本發(fā)明屬于微生物，尤其涉及一株腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、腸膜明串珠菌是明串珠菌屬的重要菌種，常用于發(fā)酵乳制品、青貯、泡菜和果酒中，是可用于食品的安全菌株。研究證實(shí)，腸膜明串珠菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生多種酸和醇，以及具有抗氧化和拮抗致病菌等能力的物質(zhì)。同時(shí)，腸膜明串珠菌可以通過磷酸戊糖途徑在葡萄糖代謝過程中產(chǎn)乳酸和二氧化碳，并生成多種風(fēng)味化合物（雙乙酰，乙偶姻，乙酸鹽和2，3-丁二醇等），從而改善產(chǎn)品質(zhì)地和風(fēng)味。例如，發(fā)明專利申請202210583781.6公開了一株腸膜明串珠菌，該菌株及其發(fā)酵代謝產(chǎn)物可以促進(jìn)表皮細(xì)胞增殖及修復(fù)，同時(shí)抑制皮膚病原菌生長，并具有抗炎功效；發(fā)明專利申請202410229738.9公開了一株腸膜明串珠菌，該菌株能夠耐受高糖環(huán)境，可適用于含糖量高的食品發(fā)酵。

2、雖然某些腸膜明串珠菌能夠耐受高糖環(huán)境，但在極端環(huán)境下（如高溫、高酸度或高酒精含量的條件），其生長和發(fā)酵能力可能受到抑制，限制了其在某些特殊發(fā)酵食品中的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明針對當(dāng)前腸膜明串珠菌在發(fā)酵食品制備中的技術(shù)瓶頸，提供了一株腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135及其應(yīng)用。該菌株是從枸杞鮮果中篩選出的天然益生菌，具有顯著的耐高醇、高酸、高溫的能力，它不僅適用于傳統(tǒng)的乳制品發(fā)酵，還可以在啤酒、果酒、醋飲、泡菜和其他需要較高耐受性的發(fā)酵食品中發(fā)揮重要作用。

2、為達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

3、第一方面，本發(fā)明提供一株腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135，其分類名稱為腸膜明串珠菌腸膜亞種（ leuconostoc?mesenteroidessubsp. mesenteroides），于2024年6月25日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，其保藏編號為cgmcc?no.31066；保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號。

4、本發(fā)明提供的腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135，菌落呈形隆起、表面光滑、濕潤、邊緣整齊、呈不透明、乳脂，經(jīng)革蘭氏染色后顯示為陽性結(jié)果。

5、其16s?rdna序列（如seq?id?no.1所示）如下所示：

6、gtgctatacatgcagtcgaacgcacagcgaaaggtgcttgcacctttcaagtgagtggcgaacgggtgagtaacacgtggacaacctgcctcaaggctggggataacatttggaaacagatgctaataccgaataaaacttagtgtcgcatgatacaaagttaaaaggcgcttcggcgtcacctagagatggatccgcggtgcattagttagttggtggggtaaaggcctaccaagacgatgatgcatagccgagttgagagactgatcggccacattgggactgagacacggcccaaactcctacgggaggctgcagtagggaatcttccacaatgggcgaaagcctgatggagcaacgccgcgtgtgtgatgaaggctttcgggtcgtaaagcactgttgtatgggaagaacagctagaataggaaatgattttagtttgacggtaccataccagaaagggacggctaaatacgtgccagcagccgcggtaatacgtatgtcccgagcgttatccggatttattgggcgtaaagcgagcgcagacggtttattaagtctgatgtgaaagcccggagctcaactccggaattgcattggaaactggttaacttgagtgcagtagaggtaagtggaactccatgtgtagcggtggaatgcgtagatatatggaagaacaccagtggcgaaggcggcttactggactgcaactgacgttgaggctcgaaagtgtgggtagcaaacaggattagataccctggtagtccacaccgtaaacgatgaacactaggtgttaggaggtttccgcctcttagtgccgaagctaacgcattaagtgttccgcctggggagtacgaccgcaaggttgaaactcaaaggaattgacggggacccgcacaagcggtggagcatgtggtttaattcgaagcaacgcgaagaaccttaccaggtcttgacatcctttgaagcttttagagataaaagtgttctcttcggagacaaagtgacaggtggtgcatggtcgtcgtcagctcgtgtcgtgagatgttgggttaagtcccgcaacgagcgcaacccttattgttagttgccagcattcagatgggcactctagcgagactgccggtgacaaaccggaggaaggcggggacgacgtcagatcatcatgccccttatgacctgggctacacacgtgctacaatggcgtatacaacgagttgccagcccgcgagggtgagctaatctcttaaagtacgtctcagttcggattgtagtctgcaactcgactacatgaagtcggaatcgctagtaatcgcggatcagcacgccgcggtgaatacgttcccgggtcttgtacacaccgcccgtcacaccatgggagtttgtaatgcccaaagccggtggcctaaccttcggaaggagccgtctaagc。

