專利名稱:一種鴨梨酒及其釀造方法
所屬技術領域：
本發(fā)明涉及一種鴨梨酒及其釀造方法，屬釀酒科學與工程技術領域：
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背景技術：
我國是世界上最大的梨生產(chǎn)國，2001年產(chǎn)量為880萬噸，約占我國果品總產(chǎn)量的1/8。鴨梨是我國梨中的優(yōu)良品種，目前以鮮食為主，只有少量用于生產(chǎn)果汁，且附加值不高。而經(jīng)過微生物發(fā)酵釀造鴨梨酒，具有獨特的風味和營養(yǎng)成分，將成為在國內(nèi)外市場上極具競爭力的商品。
鴨梨果實破碎榨汁時容易發(fā)生酶促褐變，使果酒變?yōu)樯詈稚?，感官質(zhì)量下降，通常抑制酶促褐變的方法有主要是采用加熱處理破壞酶活性和加入抗氧化劑的方法。但加熱處理破壞酶活性的方法容易使果酒產(chǎn)生煮熟味，果實香氣成分揮發(fā)損失，加入單一的抗氧化劑如異Vc或Vc在果酒貯藏后期也容易產(chǎn)生褐變，造成鴨梨酒色、香、味等質(zhì)量下降。在現(xiàn)有技術中，公開號為CN1248618A，申請?zhí)枮?8119778.7的中國專利申請公開了一種名為“鴨梨酒生產(chǎn)工藝”的專利文獻，其工藝為在鴨梨汁中加入適量的果酒酵母和葡萄酒酵母，經(jīng)二次換罐，在一定溫度下發(fā)酵若干小時，調(diào)香、調(diào)酸、調(diào)甜、存放，微調(diào)過濾即得鴨梨酒。其缺陷在于1.生產(chǎn)工藝中沒有任何抑制鴨梨汁褐變的方法，鴨梨酒的顏色將會變?yōu)樯詈稚?.沒有采用任何抑制雜菌生長的措施，這樣在果酒酵母生長的同時，其他雜菌也有可能大量生長繁殖，影響鴨梨酒的質(zhì)量；3.所控制的發(fā)酵溫度范圍過寬，不利于主發(fā)酵過程的控制；4.陳釀時間太短，果酒的香氣物質(zhì)沒有充分形成，風味差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題一是提出一種保持原有水果應有的風味、酸甜適度、口感好的全汁鴨梨酒，二是提出一種鴨梨酒的制備方法。
本發(fā)明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種全汁鴨梨酒，其特點是，顏色呈淡金黃色至金黃色，澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的鴨梨果香與酒香。干、半干鴨梨酒、具有新鮮悅人的果香味，酒體完整；甜、半甜鴨梨酒具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿。酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)3～100g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
本發(fā)明所要解決的另一技術問題是通過以下的技術方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種全汁鴨梨酒的釀造方法，其特點是(1)選取充分成熟的新鮮鴨梨為原料，經(jīng)充分清洗后，用破碎機破碎，邊破碎邊加入相當于果實重量0.15‰的異Vc和適量二氧化硫，防止果漿氧化變色。
(2)將破碎后得到的果漿用帶式榨汁機榨汁，除去果渣。
(3)除去果渣后的果汁進行糖酸調(diào)整，將二氧化硫的含量補充到100mg/L，以防止發(fā)酵過程中雜菌污染。然后將活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入鴨梨汁中，充分攪拌均勻，采用控溫發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度20℃。
(4)發(fā)酵7～10天，主發(fā)酵結束后，分離酒腳，將經(jīng)發(fā)酵得到的鴨梨原酒打入貯酒罐陳釀。
(5)陳釀4～6個月后，經(jīng)換罐，調(diào)糖、調(diào)酸、調(diào)香和酒精度調(diào)整后，用硅藻土過濾機過濾，灌裝殺菌后即為成品。
本發(fā)明的有益效果是，在生產(chǎn)過程中選取新鮮的、成熟的鴨梨果實為原料，可以使生產(chǎn)出來的鴨梨酒具有典型的新鮮鴨梨風味；在鴨梨果實破碎時加入適量的異Vc和二氧化硫，可以抑制鴨梨酒加工和貯藏過程中的氧化褐變；接種酵母菌前將鴨梨汁的二氧化硫濃度調(diào)整到100mg/L，有利于抑制雜菌生長；采用控溫發(fā)酵罐低溫發(fā)酵，有利于發(fā)酵溫度控制，提高鴨梨酒的質(zhì)量；將鴨梨酒的陳釀時間控制在4～6個月，有利于香氣物質(zhì)的形成，酒體豐滿。
本發(fā)明的提出對于促進鴨梨資源的合理加工利用、產(chǎn)后加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成以及果品加工產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整具有重要作用，對我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展和社會進步都具有重要意義。
具體實施方式
實施例1。一種鴨梨酒，所述的鴨梨酒是干型鴨梨酒，呈淡金黃色至金黃色，澄清透明，具有新鮮悅人的果香味，酒體完整，酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)≤4g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
