專利名稱:含天然CO₂全汁樹莓酒的釀造方法
含天然co2全汁樹莓酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含酒精飲料的制備領(lǐng)域。特別涉及利用樹莓果釀造含天然 co2全汁樹莓酒的釀造方法。
背景技術(shù)樹莓包括紅莓、黑莓、黃莓，是薔薇科懸鉤子屬的漿果類經(jīng)濟果樹植
物，一般紅莓和黃莓聚合果成熟時與花托分離，而黑莓聚合果成熟時與花托不分離。
樹莓在世界上被譽為"黃金水果"，除富含果糖、維生素、氨基酸、植物纖維、風味香 醇外，還有四大保健藥用功能一、人體可吸收的植物S0D(超氧化物歧化酶)，其含量居各 類水果之首，經(jīng)常食用可清除氧自由基，提高免疫力，美容、抗衰老；二、天然抗致癌物質(zhì)"鞣 化酸"含量超過藍莓居各類可食物之首，對結(jié)腸、宮頸、乳腺和胰臟癌有特殊療效；三、富含 天然阿斯匹林"水楊酸"，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，亦可減少心腦血管栓塞的發(fā)生率；四、富含花 青素，花青素屬黃酮物質(zhì)，作為天然水溶性食用色素，在食品、醫(yī)藥、化妝等方面有很大的應 用潛力。
樹莓的栽培起源于歐洲，16世紀形成產(chǎn)業(yè)，目前世界各國樹莓栽培狀況是亞洲落 后于歐洲、北美。20世紀90年代末，世界樹莓產(chǎn)量已達到35640多萬噸，在國際市場上，樹 莓果實售價較其他果品高，鮮果售價在2. 5-8美元/公斤，加工果售價在0. 8-4美元/公斤， 濃縮果汁7000-8000美元/噸。
從世界發(fā)展趨勢來看，我國發(fā)展樹莓產(chǎn)業(yè)潛力巨大，其優(yōu)良品種的引進種植，將為 食品、飲料、食用色素、天然香精、甜味劑等特殊營養(yǎng)物質(zhì)提供新的資源，也將引起人們的關(guān) 注與重視。我國樹莓的種植始于上世紀初，由俄羅斯傳教士帶入東北，在綏芬河一帶栽培， 但發(fā)展速度極其緩慢，到1998年，黑龍江的石頭河子一帶集中栽培有50公頃，主要以紅莓 為主，年總產(chǎn)量1000噸左右，近幾年我國發(fā)展較快，2000年遼寧省的遼中、彰武新建樹莓果 園100公頃，江蘇栽培面積達500公頃，山東省與澳大利亞合作已建成了千畝科技示范基 地。為我們開發(fā)樹莓產(chǎn)品的深加工提供了原料保證。
樹莓的漿果皮薄多汁，采摘時容易碰破果皮發(fā)生霉爛，樹莓鮮果常溫保存一般達 不到24小時，極不耐貯運、貯藏，因此，在大面積種植樹莓的地區(qū)，必須建有加工廠，保證當 天采摘的鮮果能加工處理。同時還要有較先進的深加工技術(shù)。近幾年來，我們作了大量試 驗，研究釀造樹莓果酒的最佳途徑，取得了突破性進展，2003年本發(fā)明人申請了 "組合生物 酶法釀造樹莓酒"發(fā)明專利，公開號為CN 1454983A，在組合生物酶法釀造樹莓酒的基礎(chǔ)上， 我們又研究了 "一種含天然C02的鮮咂全汁葡萄酒的釀造方法"發(fā)明專利，專利申請?zhí)枮?2004100790694。取得了非常理想的效果，我們開發(fā)的"含天然C02全汁樹莓酒"果香濃郁、 清澈明亮、營養(yǎng)豐富、泡沫細膩、酸爽適口。具有明顯的經(jīng)濟效益與社會效益。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種利用樹莓果釀造含天然C02全汁樹莓酒的釀造方法， 本方法可以通過下列措施來達到首先利用現(xiàn)有發(fā)酵生產(chǎn)設備，生產(chǎn)樹莓原酒并貯藏一年 以上，再利用生物酶技術(shù)處理樹莓原漿，使酶解樹莓果汁澄清透明，得到了非常理想的化學 穩(wěn)定性的樹莓原汁，再與樹莓原酒按一定比例混合后，接入人工酵母，再進行密閉發(fā)酵，C02 含量在0. 3-0. 4MPa，再經(jīng)老熟、過濾、除菌、冷卻、灌裝等工藝，釀造了品質(zhì)優(yōu)良、口感獨特、 質(zhì)量穩(wěn)定的含天然C02全汁樹莓干酒、含天然C02全汁樹莓半干酒和含天然C02全汁樹莓甜酒。

