本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種濃香型曲酒的釀造工藝。
背景技術(shù)：
利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。
釀酒追求的是酒的品質(zhì)，為了得到高品質(zhì)的酒需要對(duì)釀酒工藝進(jìn)行不斷的改進(jìn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種濃香型曲酒的釀造工藝，該釀造工藝通過(guò)對(duì)不起眼的細(xì)節(jié)處進(jìn)行改進(jìn)，能夠有效的提高酒的品質(zhì)。
本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
一種濃香型曲酒的釀造工藝，將曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、發(fā)酵，打量水時(shí)，在熱水中加入梨子汁，打量水后，將曲酒原料堆積20-30min，再進(jìn)行后續(xù)釀造步驟。
梨子汁的質(zhì)量為曲酒原料重量的的10-15％。
曲酒原料包括75％糯高粱、10％大麥、10％大米、5％豌豆。
加酒曲過(guò)程中還需要加入輔料，所述輔料為藜麥麩皮，輔料的重量為曲酒原料總重的5-10％。
所述發(fā)酵工藝為發(fā)酵前緩期時(shí)，進(jìn)行第一次發(fā)酵：將浸有輔液的曲酒原料、輔料放入窖池密封發(fā)酵，在發(fā)酵中挺期時(shí)，加入蘋(píng)果醋、酒曲、蓼葉汁；所述輔液為梨子汁。
蘋(píng)果醋、酒曲、蓼葉汁的總質(zhì)量為曲酒原料重量的20-25％。
蘋(píng)果醋為酒曲重量的3-5％。
本發(fā)明中，在打量用水中加入梨子汁能夠促進(jìn)曲酒原料糊化，而在打量水后將曲酒原料堆積20-30min，能夠使得曲酒原料繼續(xù)糊化，增進(jìn)曲酒原料在發(fā)酵過(guò)程中的酯化程度，提升酒中酯類(lèi)物質(zhì)的含量，從而提升酒的品質(zhì)。
本發(fā)明中打量水中的梨子汁在曲酒原料重量的的10-15％內(nèi)會(huì)對(duì)后續(xù)的糊化起到顯著影響，但不能過(guò)多，否則會(huì)影響后續(xù)發(fā)酵環(huán)境，降低酯化程度。適當(dāng)?shù)睦孀又瓡?huì)對(duì)發(fā)酵后續(xù)酸度的控制具有一定的影響。
本發(fā)明中添加藜麥麩皮作為輔料，相比于稻谷，能夠給予發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生更多的有益菌。
本發(fā)明在第一次發(fā)酵時(shí)，將曲酒原料和輔料用梨子汁浸潤(rùn)，能夠在發(fā)酵過(guò)程中，適當(dāng)控制發(fā)酵窖池內(nèi)的ph值，以免發(fā)酵過(guò)程中酸升高幅度過(guò)于激烈，影響酒度，而在發(fā)酵中挺期時(shí)，加入蘋(píng)果醋、酒曲、蓼葉汁，由于第一階段梨子汁的加入，能夠在此時(shí)加入蘋(píng)果醋配合酒曲和蓼葉汁促進(jìn)發(fā)酵中酯化的進(jìn)行。一方面控制酸的升度，另一方面增加出酒率。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下的優(yōu)點(diǎn)和有益效果：
本發(fā)明通過(guò)對(duì)不起眼的細(xì)節(jié)處進(jìn)行改進(jìn)，能夠有效的提高酒的品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，本發(fā)明的示意性實(shí)施方式及其說(shuō)明僅用于解釋本發(fā)明，并不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1
一種濃香型曲酒的釀造工藝，將曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、發(fā)酵，打量水時(shí)，在熱水中加入梨子汁，打量水后，將曲酒原料堆積20-30min，再進(jìn)行后續(xù)釀造步驟。
梨子汁的質(zhì)量為曲酒原料重量的的10％。
曲酒原料包括75％糯高粱、10％大麥、10％大米、5％豌豆。
加酒曲過(guò)程中還需要加入輔料，所述輔料為藜麥麩皮，輔料的重量為曲酒原料總重的5-10％。
所述發(fā)酵工藝為發(fā)酵前緩期時(shí)，進(jìn)行第一次發(fā)酵：將浸有輔液的曲酒原料、輔料放入窖池密封發(fā)酵，在發(fā)酵中挺期時(shí)，加入蘋(píng)果醋、酒曲、蓼葉汁；所述輔液為梨子汁。
蘋(píng)果醋、酒曲、蓼葉汁的總質(zhì)量為曲酒原料重量的20-25％。
蘋(píng)果醋為酒曲重量的3％。
實(shí)施例2
一種濃香型曲酒的釀造工藝，將曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、發(fā)酵，打量水時(shí)，在熱水中加入梨子汁，打量水后，將曲酒原料堆積20-30min，再進(jìn)行后續(xù)釀造步驟。
梨子汁的質(zhì)量為曲酒原料重量的的12％。
曲酒原料包括75％糯高粱、10％大麥、10％大米、5％豌豆。
加酒曲過(guò)程中還需要加入輔料，所述輔料為藜麥麩皮，輔料的重量為曲酒原料總重的5-10％。
所述發(fā)酵工藝為發(fā)酵前緩期時(shí)，進(jìn)行第一次發(fā)酵：將浸有輔液的曲酒原料、輔料放入窖池密封發(fā)酵，在發(fā)酵中挺期時(shí)，加入蘋(píng)果醋、酒曲、蓼葉汁；所述輔液為梨子汁。
蘋(píng)果醋、酒曲、蓼葉汁的總質(zhì)量為曲酒原料重量的20-25％。
蘋(píng)果醋為酒曲重量的5％。
實(shí)施例3
一種濃香型曲酒的釀造工藝，將曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、發(fā)酵，打量水時(shí)，在熱水中加入梨子汁，打量水后，將曲酒原料堆積20-30min，再進(jìn)行后續(xù)釀造步驟。
梨子汁的質(zhì)量為曲酒原料重量的的15％。
曲酒原料包括75％糯高粱、10％大麥、10％大米、5％豌豆。
加酒曲過(guò)程中還需要加入輔料，所述輔料為藜麥麩皮，輔料的重量為曲酒原料總重的5-10％。
所述發(fā)酵工藝為發(fā)酵前緩期時(shí)，進(jìn)行第一次發(fā)酵：將浸有輔液的曲酒原料、輔料放入窖池密封發(fā)酵，在發(fā)酵中挺期時(shí)，加入蘋(píng)果醋、酒曲、蓼葉汁；所述輔液為梨子汁。
蘋(píng)果醋、酒曲、蓼葉汁的總質(zhì)量為曲酒原料重量的20-25％。
蘋(píng)果醋為酒曲重量的5％。
對(duì)比例1
其他和實(shí)施例1相似，不同之處在于，釀造過(guò)程，沒(méi)有在打量水中添加梨子汁。
對(duì)比例2
其他和實(shí)施例1相似，不同之處在于，釀造過(guò)程，打量水后，直接加酒曲進(jìn)行發(fā)酵。
對(duì)比例3
其他和實(shí)施例1相似，不同之處在于，釀造過(guò)程，沒(méi)有在打量水中添加梨子汁，并且打量水后，直接加酒曲進(jìn)行發(fā)酵。
實(shí)施例1-3制備得到的酒的品質(zhì)和對(duì)比例1-3的比較如下表1：
表1
從表1可以看出，對(duì)比例1-3明顯沒(méi)有實(shí)施例1-3的酒品質(zhì)好。
以上所述的具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果進(jìn)行了進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，所應(yīng)理解的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式而已，并不用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。