本發(fā)明屬于酒精飲料制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用復(fù)合酶水解、復(fù)合脫澀劑脫澀和高糖低溫發(fā)酵技術(shù)釀造山茱萸冰酒的方法。

背景技術(shù)：

山茱萸為山茱萸科植物山茱萸的干燥成熟果肉。野生山茱萸生于海拔400-1500米，稀達(dá)2100米的林緣或森林中，在中國陜西、河南、山西等地區(qū)都有分布。山茱萸果實(shí)內(nèi)富含鐵、維生素a、c和熊果酸等有機(jī)物質(zhì)，山茱萸能增強(qiáng)機(jī)體的抗應(yīng)激能力，提高耐缺氧、抗疲勞能力，增強(qiáng)記憶力；其醇提物還有降血脂作用，可降低血清甘油三酯、膽固醇的含量，抗動(dòng)脈硬化，對人體具有很大的食療和保健作用。

冰酒，又稱為冰果酒，最早是指利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的冰葡萄酒。全世界只有德國、法國、加拿大、奧地利和中國等少數(shù)幾個(gè)國家的特定地點(diǎn)，才有條件釀制出高品質(zhì)的冰葡萄酒。而且，受氣候影響，大多數(shù)產(chǎn)區(qū)往往要隔3到4年才能收獲一次冰葡萄，也就是說并不是每年都有冰葡萄酒出產(chǎn)，冰葡萄酒生產(chǎn)的條件非?？量?，產(chǎn)量極低。后來人們又利用葡萄之外的其他果實(shí)進(jìn)行加工，生產(chǎn)出其他果酒，稱之為冰果酒。其加工工藝為：將其它原料果實(shí)采用自然或人工冷凍，使原料中的糖分和其他營養(yǎng)成分濃縮，再按照冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行釀造。山茱萸冰酒的生產(chǎn)就是利用了這樣的加工工藝，生產(chǎn)出的山茱萸冰酒具有這類冰果酒的典型特征。

山茱萸酒的研究，目前主要是側(cè)重于配制酒，即將山茱萸及其他原料用高度白酒或食用酒精浸泡，然后勾兌，山茱萸配制酒香氣不足，口感較差，酒體也不穩(wěn)定，存在很多質(zhì)量問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種利用復(fù)合酶酶解、脫澀和低溫發(fā)酵技術(shù)釀造野生山茱萸冰酒的方法，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，色香味俱全，可解決野生山茱萸原果酸、澀等性狀對產(chǎn)品的影響。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種野生山茱萸冰酒的釀造方法，具體按照如下步驟進(jìn)行：

s1：選擇當(dāng)年產(chǎn)的顏色鮮紅、肉質(zhì)較多的野生山茱萸果肉作為加工原料，進(jìn)行除雜、清洗等預(yù)處理；

s2：將預(yù)處理的野生山茱萸送入復(fù)水罐，按照料液比6～8g：1ml的比例向野生山茱萸中加入軟化水，在40～45℃的條件下復(fù)水1～2h，中途每隔30min攪拌一次，得到復(fù)水軟化的野生山茱萸；將復(fù)水后軟化的野生山茱萸送入不銹鋼打漿機(jī)，進(jìn)行打漿，收集漿液；

s3：將收集的漿液送入酶解罐，調(diào)節(jié)漿液的溫度，使溫度保持在25～28℃條件下，然后加入相當(dāng)于漿液重量0.10～0.15％的復(fù)合酶，酶解24h；

所述復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶按照質(zhì)量比5～6.5：2.5～3：1的比例混合而成；

s4：經(jīng)酶解后的野生山茱萸漿液送入脫澀罐，使溫度保持在30～35℃條件下，加入相當(dāng)于漿液重量0.1～0.2％的復(fù)合脫澀劑，攪拌均勻后脫澀處理30～45min，得到脫澀后的漿液；