附圖是本發(fā)明含天然C02全汁樹莓酒的釀造方法的生產(chǎn)工藝流程圖， 下面就結(jié)合工藝流程圖對本發(fā)明進行說明 a、樹莓分選
釀造樹莓酒用的樹莓果，要求果農(nóng)在采摘時即進行分選，分選時主要是將霉壞粒 分選出來，否則經(jīng)過封裝與運輸就容易擴大感染，對釀酒不利；
a)破碎
在破碎時，應將樹莓果肉破碎率達到98%以上，以便在酶解過程中，通過生物酶的
作用，使果肉與生物酶充分作用，達到酶解效果； c、生物酶解
將破碎后的樹莓果漿泵入冷熱缸中有效容積的80%，迅速將樹莓果漿加熱至
5(TC，在加熱果漿的同時，應開啟攪拌器進行攪拌，然后加入0. 5-2/萬(w/w)生物酶制劑，
在酶解過程中，要在密閉、恒溫、低速攪拌的容器中進行，攪拌速度不益過高，否則會降低果
汁澄清度，冷熱缸要有斷流裝置，不然果漿會隨攪拌器同時轉(zhuǎn)動，降低酶解效果。酶解時間
一般為20-90分鐘；
d、滅酶與冷卻樹莓汁
酶解后的果槳應迅速加熱到80-90°C ，酶被劇然鈍化，使果槳有一個較理想的殘余 黏度，提高果汁質(zhì)量。滅酶后，將果漿溫度降至15-25t:制成酶解樹莓汁備用； e、培養(yǎng)液的制備
將酶解后的樹莓汁調(diào)整至5-10BX，用樹莓原酒調(diào)整酶解樹莓汁酒度為2-5% (w/ w);
f、釀酒酵母擴大培養(yǎng)
將上述培養(yǎng)液接入釀酒酵母，28-35t:培養(yǎng)，當發(fā)酵液中酵母數(shù)達到10000個/ml
以上時，進行發(fā)酵；
g、發(fā)酵
按培養(yǎng)液與樹莓原酒1比IO至1比l(重量比)比例混合，泵入后發(fā)酵罐中有 效容積的70-80%，常溫發(fā)酵；發(fā)酵罐為密閉、自動控制溫度、超壓自動排氣的不銹鋼錐形 發(fā)酵罐，當發(fā)酵罐排氣口 (A氣體排氣時，關(guān)閉閥門，密閉常溫發(fā)酵至壓力表指示壓力為 0.3-0. 4MPa時，維持24小時，以每小時0. 5-1 °C的降溫速度降溫，降至品溫5°C 、0°C時，各維 持24小時，并各排酵母一次；將品溫降至0至-2°C ; h、老熟、過濾
維持0至-2t:溫度3-7天，化驗、根據(jù)成品酒指標進行調(diào)整、經(jīng)硅藻土過濾機過濾 至清酒罐，然后自然升溫至常溫，恒壓貯藏10-30天； i、除菌
成熟的含天然C02全汁樹莓酒經(jīng)除菌過濾機過濾，達到除菌目的； j、冷卻
將殺菌后的含天然C02全汁樹莓酒通過交換器冷卻至4至_2°C ，泵入成品罐； k、灌裝
將成品酒用灌裝機在o-4t:狀態(tài)下灌裝、即為含天然C02全汁樹莓酒成品。[0031] 在生產(chǎn)過程中，酶解樹莓汁可以用樹莓濃縮汁稀釋得到。
具體實施方式
下面就結(jié)合工藝流程圖對本發(fā)明實施例作詳細說明
實施例1
將分選后的樹莓果1000公斤經(jīng)破碎，將樹莓果漿泵入酶解罐中有效容積的80% ， 迅速將樹莓果漿加熱至5(TC，在加熱的同時，開啟攪拌器；加入50克生物酶制劑，酶解20 分鐘后，用熱交換器將果漿提高至8(TC，再用冷交換器將果漿冷卻至25t:即為樹莓酶解汁 備用；
取樹莓酶解汁50公斤，加入樹莓原酒30公斤調(diào)合后培養(yǎng)液為5BX，酒精度為3% (w/V)浪入1/萬釀酒干酵母，28。C培養(yǎng)，檢查酵母細胞數(shù)為10000/ml以上時，即為酵母擴 大培養(yǎng)液備用；
取750公斤樹莓酶解汁和750公斤樹莓原酒泵入發(fā)酵罐有效容積的70%，混合 后接入酵母擴大培養(yǎng)液80公斤，常溫發(fā)酵，發(fā)酵罐排氣口排氣時，密閉發(fā)酵罐，當發(fā)酵罐壓 力表壓力為0. 3MP時，以每小時0. 5t:的速度降溫，溫度降至5t:時，維持24小時，排酵母 2000ml，再以每小時0. 5t:的降溫速度降溫至0°C，24小時后排酵母1000ml， 3天后，化驗理 化指標，殘?zhí)呛繛?0克/升，經(jīng)硅藻土過濾機過濾至清酒罐，然后自然升溫至常溫，恒壓 貯藏10天；成熟的含天然C02全汁樹莓酒經(jīng)除菌過濾機過濾，用交換器降溫至溫度為4°C 時，用灌裝機灌裝，即得含天然0)2全汁樹莓干酒，酒度為5% (v/v);產(chǎn)品經(jīng)包裝即為成品。
