專利名稱:一種荔枝干酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及到一種荔枝干酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
荔枝是著名的嶺南佳果，屬亞熱帶珍貴水果；廣東省是中國(guó)荔枝主產(chǎn)區(qū)，栽培面積、產(chǎn)量以及種質(zhì)資源都居全國(guó)之首。隨著掛果率的增加，荔枝產(chǎn)量將會(huì)繼續(xù)增加，而荔枝的鮮銷在保鮮和貯存上有極大的難度，傳統(tǒng)的加工方式有荔枝干和罐頭等產(chǎn)品，其附加值不高，荔枝的后續(xù)深加工顯得尤為重要。
荔枝果實(shí)味酸，性平偏溫，果肉中含糖量高達(dá)20％以上，富含蛋白質(zhì)、多種維生素、有機(jī)酸、果膠及多量游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有生津止渴、補(bǔ)氣養(yǎng)血、理氣止痛等功用。然而中醫(yī)認(rèn)為荔枝屬濕熱之品，民間有“一顆荔枝三把火”之說(shuō)，易導(dǎo)致發(fā)熱上火，輕則嘔心、四肢無(wú)力，重則頭暈，所以盡管美味可口，也不能多吃，食用過(guò)量就會(huì)出現(xiàn)上述中毒癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)昏迷和循環(huán)衰竭等癥狀，即通稱的荔枝病。該病主要是由于荔枝中的大量果糖，進(jìn)入人體后，需轉(zhuǎn)化為葡萄糖才能直接被人體所利用。如果過(guò)量食入荔枝，轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化不及，導(dǎo)致大量果糖進(jìn)入人體血液；與此同時(shí)，進(jìn)食的過(guò)量荔枝影響了食欲，使人體得不到必需的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，最終使人體血液內(nèi)的葡萄糖含量大大減少，出現(xiàn)血糖過(guò)低以及上述所描述的各種癥狀。
以荔枝果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)酵母菌低溫發(fā)酵釀造而成的荔枝干酒將荔枝中富含的果糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，避免了血糖過(guò)低癥，保留了荔枝獨(dú)特的果香。另外荔枝中還含有一種具有降血糖藥效的氨基酸衍生物α-次甲基環(huán)丙甘氨酸，具有幫助刺激胰島素細(xì)胞分泌的功能，能預(yù)防糖尿病，同時(shí)賦予荔枝酒一種獨(dú)特的苦味。
采用荔枝全汁進(jìn)行低溫發(fā)酵釀造干型荔枝酒，不但可以豐富酒類品種、滿足市場(chǎng)需求，而且為豐富的水果資源深加工和綜合利用提供了有效途徑，直接保護(hù)和刺激林果的發(fā)展，亦可節(jié)約糧食、提高產(chǎn)品的附加值、發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟(jì)，符合國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策和國(guó)家提倡的“糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展目標(biāo)。同時(shí)果渣、酒腳作為荔枝白蘭地的原料，不僅使荔枝深加工產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步延伸，同時(shí)也確保無(wú)污染生產(chǎn)。
目前荔枝果酒在全國(guó)僅有幾個(gè)廠生產(chǎn)，主要分布在廣東，雖然也有采用荔枝全汁進(jìn)行低溫發(fā)酵釀造的，但最終釀成的酒，存在酒體不穩(wěn)定，主要表現(xiàn)為褐變和沉淀等不良現(xiàn)象，直至目前，雖然可見(jiàn)有荔枝酒問(wèn)世，但是市場(chǎng)末見(jiàn)批量銷售。
而從檢索到的公開(kāi)的荔枝酒的文獻(xiàn)資料來(lái)看，也未見(jiàn)到有改變酒體不穩(wěn)定現(xiàn)象技術(shù)創(chuàng)新記載。公開(kāi)號(hào)CN1511934《干白荔枝酒的制備方法及其產(chǎn)品》所公開(kāi)的一種干白荔枝酒的制備方法及其產(chǎn)品，其荔枝果肉壓汁后經(jīng)澄清和發(fā)酵，發(fā)酵后立即離心分離，并加入微量SO2，再微孔精細(xì)過(guò)濾后入酒瓶。該方法制備的荔枝酒發(fā)酵后，僅經(jīng)過(guò)加SO2，再過(guò)濾后即裝入酒瓶。沒(méi)有經(jīng)過(guò)酒體穩(wěn)定性處理，同樣存在酒體褐變、出現(xiàn)沉淀等不良現(xiàn)象。而公開(kāi)號(hào)CN1590527《干型或半干型荔枝酒及其制作方法》所公開(kāi)的一種干型或半干型荔枝酒及其制作方法。該荔枝酒，是以荔枝經(jīng)壓榨取汁、果汁澄清處理、成分調(diào)整、發(fā)酵、皂土下膠澄清過(guò)濾、儲(chǔ)存、冷凍、微孔除菌等工序而制成，具有低糖度、低酒精度，高營(yíng)養(yǎng)、酒體豐滿等特點(diǎn)。但如長(zhǎng)期存放還是存在上述酒體不穩(wěn)定的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種酒體澄清、無(wú)混濁沉淀、口感純正的酒體穩(wěn)定的荔枝干酒及其釀造方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明以荔枝原料進(jìn)行處理、發(fā)酵和下膠澄清過(guò)濾，并對(duì)下膠澄清過(guò)濾處理所得的荔枝原酒進(jìn)行酒體穩(wěn)定性處理a.荔枝干酒中添加EDTA絡(luò)合酒體中的金屬離子來(lái)抑制酒體的非生物褐變；b.冷凍處理后的酒液添加硅膠以吸附酒體中的冷混濁蛋白；c.添加對(duì)荔枝酒起抗氧化褐變作用的生物抗氧化酶的。經(jīng)過(guò)穩(wěn)定性處理后得到的荔枝干酒酒體穩(wěn)定，酒體無(wú)褐變、無(wú)混濁沉淀。
本發(fā)明提供的干白荔枝酒的制作方法包括如下步驟a.處理后的荔枝進(jìn)行果汁澄清處理，先向果汁中加入50～80ppm的SO2，控溫13～16℃，先用果膠酶處理17～19h，然后加蛋白酶澄清處理9～11h，得澄清的荔枝汁；b.成分調(diào)整，將酸度以檸檬酸計(jì)調(diào)整到3～6g/L，糖度調(diào)整到200～220g/L；c.發(fā)酵采用法國(guó)VL-1活性干酵母，接種量為0.2-0.5g/L，在15～18℃下發(fā)酵8～12天；b.下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.1～0.2g/L處理22-24h后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14-16天后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；c.酒體穩(wěn)定性處理控制酒液溫度為-4～-6℃，加入硅膠100-500ppm作用8天，吸附酒中冷混濁蛋白，然后向酒液中加入100-220ppm的EDTA以絡(luò)合金屬離子，5-10天后，酒液中加入10～15單位/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過(guò)濾和膜過(guò)濾得成品。
本發(fā)明的干紅荔枝酒的制作方法包括如下步驟a.將處理過(guò)的荔枝果肉破碎、控溫14～16℃加入果膠酶酶解；b.發(fā)酵荔枝漿送入發(fā)酵罐，同時(shí)加入SO2，經(jīng)2-3h后，按照接種量為0.2-0.5g/L，加入法國(guó)VL-1活性干酵母，溫度控制在18-20℃，加入后充分?jǐn)嚢?；?dāng)比重下降到1.020左右時(shí)即可倒罐，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵期的控制溫度在16-18℃；c.下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.1～0.3g/L處理4～10小時(shí)后，加皂土0.8～1.0g/L澄清后，再用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾得荔枝原酒；d.基酒采用荔枝原酒，添加紫草紅色素，將基酒色度調(diào)整到1.4～1.5得干紅荔枝酒。
本發(fā)明的技術(shù)方案包括是通過(guò)具體試驗(yàn)數(shù)據(jù)確定的。