所述復(fù)合脫澀劑由明膠和cmc按照質(zhì)量比1:1混合而成；

s5：將脫澀后的漿液送入離心機(jī)，進(jìn)行固液分離，分離出來的頭道野生山茱萸汁送入貯存罐中，固體果肉送入提取罐中，在提取罐中加入相當(dāng)于固體果肉3倍重量的軟化水，持續(xù)攪拌，在溫度為65～70℃條件下浸提3.0～3.5h；浸提結(jié)束后，將提取的漿液再次送入離心機(jī)進(jìn)行離心分離，分離出的二道野生山茱萸汁送入貯存罐與頭道野生山茱萸汁混合，混合均勻后得到野生山茱萸原汁；

s6：將野生山茱萸原汁送入硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到野生山茱萸清汁，將所述野生山茱萸清汁送入真空濃縮設(shè)備進(jìn)行低溫濃縮，濃縮溫度控制在55℃以下，當(dāng)濃縮至可溶性固形物含量為430～450g/l后，停止?jié)饪s，待濃縮液冷卻后輸出至發(fā)酵罐；

s7：向發(fā)酵罐中的野生山茱萸濃縮汁中添加二氧化硫和冰酒酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為16～18℃，發(fā)酵時(shí)間45～60d；

所述二氧化硫按照每升野生山茱萸濃縮汁30～45mg的量添加，所述冰酒酵母按照相當(dāng)于野生山茱萸濃縮汁重量的2.0～2.5％添加；

s8：當(dāng)發(fā)酵液達(dá)到指標(biāo)后，立即降溫至8℃以下，終止發(fā)酵，并在發(fā)酵液中添加二氧化硫，調(diào)整游離二氧化硫含量至50mg/l；

s9：在12℃條件下，將終止發(fā)酵后的發(fā)酵液進(jìn)行低溫陳釀，陳釀期為6個(gè)月，得到野生山茱萸冰酒原酒；

s10：將野生山茱萸冰酒原酒進(jìn)行下膠處理，硅藻土過濾后將原酒冷卻至其冰點(diǎn)以上，0.5～1℃下保持15天，促進(jìn)酒體穩(wěn)定；

s11：將經(jīng)s10處理的野生山茱萸冰酒通過0.45μm濾膜，去除原酒中的雜質(zhì)和微生物，灌裝，即為野生山茱萸冰酒。

較佳地，s3中，所述復(fù)合酶為由果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶按照質(zhì)量比6：3：1的比例混合而成。

較佳地，所釀造得到的野生山茱萸冰酒，產(chǎn)品指標(biāo)如下：酒精度9.0～14.0％，總糖≥125g/l，揮發(fā)酸≤2.1g/l，游離二氧化硫≤50mg/l，色澤呈暗紅色，酒體澄清，香氣濃郁，口感細(xì)膩，具有典型冰果酒的特點(diǎn)。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案，具有如下有益效果：

(1)本發(fā)明中野生山茱萸冰酒的生產(chǎn)采用復(fù)合酶水解工藝，不僅使野生山茱萸果肉中的糖分和其他營養(yǎng)成分得以最大程度的釋放，也使野生山茱萸漿液更易于實(shí)現(xiàn)固液分離，減輕后期操作負(fù)擔(dān)，節(jié)約生產(chǎn)成本。

(2)本發(fā)明中野生山茱萸冰酒的生產(chǎn)采用復(fù)合脫澀劑進(jìn)行脫澀處理，可解決野生山茱萸原果酸、澀等性狀對產(chǎn)品的影響，使得產(chǎn)品的口感得到極大的改善。

(3)本發(fā)明中野生山茱萸冰酒的生產(chǎn)采用高糖低溫發(fā)酵技術(shù)，工藝先進(jìn)、技術(shù)成熟，充分利用山茱萸濃縮汁高糖含量、高可溶性固形物含量、低果膠含量的特點(diǎn)，多階段低溫控溫發(fā)酵，在生產(chǎn)過程中不添加白糖、酒精和香精等其他成分，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，酒性溫和，色香味俱全，具有冰果酒的典型特點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

為了使本領(lǐng)域技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案能予以實(shí)施，下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但所舉實(shí)施例不作為對本發(fā)明的限定。

實(shí)施例1

本實(shí)施例一種野生山茱萸冰酒的釀造方法，具體釀造過程如下：

(1)野生山茱萸果實(shí)的分選和預(yù)處理

選擇當(dāng)年產(chǎn)的顏色鮮紅、肉質(zhì)較多的野生山茱萸果肉作為加工原料，進(jìn)行除雜、清洗等預(yù)處理。

(2)復(fù)水

將預(yù)處理后的野生山茱萸送入復(fù)水罐，按照液料比1ml：6g的比例加入軟化水，在40℃的條件下復(fù)水2h，中途每隔30min攪拌一次。

(3)打漿

將復(fù)水后軟化的野生山茱萸送入不銹鋼打漿機(jī)，進(jìn)行打漿，收集漿液。

(4)酶解

將收集的漿液送入酶解罐，調(diào)節(jié)漿液的溫度，使溫度保持在28℃條件下，然后加入0.12％的復(fù)合酶，酶解24h。

上述復(fù)合酶是果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶的混合物，其質(zhì)量比為6:3:1。

(5)脫澀

將酶解后的野生山茱萸漿液送入脫澀罐，使溫度保持在32℃條件下，加入相當(dāng)于漿液重量0.15％的復(fù)合脫澀劑，攪拌均勻后脫澀處理30min，得到脫澀后的漿液。

上述復(fù)合脫澀劑是明膠和cmc的混合物，其質(zhì)量比為1:1。

(6)離心分離

當(dāng)脫澀完成后，將脫澀后的漿液送入離心機(jī)，進(jìn)行固液分離，分離出來的頭道野生山茱萸汁送入貯存罐中，固體果肉送入提取罐中。

(7)提取

在提取罐中加入相當(dāng)于固體果肉3倍重量的軟化水，持續(xù)攪拌，在溫度為65℃條件下浸提3.5h。

(8)二次離心分離

提取結(jié)束后，將提取的漿液再次送入離心機(jī)進(jìn)行離心分離，分離出的二道野生山茱萸汁送入貯存罐與頭道野生山茱萸汁混合，混合均勻后成為野生山茱萸原汁，分離出的固體殘?jiān)鼦壢ゲ挥谩?/p>

(9)澄清

將野生山茱萸原汁送入硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，所得為野生山茱萸清汁，輸出至清汁罐。

(10)濃縮

將清汁罐中的野生山茱萸清汁送入真空濃縮設(shè)備進(jìn)行低溫濃縮，濃縮溫度不超過55℃，當(dāng)野生山茱萸清汁濃縮到可溶性固形物含量為430g/l后，停止?jié)饪s，待濃縮液冷卻后輸出至發(fā)酵罐。

(11)低溫發(fā)酵

往發(fā)酵罐中的野生山茱萸濃縮汁中添加二氧化硫和冰酒酵母，實(shí)施低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為16℃，發(fā)酵時(shí)間60d。

上述二氧化硫按照每升野生山茱萸濃縮汁30mg的量添加，冰酒酵母按照相當(dāng)于野生山茱萸濃縮汁重量的2.0％添加。

(12)發(fā)酵終止

當(dāng)發(fā)酵液達(dá)到指標(biāo)后，立即降溫至8℃以下，終止發(fā)酵，并在發(fā)酵液中添加二氧化硫，調(diào)整游離二氧化硫含量至50mg/l，從而起到很好的澄清和防腐的作用。

