本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵，特別是涉及一種黑曲霉固態(tài)發(fā)酵提高綠豆中多酚含量的方法。

背景技術(shù)：

1、綠豆(vignaradiata)，豆科班豆屬栽培種，一年生草本植物，在我國已有兩千多年的栽培歷史。綠豆作為重要的食用豆類和傳統(tǒng)功能性食品，富含多種營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗菌、抗炎、保護心腦血管、減少膽固醇、保肝等功能。綠豆中酚類化合物含量豐富，綠豆多酚的提取與利用也一直備受關(guān)注。目前為提高綠豆多酚利用率，多采用物理機械處理改進提取方法，提高綠豆多酚的提取率。專利文獻cn105250356a公開了一種微波和超聲波協(xié)同輔助溶劑抽提制綠豆多酚的方法，將綠豆進行粉碎，加入丙酮溶液，在微波和超聲波處理條件下浸漬，后將浸提液進行旋蒸、凍干，得到綠豆多酚。該方法在一定程度上提升了綠豆多酚得率，但對綠豆其他營養(yǎng)物質(zhì)的破壞程度較大，難以進行二次利用，易造成資源浪費，且該方法未能提高綠豆中存在的多酚類物質(zhì)。

2、通過微生物發(fā)酵法提高綠豆營養(yǎng)價值的研究，多以發(fā)酵綠豆作為輔料制作綠豆營養(yǎng)食品，如：綠豆營養(yǎng)面包、餅干、豆乳、飲料、掛面、復合粉、綠豆沙等。專利文獻cn105265894a公開了一種綠豆發(fā)酵營養(yǎng)食品及其制作方法，將綠豆進行浸泡、蒸煮后，浸泡發(fā)酵12～15小時，再次蒸煮殺菌，接入根霉孢子粉，自然發(fā)酵30～40小時后制得營養(yǎng)豐富的綠豆食品。該方法對綠豆進行多次蒸煮，易造成營養(yǎng)成分流失、生物活性功能下降。目前，現(xiàn)有的綠豆發(fā)酵工藝較為復雜，采用菌種雜亂，對綠豆理化性質(zhì)研究較多，而提高的綠豆多酚含量還處于較低水平，未能充分挖掘綠豆的功能活性。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種黑曲霉固態(tài)發(fā)酵提高綠豆中多酚含量的方法。本發(fā)明提供的方法使綠豆中的多酚含量與抗氧化能力均得到提升。

2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種提高綠豆中多酚含量的方法，包括以下步驟：

4、將綠豆依次進行浸泡、水浴蒸煮和紫外滅菌處理，得到滅菌的綠豆；

5、將所述滅菌的綠豆和黑曲霉種子液混合，進行固態(tài)發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物；

6、所述滅菌的綠豆和黑曲霉種子液的質(zhì)量體積比為100g：7～9ml；所述黑曲霉種子液中的活菌數(shù)為1×108cfu/ml；所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為25～27℃；所述固態(tài)發(fā)酵的時間為10～12d。

7、優(yōu)選的，所述黑曲霉包括能分泌內(nèi)切葡萄糖酶、外切葡萄糖酶和葡萄糖苷酶的黑曲霉。

8、優(yōu)選的，所述黑曲霉的保藏編號為cgmcc?3.3928。

9、優(yōu)選的，所述滅菌的綠豆和黑曲霉種子液的質(zhì)量體積比為100g：7～8ml；所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為26～27℃；所述固態(tài)發(fā)酵的時間為10.5～11.5d。

10、優(yōu)選的，所述滅菌的綠豆和黑曲霉種子液的質(zhì)量體積比為100g：7.5ml；所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為26.5℃；所述固態(tài)發(fā)酵的時間為11d。

11、優(yōu)選的，所述水浴蒸煮的時間為5～20min。

12、優(yōu)選的，所述紫外滅菌的時間為20～40min。

13、優(yōu)選的，水浴蒸煮后的綠豆在進行紫外滅菌時的平鋪厚度為1～2cm。

14、優(yōu)選的，所述固態(tài)發(fā)酵的環(huán)境濕度為80％～100％。

15、優(yōu)選的，浸泡后的綠豆無白心。

16、有益效果：

17、1、本發(fā)明采用黑曲霉對綠豆進行固態(tài)發(fā)酵，獲得多酚含量顯著提高及抗氧化能力顯著增強的綠豆產(chǎn)品，為綠豆資源附加值的提升以及功能性食品的開發(fā)提供優(yōu)質(zhì)原料及技術(shù)支撐。

18、2、本發(fā)明采用黑曲霉為發(fā)酵菌種，黑曲霉產(chǎn)生的纖維素酶、木聚糖酶、糖化酶等可分解綠豆中的纖維素、果膠、木質(zhì)素等，能夠促進多酚釋放的同時，還可解決豆類不易熟化、口感差的問題。

19、3、本發(fā)明采用固態(tài)發(fā)酵的方法，其發(fā)酵產(chǎn)物易提取，節(jié)約成本。且經(jīng)檢測，固態(tài)發(fā)酵后綠豆中多酚含量可達16～18mg/g，是未發(fā)酵綠豆的4～5倍，dpph清除率可達85～95％，相比于現(xiàn)有技術(shù)綠豆的多酚含量與dpph清除率均有顯著提高。

20、4、本發(fā)明采用水浴蒸煮加紫外照射的滅菌方法，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的高壓滅菌方法，既可達到滅菌的目的，又能更大程度的保留綠豆營養(yǎng)成分。

21、5、本發(fā)明對綠豆全籽粒進行發(fā)酵，全面提高綠豆營養(yǎng)價值的同時，不會產(chǎn)生多余廢料，造成資源的浪費。

22、6、本發(fā)明采用響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵條件，確定最優(yōu)發(fā)酵條件，確保發(fā)酵工藝的科學性、穩(wěn)定性，為綠豆的發(fā)酵質(zhì)量提供保障和依據(jù)。

23、7、本發(fā)明發(fā)酵方法操作簡單，只需將原料與菌種混合均勻，無需復雜的工藝與昂貴的設(shè)備；且發(fā)酵期間只需保證環(huán)境溫度，無需其他操作與人為看管，具有良好的實用價值及應(yīng)用前景。

技術(shù)特征：

1.一種提高綠豆中多酚含量的方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述黑曲霉包括能分泌內(nèi)切葡萄糖酶、外切葡萄糖酶和葡萄糖苷酶的黑曲霉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述黑曲霉的保藏編號為cgmcc3.3928。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述滅菌的綠豆和黑曲霉種子液的質(zhì)量體積比為100g：7～8ml；所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為26～27℃；所述固態(tài)發(fā)酵的時間為10.5～11.5d。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的方法，其特征在于，所述滅菌的綠豆和黑曲霉種子液的質(zhì)量體積比為100g：7.5ml；所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為26.5℃；所述固態(tài)發(fā)酵的時間為11d。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述水浴蒸煮的時間為5～20min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述紫外滅菌的時間為20～40min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的方法，其特征在于，水浴蒸煮后的綠豆在進行紫外滅菌時的平鋪厚度為1～2cm。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述固態(tài)發(fā)酵的環(huán)境濕度為80％～100％。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，浸泡后的綠豆無白心。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種黑曲霉固態(tài)發(fā)酵提高綠豆中多酚含量的方法。本發(fā)明采用黑曲霉對綠豆進行固態(tài)發(fā)酵，獲得多酚含量顯著提高及抗氧化能力顯著增強的綠豆產(chǎn)品，且經(jīng)檢測，固態(tài)發(fā)酵后綠豆中多酚含量可達16～18mg/g，是未發(fā)酵綠豆的4～5倍，DPPH清除率可達85～95％，相比于現(xiàn)有技術(shù)綠豆的多酚含量與DPPH清除率均有顯著提高，為綠豆資源附加值的提升以及功能性食品的開發(fā)提供優(yōu)質(zhì)原料及技術(shù)支撐。本發(fā)明對綠豆全籽粒進行發(fā)酵，全面提高綠豆營養(yǎng)價值的同時，不會產(chǎn)生多余廢料，造成資源的浪費。

技術(shù)研發(fā)人員：王立東,劉麗娟,郎雙靜
受保護的技術(shù)使用者：黑龍江八一農(nóng)墾大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/30