本發(fā)明屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及荔枝全發(fā)酵酒的釀造方法。

背景技術(shù)：

荔枝為我國南方特有的水果，果肉柔嫩，含較高糖分，適量有機酸以及多種氨基酸，營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨特，譽為果中珍品。通過低溫釀制的荔枝酒風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。由于荔枝典型風(fēng)味和營養(yǎng)成分顯著有別于其他水果，導(dǎo)致在加工過程中風(fēng)味不穩(wěn)定，嚴重影響了荔枝酒的品質(zhì)。荔枝酒一般采用荔枝果肉為原料，其成品色澤為淺黃色至金黃色，不能產(chǎn)生紅色等其他色調(diào)，致使產(chǎn)品外觀品質(zhì)單一，且口感較為淡薄，結(jié)構(gòu)感不強?，F(xiàn)有技術(shù)帶殼發(fā)酵雖然能改善產(chǎn)品色澤，產(chǎn)生紅色色調(diào)，但是隨著酒精度的升高，果殼中大量苦澀物質(zhì)會浸提到酒中，使酒變得很苦澀，反而降低了荔枝酒的品質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種果香濃郁，香味協(xié)調(diào)的荔枝全發(fā)酵酒的釀造方法。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案是提供一種荔枝全發(fā)酵酒的釀造方法，包括以下步驟：

1)將荔枝果實帶殼帶核直接打漿；

2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0～5.0，接種荔枝漿重量0.01～0.02％的活性干酵母，在15～20℃下發(fā)酵3～5天，得到第一次酒；

3)將第一次酒進行澄清，調(diào)節(jié)澄清液ph值至4.0～5.0，調(diào)節(jié)糖度至16～18％，接種澄清液重量0.01～0.02％的活性干酵母，在15～20℃下發(fā)酵2～4天，得到第二次酒；

4)將第二次酒進行第二次澄清，調(diào)節(jié)第二次澄清液ph值至4.0～5.0，調(diào)節(jié)糖度至16～18％，接種第二次澄清液重量0.01～0.02％的活性干酵母，在15～20℃下發(fā)酵6～8天，得到第三次酒；

5)將第三次酒離心過濾，陳釀，即為荔枝酒。

步驟3)中，所述澄清是往第一次酒中加入1～3g/l的膨潤土，在0～4℃下靜置1～3h。

步驟4)中，所述澄清是往第二次酒中加入1～3g/l的膨潤土，在0～4℃下靜置12～24h。

步驟5)中，所述陳釀是將濾液陳釀3～6個月。

步驟5)中，所述陳釀溫度為0～4℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1)第一發(fā)酵過程中，由于漿液中含糖量較低，低于12g/l，為了避免后續(xù)糖分不足產(chǎn)生較多雜質(zhì)，這一階段的發(fā)酵時間僅為3～5天。不僅如此，第一次發(fā)酵時間短，酒精度低，可以避免苦味物質(zhì)的浸出破壞成品酒的口感。

2)第一發(fā)酵液經(jīng)過澄清，大量的苦味物質(zhì)隨著果渣已經(jīng)排除酒體之外，但由于第一澄清時間較短，還存有一定量的果渣，因此第二次發(fā)酵時間僅為2～4天，也是為了避免酒精度快速升高，果渣中苦味物質(zhì)的浸。

3)第二次發(fā)酵液經(jīng)過長達12～24h的澄清，果渣基本排除酒體之外，在第三次發(fā)酵時長較長，可以保證荔枝充分發(fā)酵，提高酒精度和果香。

4)本發(fā)明的荔枝酒色澤為誘人的淺紅色，口感醇厚，無苦味，果香和酒香濃郁和諧。

具體實施方式

以下具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。

實施例1

1)將荔枝果實帶殼帶核直接打漿；

2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，接種荔枝漿重量0.01％的活性干酵母，在15℃下發(fā)酵3天，得到第一次酒；

3)往第一次酒中加入1g/l的膨潤土，在0℃下靜置1h，上清液即為澄清液，調(diào)節(jié)澄清液ph值至4.0，調(diào)節(jié)糖度至16％，接種澄清液重量0.01％的活性干酵母，在15℃下發(fā)酵2天，得到第二次酒；

4)往第二次酒中加入1g/l的膨潤土，在0℃下靜置12h，上清液即為第二次澄清液，調(diào)節(jié)第二次澄清液ph值至4.0，調(diào)節(jié)糖度至16％，接種第二次澄清液重量0.01％的活性干酵母，在15℃下發(fā)酵6天，得到第三次酒；

5)將第三次酒離心過濾，在0℃陳釀3個月，即為荔枝酒。

經(jīng)分析，酒精度為8.2％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計)為2.4，總酸(g/l酒石酸計)為6.1，色澤為淡紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，果香較濃郁，果香與酒香較協(xié)調(diào)，無苦味。

對照例1

1)將荔枝果實帶殼帶核直接打漿；

2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，并調(diào)節(jié)糖度至16％，接種荔枝漿重量0.01％的活性干酵母，在15℃下發(fā)酵10天，得到原酒；

3)將原酒離心過濾，在0℃陳釀3個月，即為荔枝酒。

經(jīng)分析，酒精度為8.9％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計)為2.3，總酸(g/l酒石酸計)為6.4，色澤為淡紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，果香寡淡，且苦味明顯。

實施例2

1)將荔枝果實帶殼帶核直接打漿；

2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至5.0，接種荔枝漿重量0.02％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵5天，得到第一次酒；

3)往第一次酒中加入3g/l的膨潤土，在4℃下靜置3h，上清液即為澄清液，調(diào)節(jié)澄清液ph值至5.0，調(diào)節(jié)糖度至18％，接種澄清液重量0.02％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵4天，得到第二次酒；

4)往第二次酒中加入3g/l的膨潤土，在4℃下靜置24h，上清液即為第二次澄清液，調(diào)節(jié)第二次澄清液ph值至5.0，調(diào)節(jié)糖度至18％，接種第二次澄清液重量0.02％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵8天，得到第三次酒；

5)將第三次酒離心過濾，在4℃陳釀6個月，即為荔枝酒。

經(jīng)分析，酒精度為8.3％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計)為2.2，總酸(g/l酒石酸計)為6.0，色澤為淡紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，果香較濃郁，果香與酒香較協(xié)調(diào)，無苦味。

實施例3

1)將荔枝果實帶殼帶核直接打漿；

2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.5，接種荔枝漿重量0.015％的活性干酵母，在18℃下發(fā)酵4天，得到第一次酒；

3)往第一次酒中加入2g/l的膨潤土，在2℃下靜置2h，上清液即為澄清液，調(diào)節(jié)澄清液ph值至4.5，調(diào)節(jié)糖度至17％，接種澄清液重量0.015％的活性干酵母，在17℃下發(fā)酵3天，得到第二次酒；

4)往第二次酒中加入1.5g/l的膨潤土，在2℃下靜置18h，上清液即為第二次澄清液，調(diào)節(jié)第二次澄清液ph值至4.5，調(diào)節(jié)糖度至17％，接種第二次澄清液重量0.015％的活性干酵母，在17℃下發(fā)酵7天，得到第三次酒；

5)將第三次酒離心過濾，在2℃陳釀4個月，即為荔枝酒。

經(jīng)分析，酒精度為8.8％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計)為2.7，總酸(g/l酒石酸計)為6.6，色澤為淡紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，果香較濃郁，果香與酒香較協(xié)調(diào)，無苦味。

實施例4

1)將荔枝果實帶殼帶核直接打漿；

2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，接種荔枝漿重量0.02％的活性干酵母，在15℃下發(fā)酵5天，得到第一次酒；

3)往第一次酒中加入1g/l的膨潤土，在4℃下靜置1h，上清液即為澄清液，調(diào)節(jié)澄清液ph值至5.0，調(diào)節(jié)糖度至16％，接種澄清液重量0.02％的活性干酵母，在15℃下發(fā)酵4天，得到第二次酒；

4)往第二次酒中加入1g/l的膨潤土，在4℃下靜置12h，上清液即為第二次澄清液，調(diào)節(jié)第二次澄清液ph值至5.0，調(diào)節(jié)糖度至16％，接種第二次澄清液重量0.02％的活性干酵母，在15℃下發(fā)酵8天，得到第三次酒；

5)將第三次酒離心過濾，在0℃陳釀6個月，即為荔枝酒。

經(jīng)分析，酒精度為8.7％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計)為2.0，總酸(g/l酒石酸計)為5.9，色澤為淡紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，果香較濃郁，果香與酒香較協(xié)調(diào)，無苦味。