本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種鯖魚蛋白粉的制備方法。

背景技術(shù)：

鯖魚是一種很常見的可食用魚類，出沒于西太平洋及大西洋的海岸附近，為中國重要的中上層經(jīng)濟(jì)魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產(chǎn)量高。魚肉每百克含蛋白質(zhì)21.4克、脂肪7.4克，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。

生物酶解技術(shù)是利用酶的催化分解作用，將大分子的蛋白質(zhì)在一定程度上切割成小分子的肽類和氨基酸，酶在溫和的條件下有特異的作用和功能，避免了使用極端的ph和溫度，蛋白水解酶通常會(huì)給蛋白質(zhì)帶來功能性質(zhì)上的有利變化，對(duì)水溶性物質(zhì)的回收和風(fēng)味的形成中作用很大，使它們更易添加到食品中以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且生物方法通常更易獲得好的風(fēng)味。用酶解技術(shù)獲得的水解動(dòng)物蛋白含有大量的游離氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味更好。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為cn103315126b的中國發(fā)明專利，公開了一種低分子量魚水解蛋白粉的制備方法，其以鮮活淡水魚為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、脫腥、酶解、滅酶、離心、脫鹽、濃縮和噴霧干燥工藝制成低分子量魚水解蛋白粉。該方法制得的魚水解蛋白粉的分子量低，分子量1000da以下的含量達(dá)到80%以上，易于消化吸收；溶解度達(dá)到95%以上。但通過上述方法制得的蛋白粉腥味較大，蛋白提取率不理想，生產(chǎn)周期較長。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)周期短、重現(xiàn)性好、生產(chǎn)成本低的鯖魚蛋白粉的制備方法，制得的鯖魚蛋白粉分子量低，生物親和性好，在人體內(nèi)停留時(shí)間較長，吸收效果好。

本發(fā)明針對(duì)背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：鯖魚蛋白粉的制備方法，包括脫脂、分步酶解、脫腥、二次超濾并納濾、噴霧干燥。上述方法的生產(chǎn)周期短，時(shí)間主要花費(fèi)在二次超濾和納濾上，且該步驟十分簡單，完全可以機(jī)械化操作，人力成本低；上述方法制備得到的鯖魚蛋白粉分子量低，生物親和性好，在人體內(nèi)停留的時(shí)間長，人體對(duì)其的消化吸收利用率接近100%。脫脂步驟為在鯖魚魚糜中加入磷脂酶a1、磷脂酶a2和活性短肽，采用紅外線控溫，酶解，酶解結(jié)束后滅酶，過濾取濾液，加入有機(jī)溶劑，攪拌，過濾取沉淀，并用乙醇洗滌。采用生物酶解的方式代替索氏提取去除鯖魚魚糜中的脂質(zhì)，減少了生產(chǎn)過程中有機(jī)溶劑的用量，綠色環(huán)保，產(chǎn)品安全值提高。

作為優(yōu)選，磷脂酶a1和磷脂酶a2的加入量分別為魚糜體積的0.1~0.3‰和0.07~0.2‰，酶解溫度為35~45℃，ph為8~9，酶解時(shí)間為7~13min。生物酶解方式去脂效率高，所需時(shí)間短。

作為優(yōu)選，活性短肽的氨基酸序列scasrcksrcrakiravsrcickcfrc。上述活性短肽通過靜電作用與磷脂酶a1和磷脂酶a2連接，可明顯提高兩種酶的酶解效率，縮短生產(chǎn)周期，減少生物酶的添加量，降低生產(chǎn)成本。

作為優(yōu)選，有機(jī)溶劑為丙酮和乙醇混合物，體積比為1:1~3，濾液與有機(jī)溶劑體積比為1:2~3。有機(jī)溶劑能破壞蛋白質(zhì)或多肽表面的水化層，大大降低蛋白質(zhì)或多肽在水中的溶解度，但不會(huì)破壞其活性；相對(duì)于只加乙醇，有機(jī)溶劑的加入量更少，沉淀效果更好，提取率高。

作為優(yōu)選，分步酶解步驟為在沉淀中加入水，依次采用胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶酶解，酶解結(jié)束后過濾，取濾液。先采用胰凝乳蛋白酶酶解開鯖魚蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)，破壞其高度折疊的空間結(jié)構(gòu)，將其內(nèi)部的酶切位點(diǎn)暴露出來；接著采用木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)鯖魚蛋白繼續(xù)酶解，得到大量小分子量的肽段。

作為優(yōu)選，胰凝乳蛋白酶的加入量為7~8‰，酶解溫度為45~55℃，ph為7.5~8.5，酶解時(shí)間為15~25min；木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶的加入量為1~3wt%，酶解溫度為52~60℃，ph為6.0~7.0，酶解時(shí)間為7~12min。上述條件下胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的酶解效率高，又不會(huì)造成資源的浪費(fèi)。

作為優(yōu)選，脫腥步驟為在濾液中加入脫腥液，攪拌均勻，靜置，脫腥液成份及其重量份為：氯化鈉10~15份、碳酸氫鈉8~12份、紫蘇水10~18份、檸檬酸6~10份、乳酸6~10份、活性蛋白肽0.1~0.3份和水80~100份。上述脫腥液對(duì)原本存在于鯖魚蛋白質(zhì)或酶解過程中產(chǎn)生的三甲胺等腥味物質(zhì)具有包裹、分解、吸附和掩蓋作用，可有效去除鯖魚酶解液的腥味。

作為優(yōu)選，二次超濾并納濾步驟為先采用截留相對(duì)分子質(zhì)量30~40kd的膜超濾，再采用截留相對(duì)分子質(zhì)量8~12kd的膜超濾，最后將濾過液進(jìn)行納濾除鹽。為了防止膜孔堵塞或膜損害，先采用大孔超濾膜進(jìn)行超濾，再采用小孔超濾膜超濾，有效去除分子量大于8~12kd的雜質(zhì)。納濾能去除濾液中的脫腥步驟加入的脫腥液以及脫腥液包裹或吸附的腥味物質(zhì)，對(duì)鯖魚酶解液作進(jìn)一步純化。

作為優(yōu)選，二次超濾的條件分別為：超濾溫度為20~30℃，操作壓力為0.14~0.25mpa，超濾時(shí)間為40~70min；超濾溫度為20~30℃，操作壓力為0.6~1mpa，超濾時(shí)間為1~2h。上述條件下，超濾過程中不會(huì)出現(xiàn)過厚的凝膠層，超濾速度也較為理想。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1）本發(fā)明方法的生產(chǎn)周期短，時(shí)間主要花費(fèi)在二次超濾和納濾上，且該步驟十分簡單，完全可以機(jī)械化操作，人力成本低；本發(fā)明每一步操作均有準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，重現(xiàn)性好，適合大規(guī)模生產(chǎn)；2）上述方法制備得到的鯖魚蛋白粉分子量低，生物親和性好，在人體內(nèi)停留的時(shí)間長，人體對(duì)其的消化吸收利用率接近100%；3）磷脂酶a1和磷脂酶a2酶解去脂時(shí)加入氨基酸序列為scasrcksrcrakiravsrcickcfrc活性短肽，酶解效率明顯提高。

具體實(shí)施例

下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方案作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：

鯖魚蛋白粉的制備方法，包括脫脂、分步酶解、脫腥、二次超濾并納濾、噴霧干燥。上述方法的生產(chǎn)周期短，時(shí)間主要花費(fèi)在二次超濾和納濾上，且該步驟十分簡單，完全可以機(jī)械化操作，人力成本低；上述方法制備得到的鯖魚蛋白粉分子量低，生物親和性好，在人體內(nèi)停留的時(shí)間長，人體對(duì)其的消化吸收利用率接近100%。脫脂步驟為在鯖魚魚糜中加入磷脂酶a1、磷脂酶a2和活性短肽，采用紅外線控溫，酶解，酶解結(jié)束后滅酶，過濾取濾液，加入有機(jī)溶劑，攪拌，過濾取沉淀，并用乙醇洗滌。采用生物酶解的方式代替索氏提取去除鯖魚魚糜中的脂質(zhì)，減少了生產(chǎn)過程中有機(jī)溶劑的用量，綠色環(huán)保，產(chǎn)品安全值提高。

磷脂酶a1和磷脂酶a2的加入量分別為魚糜體積的0.3‰和0.1‰，酶解溫度為40℃，ph為8.5，酶解時(shí)間為9min。生物酶解方式去脂效率高，所需時(shí)間短。

活性短肽的氨基酸序列scasrcksrcrakiravsrcickcfrc。上述活性短肽通過靜電作用與磷脂酶a1和磷脂酶a2連接，可明顯提高兩種酶的酶解效率，縮短生產(chǎn)周期，減少生物酶的添加量，降低生產(chǎn)成本。

有機(jī)溶劑為丙酮和乙醇混合物，體積比為1:3，濾液與有機(jī)溶劑體積比為1:3。有機(jī)溶劑能破壞蛋白質(zhì)或多肽表面的水化層，大大降低蛋白質(zhì)或多肽在水中的溶解度，但不會(huì)破壞其活性；相對(duì)于只加乙醇，有機(jī)溶劑的加入量更少，沉淀效果更好，提取率高。

分步酶解步驟為在沉淀中加入水，依次采用胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶酶解，酶解結(jié)束后過濾，取濾液。先采用胰凝乳蛋白酶酶解開鯖魚蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)，破壞其高度折疊的空間結(jié)構(gòu)，將其內(nèi)部的酶切位點(diǎn)暴露出來；接著采用木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)鯖魚蛋白繼續(xù)酶解，得到大量小分子量的肽段。

胰凝乳蛋白酶的加入量為8‰，酶解溫度為50℃，ph為7.9，酶解時(shí)間為16min；木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶的加入量為2wt%，酶解溫度為55℃，ph為6.5，酶解時(shí)間為10min。上述條件下胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的酶解效率高，又不會(huì)造成資源的浪費(fèi)。

脫腥步驟為在濾液中加入脫腥液，攪拌均勻，靜置，脫腥液成份及其重量份為：氯化鈉13份、碳酸氫鈉10份、紫蘇水16份、檸檬酸8份、乳酸8份、活性蛋白肽0.2份和水90份。上述脫腥液對(duì)原本存在于鯖魚蛋白質(zhì)或酶解過程中產(chǎn)生的三甲胺等腥味物質(zhì)具有包裹、分解、吸附和掩蓋作用，可有效去除鯖魚酶解液的腥味。

二次超濾并納濾步驟為先采用截留相對(duì)分子質(zhì)量35kd的膜超濾，再采用截留相對(duì)分子質(zhì)量10kd的膜超濾，最后將濾過液進(jìn)行納濾除鹽。為了防止膜孔堵塞或膜損害，先采用大孔超濾膜進(jìn)行超濾，再采用小孔超濾膜超濾，有效去除分子量大于10kd的雜質(zhì)。納濾能去除濾液中的脫腥步驟加入的脫腥液以及脫腥液包裹或吸附的腥味物質(zhì)，對(duì)鯖魚酶解液作進(jìn)一步純化。

二次超濾的條件分別為：超濾溫度為25℃，操作壓力為0.21mpa，超濾時(shí)間為60min；超濾溫度為25℃，操作壓力為0.8mpa，超濾時(shí)間為1.6h。上述條件下，超濾過程中不會(huì)出現(xiàn)過厚的凝膠層，超濾速度也較為理想。

實(shí)施例2：

鯖魚蛋白粉的制備方法，包括以下步驟：

1）脫脂：在鯖魚魚糜中加入8倍體積水，攪拌均勻后加入魚糜體積的0.2‰磷脂酶a1、0.08‰磷脂酶a2和魚糜體積0.03‰活性短肽，采用紅外線控溫，酶解。酶解溫度為40℃，ph為8.5，酶解時(shí)間為10min。酶解結(jié)束后沸水浴5min滅酶。過濾取濾液，加入有機(jī)溶劑，攪拌，過濾取沉淀，并用乙醇洗滌。有機(jī)溶劑為丙酮和乙醇混合物，體積比為1:2，濾液與有機(jī)溶劑體積比為1:2.5?；钚远屉牡陌被嵝蛄衧casrcksrcrakiravsrcickcfrc；

2）分步酶解：在沉淀中加入2倍體積水，依次采用胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶酶解。胰凝乳蛋白酶的加入量為7.6‰，酶解溫度為50℃，ph為7.8，酶解時(shí)間為20min；木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶的加入量為2wt%，酶解溫度為55℃，ph為6.5，酶解時(shí)間為10min。酶解結(jié)束后過濾，取濾液；

3）脫腥：在濾液中加入脫腥液，攪拌均勻，靜置，脫腥液成份及其最優(yōu)選重量份為：氯化鈉13份、碳酸氫鈉11份、紫蘇水14份、檸檬酸8份、乳酸8份、活性蛋白肽0.3份和水90份；

4）二次超濾并納濾：先采用截留相對(duì)分子質(zhì)量30kd的膜超濾，再采用截留相對(duì)分子質(zhì)量8kd的膜超濾，最后將濾過液進(jìn)行納濾除鹽。二次超濾的條件分別為：超濾溫度為25℃，操作壓力為0.2mpa，超濾時(shí)間為50min；超濾溫度為25℃，操作壓力為0.8mpa，超濾時(shí)間為1.6h；

5）噴霧干燥：將納濾后的酶解液噴霧干燥，得到鯖魚蛋白粉。上述鯖魚蛋白粉分子量低，生物親和性好，在人體內(nèi)停留的時(shí)間長，人體對(duì)其的消化吸收利用率接近100%。

實(shí)施例3：

鯖魚蛋白粉的制備方法，包括以下步驟：

1）脫脂：在鯖魚魚糜中加入6倍體積水，攪拌均勻后加入魚糜體積的0.2‰磷脂酶a1、0.1‰磷脂酶a2和魚糜體積0.03‰活性短肽，采用紅外線控溫，酶解。酶解溫度為40℃，ph為8.5，酶解時(shí)間為8min。酶解結(jié)束后沸水浴5min滅酶。過濾取濾液，加入有機(jī)溶劑，攪拌，過濾取沉淀，并用乙醇洗滌。有機(jī)溶劑為丙酮和乙醇混合物，體積比為1:2，濾液與有機(jī)溶劑體積比為1:3?；钚远屉牡陌被嵝蛄衧casrcksrcrakiravsrcickcfrc；

2）分步酶解：在沉淀中加入3倍體積水，依次采用胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶酶解。胰凝乳蛋白酶的加入量為7.2‰，酶解溫度為50℃，ph為7.8，酶解時(shí)間為22min；木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶的加入量為2wt%，酶解溫度為55℃，ph為6.5，酶解時(shí)間為10min。酶解結(jié)束后過濾，取濾液；

3）脫腥：在濾液中加入脫腥液，攪拌均勻，靜置，脫腥液成份及其最優(yōu)選重量份為：氯化鈉13份、碳酸氫鈉11份、紫蘇水14份、檸檬酸8份、乳酸8份、活性蛋白肽0.3份和水90份；

4）二次超濾并納濾：先采用截留相對(duì)分子質(zhì)量30kd的膜超濾，再采用截留相對(duì)分子質(zhì)量8kd的膜超濾，最后將濾過液進(jìn)行納濾除鹽。二次超濾的條件分別為：超濾溫度為25℃，操作壓力為0.2mpa，超濾時(shí)間為50min；超濾溫度為25℃，操作壓力為0.8mpa，超濾時(shí)間為1.6h；

5）噴霧干燥：將納濾后的酶解液噴霧干燥，得到鯖魚蛋白粉。上述鯖魚蛋白粉分子量低，生物親和性好，在人體內(nèi)停留的時(shí)間長，人體對(duì)其的消化吸收利用率接近100%。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。

以上所述的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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<110>蘭溪市哥特生物技術(shù)有限公司

<120>鯖魚蛋白粉的制備方法

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