本發(fā)明涉及白酒釀造，尤其涉及一種降低白酒原酒中氰化物含量的方法。

背景技術(shù)：

1、氰化物是白酒里的重要風險因子之一，它的主要危害為：一是氰化物為劇毒物質(zhì)，輕度中毒者會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，重者在短時間內(nèi)即會導(dǎo)致死亡，因此gb?2757—2012食品安全國家標準規(guī)定了氰化物在白酒中的限量要求；二是氰化物是產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的主要前體物質(zhì)，在白酒生產(chǎn)過程中較高含量的氰化物會促進氨基甲酸乙酯的生成，2010年氨基甲酸乙酯已被國際癌癥研究機構(gòu)(iarc)列為2a類致癌物，降低白酒中氨基甲酸乙酯含量也成為重要趨勢，而降低氰化物含量是減控氨基甲酸乙酯的重要手段，因此，尋找有效降低白酒中氰化物含量的方法是白酒行業(yè)提質(zhì)發(fā)展的必然要求。

2、目前行業(yè)內(nèi)針對氰化物含量超標的白酒，通常采用稀釋法和離子交換樹脂吸附法。這類方法目前存在一定的不足：稀釋法在降低氰化物含量的同時，也會降低白酒中的其他有益成分含量，降低酒質(zhì)；離子交換樹脂吸附法主要用于白酒的后處理階段，對白酒生產(chǎn)過程中氰化物的產(chǎn)生無法進行有效控制，無法避免生產(chǎn)過程中氰化物含量較高導(dǎo)致的氨基甲酸乙酯含量升高的風險。因此，尋找一種在白酒生產(chǎn)過程中有效降低氰化物含量并且對酒質(zhì)無負面影響的方法稱為白酒行業(yè)的迫切需求。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提出了一種降低白酒原酒中氰化物含量的方法，可以有效降低白酒中氰化物含量達到60％以上，并且對酒質(zhì)無負面影響，降低了相關(guān)食品安全風險。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：本發(fā)明提供了一種降低白酒原酒中氰化物含量的方法，該方法包括：原料處理、加糠拌合、上甑蒸酒、發(fā)酵，其中，原料處理階段，采用60-80℃水泡糧30min，泡糧后40℃干燥處理4.5-5.5h。

3、在一些實施方式中，上甑蒸酒后，在發(fā)酵之前，還包括，待原料冷卻至20-30℃，添加投糧量5wt‰的混合酸，混合酸由己酸、乙酸和乳酸混合得到。

4、在一些實施方式中，混合酸中，己酸：乙酸：乳酸的質(zhì)量比為4:3:3。在一些實施方式中，混合酸中，己酸：乙酸：乳酸的質(zhì)量比為4:3:3。

5、在一些實施方式中，原料處理步驟包括，選取原料，采用60-80℃水泡糧30min，泡糧后40℃干燥處理4.5-5.5h，碾碎至4-6瓣，原料包括高粱、大米、糯米、小麥和玉米中的至少一種。

6、在一些實施方式中，加糠拌合步驟包括，將原料處理后所得原料加水攪拌至含水量為30-50％，然后與母糟和糠殼拌合，母糟為投糧量的4-5倍，糠殼為投糧量的23-27wt％。

7、糠殼在投料之前經(jīng)過蒸煮處理，蒸煮時間為30-60min，蒸煮后降溫至30-35℃?zhèn)溆谩?/p>

8、在一些實施方式中，上甑蒸酒步驟包括，將加糠拌合后的糧食進行上甑餾酒，餾酒時入甑蒸汽壓力不超過0.03mpa，餾酒完畢，入甑蒸汽壓力為0.03-0.05mpa，蒸至糧粉內(nèi)無生心，熟而不粘時關(guān)閉蒸汽。

