技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及葡萄酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種利用陶罐陳釀葡萄酒的方法及其陳釀葡萄酒的陶罐。

背景技術(shù)：
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目前，葡萄酒市場正隨著公眾的認(rèn)知度逐漸加深也愈發(fā)火熱起來。2016年，中國成為世界第六大葡萄酒生產(chǎn)國，葡萄酒消費(fèi)躍居世界第二。然而，葡萄酒的陳釀以橡木桶為主已成為時尚，用橡木桶存放葡萄酒的作用：(1)橡木桶具有透氣性，氧氣也會進(jìn)來一點(diǎn)點(diǎn)，促使氧化，在微氧化的過程中葡萄酒會產(chǎn)生不同的芳香物質(zhì)，同時柔化單寧，促進(jìn)不可溶解物質(zhì)沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強(qiáng)葡萄酒色澤和穩(wěn)定性；(2)橡木的木質(zhì)素中最重要的成分是香草醛，丁子香酚，愈創(chuàng)木酚及衍生物，這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類物質(zhì)衍生出來的所有酚類物質(zhì)中的重要部分，從而使葡萄酒醇化；(3)酵母能夠吸收橡木滲出物質(zhì)，以生化轉(zhuǎn)換方式將橡木香氣轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫频南銡獬煞?。近幾年，通過大量的市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對市場上中高端葡萄酒并非一致的接受橡木桶陳釀，甚至有46％的消費(fèi)者表示：更愿意接受未經(jīng)橡木桶干擾的葡萄酒。

早在8000多年前的格魯吉亞(georgia)等地的人們就開始使用陶罐釀造葡萄酒。時至今日，已經(jīng)鮮有酒莊沿用。在中國，陶罐大多被用于傳統(tǒng)白酒、黃酒、醬油、醋等食品加工行業(yè)，葡萄酒釀造在中國尚未有人涉及。為此，通過大量的實(shí)踐與研究，申請人經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)：陶罐(內(nèi)外均不上釉，影響透氣性)不僅擁有和橡木桶相同的特質(zhì)，甚至表現(xiàn)更突出，從而研發(fā)出一種用新型陶罐代替橡木桶來陳釀葡萄酒的方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的旨在提供一種利用陶罐陳釀葡萄酒的方法，該方法陳釀的葡萄酒不僅口感和諧，酸度適中，單寧絲滑，酒體圓潤，十分的順口，并且還具有非常復(fù)雜的陳年香氣。

本發(fā)明的另一個目的旨在提供一種陳釀葡萄酒的陶罐。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：

一種利用陶罐陳釀葡萄酒的方法，包括如下步驟：

1)分選：精選釀酒葡萄進(jìn)行分選，分選的釀酒葡萄含糖量在230～240g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：將分選好的葡萄于除梗破碎機(jī)中進(jìn)行破碎制成葡萄汁，通入控溫發(fā)酵罐內(nèi)，加入量占容器容積的80％；

3)酒精發(fā)酵：在溫控發(fā)酵罐中加入活性干酵母，溫度控制在26～28℃，根據(jù)發(fā)酵實(shí)際情況適度進(jìn)行循環(huán)噴淋，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離，取上清液；在酒精發(fā)酵的同時進(jìn)行多酚物質(zhì)的浸提，測定葡萄醪液的含糖量，當(dāng)含糖達(dá)到≤4g/l時，酒精發(fā)酵結(jié)束；

4)蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將取得的上清液于溫控發(fā)酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，溫度控制在18～21℃，測定葡萄醪液的蘋果酸含量，當(dāng)蘋果酸含量達(dá)到≤0.01g/l時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束；

5)陶罐陳釀：將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐中進(jìn)行陳釀，溫度保持在14℃～16℃之間，濕度保持在50％～70％之間，游離硫控制在45ppm左右，并密封陳釀葡萄酒的陶罐，陳釀時間至少1年。

