本發(fā)明屬于白酒加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種白酒分層蒸料釀造方法。
背景技術(shù)：
：中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化一直占據(jù)著重要地位。中國是以農(nóng)立國的國家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)；而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)。中國名酒眾多，包括茅臺、五糧液、劍南春、西鳳酒、古井、汾酒等，通過對白酒工藝的不斷創(chuàng)新，白酒行業(yè)迅速發(fā)展，2016年據(jù)國內(nèi)白酒業(yè)市場零售統(tǒng)計(jì)，產(chǎn)值大約在4000億至4500億元。白酒香味成分主要有醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物等，這些成分直接影響到白酒的品質(zhì)；但是，由于傳統(tǒng)蒸料工藝將料混合后整體蒸，料間顆粒度差異，相互滲透，單位體積密度較單獨(dú)料要高很多，導(dǎo)致各料間蒸熟度不一致，影響了白酒的產(chǎn)量和后期發(fā)酵品質(zhì)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種白酒分層蒸料釀造方法：通過對各料單獨(dú)分層蒸煮和輪換蒸煮層級，有效的增加了蒸汽滲透度，使各原料蒸熟度達(dá)到統(tǒng)一，增加白酒產(chǎn)量和發(fā)酵品質(zhì)，提高白酒中芳香成分含量。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種白酒分層蒸料釀造方法，包括以下步驟：（1）原料處理：根據(jù)質(zhì)量計(jì)數(shù)稱取白酒釀造原料a，將玉米經(jīng)過粉碎機(jī)，粉碎程度達(dá)到4-6瓣/每粒；將稱取的高粱置于攪拌桶中，攪拌速度80轉(zhuǎn)/min，按照其質(zhì)量的1%-3%比例加入糠殼，攪拌40-50min，混合均勻；依次分別將大米、糯米、小麥、粉碎后的玉米與糠殼，混合攪拌均勻；（2）分層蒸料：蒸鍋上放置5層蒸籠，第一層為玉米和糠殼混合料，第二層為高粱和糠殼混合料，第三層為大米和糠殼混合料，第四層為糯米和糠殼混合料，第五層為小麥和糠殼混合料；蒸煮10-15min后，將第一層玉米和糠殼混合料移至第五層，其他各層依次下移，以確保蒸煮效果達(dá)到統(tǒng)一；當(dāng)小麥和糠殼混合料在第一層蒸10-15min，蒸料完成；（3）混料加曲：蒸料冷卻后，將高粱、大米、糯米、小麥、玉米，按照質(zhì)量配比依次加入攪拌，均勻混合；將塊狀曲磚，進(jìn)行粉碎處理至粉末狀，無顆粒狀，粉碎時溫度保持20℃-25℃室溫狀態(tài)；粉末狀酒曲，按照2%-4%質(zhì)量比例加入稱取，分4-6次均勻撒向平鋪后的混合蒸料；酒曲粉末均勻撒至混料表面后，進(jìn)行翻料，混合均勻；（4）窖池發(fā)酵：首先將窖底發(fā)酵液，向四面窖壁噴灑，增大發(fā)酵面積；將混合酒曲料逐層加入窖池，一般為3-4層，每層表面噴灑窖池發(fā)酵液，并保持混料堆積層保持一定通透性，便于微生物發(fā)酵；窖池堆料后，進(jìn)行四周密封，經(jīng)過約90天發(fā)酵周期；（5）蒸餾、存儲：將完成發(fā)酵周期的原料，轉(zhuǎn)移至蒸餾鍋上，進(jìn)行堆料；堆料時，將料在蒸餾鍋中進(jìn)行平鋪，塊狀料搗碎，形成中間薄兩邊厚，并保持鋪料后的通透性，便于蒸汽滲入，易于蒸餾效果；根據(jù)蒸餾酒品質(zhì)，按照頭酒、中酒、酒尾對蒸餾酒進(jìn)行分級，并分別進(jìn)行儲藏，儲藏溫度控制在22℃-25℃。進(jìn)一步的，步驟（1）所述的白酒釀造原料質(zhì)量計(jì)數(shù)為：高粱32份，大米19份，糯米16份，小麥12.5份，玉米5.5份，糠殼1.6份。