本發(fā)明涉及變性淀粉及其應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種干果掛膜用變性淀粉及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：干果類(lèi)食品主要是指以堅(jiān)果籽、果仁、堅(jiān)果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制或烘烤而成的食品，包括烘炒食品、干果食品和堅(jiān)果食品。干果類(lèi)食品一般營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病有極好的功效。但是，干果類(lèi)食品也存在一些容易被人們忽視的潛在危害問(wèn)題：1、很多干果類(lèi)制品容易受到霉菌的侵染，對(duì)人體健康產(chǎn)生極大的危害，尤其在高溫高濕的南方地區(qū)，這種問(wèn)題尤其嚴(yán)重。2、很多干果類(lèi)尤其是堅(jiān)果類(lèi)都含有較多的不飽和脂肪酸，這類(lèi)成分一方面具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但同時(shí)也容易發(fā)生氧化酸敗的問(wèn)題。面對(duì)這些問(wèn)題，多采用降低儲(chǔ)存的溫度和濕度，采用適宜的包裝材料，但這些并不能從根本上解決干果類(lèi)制品的質(zhì)量問(wèn)題。為了增強(qiáng)干果類(lèi)產(chǎn)品對(duì)高溫高濕環(huán)境的耐受力，逐漸出現(xiàn)了一些在干果類(lèi)表面形成一些膜類(lèi)物質(zhì)，如糖、巧克力等，希望通過(guò)這些膜類(lèi)物質(zhì)對(duì)內(nèi)部的干果形成保護(hù)作用，但是無(wú)論是糖液形成的膜還是巧克力形成的膜，都不能耐受高的溫度，在高溫條件下會(huì)發(fā)生融化，不能對(duì)干果產(chǎn)生保護(hù)作用，并且糖液或巧克力過(guò)于濃郁的風(fēng)味會(huì)影響干果本身的風(fēng)味，不能滿(mǎn)足大眾對(duì)干果風(fēng)味的需求。鑒于此，考慮到淀粉存在一定的成膜特性，近年來(lái)逐漸出現(xiàn)了采用淀粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糖或巧克力等原料制作成干果掛膜漿液，通過(guò)淀粉的成膜性作用在干果表面形成淀粉膜，對(duì)干果形成保護(hù)作用。但是目前應(yīng)用于干果掛膜的淀粉產(chǎn)品通常存在粘度高、成膜性不佳、透明度不高，與干果粘結(jié)力不強(qiáng)易脫落的缺陷，造成掛膜后干果外觀造型不夠美觀，影響干果的口感，對(duì)干果耐高溫和高濕環(huán)境的改善效果不能滿(mǎn)足實(shí)際的需求?；谝陨犀F(xiàn)狀，研究開(kāi)發(fā)出一種干果類(lèi)掛膜的專(zhuān)用改性淀粉，有效的提升產(chǎn)品耐高溫、耐潮濕的性能，有效防止產(chǎn)品霉變，同時(shí)達(dá)到增亮、增重和增脆的效果，對(duì)干果類(lèi)產(chǎn)品的工業(yè)化和市場(chǎng)化的發(fā)展具有重要的意義。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種干果掛膜用變性淀粉，粘度低且穩(wěn)定，糊液透明，凝沉性弱，成膜性強(qiáng)，掛膜性好。本發(fā)明的目的之二是提供一種干果掛膜用變性淀粉的制備方法。同時(shí)，本發(fā)明的目的之三是提供一種干膜掛膜用變性淀粉的應(yīng)用，用于干果掛膜，在干果表面形成一些致密透亮的淀粉膜，提升產(chǎn)品的亮度和脆度，改善產(chǎn)品的耐高溫和耐潮濕性能，防止產(chǎn)品發(fā)生霉變。為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種干果掛膜用變性淀粉的制備方法，包括以下操作步驟：1)取100份原淀粉，加入120～200份水中，攪拌分散均勻，得原淀粉漿液；2)在步驟1)制備的原淀粉漿液中加入堿性ph調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)其ph＝7.5～8.0，并升溫至30～35℃；3)在步驟2)處理后的原淀粉漿液中加入2～4份氧化劑，并升溫至35～40℃，維持ph＝8.0～9.5，反應(yīng)1～5小時(shí)后，加入還原劑，終止氧化反應(yīng)，得氧化淀粉漿液；4)調(diào)整步驟3)制備的氧化淀粉漿液的ph＝9.0～10.5，溫度35～40℃，加入3～5份醋酸乙烯酯，反應(yīng)2～4小時(shí)后，加入酸性ph調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)ph＝5.0～7.0，得氧化酯化改性淀粉漿液；5)將步驟4)制備的氧化酯化改性淀粉漿液依次經(jīng)過(guò)洗滌、過(guò)濾、干燥、粉碎處理后，得氧化酯化改性淀粉，即為所述的干果掛膜用變性淀粉?？蛇x的，所述氧化劑為次氯酸鈉或質(zhì)量濃度為30％的雙氧水?？蛇x的，所述堿性ph調(diào)節(jié)劑為質(zhì)量濃度為2～3％的氫氧化鈉溶液?？蛇x的，所述酸性ph調(diào)節(jié)劑為質(zhì)量濃度為10～20％的鹽酸溶液。可選的，步驟3)中加入還原劑的重量份數(shù)用量為1～2份?？蛇x的，所述還原劑為亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫代硫酸鈉中的一種。可選的，步驟1)中攪拌的時(shí)間為30分鐘?？蛇x的，所述原淀粉為木薯淀粉和/或馬鈴薯淀粉。可選的，一種干果掛膜用變性淀粉，由上述方法制備而成。上述干果掛膜用變性淀粉可用于制備干果掛膜用漿液?？蛇x的，所述干果掛膜用漿液由以下重量份數(shù)的原料制備而成：權(quán)利要求6所述的變性淀粉10份、食用油1份、食鹽5份、白糖10份、五香粉3份、丁香1份、香精0.1份、水90份?？蛇x的，所述干果掛膜用漿液由包括以下操作步驟的方法制備而成：a：取變性淀粉加入水中調(diào)成質(zhì)量濃度為10％的淀粉漿，加熱至85～90℃使變性淀粉糊化，制得溶液a；b：在溶液a中加入食用油、食鹽、白糖、五香粉、丁香和香精，混合均勻，即得所述的干果掛膜用漿液。干果掛膜的具體方法：將需掛膜的干果100份加入干果掛膜用漿液中，攪拌20～30分鐘，撈出干果瀝干水分，烘干，即完成。本發(fā)明干果掛膜用變性淀粉，是由原淀粉先氧化后酯化的方式制成的氧化酯化改性淀粉，調(diào)節(jié)原淀粉漿液的ph為堿性后升溫后在加入2～4份氧化劑，氧化反應(yīng)后再加入3～5份醋酸乙烯酯作為酯化試劑，控制酯化時(shí)間為2～4小時(shí)。通過(guò)控制氧化和酯化反應(yīng)的溫度、反應(yīng)時(shí)間(尤其是酯化反應(yīng)的時(shí)間)、氧化劑和酯化劑的加入量，酯化劑的種類(lèi)，進(jìn)而控制原淀粉的氧化和酯化程度，使制備的氧化酯化改性淀粉粘度低且穩(wěn)定，糊液透明，凝沉性弱，成膜性強(qiáng)，掛膜性好，適用于干果掛膜使用，利用本發(fā)明氧化酯化改性淀粉為主要原料制成干果掛膜漿液，能夠在干果表面形成一層均勻致密且結(jié)合緊密的淀粉膜，能夠有效防止干果霉變，同時(shí)達(dá)到增量、增重、增脆的效果，提升干果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。具體而言，本發(fā)明干果掛膜用變性淀粉具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)以普通的淀粉為原料，來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉，在滿(mǎn)足掛膜劑需求的同時(shí)，為干果類(lèi)行業(yè)帶來(lái)了利潤(rùn)；(2)綜合考慮了氧化和酯化改性淀粉的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品糊化溫度低，流動(dòng)性好，糊液透明光亮，能在制品表面形成一層致密的保護(hù)膜，能有效防止干果制品吸濕回潮，以免結(jié)塊或長(zhǎng)霉，延長(zhǎng)制品保質(zhì)期；(3)本發(fā)明通過(guò)控制氧化和酯化反應(yīng)中的溫度、原料用量和、溫度和反應(yīng)時(shí)間等條件，是制備的氧化酯化改性淀粉，滲透性強(qiáng)，掛膜性好，與鹽類(lèi)、香辛料物質(zhì)互溶及親和性好，能有效地將味料載入干果中；(4)本發(fā)明制備的變性淀粉作為一種專(zhuān)用于干果類(lèi)的掛膜劑，使制品達(dá)到增重、增脆、增亮的效果，為企業(yè)帶來(lái)樂(lè)觀的經(jīng)濟(jì)效益；(5)本發(fā)明制備的變性淀粉應(yīng)用于干果類(lèi)掛膜劑中，不改變干果類(lèi)制品的原有生產(chǎn)工藝，方便操作。(6)本發(fā)明變性淀粉在常壓、低溫下生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝條件易控制，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，操作容易，實(shí)用性強(qiáng)。具體實(shí)施方式下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1本實(shí)施例干果掛膜用變性淀粉，由以下方法制備而成，具體操作步驟為：1)取100份木薯淀粉，加入150份水中，攪拌分散30分鐘，得原淀粉漿液；2)在步驟1)制備的原淀粉漿液中加入質(zhì)量濃度為2.5％的氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)原淀粉漿液的ph＝7.8，并升溫至32℃；3)在步驟2)處理后的原淀粉漿液中加入3份次氯酸鈉，并升溫至38℃，維持ph＝8.0～9.5，反應(yīng)3小時(shí)后，加入1.5份亞硫酸鈉，終止氧化反應(yīng)，得氧化淀粉漿液；4)調(diào)整步驟3)制備的氧化淀粉漿液的ph＝10，溫度為38℃，加入4份醋酸乙烯酯，反應(yīng)3小時(shí)后，加入質(zhì)量濃度為15％的鹽酸溶液調(diào)節(jié)ph＝6.0，得氧化酯化改性淀粉漿液；5)將步驟4)制備的氧化酯化改性淀粉漿液降溫后依次采用自來(lái)水洗滌后，經(jīng)過(guò)抽濾、干燥、粉碎處理后，得氧化酯化改性淀粉，即為所述的干果掛膜用變性淀粉。實(shí)施例2本實(shí)施例干果掛膜用變性淀粉，由以下方法制備而成，具體操作步驟為：1)取100份馬鈴薯淀粉，加入120份水中，攪拌分散30分鐘，得原淀粉漿液；2)在步驟1)制備的原淀粉漿液中加入質(zhì)量濃度為2.0％的氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)原淀粉漿液的ph＝7.5，并升溫至30℃；3)在不斷攪拌條件下，在步驟2)處理后的原淀粉漿液中緩慢加入2份次氯酸鈉，并升溫至35℃，維持ph＝8.0～9.5，反應(yīng)5小時(shí)后，加入1份亞硫酸氫鈉，終止氧化反應(yīng)，得氧化淀粉漿液；4)調(diào)整步驟3)制備的氧化淀粉漿液的ph＝9.0，溫度為35℃，加入3份醋酸乙烯酯，反應(yīng)4小時(shí)后，加入質(zhì)量濃度為10％的鹽酸溶液調(diào)節(jié)ph＝7.0，得氧化酯化改性淀粉漿液；5)將步驟4)制備的氧化酯化改性淀粉漿液降溫后依次采用自來(lái)水洗滌后，經(jīng)過(guò)抽濾、干燥、粉碎處理后，得氧化酯化改性淀粉，即為所述的干果掛膜用變性淀粉。實(shí)施例3本實(shí)施例干果掛膜用變性淀粉，由以下方法制備而成，具體操作步驟為：1)取100份木薯淀粉，加入200份水中，攪拌分散30分鐘，得原淀粉漿液；2)在步驟1)制備的原淀粉漿液中加入質(zhì)量濃度為3.0％的氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)原淀粉漿液的ph＝8.0，并升溫至35℃；3)在步驟2)處理后的原淀粉漿液中加入4份質(zhì)量濃度為30％的雙氧水，并升溫至40℃，維持ph＝8.0～9.5，反應(yīng)1小時(shí)后，加入2份硫代硫酸鈉，終止氧化反應(yīng)，得氧化淀粉漿液；4)調(diào)整步驟3)制備的氧化淀粉漿液的ph＝10.5，溫度40℃，加入5份醋酸乙烯酯，反應(yīng)2小時(shí)后，加入質(zhì)量濃度為20％的鹽酸溶液調(diào)節(jié)ph＝5.0，得氧化酯化改性淀粉漿液；5)將步驟4)制備的氧化酯化改性淀粉漿液降溫后依次采用自來(lái)水洗滌后，經(jīng)過(guò)抽濾、干燥、粉碎處理后，得氧化酯化改性淀粉，即為所述的干果掛膜用變性淀粉。實(shí)施例4上述實(shí)施例1～3制備的變性淀粉均可用于制備干果掛膜用漿液，具體的干果掛膜用漿液由以下重量份數(shù)的原料制備而成：干果掛膜用變性淀粉10份、食用油1份、食鹽5份、白糖10份、五香粉3份、丁香1份、香精0.1份、水90份。采用上述干果掛膜用漿液進(jìn)行干果掛膜的具體方法為：a：取干果掛膜用變性淀粉加入水中調(diào)成質(zhì)量濃度為10％的淀粉漿，加熱至85～90℃使變性淀粉糊化，制得溶液a；b：在溶液a中加入食用油、食鹽、白糖、五香粉、丁香和香精，混合均勻，得干果掛膜用漿液；c：取預(yù)烘干的干果100份加入步驟b制備的干果掛膜用漿液中，攪拌20～30分鐘，撈出干果瀝干水分，烘干，即完成。對(duì)比例1本對(duì)比例變性淀粉與實(shí)施例1不同的是，步驟2)中在調(diào)節(jié)原淀粉漿液的ph之后不進(jìn)行升溫操作，直接加入10份次氯酸鈉，升溫至32℃，步驟4)中加入40份醋酸乙烯酯，其他同實(shí)施例1。對(duì)比例2本對(duì)比例變性淀粉與實(shí)施例1不同的是，步驟2)和步驟3)中不進(jìn)行升溫操作，氧化反應(yīng)和酯化反應(yīng)均在室溫下進(jìn)行，步驟3)中加入5份次氯酸鈉，步驟4)中酯化反應(yīng)的時(shí)間為1小時(shí)，其他同實(shí)施例1。對(duì)比例3本對(duì)比例變性淀粉與實(shí)施例1不同的是，以大米淀粉為原料，其他同實(shí)施例1。對(duì)比例4本對(duì)比例變性淀粉與實(shí)施例1不同的是，步驟4)中加入乙酸酐作為酯化試劑，其他同實(shí)施例1。試驗(yàn)例1)測(cè)定實(shí)施例1和對(duì)比例1～4制備的變性淀粉的透光率，檢測(cè)方法：稱(chēng)取變性淀粉，加100ml雙蒸水配制成1％的淀粉溶液，然后在沸水浴中加熱糊化30min，整個(gè)過(guò)程維持淀粉溶液的濃度不變，并不斷攪拌。將糊化后的淀粉溶液冷卻至室溫，然后在4℃下放置0、1d、3d、5d、7d，利用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，在620nm下分別測(cè)定放置一定時(shí)間淀粉溶液的透光度，結(jié)果如下表1所示：表1由上述表1的數(shù)據(jù)可知：在存放過(guò)程中，按實(shí)施例1制備的氧化酯化淀粉透光率遠(yuǎn)優(yōu)于對(duì)比例1～4制備氧化酯化淀粉，更適合干果掛膜。2)測(cè)定實(shí)施例1和對(duì)比例1～4制備的變性淀粉的凍融穩(wěn)定性，檢測(cè)方法：取變性淀粉用雙蒸水配制成3％的淀粉溶液，，置于沸水中30min，沸水浴時(shí)要不斷攪拌使保持淀粉乳液狀，冷卻至室溫稱(chēng)重，在冰箱冷凍室(-20℃)中放置24h，取出在室溫下自然解凍，置于高速離心機(jī)中4000r/min離心20min，棄去上清液，稱(chēng)重，其中析水率計(jì)算公式如下：析水率高低是淀粉凍融穩(wěn)定性好壞的體現(xiàn)，析水率越低，淀粉的凍融穩(wěn)定性越好。影響淀粉老化的主要內(nèi)部因素是淀粉的分子組成，因?yàn)橹辨湹矸鄣慕Y(jié)構(gòu)決定了其在溶液中空間阻礙小，易重新排列和締合而發(fā)生凝沉，這樣就把淀粉分子所結(jié)合的水排擠出去，使得持水能力和抗冷凍能力差，因此，直鏈淀粉含量越高，凍融穩(wěn)定性就越差，檢測(cè)結(jié)果如下表2所示：表2實(shí)施例1對(duì)比例1對(duì)比例2對(duì)比例3對(duì)比例4析水率(％)4053706860由上述表2所示的數(shù)據(jù)可知：按實(shí)施例1制備的氧化酯化淀粉析水率遠(yuǎn)低于對(duì)比例1～4制備氧化酯化淀粉，可知本發(fā)明制備的氧化酯化淀粉，保水性好、穩(wěn)定性好。3)測(cè)定實(shí)施例1和對(duì)比例1～4制備的變性淀粉的抗老化性能，檢測(cè)方法：稱(chēng)取1.0g變性淀粉，配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0％的淀粉懸浮液，置于沸水中糊化20min然后冷卻至室溫，將淀粉糊放入100ml量筒中，在4℃分別靜置0、6、12、24、36、48h后記錄上清液的體積，計(jì)算上清液體積比＝上清液體積/淀粉懸浮液總體積。由于淀粉的凝沉與淀粉的老化有關(guān)系，淀粉糊化后在放置過(guò)程中由于淀粉的老化作用而產(chǎn)生凝沉，本試驗(yàn)主要反映了在充足水分條件下淀粉老化的特性，上層液體積的變化反映了淀粉糊的回生趨勢(shì)，上清液體積越大說(shuō)明淀粉的回生程度高，以上清液體積比表征淀粉老化程度，結(jié)果如下表3所示：表3由上述表3所示的數(shù)據(jù)可知：隨著放置時(shí)間的增加，按實(shí)施例1制備的氧化酯化淀粉上清液體積遠(yuǎn)低于對(duì)比例1～4制備氧化酯化淀粉，可知本發(fā)明制備的氧化酯化淀粉，具有很好的回生抑制作用。4)將實(shí)施例1和對(duì)比例1～4制備的變性淀粉分別按照實(shí)施例4所示的干果掛膜方法進(jìn)行干果掛膜，比較不同變性淀粉的干果掛膜效果，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下表4所示：表4由上述表4的試驗(yàn)結(jié)果可知，本發(fā)明實(shí)施例1制備的淀粉的干果掛膜效果明顯優(yōu)于對(duì)比例1～4。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證，本發(fā)明實(shí)施例2和實(shí)施例3制備的變性淀粉的各項(xiàng)性能與實(shí)施例1基本等同。由上述1)、2)、3)、4)的試驗(yàn)結(jié)果可知，本發(fā)明采用木薯淀粉或馬鈴薯淀粉為原料，通過(guò)控制氧化和酯化過(guò)程中氧化劑和酯化劑的加入量、加熱升溫的時(shí)間、酯化反應(yīng)的時(shí)間，進(jìn)而控制淀粉的氧化和酯化程度，使獲得的氧化酯化變性淀粉滲透性和掛膜性好，糊液透明光亮，適于用作干果掛膜，能夠在制品表面形成一層致密的保護(hù)膜，有效防止干果制品吸潮回潮，以免結(jié)塊或長(zhǎng)霉，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。當(dāng)前第1頁(yè)12