1、試驗(yàn)原料荔枝我國(guó)福建盛產(chǎn)的、色澤鮮艷、成熟新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的黑葉果實(shí)。
活性干酵母德國(guó)SIHA公司Aktiv-Hefe7，法國(guó)LAFFORT公司QA-23、VL-1。
果膠酶德國(guó)SIHA公司SIHA AT果膠酶，蛋白酶諾維信酶制劑有限公司生物抗氧化酶諾維信酶制劑有限公司硅膠美國(guó)PQ公司白砂糖符合《GB317-1998白砂糖》標(biāo)準(zhǔn)。干燥、松散、潔白、有光澤，晶粒均勻，無(wú)異味。
檸檬酸無(wú)色透明結(jié)晶或白色精細(xì)到顆粒性結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭，易溶于水和乙醇。
亞硫酸要求無(wú)色、澄清、透明、無(wú)沉淀、二氧化硫濃度6％以上。符合食品添加劑衛(wèi)生要求。
三聚磷酸鈉、EDTA、PVPP等均為食品級(jí)添加劑。
2.荔枝果汁酶解澄清選型試驗(yàn)冷藏保鮮的荔枝果經(jīng)100ppm的SO2浸洗后，剝皮，去核，采用普通旋轉(zhuǎn)榨汁機(jī)榨汁得混濁的荔枝汁，果汁中加入50～80ppm的SO2，用檸檬酸調(diào)整濁汁酸度至3-6g/L(以檸檬酸計(jì))，控溫13-16℃，然后采用四種不同工藝進(jìn)行澄清處理。(1)自然澄清20-22h；(2)加入果膠酶10～30mg/L，酶解20-22h；(3)同時(shí)加入果膠酶10～30mg/L和蛋白酶10～20mg/L，酶解20-22h，靜止澄清處理；(4)先用果膠酶處理16-20h，然后加蛋白酶澄清處理8-12h。最后選取德國(guó)SIHA公司的活性干酵母Aktiv-Hefe7，根據(jù)荔枝酒釀造工藝發(fā)酵，得到荔枝酒，進(jìn)行口味和感官評(píng)價(jià)以及穩(wěn)定性分析。試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。
果膠酶在果汁澄清處理上的使用非常普遍，是一種現(xiàn)有果汁澄清手段其主要作用為打破果汁中含量豐富的果膠的“鏈狀”結(jié)構(gòu)，使其分解成小分子物質(zhì)，從而提高酒的澄清和過(guò)濾效果。而本法發(fā)明試驗(yàn)中選擇的蛋白酶能水解果汁中的蛋白和破壞容易引起酶促褐變的多酚氧化酶，從表1的試驗(yàn)結(jié)果可知相對(duì)于其它幾種處理方式，第四種處理方式在果汁中先加入果膠酶低溫酶解、澄清后，再加入蛋白酶，釀制的果酒具有干酒的典型性，口味協(xié)調(diào)，在檢測(cè)的半年內(nèi)沒(méi)有蛋白類沉淀，出現(xiàn)褐變的現(xiàn)象由對(duì)照的30天延長(zhǎng)到120天。
從4種處理方式對(duì)比，果膠酶可以有效提高果汁的澄清度和清汁率，蛋白酶對(duì)抑制褐變和沉淀方面有一定的作用，但是當(dāng)?shù)鞍酌负凸z酶同時(shí)加入時(shí)，蛋白酶在水解果汁中蛋白質(zhì)和多酚氧化酶的同時(shí)，對(duì)果膠酶也有破壞，導(dǎo)致果汁的澄清度和清汁收率下降。
表1不同酶解方式對(duì)果酒的影響


根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果本發(fā)明采用蛋白酶對(duì)影響酒液非生物穩(wěn)定性的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解和對(duì)引起酶促反應(yīng)的多酚氧化酶進(jìn)行破壞，以達(dá)到部分改善酒質(zhì)量的目的。
3.活性干酵母的試驗(yàn)選型試驗(yàn)選擇三種不同的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，添加量均為0.2-0.5g/L，添加溫度不低于14-16℃，糖度調(diào)整至200-220g/L，發(fā)酵溫度控制在16-18℃，每天檢測(cè)比重和溫度。結(jié)果如表2所示。
三種不同的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果差別很大，由表2可知，實(shí)驗(yàn)選用法國(guó)VL-1酵母作為發(fā)酵菌種，符合荔枝酒的發(fā)酵要求，酒的各項(xiàng)指標(biāo)較好；品嘗后口味協(xié)調(diào)，果香濃郁，酒香突出。
