本發(fā)明涉及一種楊梅酒的釀造方法。

背景技術(shù)：

楊梅是我國南方分布較廣的特產(chǎn)類水果，其顏色鮮艷，滋味酸甜可口，營養(yǎng)豐富。楊梅中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和多酚類物質(zhì)。其中楊梅多酚的分子結(jié)構(gòu)中含有較多的酚羥基，具有較強(qiáng)的提供氫離子的作用，能清除活性氧自由基，具有抗氧化性，抗腫瘤，抑菌和抗血小板凝聚的作用。楊梅的營養(yǎng)物質(zhì)易被人體吸收，使之成為老少咸宜的滋補(bǔ)果品。可是楊梅屬于季節(jié)性很強(qiáng)的水果，大量上市的時間集中在每年6月份，保鮮時間短，常因儲運困難和銷售不及時而造成大批霉?fàn)€變質(zhì)，給種植戶和銷售商家?guī)砭薮蟮慕?jīng)濟(jì)損失。我國的酒文化源遠(yuǎn)流長，將新鮮楊梅釀造成酒不僅可以延長楊梅的使用和保存期限，滿足市場的不斷需求，而且可提高楊梅的經(jīng)濟(jì)價值，增加種植戶和銷售商家的收入。目前楊梅酒一般采用浸泡法，即將新鮮楊梅浸泡在成品酒中，再加入冰糖封口保存，其優(yōu)點是制法簡單，生產(chǎn)時間短，缺點是酒中所含的楊梅的營養(yǎng)成分較低，楊梅的功效沒有很好的發(fā)揮，嚴(yán)格來說只是屬于帶有楊梅風(fēng)味的酒，酒的主體還是參與浸泡的成品酒，而且造成原酒的濃度降低，口感難以調(diào)和。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種采用楊梅為釀酒原料且富含楊梅營養(yǎng)物質(zhì)、口感純正、易于儲存的楊梅酒的釀造方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的方法包括：

1)將楊梅用質(zhì)量百分比濃度為5～10％的食鹽水浸泡5～10分鐘，再用純水淋洗表面1～2遍后裝入食品級吸水紙袋，離心脫去其表面附著的水分；

2)去梗、去核后壓榨出汁，將果渣與果汁分離；

3)將果渣在180～260mpa壓力下保壓3～7分鐘，卸壓后在4～5℃真空儲存；

4)將果汁在300～440mpa壓力下保壓3～5分鐘；

5)在果汁中加入白砂糖并使之充分溶解，添加量為每升果汁添加15～60g；

6)調(diào)節(jié)果汁的ph值為3.5～5，每升果汁加入260～350mg的郎比可酒香酵母，在15～20℃下發(fā)酵，時間為6～8天；

7)將經(jīng)過步驟6)初次發(fā)酵的果汁與步驟3)儲存的果渣在功率為450～480w的超聲波作用下混合20～30分鐘，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2～5％的雞蛋清，在15～20℃下繼續(xù)發(fā)酵7～10天，將經(jīng)過再次發(fā)酵的楊梅酒過濾后裝入木桶，并在4～5℃避光儲存。

優(yōu)選地，步驟2)中壓榨出汁率控制在10～30wt％。

優(yōu)選地，步驟6)中調(diào)節(jié)果汁的ph值采用的是檸檬酸鈉。

本發(fā)明的技術(shù)方案有如下有益效果：一、先使用5～10％的食鹽水浸泡，清洗出藏在楊梅中的果蠅幼蟲，并對楊梅表面進(jìn)行消毒，保證了原料的清潔衛(wèi)生和釀造出的酒的質(zhì)量；二、榨汁后將果渣和果汁分離，并采取不同壓力條件下超高壓處理，可殺滅楊梅果渣和果汁中的微生物，抑制儲存期間微生物的生長，不僅延長了儲存期，而且還可抑制后續(xù)處理中楊梅中的花青素和抗壞血酸的降解，從而可很好地保持楊梅的風(fēng)味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)；三、本發(fā)明采用二次發(fā)酵工藝，先將楊梅果汁初次發(fā)酵時，將果汁的ph值控制在3.5～5，并加入適當(dāng)?shù)睦杀瓤删葡憬湍?，?5～20℃下發(fā)酵6～8天，可優(yōu)化郎比可酒香酵母的發(fā)酵效果，提高楊梅酒的口感和香味品質(zhì)。二次發(fā)酵時，將果渣與果汁經(jīng)超聲波處理、混合后加入雞蛋清繼續(xù)發(fā)酵，不僅使楊梅果實得到充分利用還能充分提取楊梅果渣中的多酚等具有抗氧化、抗衰老的活性物質(zhì)，其中楊梅多酚的含量達(dá)到610～630mg/l，從而提高了楊梅酒的保健功效，而且還進(jìn)一步提高了楊梅酒的酒精度和甘醇香綿的純正口感；此外，采用本發(fā)明的方法，可以通過調(diào)節(jié)超聲波的功率和處理時間以及發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等工藝參數(shù)，可以控制采用不同產(chǎn)地和品種的楊梅釀造的酒中的楊梅多酚的含量，從而可以達(dá)到產(chǎn)品的一致性，便于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，此外，楊梅多酚的含量的精確控制還對于清除人體中的亞硝胺有著較理想的效果。五、本發(fā)明的方法能增強(qiáng)楊梅酒中的色素花色苷的穩(wěn)定性和增強(qiáng)類黃酮和多酚的輔色作用，使得釀造出的楊梅酒在長期儲存后仍色澤鮮亮，并且顏色均勻一致，不僅便于儲存還利于銷售。

具體實施方式

實施例1：

1)將楊梅用質(zhì)量百分比濃度為5％的食鹽水浸泡10分鐘，再用純水淋洗表面2遍后裝入食品級吸水紙袋，離心脫去其表面附著的水分；

2)去梗、去核后壓榨出汁，壓榨出汁率控制在10wt％，將果渣與果汁分離；

3)將果渣在180mpa壓力下保壓3分鐘，卸壓后在4℃真空儲存；

4)將果汁在300mpa壓力下保壓5分鐘；

5)在果汁中加入白砂糖并使之充分溶解，添加量為每升果汁添加15g；

6)調(diào)節(jié)果汁的ph值為4.5，每升果汁加入260mg的郎比可酒香酵母，在15℃下發(fā)酵，時間為6天；

7)將經(jīng)過步驟6)初次發(fā)酵的果汁與步驟3)儲存的果渣在功率為450w的超聲波作用下混合30分鐘，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％的雞蛋清，在15℃下繼續(xù)發(fā)酵10天，將經(jīng)過再次發(fā)酵的楊梅酒過濾后裝入木桶，并在5℃避光儲存。

選用3種含量較高且具有代表性的多酚類物質(zhì)黃酮、花色苷和沒食子酸，并分別測定其含量，再將測定值加和得到楊梅多酚的含量達(dá)到610mg/l。

實施例2：

1)將楊梅用質(zhì)量百分比濃度為10％的食鹽水浸泡5分鐘，再用純水淋洗表面1遍后裝入食品級吸水紙袋，離心脫去其表面附著的水分；

2)去梗、去核后壓榨出汁，出汁率控制在30wt％，將果渣與果汁分離；

3)將果渣在260mpa壓力下保壓7分鐘，卸壓后在5℃真空儲存；

4)將果汁在440mpa壓力下保壓3分鐘；

5)在果汁中加入白砂糖并使之充分溶解，添加量為每升果汁添加60g；

6)采用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)果汁的ph值為3.5，每升果汁加入350mg的郎比可酒香酵母，在20℃下發(fā)酵，時間為8天；

7)將經(jīng)過步驟6)初次發(fā)酵的果汁與步驟3)儲存的果渣在功率為480w的超聲波作用下混合20分鐘，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的雞蛋清，在20℃下繼續(xù)發(fā)酵7天，將經(jīng)過再次發(fā)酵的楊梅酒過濾后裝入木桶，并在4℃避光儲存。

選用3種含量較高且具有代表性的多酚類物質(zhì)黃酮、花色苷和沒食子酸，并分別測定其含量，再將測定值加和得到楊梅多酚的含量達(dá)到630mg/l。

實施例3：

1)將楊梅用質(zhì)量百分比濃度為8％的食鹽水浸泡7分鐘，再用純水淋洗表面2遍后裝入食品級吸水紙袋，離心脫去其表面附著的水分；

2)去梗、去核后壓榨出汁，出汁率控制在20wt％，將果渣與果汁分離；

3)將果渣在210mpa壓力下保壓5分鐘，卸壓后在4.5℃真空儲存；

4)將果汁在400mpa壓力下保壓4分鐘；

5)在果汁中加入白砂糖并使之充分溶解，添加量為每升果汁添加40g；

6)采用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)果汁的ph值為5，每升果汁加入300mg的郎比可酒香酵母，在17℃下發(fā)酵，時間為7天；

7)將經(jīng)過步驟6)初次發(fā)酵的果汁與步驟3)儲存的果渣在功率為460w的超聲波作用下混合25分鐘，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％的雞蛋清，在18℃下繼續(xù)發(fā)酵8天，將經(jīng)過再次發(fā)酵的楊梅酒過濾后裝入木桶，并在4℃避光儲存。

選用3種含量較高且具有代表性的多酚類物質(zhì)黃酮、花色苷和沒食子酸，并分別測定其含量，再將測定值加和得到楊梅多酚的含量達(dá)到622mg/l。