不僅增加了冬瓜酒的保健功效，還有效延長貨架期；山梨糖醇及麥芽糖醇屬于抗氧化劑，有效減少冬瓜酒的抗氧化作用，從而延長冬瓜酒的貨架期；由于在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，為了使冬瓜酒的酸甜可口，加入酒石酸鉀及碳酸鉀能降低酸性，不僅改善了冬瓜酒的口感，還保持了冬瓜酒的穩(wěn)定性；米曲霉菌、嗜殺酵母菌、乳酸菌及糖化菌這些微生物能將原料中不易吸收的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體易于吸收的成分，且微生物產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物(如各種酸類、醇類、酶類、抗生素、殺菌素、促生長因子等)混入冬瓜酒中，其中，糖化菌的加入能有效將冬瓜酒中的糖類物質(zhì)分解成易于人體吸收的養(yǎng)分，嗜殺酵母菌能夠分泌毒素蛋白抑制或殺死敏感細(xì)胞，起到凈化環(huán)境的作用，提高冬瓜酒的質(zhì)量。由這些物質(zhì)制備成的冬瓜酒不僅保持了冬瓜原有的營養(yǎng)及風(fēng)味，還調(diào)高了營養(yǎng)價值及品質(zhì)，增加風(fēng)味，有效延長貨架期，使得冬瓜酒酒香濃郁、爽口，酸甜可口，口感爽滑，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，常飲此酒，能有解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑、美容養(yǎng)顏等作用。
具體實施方式
下面將對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實施例1
一種冬瓜酒，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜70份、南瓜40份、山楂15份、芹菜10份、甘蔗20份、三七17份、紫草15份、茜草15份、甘草15份、五味子13份、降酸劑0.2份及發(fā)酵菌1份；
所述降酸劑由酒石酸鉀及碳酸鉀按照2:1的質(zhì)量比混合而成；
所述發(fā)酵菌由等質(zhì)量比的米曲霉菌、嗜殺酵母菌、乳酸菌及糖化菌混合而成。
將上述配比的預(yù)料使用下述的方法制備冬瓜酒，具體包括以下步驟：
(1)挑選新鮮、無病蟲且成熟的冬瓜、南瓜、甘蔗、山楂及五味子清洗后去蒂、去皮及去籽，將冬瓜肉、南瓜肉及甘蔗肉切塊，待用；
(2)將處理后的冬瓜肉、南瓜肉、甘蔗肉、山楂及五味子按照1:10的比例與無菌水混合打漿，打漿后馬上加入55mg/l的so2并不斷攪拌，得到混合物a，待用；
(3)將占混合物a體積的0.2％復(fù)合酶加入到混合物a中，置于45℃恒溫水浴鍋中水浴加熱，保溫2h，待用；
所述復(fù)合酶由等體積比的果膠酶、蛋白酶、糖化酶及纖維素酶混合而成；
(4)挑選新鮮的芹菜、三七、紫草、茜草及甘草清洗后，放入生理鹽水中浸泡7min，再用無菌水漂洗，瀝干表面水分，再按照1:15的比例與無菌水混合打漿，打漿后馬上加入55mg/l的so2并不斷攪拌，得到混合物b，待用；
(5)將上述混合物a及混合物b倒入容器內(nèi)攪拌混合均勻后放在90℃條件下恒溫10min滅酶，冷卻至25℃，得到混合物c，待用；
(6)將蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇及麥芽糖醇與無菌水混合，并置于30℃恒溫水浴鍋中水浴加熱，攪拌混合均勻，直至糖度調(diào)整為5％，得到糖水，待用；
(7)將占所述糖水體積5％的發(fā)酵菌添加到所述糖水中活化，先在30℃下活化30min后，再在20℃下通氣培養(yǎng)24h，得到發(fā)酵菌液，待用；
(8)將所述發(fā)酵菌液加到混合物c中攪拌混合均勻后，在28℃下進(jìn)行7d的主發(fā)酵，期間適度攪拌；主發(fā)酵之后再在15℃下繼續(xù)15d的第二次發(fā)酵，期間無需攪拌，得到發(fā)酵液，待用；
(9)將步驟(8)制得的發(fā)酵液采用自流法進(jìn)行分離，去除殘渣，得到上清液，待用；
(10)將步驟(9)中上清液倒入罐中封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀處理，經(jīng)高速離心過濾，得到陳釀液，待用；
(11)將降酸劑酒石酸鉀及碳酸鉀混合均勻加入到步驟(10)的陳釀液中進(jìn)行降酸處理，攪拌混合均勻，待用；