表2活性干酵母的選型


4、酒體穩(wěn)定性處理試驗(yàn)a、金屬離子消除劑對(duì)酒體穩(wěn)定的試驗(yàn)果酒中金屬離子主要來(lái)源于原料本身，其次是釀造工具，去皮機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵罐這些都是造成果酒金屬離子超標(biāo)或引起金屬破敗病的因素，防止果酒中金屬破敗病主要措施是除去果酒中過(guò)量的鐵離子，它影響酒的外觀，使酒混濁、沉淀，改變?cè)瓉?lái)顏色。試驗(yàn)中選用了EDTA、三聚磷酸鈉絡(luò)合酒中的金屬離子，各種絡(luò)合劑分別取50ppm、100ppm、200ppm三個(gè)濃度，取實(shí)驗(yàn)中釀制的酒50ml，溶解適量的絡(luò)合劑，然后加入到裝有450ml干酒的玻璃瓶中，封蓋，搖勻，室溫放置2天，虹吸上清300ml，取50ml用于品評(píng)，其余250ml置于干凈玻璃瓶中，密封，于50℃保溫3天，觀察酒體的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。
采用EDTA、三聚磷酸鈉對(duì)果酒中的金屬離子均有螯合效果，但三聚磷酸鈉在使用過(guò)程中表現(xiàn)出不穩(wěn)定，穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)時(shí)出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象。而適量的EDTA作用效果可以達(dá)到有效絡(luò)合金屬離子的作用。在實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)其濃度達(dá)到100ppm時(shí)，經(jīng)過(guò)50℃3天的保溫實(shí)驗(yàn)，酒體的顏色沒(méi)有發(fā)生變化。因此本發(fā)明采用添加適量的EDTA以消除酒中的鐵離子。
表3 EDTA和三聚磷酸鈉(不同濃度)比較


b.硅膠冷混濁實(shí)驗(yàn)將荔枝酒放置于4℃冰箱中60天后，發(fā)現(xiàn)瓶底有少量白色絮狀沉淀。經(jīng)檢測(cè)分析為蛋白類物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)專一性脫除冷混濁蛋白的硅膠作為吸附材料，考察不同濃度在不同的作用溫度下對(duì)酒中冷混濁蛋白去除的效果。實(shí)驗(yàn)取100ppm、200ppm、300ppm三個(gè)不同濃度的硅膠各加入到300ml酒中，酒體分別在-4～-6℃、0℃、4℃條件下作用7天，然后過(guò)濾除去硅膠。酒液于4℃冰箱中保存2個(gè)月，觀察酒中是否有沉淀，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示。
表4硅膠吸附蛋白實(shí)驗(yàn)


-4～-6℃下硅膠吸附冷混濁蛋白效果較好，而且當(dāng)使用量達(dá)到200ppm后，在實(shí)驗(yàn)條件下能夠消除蛋白沉淀。據(jù)此，本發(fā)明在荔枝酒下膠后的冷凍實(shí)驗(yàn)中加入適量硅膠以達(dá)到消除冷混濁蛋白的目的。
c.生物抗氧化酶對(duì)荔枝酒抗氧化褐變作用果酒的香味是在發(fā)酵隔氧條件下生成的，但是在后處理階段難免與空氣接觸，酒體中的氧氣和其它活性氧都會(huì)使果酒氧化，造成褐變或出現(xiàn)其它影響酒質(zhì)的問(wèn)題，試驗(yàn)采用添加新型生物去氧劑-葡萄糖抗氧化酶用來(lái)防止酒的褐變。實(shí)驗(yàn)選用6.67單位/L和13.3單位/L的兩個(gè)抗氧化酶劑量，在游離二氧化硫30-50ppm，總二氧化硫120-150ppm的情況下對(duì)荔枝酒進(jìn)行抗氧化試驗(yàn)。將抗氧化酶溶于少量荔枝酒，然后再返回到瓶中，于35℃下保溫6個(gè)月，結(jié)果見(jiàn)表5。
表5生物抗氧化酶抗氧化實(shí)驗(yàn)


由表5抗氧化酶抗氧化實(shí)驗(yàn)可知，抗氧化酶不僅在抗氧化褐變方面具有較強(qiáng)的能力，同時(shí)借助于二氧化硫的還原作用，可使其功能得到充分發(fā)揮，確保了酒體的原來(lái)香氣。而酶劑量過(guò)低時(shí)不能很好的消除瓶中的氧，導(dǎo)致酒體中一些物質(zhì)被氧化而破壞了荔枝酒的香氣。因此本發(fā)明在荔枝酒裝瓶前加入適量10-15單位/L的抗氧化酶以保證荔枝酒有更好的穩(wěn)定性。
本發(fā)明所提供的荔枝酒制作方法釀制的荔枝酒與現(xiàn)有荔枝酒相比具有以下顯著效果采用本發(fā)明所提供的荔枝酒制作方法釀制的荔枝酒口味協(xié)調(diào)，果香濃郁，酒香突出，改變了傳統(tǒng)方法釀造荔枝酒出現(xiàn)的荔枝酒體顏色褐變以及酒體中出現(xiàn)的沉淀等現(xiàn)象。
本發(fā)明所提供荔枝酒制作方法通過(guò)在荔枝汁加工時(shí)，添加蛋白酶對(duì)果汁中的多酚氧化酶和部分蛋白進(jìn)行水解，最終達(dá)到緩解荔枝褐變速度、減少酒體中沉淀物的目的。在發(fā)酵結(jié)束后，通過(guò)EDTA鈉鹽，能遏止金屬離子引起酒體褐變；采用-4--6℃冷凍沉淀處理，同時(shí)在冷凍處理過(guò)程中添加300ppm的硅膠，能有效吸附荔枝酒在保存過(guò)程中形成的冷渾濁蛋白和酒中的雜質(zhì)；成品酒罐裝之前，加入少量抗氧化酶，能提高荔枝酒由于氧化而引起的不穩(wěn)定問(wèn)題。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1釀制干白荔枝酒1、冷藏保鮮的黑葉荔枝果經(jīng)過(guò)沖浪清洗和機(jī)械強(qiáng)力刷洗，然后用100ppm的SO2浸洗后，用機(jī)械剝殼機(jī)去皮、核，螺旋榨汁機(jī)榨汁。
2、果汁澄清處理果汁中加入60ppm的SO2，控溫15℃左右，先用果膠酶處理18h，然后加蛋白酶澄清處理10h，得澄清的荔枝汁。
3、成分調(diào)整，將荔枝汁酸度，調(diào)整到4-6g/L，糖度調(diào)整到200～220g/L；4、發(fā)酵采用法國(guó)VL-1活性酵母，接種量為0.5g/L，溫控16℃下發(fā)酵10天；5、調(diào)配基酒采用荔枝原酒，未進(jìn)行勾兌。
6、下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.15g/L處理24h后，加皂土0.9g/L，澄清20天后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；7.酒體穩(wěn)定性處理在酒液溫度下降到-5℃時(shí)，在酒中先加入硅膠200ppm作用8天，吸附酒中冷混濁蛋白，然后向酒液中加入100ppm的EDTA以絡(luò)合金屬離子，7天后，酒液中加入10單位/L抗氧化酶，然后采用0.45μ紙板過(guò)濾和0.22μ膜過(guò)濾。
產(chǎn)品指標(biāo)酒精度12.0％(v/v)，糖度2.4g/L，酸度6.4g/L，游離SO232mg/L，總SO2106mg/L，揮發(fā)酸0.7g/L，pH值3.8，干浸出物18g/L。
產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)試a.冷穩(wěn)定測(cè)試取荔枝原酒兩瓶置于-4℃的冰柜中冷凍7天后檢測(cè)，酒體澄清未結(jié)冰；無(wú)沉淀和失光現(xiàn)象出現(xiàn)，說(shuō)明該酒冷穩(wěn)定檢測(cè)合格。
b.熱穩(wěn)定測(cè)試取荔枝原酒兩瓶置于80℃的水浴中保溫15min后檢測(cè)，酒體顏色未變化；酒體澄清；無(wú)混濁、沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)；口感未發(fā)生改變。
取荔枝原酒兩瓶置于55℃的水浴中保溫3天后檢測(cè)，酒體澄清、無(wú)混濁、沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)，酒體顏色變深，口感發(fā)生改變。
c.抗氧化性測(cè)試取半杯荔枝原酒在空氣中放置16h后檢測(cè)，酒香保持好，未出現(xiàn)氧化、未出現(xiàn)渾濁，顏色未發(fā)生改變說(shuō)明該酒抗氧化性檢測(cè)實(shí)驗(yàn)合格。
實(shí)施例2實(shí)施例1的第2步先用果膠酶處理16h，然后加蛋白酶處理12h實(shí)施例1的第4步的接種量為0.2g/l發(fā)酵溫度為17℃，發(fā)酵時(shí)間為12天；實(shí)施例1的第7步其酒體穩(wěn)定性處理在酒液溫度下降到-3℃時(shí)，在酒中先加入硅膠100ppm作用7，吸附酒中冷混濁蛋白，然后向酒液中加入200ppm的EDTA以絡(luò)合金屬離子，8天后，酒液中加入13單位/L抗氧化酶，然后采用紙板過(guò)濾和膜過(guò)濾。
