專利名稱:粉狀或粒狀形式的脂肪/油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有多元醇的粉狀或粒狀形式的脂肪/油，本發(fā)明還涉及其的生產(chǎn)方法。
目前所用的生產(chǎn)粉狀形式的脂肪/油的方法包括(1)冷凍粉碎法，其中將具有高熔點(diǎn)的固體脂肪在低溫下粉碎，產(chǎn)生粉末，(2)噴霧冷卻法，其中將熔融的食用脂肪/油噴霧到用于冷凍的低溫室中(參見(jiàn)，JP專利申請(qǐng)未審公開(kāi)昭54-126207)，(3)吸收法，其中將脂肪/油吸收在親脂性基料如加工淀粉或纖維素中，以及(4)噴霧干燥法，其中通過(guò)使用合成乳化劑如糖酯、諸如酪蛋白或明膠的蛋白質(zhì)、淀粉等等生產(chǎn)水包油型乳液，并且將乳液噴霧干燥(參見(jiàn)，JP專利申請(qǐng)未審公開(kāi)昭55-150845)。
JP專利公開(kāi)號(hào)61-13774中公開(kāi)了一種適合用于烹調(diào)的粉狀形式的脂肪/油組合物。這種組合物中含有熔點(diǎn)為35℃或更低的食用脂肪/油、酶分解的淀粉、甘油-飽和脂肪酸酯和/或脫水山梨糖醇-不飽和脂肪酸酯。
然而，上述(1)的冷凍粉碎法，其缺陷是所得的粉狀形式的脂肪/油在口中不容易融化，因?yàn)檫@種方法僅適用于硬化油，硬化油的熔點(diǎn)高至至少60℃。通過(guò)這種方法生產(chǎn)的產(chǎn)品還具有如下缺點(diǎn)所得產(chǎn)品具有硬化油所固有的異味，并且這種產(chǎn)品不適宜在每日用產(chǎn)品如蛋糕混合料中使用。
上述(2)的噴霧冷卻法也有如下缺陷即這種方法只適用于固體脂肪，并且此方法僅當(dāng)所得粉狀形式的脂肪需要在制冷條件下儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候才可以使用。
通過(guò)上述(3)之吸收法生產(chǎn)的粉狀形式的脂肪/油，其缺陷是當(dāng)需要避免因脂肪/油滲出而造成的所得粉狀脂肪/油的流動(dòng)性喪失時(shí)，其脂肪/油的含量也被減少，而當(dāng)增加脂肪/油的含量時(shí)，所得粉狀脂肪/油的流動(dòng)性因脂肪/油的滲出而被降低。
上述(4)的噴霧干燥法，其缺陷是僅當(dāng)含水量增加至70-90％高含量時(shí)這種方法才能實(shí)施，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)乳化的溶液具有高的粘度，因而就必需要蒸發(fā)掉大量的水分，從而導(dǎo)致能量成本的大幅增加。另一個(gè)缺陷是通過(guò)此方法生產(chǎn)的粉狀形式的脂肪/油，僅可以用于有限的應(yīng)用，因?yàn)楫?dāng)溶解時(shí)這種粉狀形式的脂肪/油變得被乳化和混濁化。
例如，將脂肪/油與用于中式面條湯料或中式湯料的湯料(soup stock)混合料或者與粉狀佐料混合，期望一旦將熱水或冷水添加到粉末中就會(huì)迅速釋出脂肪/油。然而，在噴霧干燥產(chǎn)品中的脂肪/油在添加水后會(huì)變得被乳化和混濁化，而在市場(chǎng)中的脂肪/油粉末產(chǎn)品大部分都是這種噴霧干燥產(chǎn)品。當(dāng)所用的脂肪/油是增味油時(shí)，如果脂肪/油被乳化則其風(fēng)味將會(huì)幾乎喪失。
除此之外，上述專利公開(kāi)文獻(xiàn)中所描述的用于烹調(diào)目的的粉狀形式的脂肪/油組合物，其缺陷是只能使用酶分解的淀粉(Pine F1ow，Matsutani化學(xué)工業(yè)有限公司)才可以生產(chǎn)這種粉狀形式的脂肪/油組合物，而這種酶分解的淀粉具有極其大的表面積。
在這些狀況下，對(duì)于含有脂肪/油的湯料和調(diào)味料來(lái)說(shuō)，例如，用于速食中式面條湯料的粉狀湯料、用于中式或西式湯料的湯料、粉狀奶油面粉糊基料、中式調(diào)味料、佐料、蛋黃醬等等，脂肪/油是以脂肪/油的單獨(dú)包裝形式(即，與其它組分分開(kāi)的形式)來(lái)提供的，這種方式的實(shí)現(xiàn)是通過(guò)生產(chǎn)液體或糊狀形式的產(chǎn)品，或者通過(guò)將非常少量的脂肪/油浸滲在調(diào)味基料中，以便達(dá)到脂肪/油不從粉末中滲出的程度。
為實(shí)現(xiàn)這些目的，本發(fā)明提供一種粉狀或粒狀形式的脂肪/油，其含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和多元醇，其中粉狀或粒狀形式的脂肪/油，其含水量最多至15wt％，最大顆粒粒度為最多至10mm且平均顆粒粒度最大至5mm，并且表現(xiàn)出的休止角為最大至70度。