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：通過對各料單獨(dú)分層蒸煮和輪換蒸煮層級，有效的增加了蒸汽滲透度，使各原料蒸熟度達(dá)到統(tǒng)一，增加白酒產(chǎn)量和發(fā)酵品質(zhì)，提高白酒中芳香成分含量。附圖說明圖1：分層蒸料示意圖。具體實(shí)施方式實(shí)施例1：稱取高粱300kg、大米180kg、糯米150kg、小麥120kg、玉米50kg、糠殼10kg、酒曲20kg。將玉米和酒曲進(jìn)行粉碎處理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末狀無顆粒；將高粱、大米、糯米、小麥、玉米與糠殼分別混料均勻，糠殼配比按照1%量。混料后，蒸鍋上放置5層蒸籠，第一層為玉米和糠殼混合料，第二層為高粱和糠殼混合料，第三層為大米和糠殼混合料，第四層為糯米和糠殼混合料，第五層為小麥和糠殼混合料；蒸煮10min后，將第一層玉米和糠殼混合料移至第五層，其他各層依次下移，以確保蒸煮效果達(dá)到統(tǒng)一；當(dāng)小麥和糠殼混合料在第一層蒸10min，蒸料完成。加曲分4-6次均勻撒向平鋪后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平鋪，直至酒曲全部混合為止，并保持混料入窖池前溫度在30℃-40℃之間。將混合酒曲料逐層加入窖池，一般為3-4層，每層表面噴灑窖池發(fā)酵液，并保持混料堆積層保持一定通透性；窖池堆料后，進(jìn)行四周密封，經(jīng)過約90天發(fā)酵周期。蒸餾鍋堆料時，將料在蒸餾鍋中進(jìn)行平鋪，塊狀料進(jìn)行分散，中間薄兩邊厚，并保持鋪料后通透性。根據(jù)蒸餾酒品質(zhì)，按照頭酒、中酒、酒尾對蒸餾酒進(jìn)行分級，并分別進(jìn)行儲藏，儲藏溫度控制在22℃-25℃。實(shí)施例2：稱取高粱320kg、大米200kg、糯米170kg、小麥140kg、玉米60kg、糠殼22kg、酒曲25kg。將玉米和酒曲進(jìn)行粉碎處理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末狀無顆粒；將高粱、大米、糯米、小麥、玉米與糠殼分別混料均勻，糠殼配比按照2%量?；炝虾?，蒸鍋上放置5層蒸籠，第一層為玉米和糠殼混合料，第二層為高粱和糠殼混合料，第三層為大米和糠殼混合料，第四層為糯米和糠殼混合料，第五層為小麥和糠殼混合料；蒸煮15min后，將第一層玉米和糠殼混合料移至第五層，其他各層依次下移，以確保蒸煮效果達(dá)到統(tǒng)一；當(dāng)小麥和糠殼混合料在第一層蒸15min，蒸料完成。加曲分4-6次均勻撒向平鋪后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平鋪，直至酒曲全部混合為止，并保持混料入窖池前溫度在30℃-40℃之間。將混合酒曲料逐層加入窖池，一般為3-4層，每層表面噴灑窖池發(fā)酵液，并保持混料堆積層保持一定通透性；窖池堆料后，進(jìn)行四周密封，經(jīng)過約90天發(fā)酵周期。蒸餾鍋堆料時，將料在蒸餾鍋中進(jìn)行平鋪，塊狀料進(jìn)行分散，中間薄兩邊厚，并保持鋪料后通透性。根據(jù)蒸餾酒品質(zhì)，按照頭酒、中酒、酒尾對蒸餾酒進(jìn)行分級，并分別進(jìn)行儲藏，儲藏溫度控制在22℃-25℃。實(shí)施例3：稱取高粱340kg、大米210kg、糯米190kg、小麥130kg、玉米50kg、糠殼28kg、酒曲30kg。將玉米和酒曲進(jìn)行粉碎處理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末狀無顆粒；將高粱、大米、糯米、小麥、玉米與糠殼分別混料均勻，糠殼配比按照2%量?；炝虾?