其余各步同實(shí)施例1。
產(chǎn)品指標(biāo)酒精度11.5％(v/v)，糖度2.8g/L，酸度6.5g/L，游離SO250mg/L，總SO272mg/L，揮發(fā)酸0.8g/L，pH值3.8，干浸物19g/L。
產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)試a.冷穩(wěn)定測(cè)試取荔枝原酒兩瓶置于-4℃的冰柜中冷凍7天后檢測(cè)，酒體澄清未結(jié)冰；無(wú)沉淀和失光現(xiàn)象出現(xiàn)，說(shuō)明該酒冷穩(wěn)定檢測(cè)合格。
b.熱穩(wěn)定測(cè)試取荔枝原酒兩瓶置于80℃的水浴中保溫15min后檢測(cè)，酒體顏色未變化；酒體澄清；無(wú)混濁、沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)；口感未發(fā)生改變。
取荔枝原酒兩瓶置于55℃的水浴中保溫3天后檢測(cè)，酒體澄清、無(wú)混濁、沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)，酒體顏色變深，口感發(fā)生改變。
c.抗氧化性測(cè)試取半杯荔枝原酒在空氣中放置16h后檢測(cè)，酒香保持好，未出現(xiàn)氧化、未出現(xiàn)渾濁，顏色未發(fā)生改變說(shuō)明該酒抗氧化性檢測(cè)實(shí)驗(yàn)合格。
實(shí)施例3釀制半干荔枝酒實(shí)施例1中的第5步調(diào)配把配制好的荔枝原酒的糖度調(diào)到9g/l，即可得荔枝半干白，實(shí)際操作時(shí)以5～10％的新鮮果汁均勻勾兌的樣品口感最佳，既有濃郁的荔枝果香，又有醇和、清爽的口感、口味協(xié)調(diào)。
其余各步同實(shí)施例1。
實(shí)施例4釀制干紅荔枝酒1.取荔枝清洗后去皮、核的果肉破碎、15℃加入果膠酶酶解。
2.發(fā)酵荔枝漿送入發(fā)酵罐，同時(shí)加入SO2，經(jīng)2-3h后，按照接種量為0.3g/L，加入VL-1酵母，溫度控制在20℃，加入后充分?jǐn)嚢?；?dāng)比重下降到1.020左右時(shí)倒罐，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵期的控制溫度在18℃；3.下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.2g/L處理6h后，加皂土0.9g/L，澄清后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾得荔枝原酒。
4、勾兌基酒采用荔枝原酒，紫草紅色素加量0.8-1.2g/L，將基酒色度調(diào)整到1.4～1.5；5、酒體穩(wěn)定性處理參照實(shí)施例1的第7步。
產(chǎn)品指標(biāo)酒精度11.5％(v/v)，糖度2.8g/l，酸度6.7g/l，游離SO232mg/L，總SO2106mg/L，揮發(fā)酸0.7g/L，pH值3.8，干浸物18g/L。
酒體穩(wěn)定性測(cè)試酒體澄清、酒香保持好，未出現(xiàn)氧化、未出現(xiàn)渾濁，顏色未發(fā)生改變。
權(quán)利要求
1.一種荔枝干酒的釀造方法，包括以荔枝為原料進(jìn)行榨汁、酵母低溫發(fā)酵、生物酶水解、代謝控制發(fā)酵以及下膠澄清過(guò)濾得到原酒，其特征在于下膠澄清過(guò)濾所得的荔枝原酒還要經(jīng)過(guò)酒體穩(wěn)定性處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的荔枝干酒的釀造方法，其特征在于酒體穩(wěn)定性處理包括a.荔枝酒體中添加金屬離子絡(luò)合劑絡(luò)合酒體中的金屬離子來(lái)抑制酒體的非生物褐變；b.添加硅膠吸附酒體中的冷混濁蛋白；c.添加對(duì)荔枝酒起抗氧化褐變作用的生物抗氧化酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的荔枝干酒的釀造方法，其特征在于a.處理后的荔枝進(jìn)行果汁澄清處理，先向果汁中加入50～80ppm的SO2，控溫于13～16℃之間，再用果膠酶處理16～20h，然后加蛋白酶澄清處理8～12h，得澄清的荔枝汁；b.成分調(diào)整，將澄清的荔枝汁酸度調(diào)整到3～6g/L，糖度調(diào)整到200～220g/L；c.發(fā)酵采用葡萄酒活性干酵母，接種量為0.2～0.5g/L，在16～18℃下發(fā)酵8～12天；d.下膠澄清過(guò)濾，先加明膠0.1～0.2g/L處理22～24h后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14～16天后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；e.酒體穩(wěn)定性處理酒液溫度控制到-4～-6℃，向酒液中加入硅膠100～500ppm作用6-8天吸附酒中冷混濁蛋白，然后向酒液中加入100～220ppm的EDTA以絡(luò)合金屬離子，5～10天后，酒液中加入10～15單位/L生物抗氧化酶，然后采用紙板過(guò)濾和膜過(guò)濾得原酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的荔枝干酒的釀造方法，其特征在于所述的葡萄酒活性干酵母為法國(guó)VL-1型。
5.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的荔枝干酒的釀造方法，其特征在于a.將處理過(guò)的荔枝果肉破碎、控溫14～16℃進(jìn)行果膠酶酶解；b.發(fā)酵荔枝漿送入發(fā)酵罐，同時(shí)加入SO2，經(jīng)2-4h后，按照接種量為0.2～0.5g/L g/L，加入葡萄酒活性干酵母，溫度控制在16～20℃，加入后充分?jǐn)嚢?；?dāng)比重下降到1.020左右時(shí)倒罐，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵期的控制溫度在16～18℃；c.下膠澄清過(guò)濾先加明膠0.1～0.3g/L處理4～10小時(shí)后，再加皂土0.8～1.0g/L，澄清后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾得荔枝原酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的荔枝干酒的釀造方法，其特征在于基酒采用荔枝原酒，添加食用紅色素，將基酒色度調(diào)整到1.4～1.5。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求
6的釀造方法所得的荔枝酒干酒，其特征在于其酒精度10～11.5％(V/V)，總糖2～3g/L，總酸5.5～7.0g/L，干浸出物17～20g/L。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求
1～4任一項(xiàng)釀造方法所得的荔枝酒干酒，其特征在于所述荔枝干酒為干白荔枝酒，其酒精度10～12％(V/V)，總糖小于1～3g/L，總酸5.5～7.0g g/L，干浸出物17～20g/L。
專利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種干型荔枝酒及其釀制方法，包括以荔枝為原料進(jìn)行榨汁、酵母低溫發(fā)酵、生物酶水解、代謝控制發(fā)酵以及下膠澄清過(guò)濾得到原酒，原酒再經(jīng)過(guò)酒體穩(wěn)定性處理，酒體穩(wěn)定性處理包括添加金屬離子絡(luò)合劑絡(luò)合酒體中的金屬離子來(lái)抑制酒體的非生物褐變；低溫添加硅膠吸附酒體中的冷混濁蛋白；添加對(duì)荔枝酒起抗氧化褐變作用的生物抗氧化酶。本發(fā)明所提供的釀造方法所釀制的荔枝干酒口味協(xié)調(diào)，果香濃郁，酒香突出，改變了目前荔枝干酒出現(xiàn)的酒體顏色褐變以及酒體中出現(xiàn)沉淀的普遍現(xiàn)象。
文檔編號(hào)C12G3/00GKCN1814734SQ200510101389
公開(kāi)日2006年8月9日 申請(qǐng)日期2005年11月11日
發(fā)明者吳汶高, 杜連祥, 路福平, 卓榮權(quán), 王春霞, 李勝元, 谷向春, 黃國(guó)強(qiáng) 申請(qǐng)人:嶺南荔枝加工工程技術(shù)惠州研究中心導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan