本發(fā)明涉及發(fā)酵酒，尤其涉及一種基于功能微生物強(qiáng)化的荔枝果酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、荔枝果酒作為一種特色水果發(fā)酵酒，近年來在果酒市場(chǎng)中備受關(guān)注。然而，目前荔枝果酒產(chǎn)業(yè)仍面臨諸多技術(shù)瓶頸和品質(zhì)問題?，F(xiàn)有荔枝果酒普遍存在發(fā)酵效率低、風(fēng)味不穩(wěn)定、保質(zhì)期短等問題。其中，最為突出的是還原糖轉(zhuǎn)化不充分導(dǎo)致的低酒精度問題，這不僅影響產(chǎn)品品質(zhì)，還造成原料浪費(fèi)。主要是由于荔枝果實(shí)特殊的理化性質(zhì)和復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)組成，給發(fā)酵過程帶來了獨(dú)特的挑戰(zhàn)。

2、從工藝角度來看，傳統(tǒng)發(fā)酵方法往往難以應(yīng)對(duì)荔枝果汁中高糖度、特殊有機(jī)酸組成以及微量風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜相互作用。特別是在發(fā)酵過程中，高糖度環(huán)境造成的滲透壓脅迫、不同品種荔枝中獨(dú)特的酸度組成，以及某些品種可能含有的發(fā)酵抑制物質(zhì)，都會(huì)影響酵母的代謝活性。此外，荔枝特有的芳香物質(zhì)在發(fā)酵過程中的保留和轉(zhuǎn)化也是一個(gè)難點(diǎn)，這直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的風(fēng)味特征。在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中，不同批次原料之間的品質(zhì)差異、發(fā)酵過程的不穩(wěn)定性，以及儲(chǔ)存期間風(fēng)味的衰減，都給標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)帶來了挑戰(zhàn)。盡管研究者們嘗試通過優(yōu)選酵母菌株、改進(jìn)發(fā)酵工藝、添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等方法來解決這些問題，但由于缺乏對(duì)發(fā)酵過程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)演變規(guī)律的深入了解，使得這些改進(jìn)措施的效果往往不夠理想。

3、因此，從風(fēng)味導(dǎo)向的角度出發(fā)，研究不同菌株的發(fā)酵特性，探究其對(duì)果酒品質(zhì)的影響，對(duì)于解決現(xiàn)有技術(shù)難題、提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要的理論和實(shí)踐意義。這不僅有助于建立更加科學(xué)的生產(chǎn)工藝，也為開發(fā)差異化的荔枝果酒產(chǎn)品提供了新的思路。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種荔枝果酒，通過包含釀酒酵母和植物乳桿菌組成的微生物發(fā)酵菌劑的添加能夠更好的促進(jìn)果香酯類物質(zhì)的生成，塑造層次豐富、協(xié)調(diào)，提升特征風(fēng)味物質(zhì)來強(qiáng)化荔枝果酒的風(fēng)味。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種微生物發(fā)酵菌劑，含有體積比為1.25:(1-1.5)的釀酒酵母和植物乳桿菌。

4、本發(fā)明提供了一種荔枝果酒，利用所述微生物發(fā)酵菌劑制備獲得。

5、作為優(yōu)選，該荔枝果酒的酒精度為14-16.5％vol。

6、本發(fā)明提供了所述荔枝果酒的制備方法，包括如下步驟：

7、(1)將預(yù)處理后獲得的荔枝汁與果膠酶混合酶解，得酶解液；

8、(2)將酶解液與權(quán)利要求1所述微生物發(fā)酵菌劑混合發(fā)酵，即得。

9、作為優(yōu)選，步驟(1)所述荔枝汁與果膠酶混合的比例為(0.5-1.5)l:(180-230)mg。

10、作為優(yōu)選，步驟(1)所述酶解的溫度為40-48℃，所述酶解的時(shí)間為1.5-2.5h。

11、作為優(yōu)選，步驟(2)所述酶解液與微生物發(fā)酵菌劑混合的體積比為100:(1.5-3.5)。

12、作為優(yōu)選，步驟(2)所述發(fā)酵的溫度為24-32℃，所述發(fā)酵的時(shí)間為8-13d。

13、通過采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下有益效果：

14、1.本發(fā)明技術(shù)方案中通過包含科學(xué)配比的釀酒酵母和植物乳桿菌組成的微生物發(fā)酵菌劑的添加，有助于植物乳桿菌的乳酸發(fā)酵和酵母的醇類、酯類代謝活動(dòng)，共同促進(jìn)香味前體物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)果香酯類物質(zhì)的生成，塑造層次豐富、協(xié)調(diào)優(yōu)雅的果酒風(fēng)味；還可以顯著提升異戊醇、苯乙醇等特征性風(fēng)味物質(zhì)。

15、2.本發(fā)明中該微生物發(fā)酵菌劑的加入?yún)f(xié)同結(jié)合科學(xué)的發(fā)酵參數(shù)條件在強(qiáng)化荔枝果酒風(fēng)味的同時(shí)還可以顯著富集葫蘆巴堿和l-蘋果酸等代謝物，使荔枝果酒中兼具保健功能，此外還可以提高酒精產(chǎn)量。

技術(shù)特征：

1.一種微生物發(fā)酵菌劑，其特征在于，含有體積比為1.25:(1-1.5)的釀酒酵母和植物乳桿菌。

2.一種荔枝果酒，其特征在于，利用權(quán)利要求1所述微生物發(fā)酵菌劑制備獲得。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的荔枝果酒，其特征在于，該荔枝果酒的酒精度為14-16.5％vol。

4.權(quán)利要求2或3所述荔枝果酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

5.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述制備方法，其特征在于，步驟(1)所述荔枝汁與果膠酶混合的比例為(0.5-1.5)l:(180-230)mg。

6.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述制備方法，其特征在于，步驟(1)所述酶解的溫度為40-48℃，所述酶解的時(shí)間為1.5-2.5h。

7.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述制備方法，其特征在于，步驟(2)所述酶解液與微生物發(fā)酵菌劑混合的體積比為100:(1.5-3.5)。

8.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述制備方法，其特征在于，步驟(2)所述發(fā)酵的溫度為24-32℃，所述發(fā)酵的時(shí)間為8-13d。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及發(fā)酵酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種微生物發(fā)酵菌劑以及利用該微生物發(fā)酵菌劑制備的荔枝果酒。本發(fā)明中通過該微生物發(fā)酵菌劑的加入以及相關(guān)發(fā)酵參數(shù)的優(yōu)化可以更好的提高關(guān)鍵酶活性的表達(dá)，促進(jìn)果香酯類物質(zhì)的生成，塑造層次豐富、協(xié)調(diào)優(yōu)雅，提升特征風(fēng)味物質(zhì)來強(qiáng)化荔枝果酒的風(fēng)味，同時(shí)還可以提高酒精產(chǎn)量。

技術(shù)研發(fā)人員：劉根僑,楊山芮,黃未潔,倪斌,劉軍,李麗
受保護(hù)的技術(shù)使用者：四川輕化工大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9