本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種龍葵果保健醋及其釀造方法。
背景技術(shù)：
龍葵果，為茄科一年至多年生草本植物，別名黑天天、老鴉眼睛草、苦葵，分布在全國各地。成熟的野生龍葵果，酸甜可口、風味獨特。龍葵果汁中含有豐富的vc、vb1、vb2和va，含有人體不能合成的7種必需氨基酸，zn、fe、k、ca、i含量也較高。龍葵果具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、解熱鎮(zhèn)痛等多方面功能。龍葵果濃縮果汁具有提高機體免疫力作用。目前，龍葵果大多被當作水果被直接食用，而以龍葵果作為原料釀造成的果醋，尚未見到相關(guān)產(chǎn)品上市。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種龍葵果保健醋及其釀造方法，充分利用龍葵果的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了龍葵果的營養(yǎng)價值及經(jīng)濟價值，豐富龍葵果的產(chǎn)品，使龍葵果保健醋具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、解熱鎮(zhèn)痛和增強人體免疫力等保健作用。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
一種龍葵果保健醋及其釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法包括以下步驟：
a.將龍葵果清洗后榨汁處理，制得龍葵果漿液；
b.將所述的龍葵果漿液、纖維素酶和果膠酶進行酶解，進行第一次固液分離，制得龍葵果汁和龍葵果渣；
c.將所述的龍葵果汁、干酵母、葡萄糖混合后進行酒精發(fā)酵，制得龍葵果果酒；
d.將所述的龍葵果果酒、醋酸菌、龍葵果渣混合均勻后進行醋酸發(fā)酵，制得醋醅；
e.將所述的醋醅進行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠混合后進行澄清處理，制得龍葵果保健醋原漿和醋泥；
f.將所述的龍葵果保健醋原漿進行超濾膜純化，并將純化后的龍葵果保健醋原漿進行陳釀和殺菌處理，制得龍葵果保健醋。
本發(fā)明還提供了一種龍葵果保健醋，該龍葵果保健醋通過上述的方法釀造而成。
有益效果：本發(fā)明采用直接將原料打漿，減少了原料活性物質(zhì)的流失，采用復合酶對原料漿液進行酶解，促進原料內(nèi)營養(yǎng)成分的析出，提高原料的利用率，將原料漿液進行汁渣分離，在醋酸發(fā)酵工序中將原料渣加入進行發(fā)酵，減少了原料物質(zhì)的浪費，使成品龍葵果保健醋營養(yǎng)物質(zhì)更加均衡，具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、解熱鎮(zhèn)痛和增強人體免疫力等保健作用。
本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。
具體實施方式
以下對本發(fā)明的具體實施方式進行詳細說明。應(yīng)當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
一種龍葵果保健醋及其釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法包括以下步驟：
a.將龍葵果清洗后榨汁處理，制得龍葵果漿液；
b.將所述的龍葵果漿液、纖維素酶和果膠酶進行酶解，進行第一次固液分離，制得龍葵果汁和龍葵果渣；
c.將所述的龍葵果汁、干酵母、葡萄糖混合后進行酒精發(fā)酵，制得龍葵果果酒；
d.將所述的龍葵果果酒、醋酸菌、龍葵果渣混合均勻后進行醋酸發(fā)酵，制得醋醅；
e.將所述的醋醅進行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠混合后進行澄清處理，制得龍葵果保健醋原漿和醋泥；
f.將所述的龍葵果保健醋原漿進行超濾膜純化，并將純化后的龍葵果保健醋原漿進行陳釀和殺菌處理，制得龍葵果保健醋。
在本發(fā)明的步驟a中，為提高龍葵果保健醋的營養(yǎng)價值，所述的龍葵果中含有輔料，且所述輔料選自茅莓、菠蘿莓、桑葚、山葡萄和沙棗的一種或多種；優(yōu)選地，相對于100重量份的龍葵果，所述的輔料用量為45-75重量份。
在本發(fā)明的步驟b中，相對于100重量份的所述龍葵果漿液，所述纖維素酶的用量為0.3-0.5重量份，所述果膠酶的用量為0.6-0.8重量份；優(yōu)選地，所述酶解滿足以下條件：酶解溫度為45-50℃，酶解時間為2-3h；更優(yōu)選地，所述第一固液分離通過離心機離心分離進行，并且離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為200-220目。
在本發(fā)明的步驟c中，相對于100重量份的龍葵果汁，所述干酵母的用量為0.6-0.8重量份，所述葡萄糖的用量為30-35重量份；優(yōu)選地，所述的酒精發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵溫度為25-30℃，發(fā)酵時間為10-12天。
在本發(fā)明的步驟d中，相對于100重量份的龍葵果果酒，所述醋酸菌的用量為1-2重量份，所述的龍葵果渣的用量為55-75重量份；優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵溫度為30-35℃，發(fā)酵時間為20-25天；更優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵過程中每3-4h攪拌1次。
在本發(fā)明的步驟e中，所述第二次固液分離通過板框壓濾的方式進行；優(yōu)選地，相對于100重量份的所述醋酸發(fā)酵液，所述殼聚糖的用量為0.2-0.3重量份，所述明膠的用量為0.1-0.2重量份；更優(yōu)選地，所述澄清處理通過靜置的方式進行；進一步優(yōu)選地，所述澄清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為24-28℃，靜置時間為10-12天。
在本發(fā)明的步驟f中，所述超濾膜純化滿足以下條件：純化壓力為6-8mpa，超濾膜的孔徑為4-6μm；優(yōu)選地，所述陳釀滿足以下條件：陳釀時間為30-40天，陳釀溫度為2-4℃；更優(yōu)選地，所述殺菌處理采用超高溫滅菌的方式進行；進一步優(yōu)化地，所述超高溫滅菌滿足以下條件，滅菌溫度為125-130℃，滅菌時間為4-6s。
本發(fā)明還提供一種龍葵果保健醋，該龍葵果保健醋通過上述方法釀造而成。
以下通過實施例對本發(fā)明進行詳細描述。
實施例1：
a.將龍葵果、茅莓、菠蘿莓、桑葚（重量比為100:20:15:15）清洗后榨汁處理，制得龍葵果漿液；
b.將所述的龍葵果漿液、纖維素酶和果膠酶（重量比為100:0.45:0.7）在48℃進行酶解2.5h，進行離心分離（離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為220目），制得龍葵果汁和龍葵果渣；
c.將所述的龍葵果汁、干酵母、葡萄糖（重量比為100:0.7:33）混合后進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為27℃，發(fā)酵時間為11天，制得龍葵果果酒；
d.將所述的龍葵果果酒、醋酸菌、龍葵果渣（重量比為100:1.5:65）混合均勻后進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時間為22天，并在發(fā)酵過程中每4h攪拌1次，制得醋醅；
e.將所述的醋醅通過板框壓濾進行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠（重量比為100:0.25:0.16）混合后進行澄清處理，靜置溫度為25℃，靜置時間為10天，制得龍葵果保健醋原漿和醋泥；
f.將所述的龍葵果保健醋原漿在壓力為7mpa、孔徑為5μm的超濾膜進行超濾膜純化，并將純化后的龍葵果保健醋原漿在3℃進行陳釀33天，陳釀后在127℃條件下殺菌處理5s，制得龍葵果保健醋a1。
實施例2：
a.將龍葵果、菠蘿莓、桑葚、山葡萄、沙棗（重量比為100:25:12:12:10）清洗后榨汁處理，制得龍葵果漿液；
b.將所述的龍葵果漿液、纖維素酶和果膠酶（重量比為100:0.36:0.8）在45℃進行酶解3h，進行離心分離（離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為210目），制得龍葵果汁和龍葵果渣；
c.將所述的龍葵果汁、干酵母、葡萄糖（重量比為100:0.8:35）混合后進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵時間為12天，制得龍葵果果酒；
d.將所述的龍葵果果酒、醋酸菌、龍葵果渣（重量比為100:1.8:67）混合均勻后進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為34℃，發(fā)酵時間為20天，并在發(fā)酵過程中每3h攪拌1次，制得醋醅；
e.將所述的醋醅通過板框壓濾進行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠（重量比為100:0.2:0.12）混合后進行澄清處理，靜置溫度為24℃，靜置時間為8天，制得龍葵果保健醋原漿和醋泥；
f.將所述的龍葵果保健醋原漿在壓力為9mpa、孔徑為3μm的超濾膜進行超濾膜純化，并將純化后的龍葵果保健醋原漿在2℃進行陳釀30天，陳釀后在129℃條件下殺菌處理4s，制得龍葵果保健醋a2。
實施例3：
a.將龍葵果、菠蘿莓、無花果、沙棗（重量比為100:32:25:20）清洗后榨汁處理，制得龍葵果漿液；
b.將所述的龍葵果漿液、纖維素酶和果膠酶（重量比為100:0.4:0.9）在52℃進行酶解2h，進行離心分離（離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為200目），制得龍葵果汁和龍葵果渣；
c.將所述的龍葵果汁、干酵母、葡萄糖（重量比為100:1:40）混合后進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為27℃，發(fā)酵時間為14天，制得龍葵果果酒；
d.將所述的龍葵果果酒、醋酸菌、龍葵果渣（重量比為100:2.1:72）混合均勻后進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵時間為21天，并在發(fā)酵過程中每2h攪拌1次，制得醋醅；
e.將所述的醋醅通過板框壓濾進行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠（重量比為100:0.5:0.22）混合后進行澄清處理，靜置溫度為20℃，靜置時間為15天，制得龍葵果保健醋原漿和醋泥；
f.將所述的龍葵果保健醋原漿在壓力為12mpa、孔徑為2.5μm的超濾膜進行超濾膜純化，并將純化后的龍葵果保健醋原漿在5℃進行陳釀40天，陳釀后在132℃條件下殺菌處理5s，制得龍葵果保健醋a3。
實施例4：
a.將龍葵果、桑葚、杏桃、番荔枝（重量比為100:35:25:10）清洗后榨汁處理，制得龍葵果漿液；
b.將所述的龍葵果漿液、纖維素酶和果膠酶（重量比為100:0.45:0.76）在55℃進行酶解1.5h，進行離心分離（離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為240目），制得龍葵果汁和龍葵果渣；
c.將所述的龍葵果汁、干酵母、葡萄糖（重量比為100:1.1:37）混合后進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23℃，發(fā)酵時間為15天，制得龍葵果果酒；
d.將所述的龍葵果果酒、醋酸菌、龍葵果渣（重量比為100:2.3:55）混合均勻后進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時間為27天，并在發(fā)酵過程中每5h攪拌1次，制得醋醅；
e.將所述的醋醅通過板框壓濾進行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠（重量比為100:0.36:0.23）混合后進行澄清處理，靜置溫度為22℃，靜置時間為9天，制得龍葵果保健醋原漿和醋泥；
f.將所述的龍葵果保健醋原漿在壓力為8mpa、孔徑為6μm的超濾膜進行超濾膜純化，并將純化后的龍葵果保健醋原漿在6℃進行陳釀34天，陳釀后在125℃條件下殺菌處理8s，制得龍葵果保健醋a4。
實施例5：
a.將龍葵果清洗后榨汁處理，制得龍葵果漿液；
b.將所述的龍葵果漿液、纖維素酶和果膠酶（重量比為100:0.39:0.72）在40℃進行酶解3.5h，進行離心分離（離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為180目），制得龍葵果汁和龍葵果渣；
c.將所述的龍葵果汁、干酵母、葡萄糖（重量比為100:1.3:28）混合后進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23℃，發(fā)酵時間為14天，制得龍葵果果酒；
d.將所述的龍葵果果酒、醋酸菌、龍葵果渣（重量比為100:2.4:57）混合均勻后進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為36℃，發(fā)酵時間為21天，并在發(fā)酵過程中每2.5h攪拌1次，制得醋醅；
e.將所述的醋醅通過板框壓濾進行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠（重量比為100:0.27:0.18）混合后進行澄清處理，靜置溫度為18℃，靜置時間為11天，制得龍葵果保健醋原漿和醋泥；
f.將所述的龍葵果保健醋原漿在壓力為15mpa、孔徑為4μm的超濾膜進行超濾膜純化，并將純化后的龍葵果保健醋原漿在4℃進行陳釀36天，陳釀后在120℃條件下殺菌處理10s，制得龍葵果保健醋a5。
對比例1
按照實施例1的方法進行制得龍葵果保健醋b1，所不同的是在步驟b中無纖維素酶。
對比例2
按照實施例1的方法進行制得龍葵果保健醋b2，所不同的是在步驟b中無果膠酶。
對比例3
按照實施例1的方法進行制得龍葵果保健醋b3，所不同的是在步驟d中無龍葵果渣。
對比例4
按照實施例1的方法進行制得龍葵果保健醋b4，所不同的是在步驟e中無殼聚糖。
對比例5
按照實施例1的方法進行制得龍葵果保健醋b5，所不同的是在步驟e中無明膠。
檢測例1
觀察和品嘗記錄上述龍葵果保健醋的感官性狀；通過酸堿滴定法檢測上述龍葵果保健醋的總酸的含量；通過折光計法測定可溶性固形物含量，檢測結(jié)果見表1
表1
通過上述實施例、對比例和檢測例可知，本發(fā)明通過對原料進行打漿、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、澄清處理、超濾膜純化、陳釀和殺菌處理使得原料中的營養(yǎng)成分能夠充分地溶入龍葵果保健醋中，尤其是復合酶（果膠酶和纖維素酶）酶解技術(shù)，能夠有效提高龍葵果細胞果膠層的分解率，充分析出更多的營養(yǎng)成分。本發(fā)明方法釀造的龍葵果保健醋完全吸收了原料中的營養(yǎng)成分，制得的龍葵果保健醋具有濃郁馥香、酸甜柔和、清亮透明、龍葵果風味突出等特點，提高了龍葵果的營養(yǎng)價值和保健作用。
以上詳細描述了本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，但是，本發(fā)明并不限于上述實施方式中的具體細節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行多種簡單變型，這些簡單變型均屬于本發(fā)明的保護范圍。
另外需要說明的是，在上述具體實施方式中所描述的各個具體技術(shù)特征，在不矛盾的情況下，可以通過任何合適的方式進行組合，為了避免不必要的重復，本發(fā)明對各種可能的組合方式不再另行說明。
此外，本發(fā)明的各種不同的實施方式之間也可以進行任意組合，只要其不違背本發(fā)明的思想，其同樣應(yīng)當視為本發(fā)明所公開的內(nèi)容。