9、在一些實施方式中，發(fā)酵步驟包括，將蒸酒后的糧食打量水攤涼，加入投糧量20-25％的酒曲，入窖發(fā)酵70-90天，入窖溫度為18-25℃。

10、量水用量為投糧量的75-90％，潑灑均勻后，鋪到晾床上開啟風扇，攤晾至30-35℃，攤晾結(jié)束。

11、發(fā)酵完成后，開窖即得到母糟

12、本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有以下有益效果：

13、本發(fā)明的降低白酒原酒中氰化物含量的方法中，采用了高溫泡糧以及高溫烘干的工藝，有效降低了白酒原酒中氰化物的含量，同時抑制了白酒生產(chǎn)過程中氨基甲酸乙酯的生成，解決了傳統(tǒng)白酒中氰化物減控方法所導(dǎo)致酒質(zhì)下降的問題，并且間接降低了白酒中氨基甲酸乙酯帶來的安全風險。

技術(shù)特征：

1.一種降低白酒原酒中氰化物含量的方法，包括：原料處理、加糠拌合、上甑蒸酒、發(fā)酵，其特征在于，原料處理階段，采用60-80℃水泡糧30min，泡糧后40℃干燥處理4.5-5.5h。

2.如權(quán)利要求1所述的降低白酒原酒中氰化物含量的方法，其特征在于，上甑蒸酒后，在發(fā)酵之前，還包括，待原料冷卻至20-30℃，添加投糧量5wt‰的混合酸，混合酸由己酸、乙酸和乳酸混合得到。

3.如權(quán)利要求2所述的降低白酒原酒中氰化物含量的方法，其特征在于，混合酸中，己酸：乙酸：乳酸的質(zhì)量比為4:3:3。

4.如權(quán)利要求1所述的降低白酒原酒中氰化物含量的方法，其特征在于，原料處理步驟包括，選取原料，采用60-80℃水泡糧30min，泡糧后40℃干燥處理4.5-5.5h，碾碎至4-6瓣，原料包括高粱、大米、糯米、小麥和玉米中的至少一種。

5.如權(quán)利要求1所述的降低白酒原酒中氰化物含量的方法，其特征在于，加糠拌合步驟包括，將原料處理后所得原料加水攪拌至含水量為30-50％，然后與母糟和糠殼拌合，母糟為投糧量的4-5倍，糠殼為投糧量的23-27wt％。

6.如權(quán)利要求1所述的降低白酒原酒中氰化物含量的方法，其特征在于，上甑蒸酒步驟包括，將加糠拌合后的糧食進行上甑餾酒，餾酒時入甑蒸汽壓力不超過0.03mpa，餾酒完畢，入甑蒸汽壓力為0.03-0.05mpa，蒸至糧粉內(nèi)無生心，熟而不粘時關(guān)閉蒸汽。

7.如權(quán)利要求1所述的降低白酒原酒中氰化物含量的方法，其特征在于，發(fā)酵步驟包括，將蒸酒后的糧食打量水攤涼，加入投糧量20-25％的酒曲，入窖發(fā)酵70-90天，入窖溫度為18-25℃。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體提出了一種降低白酒原酒中氰化物含量的方法，該方法采用原料處理、加糠拌合、上甑蒸酒和發(fā)酵工序，原料處理階段，采用60?80℃水泡糧30min，泡糧后40℃干燥處理4.5?5.5h，上甑蒸酒后，在發(fā)酵之前，還包括，待原料冷卻至20?30℃，添加投糧量5wt‰的混合酸，混合酸由己酸、乙酸和乳酸混合得到。該方法有效降低了白酒原酒中氰化物的含量，同時抑制了白酒生產(chǎn)過程中氨基甲酸乙酯的生成，解決了傳統(tǒng)白酒中氰化物減控方法所導(dǎo)致酒質(zhì)下降的問題，并且間接降低了白酒中氨基甲酸乙酯帶來的安全風險。

技術(shù)研發(fā)人員：姚賢澤,楊生智,呂林杰,葉凱,劉懷臣,楊強,呂路路
受保護的技術(shù)使用者：勁牌有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/2