步驟5)陶罐陳釀過程中每1～2個月開罐一次進(jìn)行攪拌，并添酒至滿罐儲存，調(diào)硫至45ppm，密封后繼續(xù)陳釀。

步驟5)陶罐陳釀過程中將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐時，同時還可加入橡木制品。

由于陶罐具有一定的透氣性，本發(fā)明的方法中選擇能給葡萄酒帶來微氧環(huán)境的陶罐來陳釀葡萄酒。葡萄酒在氧化的過程中會產(chǎn)生不同的芳香物質(zhì)，同時柔化單寧，促進(jìn)不可溶解物質(zhì)沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強(qiáng)葡萄酒色澤和穩(wěn)定性。為了得到更加優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，加入橡木制品，如橡木片、橡木塊、橡木條、橡木板等。橡木的木質(zhì)素中最重要的成分是香草醛、丁子香酚、愈創(chuàng)木酚及衍生物，這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類物質(zhì)衍生出來的所有酚類物質(zhì)中的重要部分，因此，本發(fā)明釀造的葡萄酒在加入了橡木制品的陶罐中陳釀和葡萄酒在橡木桶中陳釀起到了異曲同工之妙。

本發(fā)明所述陳釀葡萄酒的陶罐，包括罐體，罐體的整體構(gòu)造呈上粗下尖型，罐體包括罐體上端的罐口和罐體下端的罐底，罐口為錐形的開口，其開口大小略小于罐底的大小；所述罐口上設(shè)有與之相匹配的罐蓋，罐口與罐蓋之間設(shè)有密封墊；所述罐底設(shè)有一出酒口。

上述罐體由無釉土陶一體式燒制而成，重量為500～1000kg，通過檢測其吸水率為2％，錳溶出量為0.02～0.02mg/l，砷溶出量為0.0001～0.0008mg/l，鉛溶出量與鎘溶出量均為0。

上述密封墊采用食品級硅膠墊制成。

進(jìn)一步地，為達(dá)到食品生產(chǎn)安全要求，更有效地密封罐口，上述罐口、密封墊與罐蓋在密封時，通過密封卡扣卡緊罐口外壁邊緣與罐蓋外壁邊緣來實(shí)現(xiàn)密封，優(yōu)選地，所述密封卡扣采用食品級不銹鋼材料制成。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用陶罐陳釀葡萄酒的優(yōu)勢在于：(1)陳釀葡萄酒的陶罐呈上粗下尖型，底的沉淀作用使得酒的單寧不會過于厚重；(2)陶土具備吸附重金屬、抑制細(xì)菌生長的功能，能有效限制雜質(zhì)對葡萄酒口感的影響；(3)陶罐具有很好的透氣性，能使酒液與氧氣輕微接觸，加速葡萄酒的熟成。因此，采用陶罐陳釀的葡萄酒往往可以在相同陳釀時間內(nèi)達(dá)到2倍于橡木桶陳釀葡萄酒的成熟度。與此同時，陶罐封閉后，罐中的葡萄汁在完全不經(jīng)任何人工干預(yù)的自然條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵連同陳釀的時間可最長可達(dá)4年，因此，陶罐陳釀的葡萄酒也被稱為“既不從葡萄中取出任何物質(zhì)，也不向其中添加任何物質(zhì)”的最“天然”的葡萄酒。

本發(fā)明利用陳釀葡萄酒的陶罐釀造的葡萄酒不僅口感和諧，酸度適中，單寧絲滑，酒體圓潤，十分的順口，并且陳釀的葡萄酒還具有非常復(fù)雜的陳年香氣，加入橡木制品陳釀后，還能具有橡木桶陳釀葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味。因此，本發(fā)明的方法及其陶罐的使用不僅突破了陶罐陳釀葡萄酒的技術(shù)難題，同時也保證了釀造的葡萄酒兼具陶罐釀造風(fēng)味和橡木桶釀造風(fēng)味的品質(zhì)，使生產(chǎn)工藝有了格局式的創(chuàng)新，相比傳統(tǒng)單一的橡木桶釀造工藝，成本大大降低，產(chǎn)品品質(zhì)更多元化，有很廣泛的市場推廣應(yīng)用價值。

附圖說明：

圖1是本發(fā)明利用陶罐陳釀葡萄酒的方法的工藝流程圖；

圖2是本發(fā)明陳釀葡萄酒的陶罐的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖中：1-罐體，2-罐口，3-罐底，4-罐蓋，5-密封墊，6-出酒口，7-密封卡扣。

具體實(shí)施方式：

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。

如圖2所示，本發(fā)明的方法中陳釀葡萄酒的陶罐，包括罐體1，罐體1的整體構(gòu)造呈上粗下尖型，罐體1包括罐體上端的罐口2和罐體下端的罐底3，罐口2為錐形的開口，其開口大小略小于罐底3的大小；所述罐口2上設(shè)有與之相匹配的罐蓋4，罐口2與罐蓋4之間設(shè)有密封墊5；所述罐底3設(shè)有一出酒口6；所述罐體1由無釉土陶一體式燒制而成；所述密封墊5采用食品級硅膠墊制成。

陳釀過程中進(jìn)行密封陶罐時，所述罐口2、密封墊5與罐蓋4通過密封卡扣7卡緊罐口2外壁邊緣與罐蓋4外壁邊緣來實(shí)現(xiàn)密封，優(yōu)選地，所述密封卡扣7采用食品級不銹鋼材料制成。

實(shí)施例1

精選的釀酒葡萄：赤霞珠，發(fā)酵容器為溫控發(fā)酵罐，陳釀容器為上述陳釀葡萄酒的陶罐，如圖2所示，陳釀該葡萄酒的方法，包括如下步驟：

1)分選：精選釀酒葡萄進(jìn)行分選，分選的釀酒葡萄含糖量在230g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：將分選好的葡萄于除梗破碎機(jī)中進(jìn)行破碎制成葡萄汁，通入控溫發(fā)酵罐內(nèi)，加入量占容器容積的80％；

3)酒精發(fā)酵：在溫控發(fā)酵罐中加入活性干酵母，溫度控制在26～28℃，根據(jù)發(fā)酵實(shí)際情況適度進(jìn)行循環(huán)噴淋，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離，取上清液；在酒精發(fā)酵的同時進(jìn)行多酚物質(zhì)的浸提，測定葡萄醪液的含糖量，當(dāng)含糖達(dá)到≤4g/l時，酒精發(fā)酵結(jié)束；

4)蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將取得的上清液于溫控發(fā)酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，溫度控制在18～21℃，測定葡萄醪液的蘋果酸含量，當(dāng)蘋果酸含量達(dá)到≤0.01g/l時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束；

5)陶罐陳釀：將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐中進(jìn)行陳釀，溫度保持在14℃～16℃之間，濕度保持在50％～70％之間，游離硫控制在45ppm左右，并密封陳釀葡萄酒的陶罐；陳釀過程中每1個月開罐一次進(jìn)行攪拌，并添酒至滿罐儲存，調(diào)硫至45ppm，密封后繼續(xù)陳釀；陳釀時間1年以上，即得成品。

根據(jù)飲用者的不同喜好，可選擇性于步驟5)陶罐陳釀過程中將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐時，同時加入橡木制品后進(jìn)行陳釀，釀制的葡萄酒更加優(yōu)質(zhì)。

實(shí)施例2

精選的釀酒葡萄：美樂，發(fā)酵容器為溫控發(fā)酵罐，陳釀容器為上述陳釀葡萄酒的陶罐，陳釀該葡萄酒的方法，包括如下步驟：

1)分選：精選釀酒葡萄進(jìn)行分選，分選的釀酒葡萄含糖量在240g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：將分選好的葡萄于除梗破碎機(jī)中進(jìn)行破碎制成葡萄汁，通入控溫發(fā)酵罐內(nèi)，加入量占容器容積的80％；

3)酒精發(fā)酵：在溫控發(fā)酵罐中加入活性干酵母，溫度控制在26～28℃，根據(jù)發(fā)酵實(shí)際情況適度進(jìn)行循環(huán)噴淋，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離，取上清液；在酒精發(fā)酵的同時進(jìn)行多酚物質(zhì)的浸提，測定葡萄醪液的含糖量，當(dāng)含糖達(dá)到≤4g/l時，酒精發(fā)酵結(jié)束；

4)蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將取得的上清液于溫控發(fā)酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，溫度控制在18～21℃，測定葡萄醪液的蘋果酸含量，當(dāng)蘋果酸含量達(dá)到≤0.01g/l時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束；

5)陶罐陳釀：將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐中進(jìn)行陳釀，溫度保持在14℃～16℃之間，濕度保持在50％～70％之間，游離硫控制在45ppm左右，并密封陳釀葡萄酒的陶罐；陳釀過程中每1個半月開罐一次進(jìn)行攪拌，并添酒至滿罐儲存，調(diào)硫至45ppm，密封后繼續(xù)陳釀；陳釀時間1年以上，即得成品。

根據(jù)飲用者的不同喜好，可選擇性于步驟5)陶罐陳釀過程中將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐時，同時加入橡木制品后進(jìn)行陳釀，釀制的葡萄酒更加優(yōu)質(zhì)。

實(shí)施例3

精選的釀酒葡萄：蛇龍珠，發(fā)酵容器為溫控發(fā)酵罐，陳釀容器為上述陳釀葡萄酒的陶罐，陳釀該葡萄酒的方法，包括如下步驟：

1)分選：精選釀酒葡萄進(jìn)行分選，分選的釀酒葡萄含糖量在235g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：將分選好的葡萄于除梗破碎機(jī)中進(jìn)行破碎制成葡萄汁，通入控溫發(fā)酵罐內(nèi)，加入量占容器容積的80％；

3)酒精發(fā)酵：在溫控發(fā)酵罐中加入活性干酵母，溫度控制在26～28℃，根據(jù)發(fā)酵實(shí)際情況適度進(jìn)行循環(huán)噴淋，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離，取上清液；在酒精發(fā)酵的同時進(jìn)行多酚物質(zhì)的浸提，測定葡萄醪液的含糖量，當(dāng)含糖達(dá)到≤4g/l時，酒精發(fā)酵結(jié)束；

4)蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將取得的上清液于溫控發(fā)酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，溫度控制在18～21℃，測定葡萄醪液的蘋果酸含量，當(dāng)蘋果酸含量達(dá)到≤0.01g/l時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束；

5)陶罐陳釀：將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐中進(jìn)行陳釀，溫度保持在14℃～16℃之間，濕度保持在50％～70％之間，游離硫控制在45ppm左右，并密封陳釀葡萄酒的陶罐；陳釀過程中每2個月開罐一次進(jìn)行攪拌，并添酒至滿罐儲存，調(diào)硫至45ppm，密封后繼續(xù)陳釀；陳釀時間1年以上，即得成品。

根據(jù)飲用者的不同喜好，可選擇性于步驟5)陶罐陳釀過程中將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐時，同時加入橡木制品后進(jìn)行陳釀，釀制的葡萄酒更加優(yōu)質(zhì)。

實(shí)施例4

精選的釀酒葡萄：西拉，發(fā)酵容器為溫控發(fā)酵罐，陳釀容器為上述陳釀葡萄酒的陶罐，陳釀該葡萄酒的方法，包括如下步驟：

1)分選：精選釀酒葡萄進(jìn)行分選，分選的釀酒葡萄含糖量在238g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：將分選好的葡萄于除梗破碎機(jī)中進(jìn)行破碎制成葡萄汁，通入控溫發(fā)酵罐內(nèi)，加入量占容器容積的80％；

3)酒精發(fā)酵：在溫控發(fā)酵罐中加入活性干酵母，溫度控制在26～28℃，根據(jù)發(fā)酵實(shí)際情況適度進(jìn)行循環(huán)噴淋，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離，取上清液；在酒精發(fā)酵的同時進(jìn)行多酚物質(zhì)的浸提，測定葡萄醪液的含糖量，當(dāng)含糖達(dá)到≤4g/l時，酒精發(fā)酵結(jié)束；

4)蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將取得的上清液于溫控發(fā)酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，溫度控制在18～21℃，測定葡萄醪液的蘋果酸含量，當(dāng)蘋果酸含量達(dá)到≤0.01g/l時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束；

5)陶罐陳釀：將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐中進(jìn)行陳釀，溫度保持在14℃～16℃之間，濕度保持在50％～70％之間，游離硫控制在45ppm左右，并密封陳釀葡萄酒的陶罐；陳釀過程中每1個月開罐一次進(jìn)行攪拌，并添酒至滿罐儲存，調(diào)硫至45ppm，密封后繼續(xù)陳釀；陳釀時間1年以上，即得成品。

根據(jù)飲用者的不同喜好，可選擇性于步驟5)陶罐陳釀過程中將經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐時，同時加入橡木制品后進(jìn)行陳釀，釀制的葡萄酒更加優(yōu)質(zhì)。

將上述實(shí)施例1～實(shí)施例4陳釀的成品葡萄酒分別進(jìn)行理化性質(zhì)的檢驗(yàn)，結(jié)果如下表1：

由表1可知，本發(fā)明的方法陳釀的成品葡萄酒不僅口感和諧，酸度適中，單寧絲滑，酒體圓潤，十分的順口，并且還具有非常復(fù)雜的陳年香氣。