本發(fā)明涉及果酒，具體涉及一種草本鮮果酒及其釀造工藝。

背景技術(shù)：

1、果酒包括發(fā)酵型果酒和配制型果酒；其中，配制型果酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒為基料，加入水果進(jìn)行浸泡或直接加入果汁，還可添加食品添加劑，然后經(jīng)調(diào)配、加工而成的配制酒；而發(fā)酵型果酒是以果汁漿為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

2、發(fā)酵型果酒的營養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)酸、芳香酯、維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，經(jīng)常適量飲用，能增加人體營養(yǎng)，有益身體健康；其酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲勞，又不傷身體；發(fā)酵果酒色澤鮮艷、果香濃郁、口味清爽、醇厚柔和、回味綿長等不同風(fēng)格，可滿足不同消費者的飲酒享受。

3、發(fā)酵菌的選擇對果酒的質(zhì)量影響較大，發(fā)酵菌種類影響果酒的品質(zhì)和多糖等營養(yǎng)成分以及抗氧化活性成分含量。且目前關(guān)于草本果酒的研究相對較少。因此，提供一種具有高含量多糖、抗氧化效果優(yōu)異的發(fā)酵型草本鮮果酒，是目前需要解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明針對上述技術(shù)問題，提出了本發(fā)明的技術(shù)方案，本發(fā)明的技術(shù)方案包括一種草本鮮果酒及其釀造工藝。

2、本發(fā)明的草本鮮果酒釀造工藝包括如下步驟：

3、步驟1：將水蜜桃、蘋果、覆盆子清洗，瀝干，然后將水蜜桃去核，將水蜜桃、蘋果、覆盆子切塊并混合，榨汁，得到榨汁液，然后加入水進(jìn)行混合，得到混合液；

4、步驟2：在混合液中加入纖維素酶和果膠酶，酶解，滅酶，得到第一酶解液；

5、步驟3：在第一次酶解液中，加入木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶，酶解，滅酶，得到第二酶解液；

6、步驟4：在第二酶解液中加入碳源，滅菌，得到滅菌物料，然后接種發(fā)酵菌地衣芽胞桿菌cicc?24553、植物乳植物桿菌cicc?21794和釀酒酵母cicc?1406，得到前處理液，然后進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵物料；

7、步驟5：發(fā)酵物料過濾，滅菌，灌裝，得到所述草本鮮果酒。

8、優(yōu)選地，步驟1中，使用水清洗。

9、優(yōu)選地，步驟1中，切塊后的水蜜桃、蘋果、覆盆子的質(zhì)量比為1：(0.6-1)：(0.2-0.4)。

10、優(yōu)選地，步驟1中，蘋果、覆盆子的質(zhì)量比為(2-4)：1。

11、優(yōu)選地，步驟1中，榨汁液與加入的水的質(zhì)量比為1：(1-4)。

12、優(yōu)選地，步驟2中，纖維素酶和果膠酶總質(zhì)量為混合液的2-5％。

13、優(yōu)選地，步驟2中，纖維素酶和果膠酶質(zhì)量比為1:(0.5-1.5)。

14、優(yōu)選地，步驟2中，酶解時間為2-6小時，溫度為20-40℃，酶解使用40-500rpm攪拌處理。

15、優(yōu)選地，步驟3中，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶總質(zhì)量為第一次酶解液質(zhì)量的2.8-6％。

16、優(yōu)選地，步驟3中，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶質(zhì)量比為1:(1.1-2.8)。

17、優(yōu)選地，步驟3中，酶解時間為3-8小時，溫度為20-40℃，酶解使用30-400rpm攪拌處理。

18、優(yōu)選地，步驟4中，碳源包括葡萄糖、果糖或蔗糖中的至少一種。

19、優(yōu)選地，步驟4中，碳源為第二酶解液質(zhì)量的2-6％。

20、優(yōu)選地，步驟4中，前處理液中，接種的地衣芽胞桿菌cicc?24553、植物乳植物桿菌cicc?21794在前處理液中的總濃度為8×106-7×107cfu/ml。

21、優(yōu)選地，步驟4中，前處理液中，接種的地衣芽胞桿菌cicc?24553、植物乳植物桿菌cicc?21794數(shù)量比為1：(2-3.5)。

22、優(yōu)選地，地衣芽胞桿菌cicc?24553：菌株編號：cicc?24553，購買自中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司。植物乳植物桿菌cicc?21794：菌株編號：cicc?21794，購買自中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司。釀酒酵母cicc?1406：菌株編號：cicc?1406，購買自中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司。

23、步驟4中，前處理液中，接種的釀酒酵母cicc?1406在前處理液中的總濃度為4×107-2×108cfu/ml。

24、優(yōu)選地，步驟4中，發(fā)酵溫度為28-37℃，發(fā)酵時間為30-45天。

25、優(yōu)選地，步驟4中，每發(fā)酵3天，40-800rpm攪拌0.1-0.5小時。

26、本發(fā)明還提供使用上述釀造工藝得到的草本鮮果酒。

27、本發(fā)明的有益效果：

28、本發(fā)明采用水果和草本植物原料并搭配具體工藝制備的草本鮮果酒具有優(yōu)異抗氧化、高總糖含量和優(yōu)異氣味與口感效果，具有較好的體驗感。

29、本發(fā)明果酒制備體系中使用蘋果和覆盆子的搭配，一定程度上可提升果酒清除自由基效果，特別是蘋果、覆盆子的質(zhì)量比為(2-4)：1的效果更好。

30、本發(fā)明具體制備體系中，使用木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶進(jìn)行共同酶解，能提升果酒抗氧化效果，兩者共同酶解促進(jìn)果酒中抗氧化活性成分的濃度和種類，產(chǎn)生補(bǔ)充的關(guān)系，相互促進(jìn)地提升果酒清除dpph自由基效果。

31、本發(fā)明制備體系中，使用特定的發(fā)酵菌植物乳植物桿菌cicc?21794和地衣芽胞桿菌cicc?24553搭配，發(fā)酵制備果酒，賦予果酒優(yōu)異抗氧化、多糖含量和氣味口感效果。兩者共同發(fā)酵，優(yōu)勢互補(bǔ)，增效地促進(jìn)并提升清除自由基效果。而當(dāng)兩者發(fā)酵接種數(shù)量比例為1：(2-3.5)時，產(chǎn)生的效果更好。

32、本發(fā)明工藝簡單，且制備的果酒效果好，具有較好的應(yīng)用前景。

技術(shù)特征：

1.一種草本鮮果酒釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草本鮮果酒釀造工藝，其特征在于，蘋果、覆盆子的質(zhì)量比為(2-4)：1。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草本鮮果酒釀造工藝，其特征在于，纖維素酶和果膠酶總質(zhì)量為混合液的2-5％；纖維素酶和果膠酶質(zhì)量比為1:(0.5-1.5)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草本鮮果酒釀造工藝，其特征在于，步驟2中，酶解時間為2-6小時，溫度為20-40℃，酶解使用40-500rpm攪拌處理。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草本鮮果酒釀造工藝，其特征在于，步驟3中，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶質(zhì)量比為1:(1.1-2.8)。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草本鮮果酒釀造工藝，其特征在于，步驟3中，酶解時間為3-8小時，溫度為20-40℃，酶解使用30-400rpm攪拌處理。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草本鮮果酒釀造工藝，其特征在于，碳源為第二酶解液質(zhì)量的2-6％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草本鮮果酒釀造工藝，其特征在于，步驟4中，前處理液中，接種的地衣芽胞桿菌cicc?24553、植物乳植物桿菌cicc?21794數(shù)量比為1：(2-3.5)。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草本鮮果酒釀造工藝，其特征在于，步驟4中，發(fā)酵溫度為28-37℃，發(fā)酵時間為30-45天。

10.一種根據(jù)權(quán)利要求1-9任意一項所述草本鮮果酒釀造工藝制備的草本鮮果酒。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及果酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種草本鮮果酒及其釀造工藝。本發(fā)明將水蜜桃、蘋果、覆盆子榨汁，加水調(diào)制，然后；加入纖維素酶和果膠酶第一次酶解，再加入木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶第二次酶，滅酶滅菌，接種地衣芽胞桿菌CI?CC?24553、植物乳植物桿菌CI?CC?21794和釀酒酵母CI?CC?1406進(jìn)行發(fā)酵，后處理，制備草本鮮果酒。本發(fā)明制備的草本鮮果酒具有優(yōu)異抗氧化、高總糖含量和優(yōu)異氣味與口感效果，具有較好使用體驗感。

技術(shù)研發(fā)人員：鄧啟俊
受保護(hù)的技術(shù)使用者：廣東仙津保健飲料食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/30