(12)將等質(zhì)量比的蛋清粉及聚乙烯吡咯烷酮溶于10℃水中，攪拌混合均勻，配置成質(zhì)量濃度為5％的澄清劑溶液，將澄清劑溶液加入步驟(11)中降酸處理后的陳釀液中，劇烈振蕩，充分混勻，使其濃度達(dá)到100mg/l，室溫下靜置36h，超濾后取澄清液，制得所述冬瓜酒；
(13)將所述冬瓜酒裝入塑料薄膜袋中真空密封，放入壓力為300mpa，溫度為20℃的超高壓裝置中進(jìn)行超高壓處理5min，然后裝瓶、包裝入庫。
實施例2
一種冬瓜酒，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜75份、南瓜45份、山楂17份、芹菜13份、甘蔗23份、三七18.5份、紫草16份、茜草16份、甘草16份、五味子14份、降酸劑0.3份及發(fā)酵菌1.5份；
所述降酸劑由酒石酸鉀及碳酸鉀按照2:1的質(zhì)量比混合而成；
所述發(fā)酵菌由等質(zhì)量比的米曲霉菌、嗜殺酵母菌、乳酸菌及糖化菌混合而成。
將上述配比的預(yù)料使用下述的方法制備冬瓜酒，具體包括以下步驟：
(1)挑選新鮮、無病蟲且成熟的冬瓜、南瓜、甘蔗、山楂及五味子清洗后去蒂、去皮及去籽，將冬瓜肉、南瓜肉及甘蔗肉切塊，待用；
(2)將處理后的冬瓜肉、南瓜肉、甘蔗肉、山楂及五味子按照1:11.5的比例與無菌水混合打漿，打漿后馬上加入60mg/l的so2并不斷攪拌，得到混合物a，待用；
(3)將占混合物a體積的0.25％復(fù)合酶加入到混合物a中，置于50℃恒溫水浴鍋中水浴加熱，保溫2.5h，待用；
所述復(fù)合酶由等體積比的果膠酶、蛋白酶、糖化酶及纖維素酶混合而成；
(4)挑選新鮮的芹菜、三七、紫草、茜草及甘草清洗后，放入生理鹽水中浸泡8min，再用無菌水漂洗，瀝干表面水分，再按照1:17的比例與無菌水混合打漿，打漿后馬上加入60mg/l的so2并不斷攪拌，得到混合物b，待用；
(5)將上述混合物a及混合物b倒入容器內(nèi)攪拌混合均勻后放在95℃條件下恒溫13min滅酶，冷卻至27℃，得到混合物c，待用；
(6)將蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇及麥芽糖醇與無菌水混合，并置于33℃恒溫水浴鍋中水浴加熱，攪拌混合均勻，直至糖度調(diào)整為6％，得到糖水，待用；
(7)將占所述糖水體積6.5％的發(fā)酵菌添加到所述糖水中活化，先在33℃下活化25min后，再在23℃下通氣培養(yǎng)18h，得到發(fā)酵菌液，待用；
(8)將所述發(fā)酵菌液加到混合物c中攪拌混合均勻后，在30℃下進(jìn)行6d的主發(fā)酵，期間適度攪拌；主發(fā)酵之后再在17℃下繼續(xù)進(jìn)行13d的第二次發(fā)酵，期間無需攪拌，得到發(fā)酵液，待用；
(9)將步驟(8)制得的發(fā)酵液采用自流法進(jìn)行分離，去除殘渣，得到上清液，待用；
(10)將步驟(9)中上清液倒入罐中封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀處理，經(jīng)高速離心過濾，得到陳釀液，待用；
(11)將降酸劑酒石酸鉀及碳酸鉀混合均勻加入到步驟(10)的陳釀液中進(jìn)行降酸處理，攪拌混合均勻，待用；
(12)將等質(zhì)量比的蛋清粉及聚乙烯吡咯烷酮溶于13℃水中，攪拌混合均勻，配置成質(zhì)量濃度為6％的澄清劑溶液，將澄清劑溶液加入步驟(11)降酸處理后的陳釀液中，劇烈振蕩，充分混勻，使其濃度達(dá)到130mg/l，室溫下靜置42h，超濾后取澄清液，制得所述冬瓜酒；
(13)將所述冬瓜酒裝入塑料薄膜袋中真空密封，放入壓力為350mpa，溫度為23℃的超高壓裝置中進(jìn)行超高壓處理6min，然后裝瓶、包裝入庫。
實施例3
一種冬瓜酒，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜80份、南瓜50份、山楂20份、芹菜15份、甘蔗25份、三七20份、紫草17份、茜草17份、甘草17份、五味子15份、降酸劑0.4份及發(fā)酵菌2份；
所述降酸劑由酒石酸鉀及碳酸鉀按照2:1的質(zhì)量比混合而成；
所述發(fā)酵菌由等質(zhì)量比的米曲霉菌、嗜殺酵母菌、乳酸菌及糖化菌混合而成。
將上述配比的預(yù)料使用下述的方法制備冬瓜酒，具體包括以下步驟：
(1)挑選新鮮、無病蟲且成熟的冬瓜、南瓜、甘蔗、山楂及五味子清洗后去蒂、去皮及去籽，將冬瓜肉、南瓜肉及甘蔗肉切塊，待用；
(2)將處理后的冬瓜肉、南瓜肉、甘蔗肉、山楂及五味子按照1:13的比例與無菌水混合打漿，打漿后馬上加入65mg/l的so2并不斷攪拌，得到混合物a，待用；
(3)將占混合物a體積的0.3％復(fù)合酶加入到混合物a中，置于55℃恒溫水浴鍋中水浴加熱，保溫3h，待用；
所述復(fù)合酶由等體積比的果膠酶、蛋白酶、糖化酶及纖維素酶混合而成；
(4)挑選新鮮的芹菜、三七、紫草、茜草及甘草清洗后，放入生理鹽水中浸泡9min，再用無菌水漂洗，瀝干表面水分，再按照1:20的比例與無菌水混合打漿，打漿后馬上加入65mg/l的so2并不斷攪拌，得到混合物b，待用；
(5)將上述混合物a及混合物b倒入容器內(nèi)攪拌混合均勻后放在100℃條件下恒溫15min滅酶，冷卻至30℃，得到混合物c，待用；
(6)將蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇及麥芽糖醇與無菌水混合，并置于35℃恒溫水浴鍋中水浴加熱，攪拌混合均勻，直至糖度調(diào)整為7％，得到糖水，待用；
(7)將占所述糖水體積8％的發(fā)酵菌添加到所述糖水中活化，先在35℃下活化20min后，再在25℃下通氣培養(yǎng)12h，得到發(fā)酵菌液，待用；
(8)將所述發(fā)酵菌液加到混合物c中攪拌混合均勻后，在32℃下進(jìn)行5d的主發(fā)酵，期間適度攪拌；主發(fā)酵之后再在20℃下繼續(xù)進(jìn)行10d的第二次發(fā)酵，期間無需攪拌，得到發(fā)酵液，待用；
(9)將步驟(8)制得的發(fā)酵液采用自流法進(jìn)行分離，去除殘渣，得到上清液，待用；
(10)將步驟(9)中上清液倒入罐中封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀處理，經(jīng)高速離心過濾，得到陳釀液，待用；
(11)將降酸劑酒石酸鉀及碳酸鉀混合均勻加入到步驟(10)的陳釀液中進(jìn)行降酸處理，攪拌混合均勻，待用；
(12)將等質(zhì)量比的蛋清粉及聚乙烯吡咯烷酮溶于15℃水中，攪拌混合均勻，配置成質(zhì)量濃度為7％的澄清劑溶液，將澄清劑溶液加入步驟(11)中降酸處理后的陳釀液中，劇烈振蕩，充分混勻，使其濃度達(dá)到150mg/l，室溫下靜置48h，超濾后取澄清液，制得所述冬瓜酒；
(13)將所述冬瓜酒裝入塑料薄膜袋中真空密封，放入壓力為400mpa，溫度為25℃的超高壓裝置中進(jìn)行超高壓處理7min，然后裝瓶、包裝入庫。
申請人進(jìn)行了大量的對比例實驗，現(xiàn)將部分實驗整理如下，并對所制得的冬瓜酒進(jìn)行了感官評定、貨架期及可溶性固形物的檢測，結(jié)果如表1所示：
對比例1：冬瓜酒的原料為冬瓜、蜂蜜、米曲霉菌及乳酸菌，按照常規(guī)工藝制備。
對比例2：冬瓜酒的原料為冬瓜、南瓜、山楂、白砂糖、碳酸鉀、米曲霉菌、嗜殺酵母菌及乳酸菌，除了沒有使用二氧化硫及采用高溫滅菌之外，其他方式與本發(fā)明實施例1相同。
對比例3：冬瓜酒的原料為冬瓜、南瓜、山楂、芹菜、甘蔗、三七、白砂糖、山梨糖醇、米曲霉菌、嗜殺酵母菌及糖化菌，除了采用高溫滅菌之外，其他方式與本發(fā)明實施例1相同。
對比例4：冬瓜酒的原料為冬瓜、南瓜、山楂、紫草、茜草、甘草、五味子、蜂蜜、麥芽糖醇、米曲霉菌及糖化菌，其他方式與本發(fā)明實施例1相同。
對比例5：冬瓜酒的原料為冬瓜、南瓜、山楂、酒石酸鉀、碳酸鉀、山梨糖醇、麥芽糖醇、米曲霉菌、乳酸菌及糖化菌，其他方式與本發(fā)明實施例1相同。
表1冬瓜酒的貨架期、可溶性固含量及感官評定
從表1可知，對比例1-5制得的冬瓜酒的貨架期、可溶性固含量及感官評定遠(yuǎn)遠(yuǎn)差于本發(fā)明實施例1，但是相對對比例1-5而言，對比例4的貨架期、可溶性固含量及感官評定比其他的好，對比例1及對比例2最差。實施例1-3制得的冬瓜酒的貨架期、可溶性固含量及感官評定隨著原料用量的增加而提高。綜上所述，本發(fā)明的冬瓜酒的原料配方及制備方法最為科學(xué)合理，可溶性固含量高，貨架期延長，感官效果好，有效提高冬瓜酒的營養(yǎng)價值，酸甜可口，酒香濃郁、爽口，無異味，口感爽滑，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，澄清透明，有光澤，無沉淀，常飲此酒，能有解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑、美容養(yǎng)顏等作用。
上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。