實施例2
將分選后的樹莓果1000公斤經(jīng)破碎，將樹莓果漿泵入酶解罐中有效容積的80%， 迅速將樹莓果漿加熱至2(TC，在加熱的同時，開啟攪拌器；加入200克生物酶制劑，酶解90 分鐘后，用熱交換器將果漿提高至9(TC，再用冷交換器將果漿冷卻至15t:即為樹莓酶解 汁；
取樹莓酶解汁200公斤，加入樹莓原酒300公斤補70BX糖水調(diào)合后培養(yǎng)液糖度為 IOBX，酒精度為4% (w/w);接入1. 2/萬釀酒干酵母，28t:培養(yǎng)，檢查酵母細胞數(shù)為10000/ ml以上時，即為酵母擴大培養(yǎng)液；
取750公斤樹莓酶解汁和4000公斤樹莓原酒泵入發(fā)酵罐有效容積的70% ，混合后 用70BX糖水調(diào)整糖度為60克/升，酒度為8% (v/v)，接入酵母擴大培養(yǎng)液500公斤，常溫 發(fā)酵，發(fā)酵罐排氣口排氣時，密閉發(fā)酵罐，當發(fā)酵罐壓力表壓力為0. 4MP時，以每小時rc的 速度降溫，溫度降至5t:時，維持24小時，排酵母20升，再以每小時rC的降溫速度降溫至 0°C，24小時后排酵母10升，10天后，化驗理化指標，殘?zhí)呛繛?5克/升，經(jīng)硅藻土過濾 機過濾至清酒罐，然后自然升溫至常溫，恒壓貯藏30天；成熟的含天然C02全汁樹莓酒經(jīng)除 菌過濾機過濾，用交換器降溫至溫度為0°C時，用灌裝機灌裝，即得含天然C02全汁樹莓半干 酒，酒度為9% (v/v);產(chǎn)品經(jīng)包裝即為成品。 實施例3
將分選后的樹莓果10噸經(jīng)破碎，將樹莓果漿泵入酶解罐中有效容積的80%，迅速 將樹莓果漿加熱至30°C ，在加熱的同時，開啟攪拌器；加入2公斤生物酶制劑，酶解60分鐘 后，用熱交換器將果漿提高至9(TC，再用冷交換器將果漿冷卻至25t:即為樹莓酶解汁；
取樹莓酶解汁100公斤，加入樹莓原酒1000公斤調(diào)合后補70BX糖水使培養(yǎng)液 糖度為12BX，酒精度為5% (w/w);接入1/萬釀酒干酵母，28t:培養(yǎng)，檢查酵母細胞數(shù)為10000/ml時，即為酵母擴大培養(yǎng)液；
取750公斤樹莓酶解汁和7500公斤樹莓原酒，用70BX糖水調(diào)整糖度為80克/升， 泵入發(fā)酵罐有效容積的70%，混合后接入酵母擴大培養(yǎng)液120公斤，常溫發(fā)酵，發(fā)酵罐排氣 口排氣時，密閉發(fā)酵罐，當發(fā)酵罐壓力表壓力為0. 35MP時，以每小時0. 5t:的速度降溫，溫 度降至5t:時，維持24小時，排酵母20升，再以每小時0. 5t:的降溫速度降溫至0°C，24小 時后排酵母10升，5天后，化驗理化指標，殘?zhí)呛繛?5克/升，經(jīng)硅藻土過濾機過濾至清 酒罐，然后自然升溫至常溫，恒壓貯藏20天；成熟的含天然C02全汁樹莓酒經(jīng)除菌過濾機過 濾，用交換器降溫至溫度為2t:時，用灌裝機灌裝，即得含天然C02全汁樹莓甜酒，酒度12% (v/v);產(chǎn)品經(jīng)包裝即為成品。
實施例4
方法同實施例1 ，只是用60BX樹莓濃縮汁稀釋成8BX替代樹莓酶解汁。
實施例5
方法同實施例2，只是用52BX樹莓濃縮汁稀釋成10BX替代樹莓酶解汁。
實施例6
方法同實施例3，只是用60BX樹莓濃縮汁稀釋成14BX替代樹莓酶解汁。
權(quán)利要求