，蒸鍋上放置5層蒸籠，第一層為玉米和糠殼混合料，第二層為高粱和糠殼混合料，第三層為大米和糠殼混合料，第四層為糯米和糠殼混合料，第五層為小麥和糠殼混合料；蒸煮12min后，將第一層玉米和糠殼混合料移至第五層，其他各層依次下移，以確保蒸煮效果達(dá)到統(tǒng)一；當(dāng)小麥和糠殼混合料在第一層蒸10min，蒸料完成。加曲分4-6次均勻撒向平鋪后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平鋪，直至酒曲全部混合為止，并保持混料入窖池前溫度在30℃-40℃之間。將混合酒曲料逐層加入窖池，一般為3-4層，每層表面噴灑窖池發(fā)酵液，并保持混料堆積層保持一定通透性；窖池堆料后，進(jìn)行四周密封，經(jīng)過約90天發(fā)酵周期。蒸餾鍋堆料時，將料在蒸餾鍋中進(jìn)行平鋪，塊狀料進(jìn)行分散，中間薄兩邊厚，并保持鋪料后通透性。根據(jù)蒸餾酒品質(zhì)，按照頭酒、中酒、酒尾對蒸餾酒進(jìn)行分級，并分別進(jìn)行儲藏，儲藏溫度控制在22℃-25℃。對比1：稱取高粱300kg、大米180kg、糯米150kg、小麥120kg、玉米50kg、糠殼10kg、酒曲20kg。將玉米和酒曲進(jìn)行粉碎處理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末狀無顆粒；將高粱、大米、糯米、小麥、玉米、糠殼進(jìn)行混料，糠殼配比按照1%量，混合均勻?；炝虾?，將料移至蒸鍋中，堆料時保持通透性，進(jìn)行蒸料處理，蒸料時間50min。加曲分4-6次均勻撒向平鋪后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平鋪，直至酒曲全部混合為止，并保持混料入窖池前溫度在30℃-40℃之間。將混合酒曲料逐層加入窖池，一般為3-4層，每層表面噴灑窖池發(fā)酵液，并保持混料堆積層保持一定通透性；窖池堆料后，進(jìn)行四周密封，經(jīng)過約90天發(fā)酵周期。蒸餾鍋堆料時，將料在蒸餾鍋中進(jìn)行平鋪，塊狀料進(jìn)行分散，中間薄兩邊厚，并保持鋪料后通透性。根據(jù)蒸餾酒品質(zhì)，按照頭酒、中酒、酒尾對蒸餾酒進(jìn)行分級，并分別進(jìn)行儲藏，儲藏溫度控制在22℃-25℃。對比2：稱取高粱320kg、大米200kg、糯米170kg、小麥140kg、玉米60kg、糠殼22kg、酒曲25kg。將玉米和酒曲進(jìn)行粉碎處理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末狀無顆粒；將高粱、大米、糯米、小麥、玉米與糠殼分別混料均勻，糠殼配比按照2%量?；炝虾?，蒸鍋上放置5層蒸籠，第一層為玉米和糠殼混合料，第二層為高粱和糠殼混合料，第三層為大米和糠殼混合料，第四層為糯米和糠殼混合料，第五層為小麥和糠殼混合料，蒸煮75min后完成。加曲分4-6次均勻撒向平鋪后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平鋪，直至酒曲全部混合為止，并保持混料入窖池前溫度在30℃-40℃之間。將混合酒曲料逐層加入窖池，一般為3-4層，每層表面噴灑窖池發(fā)酵液，并保持混料堆積層保持一定通透性；窖池堆料后，進(jìn)行四周密封，經(jīng)過約90天發(fā)酵周期。蒸餾鍋堆料時，將料在蒸餾鍋中進(jìn)行平鋪，塊狀料進(jìn)行分散，中間薄兩邊厚，并保持鋪料后通透性。根據(jù)蒸餾酒品質(zhì)，按照頭酒、中酒、酒尾對蒸餾酒進(jìn)行分級，并分別進(jìn)行儲藏，儲藏溫度控制在22℃-25℃。對比3：稱取高粱340kg、大米210kg、糯米190kg、小麥130kg、玉米50kg、糠殼28kg、酒曲30kg。將玉米和酒曲進(jìn)行粉碎處理，玉米每粒粉碎度4-6瓣，酒曲粉碎至粉末狀無顆粒；將高粱、大米、糯米、小麥、玉米與糠殼分別混料均勻，糠殼配比按照2%量?；炝虾?，蒸鍋上放置5層蒸籠，第一層為玉米和糠殼混合料，第二層為高粱和糠殼混合料，第三層為大米和糠殼混合料，第四層為糯米和糠殼混合料，第五層為小麥和糠殼混合料；蒸煮15min后，將第一層玉米和糠殼混合料移至第五層，其他各層依次下移，以確保蒸煮效果達(dá)到統(tǒng)一；當(dāng)小麥和糠殼混合料在第一層蒸15min，蒸料完成。加曲分4-6次均勻撒向平鋪后的混合蒸料；每次酒曲粉末撒料、翻料、平鋪，直至酒曲全部混合為止，并保持混料入窖池前溫度在30℃-40℃之間。將混合酒曲料逐層加入窖池，一般為3-4層，每層表面噴灑窖池發(fā)酵液，并保持混料堆積層保持一定通透性；窖池堆料后，進(jìn)行四周密封，經(jīng)過約90天發(fā)酵周期。蒸餾鍋堆料時，將料在蒸餾鍋中進(jìn)行平鋪，塊狀料進(jìn)行分散，中間薄兩邊厚，并保持鋪料后通透性。根據(jù)蒸餾酒品質(zhì)，按照頭酒、中酒、酒尾對蒸餾酒進(jìn)行分級，并分別進(jìn)行儲藏，儲藏溫度控制在22℃-25℃。檢測對比方法：抽取按照實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對比1、對比2、對比3實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行釀造的樣品，每個樣本量為10，最終結(jié)果以平均值為準(zhǔn)；分別測試原酒產(chǎn)出率、酒精度、總酸、總酯數(shù)據(jù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)對比。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目：項(xiàng)目物料配比分層蒸料工藝蒸料時間min實(shí)施例1配方1分層和輪換蒸料50實(shí)施例2配方2分層和輪換蒸料75實(shí)施例3配方3分層和輪換蒸料50對比1配方1整體混料、蒸料50對比2配方2只分層，無輪換蒸料75對比3配方3分層和輪換蒸料75實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：每個樣本量為10，以下各項(xiàng)指標(biāo)為平均值；項(xiàng)目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對比1對比2對比3產(chǎn)酒率47.6%48.3%48.7%37.8%44.6%49.1%酒精度67°65°66°59°63°67°總酸(g/l）0.860.810.830.570.710.82總酯(g/l）2.82.742.691.942.472.73配方對比：采用相同分層和輪換蒸料工藝，配方1、配方2、配方3在酒精度、產(chǎn)酒率、總酸、總酯數(shù)據(jù)差異不大；配方2工藝運(yùn)行時間長，略有提高原酒產(chǎn)出率。蒸料工藝對比：實(shí)施例1與對比1采用相同原料配比及重量，由于對比1采用傳統(tǒng)蒸料工藝，而實(shí)施例1采用分層和輪換蒸料；相對對比1各項(xiàng)指標(biāo)，實(shí)施例1產(chǎn)出率高11.5%，酒精度高8°，總酸高0.29，總酯高0.86。輪換蒸料對比：實(shí)施例2與對比2，采用原料均相同，均采用分層蒸料；實(shí)施例2采用分層和輪換蒸料，而對比2只采用分層蒸料；由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，輪換蒸料可提高原酒各項(xiàng)指標(biāo)。蒸料時間對比：實(shí)施例3與對比3，原料和工藝相同，實(shí)施例3蒸料時間為50min，對比3蒸料時間為75min，高約15min；由各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可得出，蒸料時間差異對產(chǎn)酒率、總酸、總酯影響較小。綜合結(jié)果：采用相同蒸料工藝，配方差異原酒各項(xiàng)指標(biāo)差異不明顯；傳統(tǒng)蒸料工藝和分層、輪換蒸料工藝，分層、輪換蒸料工藝可明顯提高產(chǎn)出率、酒精度、總酸、總酯等指標(biāo)；蒸料時間對各項(xiàng)指標(biāo)影響較小。當(dāng)前第1頁12