(13)低溫陳釀

在12℃條件下，將終止發(fā)酵后的發(fā)酵液進(jìn)行低溫陳釀，陳釀期為6個(gè)月，得到野生山茱萸冰酒原酒。

(14)下膠、過濾、冷處理

將野生山茱萸冰酒原酒進(jìn)行下膠處理，硅藻土過濾后將原酒冷卻至其冰點(diǎn)以上0.5～1℃，保持15天，促進(jìn)酒體穩(wěn)定。

(15)除菌過濾、灌裝

將經(jīng)過下膠、過濾、冷處理的野生山茱萸冰酒通過0.45μm濾膜，去除原酒中的雜質(zhì)和微生物，灌裝，即為野生山茱萸冰酒。

本實(shí)施例所得野生山茱萸冰酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為：酒精度11.0％，總糖145g/l，揮發(fā)酸1.8g/l，游離二氧化硫14mg/l，色澤呈暗紅色，酒體澄清，香氣濃郁，口感細(xì)膩，具有典型冰果酒的特點(diǎn)。

實(shí)施例2

本實(shí)施例一種野生山茱萸冰酒的釀造方法，具體釀造過程和實(shí)施例1相同，不同之處僅在于，步驟(4)的酶解步驟中，溫度保持25℃，復(fù)合酶用量0.15％。

本實(shí)施例所得野生山茱萸冰酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為：酒精度11.5％，總糖155g/l，揮發(fā)酸1.7g/l，游離二氧化硫13.2mg/l，色澤呈暗紅色，酒體澄清，香氣濃郁，口感細(xì)膩，具有典型冰果酒的特點(diǎn)。

實(shí)施例3

本實(shí)施例一種野生山茱萸冰酒的釀造方法，具體釀造過程和實(shí)施例1相同，不同之處僅在于，步驟(5)的脫澀步驟中，溫度保持35℃，復(fù)合脫澀劑用量0.2％，脫澀處理30min。

本實(shí)施例所得野生山茱萸冰酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為：酒精度12.3％，總糖158g/l，揮發(fā)酸1.52g/l，游離二氧化硫16mg/l，色澤呈暗紅色，酒體澄清，香氣濃郁，口感細(xì)膩，具有典型冰果酒的特點(diǎn)。

實(shí)施例4

本實(shí)施例一種野生山茱萸冰酒的釀造方法，具體釀造過程和實(shí)施例1相同，不同之處僅在于，步驟(10)的濃縮步驟中，濃縮至可溶性固形物440g/l。

本實(shí)施例所得野生山茱萸冰酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為：酒精度11.2％，總糖152g/l，揮發(fā)酸1.76g/l，游離二氧化硫14.2mg/l，色澤呈暗紅色，酒體澄清，香氣濃郁，口感細(xì)膩，具有典型冰果酒的特點(diǎn)。

實(shí)施例5

本實(shí)施例一種野生山茱萸冰酒的釀造方法，具體釀造和實(shí)施例1相同，不同之處僅在于，步驟(11)的低溫發(fā)酵步驟中，二氧化硫添加量為45mg/l，冰酒酵母的添加量為2.5％，發(fā)酵溫度為18℃，發(fā)酵時(shí)間為50d。

本實(shí)施例所得野生山茱萸冰酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為:酒精度13.8％，總糖138g/l，揮發(fā)酸1.85g/l，游離二氧化硫12.6mg/l，色澤呈暗紅色，酒體澄清，香氣濃郁，口感細(xì)膩，具有典型冰果酒的特點(diǎn)。

需要說明的是，本發(fā)明權(quán)利要求書中涉及數(shù)值范圍時(shí)，應(yīng)理解為每個(gè)數(shù)值范圍的兩個(gè)端點(diǎn)以及兩個(gè)端點(diǎn)之間任何一個(gè)數(shù)值均可選用，由于采用的步驟方法與實(shí)施例1～5相同，為了防止贅述，本發(fā)明的描述了優(yōu)選的實(shí)施例，但本領(lǐng)域內(nèi)的技術(shù)人員一旦得知了基本創(chuàng)造性概念，則可對這些實(shí)施例作出另外的變更和修改。所以，所附權(quán)利要求意欲解釋為包括優(yōu)選實(shí)施例以及落入本發(fā)明范圍的所有變更和修改。

以上所述實(shí)施例僅是為充分說明本發(fā)明而所舉的較佳的實(shí)施例，其保護(hù)范圍不限于此。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明基礎(chǔ)上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)，本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。