本發(fā)明涉及釀酒工藝，特別涉及一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、諾尼(morindacitrifolia)，也稱(chēng)諾尼果，別名為諾麗、海巴戟天、止疼樹(shù)、火山樹(shù)等，是一種熱帶植物。該植物通常生長(zhǎng)于海岸海灘的灌叢中，國(guó)外主要分布在南太平洋大溪地諸島，國(guó)內(nèi)則在海南島等有分布。在諾尼中發(fā)現(xiàn)了莨菪亭、鉀、維生素c、萜類(lèi)化合物、生物堿、蒽醌、1-甲基醚、β-谷甾醇、胡蘿卜素、維生素a、黃酮、亞油酸、茜素、氨基酸、黃酮苷、脂肪酸酯、蘆丁和其他多種維生素與礦物質(zhì)，對(duì)人體有益，將諾尼進(jìn)行釀酒也成為熱點(diǎn)。

2、白蘭地是英文“brandy”的音譯。最初來(lái)自荷蘭文brandewijn，意為“燒制過(guò)的酒”，白蘭地是一種蒸餾酒，按國(guó)際上的慣例，通常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地，是以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成，是世界六大烈性酒之一，被譽(yù)為“生命之水”。如果是以其他水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的白蘭地，則冠以原料水果的名稱(chēng)，如櫻桃白蘭地、蘋(píng)果白蘭地、紅棗白蘭地等。

3、但是目前釀酒工藝中需要將水果原料進(jìn)行酶解，但使用的酶種類(lèi)搭配不合理或比例不合適，導(dǎo)致酶解不充分，成品品質(zhì)欠佳，此外，如果只使用單一水果作為原料，得到的成品味道單一。

4、因此，研發(fā)出一種諾尼白蘭地，具有層次感和飽滿(mǎn)感，酒體飽滿(mǎn)，甘洌醇厚，提高白蘭地的品質(zhì)，具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、鑒于此，本發(fā)明提出一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地及其制備方法。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

3、一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，具體步驟包括：

4、s1、將諾尼和荔枝加入水中打漿，得到勻漿a；

5、s2、將紅棗去核，桂圓去核，依次加入水中打漿，得到勻漿b；

6、s3、將勻漿a、勻漿b、百合提取物和枸杞提取物依次加入靈芝發(fā)酵粗酶液中，超聲攪拌，得到酶解發(fā)酵液；

7、s4、取s3酶解發(fā)酵液總體積的10％-15％，加入活性干酵母進(jìn)行活化，得到種子液；

8、s5、待s4的種子液的氣泡密集上升后，加入s3的酶解發(fā)酵液中，加入α-酮戊二酸，進(jìn)行發(fā)酵；

9、s6、發(fā)酵結(jié)束后，離心靜置，取上清液進(jìn)行兩次蒸餾，得到原酒；

10、s7、將原酒進(jìn)行勾兌，陳釀，得到熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地。

11、進(jìn)一步的，步驟s1中，所述諾尼和荔枝的質(zhì)量比為3-5:1；所述諾尼和荔枝與水的料液比為1:20-40g/ml。

12、進(jìn)一步的，步驟s2中，所述紅棗與桂圓的質(zhì)量為1:1-2；所述紅棗和桂圓與水的料液比為1:15-35g/ml。

13、進(jìn)一步的，步驟s3中，所述勻漿a與勻漿b的體積比為2-3:1；所述百合提取物和枸杞提取物的質(zhì)量比為1:1-3；所述百合提取物和枸杞提取物與勻漿a的料液比為1:6-10g/ml；所述靈芝發(fā)酵粗酶液與勻漿a的體積比1:3-4；所述超聲攪拌是在5-15khz，30-40℃下處理30-60min。

14、進(jìn)一步的，步驟s3中，所述靈芝發(fā)酵粗酶液的制備方法包括：

15、(1)將靈芝接入基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，在20-30℃培養(yǎng)5-7d，得到含靈芝菌絲體的發(fā)酵液；

16、(2)將發(fā)酵液勻漿，破碎靈芝菌絲體，得到靈芝發(fā)酵粗酶液，即β-葡萄糖苷酶勻漿液，β-葡萄糖苷酶的酶活力為1-2u/ml。

17、進(jìn)一步的，步驟s4中，所述活性干酵母的加入量為總酶解發(fā)酵液質(zhì)量的0.02％-0.03％；所述活化的溫度為30-40℃，時(shí)間為5-7h。

18、進(jìn)一步的，步驟s5中，所述α-酮戊二酸與發(fā)酵液的固液比為1:50-70mg/ml；所述發(fā)酵是在15-25℃下發(fā)酵5-7d。

19、進(jìn)一步的，步驟s6中，所述兩次蒸餾具體為：先將上清液預(yù)熱至50-60℃進(jìn)行第一次蒸餾，收集酒精含量25％-35％vol的餾出液，得到初餾原酒，初餾原酒復(fù)蒸，截頭去尾，得到酒精含量60％-80％vol的原酒。

20、進(jìn)一步的，步驟s7中，所述陳釀是在橡木桶中密閉陳釀10-12個(gè)月。

21、一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地，由任一項(xiàng)所述的制備方法制得。

22、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

23、1.本發(fā)明熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地以諾尼，荔枝，紅棗和桂圓為原料，輔以百合提取物和枸杞提取物，通過(guò)本發(fā)明的釀酒工藝有效去除甲醇和雜醇油等有害物質(zhì)，制備的白蘭地成品品質(zhì)高，酒體飽滿(mǎn)，甘洌醇厚，保留各個(gè)原料的香味，促進(jìn)果香與酒香的融合，豐富層次感，提升用戶(hù)體驗(yàn)感。

24、2.本發(fā)明的靈芝發(fā)酵粗酶液是將靈芝深度發(fā)酵，發(fā)酵液勻漿，破碎發(fā)酵液中的菌絲體，釋放大量的β-葡萄糖苷酶，釋放后無(wú)需提取β-葡萄糖苷酶，可以用來(lái)充分分解原料中的多糖，提取更多的活性成分，改善白蘭地的口感和風(fēng)味。此外靈芝中含有很多活性成分有多糖類(lèi)、三萜類(lèi)、核苷類(lèi)、甾醇類(lèi)、生物堿類(lèi)、呋喃衍生物、氨基酸多肽類(lèi)、微量元素和脂肪酸等，能提升成品的附加值。

技術(shù)特征：

1.一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，其特征在于，具體步驟包括：

2.如權(quán)利要求1所述的一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述諾尼和荔枝的質(zhì)量比為3-5:1；所述諾尼和荔枝與水的料液比為1:20-40g/ml。

3.如權(quán)利要求1所述的一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述紅棗與桂圓的質(zhì)量為1:1-2；所述紅棗和桂圓與水的料液比為1:15-35g/ml。

4.如權(quán)利要求1所述的一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，其特征在于，步驟s3中，所述勻漿a與勻漿b的體積比為2-3:1；所述百合提取物和枸杞提取物的質(zhì)量比為1:1-3；所述百合提取物和枸杞提取物與勻漿a的料液比為1:6-10g/ml；所述靈芝發(fā)酵粗酶液與勻漿a的體積比1:3-4；所述超聲攪拌是在5-15khz，30-40℃下處理30-60min。

5.如權(quán)利要求1所述的一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，其特征在于，步驟s3中，所述靈芝發(fā)酵粗酶液的制備方法包括：

6.如權(quán)利要求1所述的一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，其特征在于，步驟s4中，所述活性干酵母的加入量為總酶解發(fā)酵液質(zhì)量的0.02％-0.03％；所述活化的溫度為30-40℃，時(shí)間為5-7h。

7.如權(quán)利要求1所述的一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，其特征在于，步驟s5中，所述α-酮戊二酸與發(fā)酵液的固液比為1:50-70mg/ml；所述發(fā)酵是在15-25℃下發(fā)酵5-7d。

8.如權(quán)利要求1所述的一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，其特征在于，步驟s6中，所述兩次蒸餾具體為：先將上清液預(yù)熱至50-60℃進(jìn)行第一次蒸餾，收集酒精含量25％-35％vol的餾出液，得到初餾原酒，初餾原酒復(fù)蒸，截頭去尾，得到酒精含量60％-80％vol的原酒。

9.如權(quán)利要求1所述的一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地的制備方法，其特征在于，步驟s7中，所述陳釀是在橡木桶中密閉陳釀10-12個(gè)月。

10.一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地，由權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的制備方法制得。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地及其制備方法，具體步驟包括：S1、將諾尼和荔枝加入水中打漿，得到勻漿A；S2、將紅棗去核，桂圓去核，加入水中打漿，得到勻漿B；S3、將勻漿A、勻漿B、百合提取物和枸杞提取物依次加入靈芝發(fā)酵粗酶液中超聲攪拌，得酶解發(fā)酵液；S4、取酶解發(fā)酵液總體積的10％?15％，加入活性干酵母進(jìn)行活化，得到種子液；S5、待種子液的氣泡密集上升后，加入酶解發(fā)酵液中，加入α?酮戊二酸進(jìn)行發(fā)酵；S6、發(fā)酵結(jié)束后離心靜置，取上清液進(jìn)行兩次蒸餾，得原酒；S7、原酒勾兌，陳釀，即得。本發(fā)明的熱帶風(fēng)味諾尼白蘭地以諾尼，荔枝，紅棗和桂圓為原料，輔以百合提取物和枸杞提取物，制備的白蘭地成品品質(zhì)高，酒體飽滿(mǎn)，甘洌醇厚，豐富層次感。

技術(shù)研發(fā)人員：白新鵬,白雪,朱云宏,喬振栓,譚望橋,司德洋
受保護(hù)的技術(shù)使用者：?？谥仓厣镔Y源研究所有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/26