7、相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的保藏編號為cgmcc?no.31066的腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135具備以下優(yōu)勢：

8、（1）耐受高醇壓力：能耐受12%乙醇；

9、（2）耐受低ph壓力：能耐受ph3.0；

10、（3）耐受高溫壓力：能耐受57℃的高溫；

11、（4）耐受高乙酸壓力：能耐受10%的乙酸。

12、本發(fā)明腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135不僅適用于單一或混合乳酸菌發(fā)酵，還適用于酒精發(fā)酵階段與釀酒酵母協(xié)同作用，并適用于高溫和高酸度環(huán)境下協(xié)同其他菌進(jìn)行發(fā)酵。

13、第二方面，本發(fā)明還提供上述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135在制備食品發(fā)酵劑中的應(yīng)用。

14、第三方面，本發(fā)明還提供一種菌劑，包含上述的腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135。

15、本發(fā)明所提供的菌劑所含的活性微生物可以為腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135或包含腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135的益生菌組合物；同時(shí)還可包括如載體、營養(yǎng)物質(zhì)、保護(hù)劑、填充劑等制備菌劑所需的其它物質(zhì)。

16、優(yōu)選地，所述菌劑為食品發(fā)酵劑。

17、第四方面，本發(fā)明還提供上述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135在制備發(fā)酵食品中的應(yīng)用，將所述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135或包含所述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135的益生菌組合物用于制備發(fā)酵食品。

18、本發(fā)明所述的發(fā)酵食品包括但不限于乳制品、蔬菜制品及飲料。

19、腸膜明串珠菌腸膜亞種在《可用于食品的菌種名單》中，并以其出色的發(fā)酵能力而著稱，能夠發(fā)酵多種糖類物質(zhì)，生成乳酸及其他代謝產(chǎn)物，有效調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，改善食品的風(fēng)味和質(zhì)地。因此，本發(fā)明提供的腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135符合食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，適合應(yīng)用于各類發(fā)酵食品的制備中。

20、優(yōu)選地，所述發(fā)酵食品為發(fā)酵飲品；所述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135，其接種于發(fā)酵飲品的發(fā)酵底物中的菌體濃度為104-106cfu/ml。

21、優(yōu)選地，所述發(fā)酵飲品為酸啤酒或含氣果蔬汁飲料。

22、第五方面，本發(fā)明還提供一種酸啤酒，所述酸啤酒由上述的腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135參與發(fā)酵制得。

23、使用該菌株發(fā)酵酸啤酒可豐富酸啤酒中的酸味物質(zhì)，使酸味更加柔和，減少乙酸帶來的刺激感，還有利于啤酒中二氧化碳的產(chǎn)生，從而提升酸啤酒的風(fēng)味與口感。

24、優(yōu)選地，所述的腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135，其接種于酸啤酒的發(fā)酵底物中的菌體濃度為6×104-3.2×106cfu/ml；發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度36-38℃，發(fā)酵時(shí)間36-48?h。

25、本發(fā)明腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135發(fā)酵的酸啤酒，酒精度為5.0±0.5%vol，總酸為1.8-2.35?ml/100ml，雙乙酰0.04±0.01?mg/l，外觀為稻草色，泡沫細(xì)膩，有典型的香氣，殺口感強(qiáng)，酸味柔和，口感清爽。

26、示例性，提供一種酸啤酒的釀造方法，包括如下步驟：

27、s1.將粉碎的麥芽原料與水混合后依次進(jìn)行糖化處理得到糖化醪液；將所述糖化醪液進(jìn)行過濾，得到澄清麥汁；

28、s2.加熱煮沸s1中所述澄清糖化醪液，并在加熱煮沸的過程中向澄清麥汁中加入啤酒花，煮沸結(jié)束冷卻得到冷卻麥汁；

29、s3.將s2得到的冷卻麥汁接入發(fā)酵罐內(nèi)，再向發(fā)酵罐加入已活化的酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵，得到發(fā)酵液；

30、s4.虹吸步驟s5中所述發(fā)酵液的上清液，將上清液裝入耐壓罐中，調(diào)節(jié)糖度后接入上述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135或包含所述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135的益生菌組合物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后得到酸啤酒。

31、優(yōu)選地，s1中所述麥芽原料與水的質(zhì)量比為1:5-7，水的ph為5.4-5.7；所述糖化處理采用二步糖化，所述第一步糖化的溫度為50-55℃，靜置保溫50?min；第二步糖化溫度為65-70℃，靜置保溫直到用碘液檢驗(yàn)，糖化液不再顯示藍(lán)色為止。

32、優(yōu)選地，s2中所述加熱煮沸分兩階段加熱煮沸，第一階段煮沸時(shí)間為50-60?min，煮沸強(qiáng)度為4-6%/h，并在此階段加入啤酒花，所述啤酒花的添加量占所述澄清麥汁重量的0.0012%-0.0015%；第二階段煮沸時(shí)間為5-7?min，煮沸強(qiáng)度為8-12%/h；所述冷卻至13-20℃。

33、優(yōu)選地，s3中所述酵母接種于麥汁中的菌體濃度為6.2×106-1.5×107cfu/ml；所述第一次發(fā)酵的發(fā)酵條件為密封，在恒溫為（13-20）±0.5℃的環(huán)境下進(jìn)行，至所述發(fā)酵液殘?zhí)墙禐?-5°brix時(shí)結(jié)束發(fā)酵，得到發(fā)酵液。

34、優(yōu)選地，s4中采用加入果蔬汁或白砂糖的方式調(diào)節(jié)糖度，糖度調(diào)節(jié)至15-20°brix。

35、優(yōu)選地，s4中所述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135以種子液的形式接入。

36、更優(yōu)選地，所述種子液的培養(yǎng)基為果蔬汁原漿。

37、更優(yōu)選地，所述種子液的培養(yǎng)基為枸杞原漿、葡萄原漿、柑橘原漿或者胡蘿卜原漿。

38、第六方面，本發(fā)明還提供一種果蔬汁飲料，其特征在于，所述果蔬汁飲料由上述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135或包括上述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135的益生菌組合發(fā)酵制得。

39、使用本發(fā)明提供的腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135發(fā)酵制備含氣果蔬汁飲料，利用其發(fā)酵產(chǎn)co2特性，可不需外援添加co2，即可具有碳酸化特性，賦予飲料清爽的口感和氣泡感，同時(shí)還可提高果蔬汁的不揮發(fā)酸含量與風(fēng)味物質(zhì)含量，使果蔬汁酸甜可口，改善果蔬汁的風(fēng)味。

40、在制備果蔬汁飲料時(shí)，可選擇其他乳酸菌與腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135組合使用，其他乳酸菌包括但不限于發(fā)酵乳桿菌、瑞士乳桿菌和植物乳桿菌。

41、優(yōu)選地，所述的腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135，其接種于含氣果蔬汁飲料的發(fā)酵底物中的菌體濃度為2×104-4×106cfu/ml；發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度36-38℃，發(fā)酵時(shí)間36-48h。

42、示例性地，提供一種含氣果蔬汁飲料的制備方法，包括如下步驟：

43、s1.將果蔬原料清洗干凈，打漿后得到果蔬汁；

44、s2.在果蔬汁中加入果膠酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后固液分離，調(diào)節(jié)液相部分的ph和糖度后進(jìn)行滅菌處理，得到滅菌后果蔬汁；

45、s3.所述s2中滅菌后果蔬汁冷卻后，接入上述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135或包含上述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135的益生菌組合物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到含氣果蔬汁飲料。

46、優(yōu)選地，s2中所述果膠酶的添加量為0.15%-0.35%，所述酶解的溫度為50℃酶解2h；調(diào)節(jié)ph至6.5-7.0，糖度調(diào)節(jié)至15-20°brix；所述滅菌方式為巴氏殺菌。

47、優(yōu)選地，s3中所述腸膜明串珠菌腸膜亞種mw135以活化種子液的形式接入。

48、優(yōu)選地，所述種子液的培養(yǎng)基為s1中所述的果蔬汁。

49、優(yōu)選地，所述果蔬汁的原料為水果、蔬菜中的至少一種。