在生產(chǎn)粉狀或粒狀形式的脂肪/油中，通過(guò)除脂肪/油外，還使用用于保持脂肪/油的基料以及多元醇，并且通過(guò)將含水量降低至最多至15wt％，能夠生產(chǎn)出其內(nèi)部具有相對(duì)大量脂肪/油的粉狀或粒狀形式的脂肪/油，但避免或減少了脂肪/油從產(chǎn)品中滲出，而與脂肪/油的類型無(wú)關(guān)。同時(shí)，能夠容易地生產(chǎn)出具有休止角為最大至70度的粉狀或粒狀形式的脂肪/油。除此之外，通過(guò)適當(dāng)選擇所用的用于保持脂肪/油的基料的類型并且將最大顆粒粒度調(diào)整至最大至10mm和將平均顆粒粒度調(diào)整至最大至5mm，可以容易地改進(jìn)粉狀或粒狀形式的脂肪/油的溶解性。
在這種粉狀或粒狀形式的脂肪/油中，表觀填充堆積密度優(yōu)選為0.55-0.85g/cm3，因?yàn)楫?dāng)表觀填充堆積密度在此范圍內(nèi)可以增加粉狀或粒狀形式的脂肪/油中每單位體積的脂肪/油含量。
為實(shí)現(xiàn)這些目的，本發(fā)明還提供一種用于生產(chǎn)粉狀或粒狀形式的脂肪/油的方法，包括以下步驟將含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液體多元醇的起始物料攪拌，直至物料均勻?yàn)橹?。將起始物料制備成脂?油的比例，以100重量份脂肪/油和用于保持脂肪/油的基料的總重量計(jì)，是1-70重量份，并且液體多元醇的比例，以100重量份所說(shuō)的總重量計(jì)，是0.1-10重量份。
本發(fā)明的粉狀或粒狀形式的脂肪/油可以通過(guò)按如上所述的比例使用脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液體多元醇，并且將這些物料進(jìn)行均勻攪拌處理來(lái)生產(chǎn)。
在這種生產(chǎn)方法中，通過(guò)將已經(jīng)過(guò)均勻攪拌處理的物料進(jìn)一步在0.01-1000MPa的壓力下壓實(shí)，能夠容易地生產(chǎn)出每單位體積含有較高量脂肪/油的粉狀或粒狀形式的脂肪/油。
本發(fā)明所用的脂肪/油沒(méi)有特別的限制，并且所用的脂肪/油可以是來(lái)源于植物或動(dòng)物的固體、半固體或液體脂肪/油或者其的混合物。本發(fā)明中的脂肪/油也可以是通過(guò)用物理方式如熱抽提，從香辛料、草本植物、動(dòng)物肉、魚(yú)肉、貝殼或具有植物、動(dòng)物或其它脂肪/油的其它物料中抽提風(fēng)味物質(zhì)而產(chǎn)生的調(diào)味油(增味油)；或者通過(guò)從植物或動(dòng)物材料、精油、染料、脂肪/油、樹(shù)脂、香料組分等可溶于低沸點(diǎn)溶劑如氯乙烯、己烷、丙酮、乙醚等的物質(zhì)中，使用這種溶劑并且蒸餾掉溶劑而提取獲得的含油樹(shù)脂。
本發(fā)明中所用的脂肪/油通常具有比重0.75-1.00g/cm3。(2)用于保持脂肪/油的基料本文中所用的術(shù)語(yǔ)“用于保持脂肪/油的基料”是指用于包含或浸滲脂肪/油在其內(nèi)部的基料。這種用于保持脂肪/油的基料優(yōu)選是親水性物料。
用于保持脂肪/油的基料所用的親水性物料可以是包括以下所述物料至少一種的任何物料(i)親水性蛋白質(zhì)，如明膠、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、白蛋白等；(2)淀粉和改性淀粉(酸稀釋的淀粉粉末；氧化淀粉；預(yù)糊化淀粉；交聯(lián)淀粉，其中引入多官能團(tuán)以鍵合兩個(gè)或更多個(gè)羥基；濕熱處理的淀粉；接枝淀粉；具有引入其中的羧甲基、羥基烷基等的醚化淀粉以及與乙酸、磷酸等反應(yīng)的酯化淀粉)；(iii)親水性多糖，例如海藻酸、阿拉伯樹(shù)膠、瓜爾豆膠、黃原膠、果膠、羧甲基纖維素、瓊脂糖等等；(iv)部分水解的蛋白質(zhì)，如水解動(dòng)物蛋白(HAP)和水解植物動(dòng)物(HVP)等等；(v)部分水解的淀粉，如糊精和低聚糖等等；(vi)親水性氨基酸，如谷氨酸和賴氨酸及它們的鹽；(vii)糖，如乳糖；(viii)有機(jī)酸，如乙酸、檸檬酸、琥珀酸和己二酸及它們的鹽；(ix)核苷酸鹽和核苷酸，如5′-肌苷酸鈉和5′-鳥(niǎo)苷酸鈉；以及(x)普通食品中用的鹽，如氯化鈉、氯化鉀等等；非必須地用其它物料。
含有上述親水性物料至少一種的食用組合物也可以用作用于保持脂肪/油的基料。這種食用組合物的實(shí)例包括(i)通過(guò)加工動(dòng)物肉、魚(yú)肉、貝殼、蛋、奶、谷物、蔬菜、水果、海藻等生產(chǎn)的食料；(ii)通過(guò)將上述食料干燥和粉化或提取而生產(chǎn)的粉末，例如蛋清粉末、奶粉、粉狀乳清、大豆粉、預(yù)糊化面粉、焙炒面粉、淀粉水解粉、香辛粉、果汁粉等等；以及(iii)天然調(diào)味料的粉末(HAP、HVP等)、醬油、醋、糖、味噌、調(diào)味番茄醬等等。
本發(fā)明所用的用于保持脂肪/油的基料，其表觀填充堆積密度通常為0.30-1.10g/m3，優(yōu)選0.35-0.90g/cm3，首選0.40-0.80g/cm3，但表觀填充堆積密度不特別限于這個(gè)范圍。