實施例2。一種鴨梨酒，所述的鴨梨酒是半干型鴨梨酒，呈淡金黃色至金黃色，澄清透明，具有新鮮悅人的果香味，酒體完整，酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)4.1～12.0g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
實施例3。一種鴨梨酒，所述的鴨梨酒是半甜型鴨梨酒，呈淡金黃色至金黃色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿。酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)12.1～50.0g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
實施例4。一種鴨梨酒，所述的鴨梨酒是甜型鴨梨酒，呈淡金黃色至金黃色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿。酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)＞50.0g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
實施例5。一種鴨梨酒的釀造方法。
(1)選取充分成熟的新鮮鴨梨為原料，經(jīng)充分清洗后，用破碎機破碎，邊破碎邊加入相當于果實重量0.15‰的異Vc和適量二氧化硫，防止果漿氧化變色。
(2)將破碎后得到的果漿用帶式榨汁機榨汁，除去果渣。
(3)除去果渣后的果汁進行糖酸調(diào)整，將二氧化硫的含量補充到100mg/L，以防止發(fā)酵過程中雜菌污染。然后將活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入鴨梨汁中，充分攪拌均勻，采用控溫發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度20℃。
(4)發(fā)酵7～10天，主發(fā)酵結束后，分離酒腳，將經(jīng)發(fā)酵得到的鴨梨原酒加入貯酒罐陳釀。
(5)陳釀4～6個月后，經(jīng)換罐，調(diào)糖(干型鴨梨酒調(diào)到總糖含量≤4g/L、半干型4.1～12.0g/L、半甜型12.1～50.0g/L、甜型＞50.0g/L)、調(diào)酸、調(diào)香和酒精度調(diào)整后，用硅藻土過濾機過濾，灌裝殺菌后即為成品。
權利要求
1.一種鴨梨酒，其特征在于，顏色呈淡金黃色至金黃色，澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的鴨梨果香與酒香。干、半干鴨梨酒、具有新鮮悅人的果香味，酒體完整；甜、半甜鴨梨酒具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿。酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)3～100g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
2.根據(jù)權利要求
1所述的一種鴨梨酒的釀造方法，其特征在于，(1)選取充分成熟的新鮮鴨梨為原料，經(jīng)充分清洗后，用破碎機破碎，邊破碎邊加入相當于果實重量0.15‰的異Vc和適量二氧化硫，防止果漿氧化變色。(2)將破碎后得到的果漿用帶式榨汁機榨汁，除去果渣。(3)除去果渣后的果汁進行糖酸調(diào)整，將二氧化硫的含量補充到100mg/L，以防止發(fā)酵過程中雜菌污染。然后將活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入鴨梨汁中，充分攪拌均勻，采用控溫發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度20℃。(4)發(fā)酵7～10天，主發(fā)酵結束后，分離酒腳，將經(jīng)發(fā)酵得到的鴨梨原酒加入貯酒罐陳釀。(5)陳釀4～6個月后，經(jīng)換罐，調(diào)糖(干型鴨梨酒調(diào)到總糖含量≤4g/L、半干型4.1～12.0g/L、半甜型12.1～50.0g/L、甜型＞50.0g/L)、調(diào)酸、調(diào)香和酒精度調(diào)整后，用硅藻土過濾機過濾，灌裝殺菌后即為成品。
專利摘要
一種鴨梨酒及其釀造方法，屬釀酒科學與工程技術領域：
。所述的鴨梨酒是全汁鴨梨酒，淡金黃色至金黃色，澄清透明，具有純正、和諧的鴨梨果香與酒香。酒精度6～12％，總糖3～100g/L，可滴定酸5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。本釀造鴨梨酒的方法在鴨梨果實破碎時加入適量的異Vc和二氧化硫，可以抑制鴨梨酒加工和貯藏過程中的氧化褐變；將鴨梨汁二氧化硫濃度調(diào)整到100mg/L，有利于抑制雜菌生長；采用控溫發(fā)酵罐低溫發(fā)酵，并將鴨梨酒的陳釀時間控制在4～6個月，有利于提高果酒質(zhì)量。本發(fā)明有利于促進鴨梨資源的開發(fā)利用，生產(chǎn)適應市場需求的全汁鴨梨酒，在促進水果增產(chǎn)，果農(nóng)增收方面具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。
文檔編號C12G3/02GKCN1775940SQ200410090855
公開日2006年5月24日 申請日期2004年11月16日
發(fā)明者王頡, 袁麗, 王曉茹 申請人:河北農(nóng)業(yè)大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan