本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵型紅茶茶酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、茶葉在我國具有五千多年的歷史，現(xiàn)屬于世界三大無酒精飲料之一，深受人們的喜愛。茶酒是以茶葉為主要原料，又經(jīng)過茶葉浸提、添加酒曲、接種酵母、調(diào)配等制作工藝生產(chǎn)得到的各種飲用酒統(tǒng)稱。起源于中國20世紀(jì)40年代，是中國首創(chuàng)。茶酒將茶的各種營養(yǎng)成分、活性成分以及茶風(fēng)味與酒的風(fēng)味有機結(jié)合起來，是一種將茶與酒特色、營養(yǎng)融為一體的保健型飲用酒。目前，茶酒以加工工藝不同主要分為發(fā)酵型茶酒、配制型茶酒和汽酒型茶酒三種。現(xiàn)在市場上主要售賣的茶酒以配制型茶酒為主，因為配置型茶酒的制作工藝簡單，如韓珍瓊將綠茶使用水進行浸提，然后將得到的綠茶茶汁與低酒精度濃香型白酒進行調(diào)配，研制出了濃香型保健茶酒；鐘懷利人則對苦丁茶使用水和濃香型酒液進行浸提，并且對浸提液進行稀釋配比研究，最后研制出濃香型苦丁茶酒。近幾年來，人們對茶酒的研究主要集中在發(fā)酵型茶酒上，如李國勝等對五指山綠茶進行浸提得到五指山綠茶茶汁，在五指山綠茶茶汁中添加蔗糖、檸檬酸并且通過接種活性干酵母進行發(fā)酵，研究出了五指山綠茶酒；趙龍飛以綠茶茶汁、蒸熟的玉米粒為主要原料，與釀酒酵母進行混合微生物發(fā)酵，最終得到微生物發(fā)酵綠茶茶酒。

2、目前，傳統(tǒng)茶酒制作工藝并不能把茶葉自身全部的優(yōu)點融合進酒液里，如配制型茶酒雖然可以把茶葉的飲用風(fēng)味良好的融入酒里，但是茶葉里的營養(yǎng)成分并不能融進酒體里，而發(fā)酵型茶酒恰恰與配置型茶酒相反。這是因為當(dāng)茶葉直接與糯米一起進行發(fā)酵時，茶葉里的一些營養(yǎng)成分會參與糯米里的內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)。我國的茶酒產(chǎn)業(yè)目前仍存在諸多問題，如種類不多、產(chǎn)量和上市量也少，在茶葉、谷物、酵母等原料種類與質(zhì)量上的選擇參差不齊，導(dǎo)致生產(chǎn)出來的茶酒品質(zhì)差異較大；在茶酒的生產(chǎn)上，加工工藝存在缺點、由于生產(chǎn)設(shè)備不夠先進影響了廠里的工業(yè)化程度；另外一方面，有些市場上的茶酒產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，在后期銷售的過程中會出現(xiàn)茶酒顏色變淺、香氣消散等現(xiàn)象。茶酒是一種新型的保健功能飲品，市場前景廣闊，開發(fā)和研制具有茶葉特色風(fēng)味和酒風(fēng)味兩者相結(jié)合的高級保健功能型茶酒，并建立茶酒感官審評標(biāo)準(zhǔn)，提高茶酒生產(chǎn)的加工工藝，對茶酒的生產(chǎn)及銷售起到極大的積極作用，進而提高茶葉的利用率。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，采用紅茶和糯米作為主要原料，并對制備工藝中的發(fā)酵方式、酒曲種類、原料配比和發(fā)酵時間進行優(yōu)化，獲得的茶酒呈黃色、澄清明亮有光澤，稍有沉淀物，酒香和茶香結(jié)合明顯濃郁，口感醇厚，酒精度13.66％(v/v)，糖度23.33bx，ph值4.23，茶酒品質(zhì)穩(wěn)定性且生產(chǎn)工藝簡單，最終制作出一款普適性廣的發(fā)酵型紅茶茶酒。

2、本發(fā)明的目的之一在于提供一種發(fā)酵型紅茶茶酒的制備方法，包括如下步驟：

3、(1)將糯米浸泡蒸熟后瀝干冷卻至30～35℃；

4、(2)向酒曲中加入糖進行糖化發(fā)酵；

5、(3)按照原料配比茶葉：糯米＝5g～20g：300g，向糯米中加入茶湯或茶粉，以及糯米質(zhì)量0.2％～0.6％糖化發(fā)酵的酒曲，混勻；；

6、(4)20～40℃密封發(fā)酵3～9天；

7、(5)發(fā)酵結(jié)束后過濾得到酒液，澄清后二次過濾；

8、(6)滅菌后陳釀得到所述發(fā)酵型紅茶茶酒。

9、進一步地，步驟(2)中選用安琪甜酒曲。

10、進一步地，步驟(3)中向糯米中加入茶湯，所述茶湯的制備方法為：按茶水比1g：50ml的比例沖泡茶葉，浸提后過濾，得到所述茶湯。

11、進一步地，原料配比為茶葉：糯米＝15g：300g。

12、進一步地，步驟(4)中于30℃密封發(fā)酵7天。

13、進一步地，步驟(1)包括：

14、浸泡：將糯米在清水中浸泡12-16h，泡至手碾即碎；

15、蒸熟：將浸泡好的糯米清洗2～3遍至洗米水接近透明后，置于蒸鍋里隔水蒸熟，用水汽蒸至變軟且黏性增強；

16、瀝干冷卻：將蒸熟的糯米倒入一個干凈且干燥的容器內(nèi)，攤開讓米粒分散，便于蒸汽蒸發(fā)，瀝干水分，并使米粒冷卻至30～35℃。

17、進一步地，步驟(2)包括：按照1g:10ml的比例，向酒曲中加水，并放入白糖攪拌發(fā)酵30min。

18、進一步地，所述步驟(5)包括：

19、過濾：將發(fā)酵物用紗布過濾，得到酒液，澄清后進行二次過濾；

20、澄清：過濾后的茶酒靜置存放7天，以將懸浮物沉淀物沉淀至罐底。

21、進一步地，所述步驟(6)包括：

22、滅菌：澄清的茶酒裝入潔凈干燥的容器里，瓶口密封，放置在溫度升至70℃的數(shù)控超聲波清洗器滅菌一小時；

23、陳釀：將發(fā)酵好的酒液放至冰箱低溫貯存。

24、本發(fā)明的目的之二在于提供了一種基于上述方法制備得到的發(fā)酵型紅茶茶酒。

25、有益效果：

26、(1)本發(fā)明通過對制備工藝中的發(fā)酵方式、酒曲種類、原料配比和發(fā)酵時間進行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)其都對發(fā)酵型紅茶茶酒的品質(zhì)有不同的影響，通過獨立樣本t檢驗的方法確定最佳發(fā)酵工藝為茶湯純汁發(fā)酵，酒曲選擇安琪甜酒曲，通過單因素實驗確定最佳原料配比為茶湯：糯米＝15g：300g，發(fā)酵時間為7天。

27、(2)采用本發(fā)明所述的方法最終獲得的茶酒呈黃色、澄清明亮有光澤，稍有沉淀物，酒香和茶香結(jié)合明顯濃郁，口感醇厚，酒精度13.66％(v/v)，糖度23.33bx，ph值4.23。茶酒品質(zhì)穩(wěn)定性且生產(chǎn)工藝簡單，減少使用到先進的儀器設(shè)備，從而使生產(chǎn)成本經(jīng)濟低廉，最終制作出一款普適性廣的發(fā)酵型紅茶茶酒。

28、(3)通過茶葉的深加工與綜合利用，研究出適合大眾口味的一款茶酒，可以增加茶葉產(chǎn)品的種類，提高茶葉的利用率，使茶葉資源過剩情況得到有效解決，對茶葉傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)進行調(diào)整，延長茶葉產(chǎn)業(yè)鏈，提高茶葉的附加值同時，既能滿足市場需求，又能滿足消費者需求。

技術(shù)特征：

1.一種發(fā)酵型紅茶茶酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中選用安琪甜酒曲。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中向糯米中加入茶湯，所述茶湯的制備方法為：按茶水比1g：50ml的比例沖泡茶葉，浸提后過濾，得到所述茶湯。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，原料配比為茶葉：糯米＝15g：300g。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中于30℃密封發(fā)酵7天。

6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)包括：

7.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)包括：按照1g:10ml的比例，向酒曲中加水，并放入白糖攪拌發(fā)酵30min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)包括：

9.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)包括：

10.根據(jù)權(quán)利要求1-9任一所述方法制得的發(fā)酵型紅茶茶酒。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型紅茶茶酒及其制備方法，以紅茶和糯米作為主要原料，采用添加酒曲、糖化、發(fā)酵、陳釀等一系列工藝技術(shù)，并對工藝中的發(fā)酵方式、酒曲種類、原料配比和發(fā)酵時間進行優(yōu)化，最終獲得了一款茶酒呈黃色、澄清明亮有光澤，酒香和茶香結(jié)合明顯濃郁，口感醇厚，酒精度13.66％(v/v)，糖度23.33BX，pH值4.23，茶酒品質(zhì)穩(wěn)定性且生產(chǎn)工藝簡單，普適性廣的發(fā)酵型紅茶茶酒，具有廣闊的市場應(yīng)用價值。

技術(shù)研發(fā)人員：劉迪,安豐軒,鮑遵宇,潘啟友,馬婷婷,黃菡,陳恩海,馬蕊,鐘勇
受保護的技術(shù)使用者：廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9