本發(fā)明所用的用于保持脂肪/油的基料，其形狀沒(méi)有限制。然而，基料優(yōu)選呈包含球形顆粒的粉狀或粒狀，并且基料的顆粒粒度優(yōu)選為最大至能夠穿過(guò)50目，更優(yōu)選，最大至能夠穿過(guò)100目。
含水量?jī)?yōu)選最多至15wt％，更優(yōu)選最多至10wt％。所用的用于保持脂肪/油的基料優(yōu)選是不含乳化基料的，如卵磷脂。(3)多元醇所用的多元醇可以是非毒性二元醇，如甘油或丙二醇、糖或糖醇。
這種糖的實(shí)例包括以下(1)-(3)所列的糖(1)液體糖糖的稠溶液、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、異構(gòu)化糖或其混合物，固形物含量為約60-80％。(2)淀粉水解物通過(guò)將淀粉用酸或淀粉酶分解獲得的粘稠液體，固形物含量為約80-90％。葡萄糖、麥芽糖、糊精等的混合物。(3)氫化淀粉水解物山梨糖醇、麥芽糖醇、麥芽糖三醇、低聚糖、醇等的混合物(固形物含量，60-80％)。
本發(fā)明所用的多元醇優(yōu)選在室溫下是液態(tài)(液體多元醇)，并且優(yōu)選是甘油。
脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和多元醇可以按適當(dāng)?shù)牧縼?lái)使用，所說(shuō)的適當(dāng)?shù)牧扛鶕?jù)所用脂肪/油的類型和粉狀或粒狀形式的脂肪/油所欲的用途來(lái)決定。然而，脂肪/油的使用量以100重量份脂肪/油和用于保持脂肪/油的基料的總重量計(jì)，優(yōu)選是1-70重量份且更優(yōu)選20-50重量份，并且多元醇的使用量以100重量份所說(shuō)的總重量計(jì)，優(yōu)選是0.1-10重量份且更優(yōu)選2-5重量份。
在其內(nèi)部引入脂肪/油的粉狀或粒狀形式的脂肪/油，可以通過(guò)將這三種組分?jǐn)嚢鑱?lái)生產(chǎn)。先決條件是，在此粉狀或粒狀形式的脂肪/油中，用于保持脂肪/油的基料的顆粒由于多元醇而互相交聯(lián)，形成三維粉狀或粒狀結(jié)構(gòu)并且將脂肪/油容納在此結(jié)構(gòu)中。
然而，當(dāng)含水量太高時(shí)，脂肪/油會(huì)從粉狀或粒狀形式的脂肪/油中滲出，并且這種滲漏據(jù)信是由于如上所述的三維結(jié)構(gòu)部分塌陷而發(fā)生的。當(dāng)這種脂肪/油從粉狀或粒狀形式的脂肪/油中的滲出發(fā)生時(shí)，粉狀或粒狀形式的脂肪/油會(huì)變得聚集，并且流動(dòng)性下降。此外，粉狀或粒狀形式的脂肪/油還會(huì)顯出脂肪/油含量降低。
為防止脂肪/油的滲出，優(yōu)選將含水量調(diào)整至最多15wt％，優(yōu)選最多至10wt％。注意，本發(fā)明中，含水量是通過(guò)在標(biāo)準(zhǔn)壓力下的熱干燥方法測(cè)定的。
當(dāng)將粉狀或粒狀形式的脂肪/油溶解在預(yù)定的液體中時(shí)，保持在粉狀或粒狀形式的脂肪/油內(nèi)的脂肪/油釋放到液體中。為達(dá)到實(shí)用程度的溶解性，粉狀或粒狀形式的脂肪/油的最大顆粒粒度可以是最大至10mm，優(yōu)選最大至5mm并且平均顆粒粒度是最大至5mm，優(yōu)選最大至2mm。注意，本發(fā)明中的平均顆粒粒度是通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)的篩分來(lái)測(cè)定的。
為生產(chǎn)出每單位體積具有高含量脂肪/油的粉狀或粒狀形式的脂肪/油，優(yōu)選粉狀或粒狀形式的脂肪/油的表觀填充堆積密度為0.55-0.85g/cm3，優(yōu)選0.70-0.85g/cm3，并且首選0.70-0.80g/cm3。
本文中所用的術(shù)語(yǔ)“表觀填充堆積密度”也稱作填充振實(shí)密度或PBD(填充堆積密度)，并且在本發(fā)明中，表觀填充堆積密度通過(guò)E-型PowderTester(Hosokawa Micromeritics Laboratory制造產(chǎn)品的商品名稱)來(lái)測(cè)定。更具體說(shuō)，本文中所用的“表觀填充堆積密度”是指在如下所述條件下測(cè)定的密度。
首先，制備樣品容器，通過(guò)將一附加的圓筒連接在內(nèi)容積為100cm3的圓筒形金屬容器的頂部。將超過(guò)此圓筒形金屬容器容積的量的粉狀或粒狀形式的脂肪/油傾入此樣品容器中。將此樣品容器從2cm高處在3分鐘內(nèi)作180次自由落體。然后除去附加的圓筒，并且用一玻璃片將堆積在圓筒形金屬容器頂部的粉狀或粒狀形式的脂肪/油整平。然后，測(cè)定金屬容器和容器中粉狀或粒狀形式的脂肪/油的總質(zhì)量，并且計(jì)算此質(zhì)量W1與圓筒形金屬容器的質(zhì)量W2之間的差。用此差除以圓筒形金屬容器的內(nèi)容積，由此得到表觀填充堆積密度。
只要組合物是均勻的，通過(guò)適當(dāng)選擇其生產(chǎn)的方法和條件，粉狀或粒狀形式的脂肪/油的表觀填充堆積密度是可調(diào)整的。這種調(diào)整的細(xì)節(jié)將在后面描述。
當(dāng)粉狀或粒狀形式的脂肪/油的含水量和顆粒粒度在上述的具體范圍內(nèi)時(shí)，可以將通過(guò)Powder Tester(商品名稱，Hosokawa Micron Corporation制造)測(cè)定的休止角調(diào)整至最大至70度，并且在一些情形中，至最大至60度。Powder Tester是一種能夠通過(guò)測(cè)定余留錐形(remaining cone)的角度來(lái)測(cè)定休止角的儀器。
當(dāng)粉狀或粒狀形式的脂肪/油具有如上所述的組成和特性時(shí)，產(chǎn)品中可以包含有相對(duì)大量的脂肪/油，即使不將脂肪/油乳化。這種產(chǎn)品還具有杰出的溶解型和流動(dòng)形以及不會(huì)損失脂肪/油的獨(dú)特的風(fēng)味。
例如，當(dāng)使用親水性物料作為用于保持脂肪/油的基料時(shí)，被保持在這種用于保持脂肪/油的基料中的脂肪/油將會(huì)通過(guò)水解從獲得的產(chǎn)物中很快釋放出來(lái)，并且所生產(chǎn)的粉狀或粒狀形式的脂肪/油不會(huì)乳化或使油相或水相混濁。這種粉狀或粒狀形式的脂肪/油特別適宜在生產(chǎn)調(diào)味料、湯料混合料等中使用，因?yàn)榧词巩?dāng)使用增味油或調(diào)味油用作脂肪/油時(shí)，其風(fēng)味也不會(huì)被敗壞。
此外，因?yàn)橛糜诒３种?油的基料可以從很多各種物料中選擇，因而通過(guò)利用調(diào)味料、餅糕混合料等中通常所含的組分作為用于保持脂肪/油的基料，便可以容易地生產(chǎn)粉狀或粒狀形式的脂肪/油。所以，所得的粉狀或粒狀形式的脂肪/油，不太可能會(huì)對(duì)使用其所生產(chǎn)的食品的味道、風(fēng)味、質(zhì)地等等產(chǎn)生不利影響。
此外，本發(fā)明的粉狀或粒狀形式的脂肪/油可以容易地被調(diào)整成具有高度流動(dòng)性，并且因此可以容易地生產(chǎn)出在將該產(chǎn)品填充到其包裝時(shí)或在烹調(diào)中使用該產(chǎn)品時(shí)容易操作的產(chǎn)品。B、粉狀或粒狀形式的脂肪/油的生產(chǎn)方法在本發(fā)明粉狀或粒狀形式的脂肪/油的生產(chǎn)方法中，將含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液體多元醇的起始物料攪拌，直至物料均勻?yàn)橹?，并且將起始物料制備成脂?油的比例，以100重量份脂肪/油和用于保持脂肪/油的基料的總重量計(jì)，是1-70重量份，并且液體多元醇的比例，以100重量份所說(shuō)的總重量計(jì)，是0.1-10重量份。
脂肪/油以及用于保持脂肪/油的基料前面已經(jīng)描述過(guò)。所以不再對(duì)這些組分進(jìn)行描述。
本文中所用的術(shù)語(yǔ)“液體多元醇”包括本身是液態(tài)的多元醇，還包括多元醇的水溶液。更具體說(shuō)，諸如甘油或丙二醇的二元醇是液體多元醇，只要將其保持在高于其熔點(diǎn)的溫度下，而糖和糖醇可以變成液體多元醇，當(dāng)它們以例如水溶液的形式時(shí)。
如上所述的本發(fā)明的粉狀或粒狀形式的脂肪/油可以通過(guò)將起始物料(其已被制備成含有上述所定義的比例的組分)攪拌直至物料均勻?yàn)橹箒?lái)生產(chǎn)。
接下來(lái)，詳細(xì)描述起始物料的均勻攪拌。(1)均勻攪拌的方法起始物料的均勻攪拌可以通過(guò)使用共混機(jī)、捏合機(jī)、制粒機(jī)等普通食品生產(chǎn)工藝中使用的任何一種機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，并且所用機(jī)器的類型沒(méi)有特別的限制。所用的示例性的機(jī)器包括葉片式共混機(jī)、螺桿式混合機(jī)、面團(tuán)混合機(jī)、絞碎機(jī)、不同類型的捏合機(jī)、共混機(jī)/制粒機(jī)、流化床制粒機(jī)和擠出式制粒機(jī)。(2)均勻攪拌的過(guò)程為實(shí)現(xiàn)均勻攪拌，一般優(yōu)選將含水量調(diào)整至最多至15wt％，并且更優(yōu)選至最多至10wt％，因?yàn)樵诰哂休^高含水量的體系中，通過(guò)多元醇使得用于保持脂肪/油的基料粉化和/或?；兊美щy。然而，也可以通過(guò)將起始物料分散在水中并且將分散液噴霧干燥，使含水量降低至最多15wt％來(lái)完成粉化和/或粒化，這種方法也屬于本發(fā)明的范圍。
脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液體多元醇的均勻攪拌，或者可以通過(guò)將三種組分中的兩種預(yù)先共混、之后添加剩余組分并且攪拌混合物來(lái)完成，或者通過(guò)將所有三種組分一次性混合并且將混合物攪拌來(lái)完成。
在此過(guò)程中，優(yōu)選通過(guò)將脂肪/油增加至高于其熔點(diǎn)的溫度，以液體的形式來(lái)使用此脂肪/油。本文中所用的術(shù)語(yǔ)“熔點(diǎn)”是在溫度升高過(guò)程中測(cè)得的熔融溫度(參見(jiàn)，日本脂肪/油化學(xué)協(xié)會(huì)(Japanese Association of Fat/Oil Chemistry)編的“脂肪/油化學(xué)手冊(cè)”，Maruzen，1958，第907-908頁(yè))。
在生產(chǎn)粉狀或粒狀形式的脂肪/油中，液體多元醇的均勻分散是重要的。當(dāng)欲均勻分散具有高粘度的多元醇如甘油或高濃度的糖醇水溶液時(shí)，將液體多元醇加熱和噴霧是非常有效的。
起始物料攪拌的時(shí)間，要取決于物料組成和生產(chǎn)規(guī)模作適宜地選擇。
通過(guò)使用上述儀器和條件對(duì)起始物料進(jìn)行均勻攪拌處理，或者進(jìn)一步通過(guò)篩分來(lái)選擇合意顆粒粒度的粉末或顆粒，可以生產(chǎn)出具有合意顆粒粒度的粉狀或粒狀形式的脂肪/油?？梢詫⒕鶆驍嚢璧奈锪线M(jìn)一步擠出粒化，或者在擠出粒化之后進(jìn)一步進(jìn)行篩分處理，由此選擇具有合意顆粒粒度范圍的顆粒。
例如，通過(guò)使用高速攪拌型制粒機(jī)或裝配有攪拌葉片的流化床型制粒機(jī)，可以生產(chǎn)出平均顆粒粒度為約200-1000μm的具有相對(duì)一致顆粒粒度的粉狀或粒狀形式的脂肪/油。當(dāng)將經(jīng)過(guò)均勻攪拌處理的物料進(jìn)一步擠出?；?，也可以生產(chǎn)出具有相對(duì)一致顆粒粒度為約1-5mm的一致形狀的顆粒。
當(dāng)欲生產(chǎn)表觀填充堆積密度為大約0.55-0.85g/cm3的粉狀或粒狀形式的脂肪/油時(shí)，可以將通過(guò)均勻攪拌處理起始物料所生產(chǎn)的粉末或顆粒進(jìn)一步在0.01-1000MPa、優(yōu)選0.1-100MPa、首選0.5-50MPa的壓力下進(jìn)行壓實(shí)處理。
壓實(shí)處理所用的方法沒(méi)有特別的限制，并且示例性的方法包括片劑化、輥壓式壓塊和輥壓式緊壓。
在片劑化中，將粉末或顆粒填充到模具中并且壓實(shí)。在輥壓式壓塊中，使用一對(duì)輥，每個(gè)輥的表面刻有預(yù)定形狀的模型，向此兩個(gè)旋轉(zhuǎn)輥之間的縫隙內(nèi)提供粉末或顆粒進(jìn)行擠壓。在輥壓式緊壓中，使用一對(duì)沒(méi)有刻模的輥，并且向此兩個(gè)旋轉(zhuǎn)輥之間的縫隙內(nèi)提供粉末或顆粒進(jìn)行擠壓。
在輥壓式緊壓中，通常要對(duì)壓緊的物料進(jìn)行粒度減小的附加處理，以便由此產(chǎn)生粉末或顆粒。這種粒度減小可以通過(guò)所謂壓碎機(jī)、研磨機(jī)、磨或具有機(jī)械作用的振蕩器的儀器來(lái)完成，其中將物料通過(guò)旋轉(zhuǎn)刮勺從其內(nèi)部推到半圓筒形的篩網(wǎng)(織造金屬絲)或帶孔金屬(其上穿有預(yù)定形狀的孔的金屬板)上，由此產(chǎn)生具有預(yù)定粒度的顆粒。示例性的這種儀器包括Randel磨(Tokuju有限公司制造)、Oscillator(Kikusui Seisakusho有限公司制造)和Flake Crusher(HosokawaMicron公司制造)。
本發(fā)明的如上所述生產(chǎn)粉狀或粒狀形式的脂肪/油的生產(chǎn)方法，對(duì)液體油或半固體脂肪的粉化或?；翘貏e有效的。
需要注意的是，本發(fā)明不限于如上所述的以舉例方式顯示的實(shí)施方案。與本發(fā)明權(quán)利要求
書(shū)所定義的技術(shù)概念具有基本上相同構(gòu)成和類似工作特點(diǎn)的任何技術(shù)，均屬于本發(fā)明的技術(shù)范圍。
所得的粉狀形式的脂肪，其含水量為6.5％，最大顆粒粒度2.0mm，平均顆粒粒度700μm，并且休止角為44度。沒(méi)有觀察到有脂肪從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
所得的粉狀形式的油，其含水量為7.4％，最大顆粒粒度6.0mm，平均顆粒粒度1200μm，并且休止角為43度。沒(méi)有觀察到油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
當(dāng)將此粉狀形式的油添加到熱水中時(shí)，粉狀形式的油中的油立即變得分散，同時(shí)水相保持透明。