含天然CO2全汁樹莓酒的釀造方法，該方法首先將樹莓果制成樹莓原酒并貯藏一年以上，其特征在于a、樹莓的分選釀造樹莓酒用的樹莓果，要求果農(nóng)在采摘時即進行分選，分選時主要是將霉壞粒分選出來，否則經(jīng)過封裝與運輸就容易擴大感染，對釀酒不利；b、破碎在破碎時，將樹莓果肉破碎率達到98％以上，以便在酶解過程中，通過生物酶的作用，使果肉與生物酶充分作用，達到酶解效果；c、生物酶解將破碎后的樹莓果漿泵入冷熱缸中有效容積的80％，迅速將樹莓漿加熱至20-50℃，在加熱果漿的同時，開啟攪拌器進行攪拌，然后加入0.5-2/萬(w/w)生物酶制劑，在酶解過程中，要在密閉、恒溫、低速攪拌的容器中進行，攪拌速度不能過高，否則會降低果汁澄清度，冷熱缸要有斷流裝置，不然果漿會隨攪拌器同時轉(zhuǎn)動，降低酶解效果，酶解時間為20-90分鐘；d、滅酶與冷卻酶解樹莓汁酶解后的果漿迅速加熱到80-90℃，酶被劇然鈍化，使果漿有一個較理想的殘余黏度，提高果汁質(zhì)量，滅酶后，將果漿溫度降至15-25℃制成酶解樹莓汁備用；e、培養(yǎng)液的制備將酶解后的樹莓果漿調(diào)整至5-10°BX，用樹莓原酒調(diào)整酶解樹莓汁酒度為2-5％(w/w)；f、釀酒酵母擴大培養(yǎng)將上述培養(yǎng)液接入釀酒酵母，28-35℃培養(yǎng)，發(fā)酵液中酵母數(shù)達到10000個/ml以上，進行發(fā)酵；g、發(fā)酵按培養(yǎng)液與樹莓原酒1比10至1比1(重量比)比例混合，泵入后發(fā)酵罐中有效容積的70-80％，常溫發(fā)酵；發(fā)酵罐為密閉、自動控制溫度、超壓自動排氣的不銹鋼錐形發(fā)酵罐，發(fā)酵罐排氣口CO2氣體排氣時，關(guān)閉閥門，密閉常溫發(fā)酵至壓力表指示壓力為0.3-0.4MPa，維持24小時，以每小時0.5-1℃的降溫速度降溫，降至品溫5℃、0℃，各維持24小時，并各排酵母一次；將品溫降至0至-2℃；h、老熟、過濾維持0至-2℃溫度3-7天，化驗、根據(jù)成品酒指標進行調(diào)整、經(jīng)硅藻土過濾機過濾至清酒罐，然后自然升溫至常溫，恒壓貯藏10-30天；i、除菌成熟的含天然CO2全汁樹莓酒經(jīng)除菌過濾機過濾，達到除菌目的；j、冷卻將除菌后的含天然CO2全汁樹莓酒通過交換器冷卻至4至-2℃，泵入成品罐；k、灌裝將成品酒用灌裝機在0-4℃狀態(tài)下灌裝、即為含天然CO2全汁樹莓酒成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述含天然(A全汁樹莓酒的釀造方法，其特征在于用樹莓濃縮汁稀釋得到的樹莓汁代替酶解樹莓汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述含天然0)2全汁樹莓酒的釀造方法，其特征在于根據(jù)生產(chǎn)不同的樹莓酒品種，發(fā)酵時控制殘?zhí)呛?，釀造成含天然C02全汁樹莓干酒、含天然C02全汁樹莓 半干酒和含天然C02全汁樹莓酒甜酒。
專利摘要
本發(fā)明涉及含酒精飲料的制備領(lǐng)域。本發(fā)明的特征是以樹莓為釀造原料，將其先制成樹莓原酒和酶解樹莓汁或樹莓濃縮汁。發(fā)酵時，首先將酶解樹莓汁或樹莓濃縮汁調(diào)整至5-10BX，接入人工酵母，發(fā)酵旺盛時加入樹莓原酒，進行酵母菌酒精發(fā)酵、發(fā)酵采用密閉發(fā)酵法，使樹莓原酒中二氧化碳殘量在0.3-0.4MPa(20℃)，經(jīng)調(diào)整、過濾、除菌后灌入貯酒桶或玻璃瓶中，即為含天然CO2全汁樹莓酒成品。本發(fā)明改變了傳統(tǒng)的樹莓酒釀造工藝和樹莓酒的飲用習慣，本發(fā)明釀造的含天然CO2全汁樹莓酒果香濃郁、清澈明亮、營養(yǎng)豐富、泡沫細膩、酸爽適口。本產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，具有明顯的經(jīng)濟效益與社會效益。
文檔編號C12G3/02GKCN1687363 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200510046104
公開日2010年6月9日 申請日期2005年3月22日
發(fā)明者孫尤海 申請人:大連工業(yè)大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (1),