所得的粉狀形式的脂肪，其含水量為6.6％，最大顆粒粒度1.5mm，平均顆粒粒度470μm，并且休止角為53度。沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
所得的粉狀形式的油，其含水量為9.9％，最大顆粒粒度4.0mm，平均顆粒粒度930μm，并且休止角為39度。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
這種粉狀形式的油可以用作糕餅、餅干等的預(yù)混料中的油。
將40重量份于50℃熱浴中熔融的棕櫚油和60重量份脫脂奶粉(含水量3.8％，表觀填充堆積密度0.79g/cm3，顆粒粒度為能夠穿過(guò)50目并且呈球形顆粒形狀)徹底捏合。向所得的混合物中添加5重量份甘油，并且將混合物在50℃攪拌5分鐘，直至混合物均勻并且粉化，得到粉狀形式的油。
所得的粉狀形式的油，其含水量為11.5％，最大顆粒粒度6.5mm，平均顆粒粒度1050μm，并且休止角為46度。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
將這種粉狀形式的油與面粉、糖等共混，得到糕餅混合料。因?yàn)闃?gòu)成此粉狀形式的油中的用于保持脂肪/油的基料(脫脂奶粉)是糕餅混合料中通常包含的組分，因而提供這種油組分不會(huì)對(duì)味道、風(fēng)味、質(zhì)地等產(chǎn)生不利影響。
所得的粉狀形式的油，其含水量為6.8％，最大顆粒粒度6.5mm，平均顆粒粒度1200μm，并且休止角為34度。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
將這種粉狀形式的油與面粉、糖、脫脂奶、焙烤粉等共混，得到饅頭預(yù)混合料，此預(yù)混合料適合在微波爐中使用。因?yàn)闃?gòu)成此粉狀形式的油中的用于保持脂肪/油的基料(蛋清粉)是饅頭預(yù)混合料中通常包含的組分，因而提供這種油組分不會(huì)對(duì)味道、風(fēng)味、質(zhì)地等產(chǎn)生不利影響。
所得的粉狀形式的油，其含水量為6.4％，最大顆粒粒度6.0mm，平均顆粒粒度860μm，并且休止角為49度。觀察到只有一點(diǎn)油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
將這種粉狀形式的油與粉狀發(fā)酵醋、食鹽、谷氨酸鈉、HVP、糖、香辛料等共混，由此得到粉狀形式的佐料。
當(dāng)將此粉狀形式的佐料遍撒在帶水的濕蔬菜表面，粉狀形式的油很快溶解，并且佐料中的油(棉籽油)變得分散。
所得的粉狀形式的油，其含水量為5.7％，最大顆粒粒度3.5mm，平均顆粒粒度930μm，并且休止角為42度。沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
將這種粉狀形式的油用壓片機(jī)模制成立方體，并且將此立方體用作速食面條湯料用的奶油方塊(帶奶油味的)。此奶油方塊在熱水中很快分解，并且從方塊中釋出乳脂肪。釋出的乳脂肪漂浮在湯的表面，沒(méi)有發(fā)生乳化作用。
所得的粉狀形式的油，其含水量為5.7％，最大顆粒粒度9.0mm，平均顆粒粒度1800μm，并且休止角為50度。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粒狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
將這種粒狀形式的油與食鹽、谷氨酸鈉、肉提取物粉、醬油粉、香辛料等共混，由此得到中式湯料混合料。
當(dāng)向此湯料混合料中傾入熱水時(shí)，粒狀形式的油很快溶解，并且在湯的表面漂浮芝麻油。由于油(芝麻油)沒(méi)有乳化，因而油保留了其美味的芝麻風(fēng)味并且湯保持透明，并且所產(chǎn)生的湯非常受歡迎。
將32.5重量份大豆油和67.5重量份糊精粉(DE值為3.5，含水量5.3％，表觀填充堆積密度0.56g/cm3，顆粒粒度為能夠穿過(guò)50目并且呈球形顆粒形狀)在Vertical Granulator(高速混合型制粒機(jī)的商品名稱，F(xiàn)uji Sangyo K.K.制造)中徹底捏合。將此Vertical Granulator的主螺桿旋轉(zhuǎn)速度設(shè)定為400rpm并且十字螺桿旋轉(zhuǎn)速度設(shè)定為3000rpm來(lái)使用。
隨著捏合繼續(xù)，將3重量份甘油噴到混合物上(流速，23g/min)，并且將主螺桿旋轉(zhuǎn)速度設(shè)定為300rpm且十字螺桿旋轉(zhuǎn)速度設(shè)定為3000rpm，在45℃繼續(xù)捏合另外10分鐘，直至混合物均勻并且粉化，得到粉狀形式的油。
所得的粉狀形式的油，其含水量為6.8％，最大顆粒粒度2.0mm，平均顆粒粒度300μm，并且休止角為52度。觀察到只有一點(diǎn)油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
待乳液的噴灑完成之后，將流化在40℃下繼續(xù)進(jìn)行另外10分鐘，由此獲得粉狀形式的油。如此獲得的產(chǎn)品，其含水量為5.7％，最大顆粒粒度2.0mm，平均顆粒粒度400μm，并且休止角為48度。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
待大豆油的噴灑完成之后，繼續(xù)流化另外約5分鐘，由此獲得粉狀形式的油，其含水量為5.5％，最大顆粒粒度1.5mm，平均顆粒粒度400μm，并且休止角為50度。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
所得的粒狀形式的脂肪，其含水量為7.4％，最大顆粒粒度3.5mm，并且休止角為45度。沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粒狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
將這種粒狀形式的脂肪與食鹽、醬油粉、谷氨酸鈉、提取物粉、糖和香辛料共混，由此得到中式面條湯料用的湯料粉。當(dāng)向此湯料粉中傾入熱水時(shí)，粒狀形式的脂肪(豬油)很快分散，并且豬油漂浮在湯的表面。由于此粒狀-形式的脂肪沒(méi)有乳化，因而湯很澄清并且豬油具有良好的風(fēng)味。
所得的粒狀形式的脂肪，其含水量為12.0％，最大顆粒粒度3.5mm，并且休止角為51度。觀察到只有一點(diǎn)油從里面滲出，并且此粒狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
此粒狀形式的脂肪可以用于各種湯料中，包括中式面條湯料，還可用于牛排調(diào)味醬。
將33重量份大豆油、67重量份HVP粉(含水量8.3％，表觀填充堆積密度0.75g/cm3，顆粒粒度為能夠穿過(guò)100目并且呈球形顆粒形狀)、3重量份甘油和260重量份水在高速共混機(jī)中物理性乳化，然后噴霧干燥進(jìn)行粉化，得到粉狀形式的油。
所得的粉狀形式的油，其含水量為10.6％，最大顆粒粒度0.5mm，平均顆粒粒度100μm，并且休止角為55度。沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
所得的咖哩奶油面粉糊顆粒，其含水量為3.5％，最大顆粒粒度3.5mm，并且休止角為52度。沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粒狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
所得的粉狀形式的油，其含水量為6.0％，最大顆粒粒度6.5mm，平均顆粒粒度1200μm，并且休止角為50度。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粉狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
將這種粉狀形式的脂肪與實(shí)施例13生產(chǎn)的粒狀形式的脂肪、食鹽、醬油粉、谷氨酸鈉、提取物粉、糖和香辛料共混，由此得到得到中式面條湯料用的湯料粉。當(dāng)向此湯料粉中傾入熱水時(shí)，粉狀形式的油中的油(調(diào)味油)很快分散，并且油漂浮在湯的表面，散發(fā)出特別受人歡迎的蒜味。
將32重量份芝麻油(Kadoya K.K.制造)、57.7重量份糊精粉(DE值為8.5，含水量5.0％，表觀填充堆積密度0.58g/cm3，粉末直徑為能夠穿過(guò)50目并且呈球形形狀)、10.3重量份乳糖(含水量0.2％，表觀填充堆積密度1.02g/cm3，粉末直徑為能夠穿過(guò)50目并且呈球形形狀)和3重量份甘油(Kaneka公司制造)在一5L雙螺桿捏合機(jī)(Irie Shokai有限公司)中捏合，直至混合物均勻，并且將所得的混合物從具有直徑為1.2mm制粒用模的籃式?；瘻y(cè)試機(jī)(Hata Tekkousho K.K.制造)中擠出，由此得到粒狀形式的油。注意，乳糖起用于保持脂肪/油的基料的作用。
所得的粒狀形式的油，其含水量為6.2％，最大顆粒粒度3.6mm，平均顆粒粒度2.5mm，休止角為35度，并且表觀填充堆積密度0.49g/cm3。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粒狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
所得的粒狀形式的油，其含水量為6.1％，最大顆粒粒度3.6mm，平均顆粒粒度2.4mm，休止角為34度，并且表觀填充堆積密度0.51g/cm3。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粒狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
通過(guò)干式制粒機(jī)將混合物壓實(shí)在15.3MPa的壓力下進(jìn)行，并且粉碎化通過(guò)使用壓碎機(jī)來(lái)進(jìn)行，所說(shuō)的壓碎機(jī)設(shè)置有用SUS織造的金屬絲網(wǎng)并且網(wǎng)眼大小為2.4mm×2.4mm。
所得的粒狀形式的油，其含水量為6.2％，最大顆粒粒度3.0mm，平均顆粒粒度2.5mm，休止角為40度，并且表觀填充堆積密度0.77g/cm3。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粒狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
通過(guò)干式制粒機(jī)將混合物壓實(shí)在10.2MPa的壓力下進(jìn)行，并且粉碎化通過(guò)使用壓碎機(jī)來(lái)進(jìn)行，所說(shuō)的壓碎機(jī)設(shè)置有用SUS織造的金屬絲網(wǎng)并且網(wǎng)眼大小為2.4mm×2.4mm。
所得的粒狀形式的油，其含水量為6.0％，最大顆粒粒度2.9mm，平均顆粒粒度2.4mm，休止角為41度，并且表觀填充堆積密度0.77g/cm3。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粒狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。
通過(guò)干式制粒機(jī)將混合物壓實(shí)在2.0MPa的壓力下進(jìn)行，并且粉碎化通過(guò)使用壓碎機(jī)來(lái)進(jìn)行，所說(shuō)的壓碎機(jī)設(shè)置有用SUS織造的金屬絲網(wǎng)并且網(wǎng)眼大小為2.4mm×2.4mm。
所得的粒狀形式的油，其含水量為7.3％，最大顆粒粒度3.1mm，平均顆粒粒度2.5mm，休止角為45度，并且表觀填充堆積密度0.59g/cm3。幾乎沒(méi)有觀察到有油從里面滲出，并且此粒狀產(chǎn)品顯出杰出的流動(dòng)性。發(fā)明效果當(dāng)通過(guò)使用脂肪/油以及用于保持脂肪/油的基料和多元醇生產(chǎn)粉狀或粒狀形式的脂肪/油，并且產(chǎn)品的含水量為最多至15wt％時(shí)，所得的產(chǎn)品中能夠在產(chǎn)品中包含有相對(duì)大量的脂肪/油同時(shí)沒(méi)有脂肪/油的乳化，并且產(chǎn)品還是富含風(fēng)味的和高度可流動(dòng)性的。除此之外，通過(guò)將產(chǎn)品調(diào)整至最大顆粒粒度為最大至10mm且平均顆粒粒度為最大至5mm，可以容易地生產(chǎn)出具有杰出溶解性的粉狀或粒狀形式的脂肪/油。
權(quán)利要求
1.一種粉狀或粒狀形式的脂肪/油，其含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和多元醇，其中粉狀或粒狀形式的脂肪/油的含水量為最多至15wt％，最大顆粒粒度為最大至10mm且平均顆粒粒度為最大至5mm，并且表現(xiàn)出最大至70度的休止角。
2.權(quán)利要求
1的粉狀或粒狀形式的脂肪/油，其表觀填充堆積密度為0.55-0.85g/cm3。
3.一種用于生產(chǎn)粉狀或粒狀形式的脂肪/油的方法，包括以下步驟將含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液體多元醇的起始物料攪拌，直至物料均勻?yàn)橹?；將所說(shuō)的起始物料制備成脂肪/油的比例，以100重量份脂肪/油和用于保持脂肪/油的基料的總重量計(jì)，是1-70重量份，并且所述液體多元醇的比例，以100重量份所說(shuō)的總重量計(jì)，是0.1-10重量份。
4.權(quán)利要求
3的生產(chǎn)粉狀或粒狀形式的脂肪/油的方法，其中在將所說(shuō)的起始物料攪拌至均勻之后，通過(guò)施加0.01-1000MPa的壓力將物料壓實(shí)。
專利摘要
本發(fā)明提供一種呈粉狀或粒狀形式的脂肪或油。這種粉狀或粒狀形式的脂肪或油可以容易地生產(chǎn)成產(chǎn)品中含有相對(duì)大量的脂肪/油同時(shí)沒(méi)有使脂肪/油乳化，并且產(chǎn)品還是富含風(fēng)味的、高度可流動(dòng)的和高度可溶性的。該粉狀或粒狀形式的脂肪或油通過(guò)使用脂肪/油以及用于保持脂肪/油的基料和多元醇來(lái)生產(chǎn)。并且將產(chǎn)品調(diào)整至含水量為最多至15wt％，最大顆粒粒度為最大至10mm、平均顆粒粒度為最大至5mm并且休止角為最大至70度。
文檔編號(hào)A23L1/39GKCN1478874SQ03133027
公開(kāi)日2004年3月3日 申請(qǐng)日期2003年7月2日
發(fā)明者濱口隆, 伏見(jiàn)善也, 也 申請(qǐng)人:日本煙草產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan