專利名稱:一種紅棗酒及其釀造方法
所屬技術領域：
本發(fā)明涉及一種紅棗酒及其釀造方法，屬釀酒科學與工程技術領域：
。
背景技術：
我國是世界上最大的紅棗生產國，目前以鮮食為主，只有少量用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。利用紅棗為原料，經過微生物發(fā)酵釀造紅棗酒，具有獨特的風味和營養(yǎng)成分，將成為在國內外市場上極具競爭力的商品。傳統(tǒng)的紅棗酒釀造一般采用打漿加果膠酶浸提果汁或果實破碎后加水直接發(fā)酵。在現有技術中，公開號為CN1408838A，申請?zhí)枮?2132873.0的中國專利申請公開了一種名為“一種圓棗酒的生產方法”的專利文獻，其工藝為將篩選后的圓棗果實經打漿后加入適量的二氧化硫及果膠酶，在一定溫度下分解果膠；靜置澄清，將沉淀的果核、果皮去除，然后通過酵母菌控溫發(fā)酵；發(fā)酵后補加適量的二氧化硫，然后進行下膠，澄清后進行硅藻土過濾；在-1℃靜置幾天，然后經過濾、陳釀，再加入適量的白砂糖，經高溫除菌過濾后，降至常溫即為成品。公開號為CN1307096A，申請?zhí)枮?9112046.9的中國專利申請公開了一種名為“棗干紅酒的生產方法”的專利文獻，其工藝為將小棗經清洗、破碎后與白砂糖水、活性酵母一起加入發(fā)酵罐內發(fā)酵，發(fā)酵后分離果膠，再經沉淀、冷凍、過濾即得成品。上述兩種方法的缺陷在于1.將棗原料打漿或破碎后使原料液中懸浮顆粒增加，果酒過濾困難，不容易澄清；2.在果汁或果酒的澄清過程中加入果膠酶分解果膠，使產品中甲醇含量增加，產品質量下降。3.陳釀時間太短，果酒的香氣物質沒有充分形成，風味差。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題一是提出一種保持早果實應有的風味、酸甜適度、口感好的紅棗酒，二是提出一種紅棗酒的釀造方法。
本發(fā)明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發(fā)明是一種紅棗酒，其特點是，顏色呈淡玫瑰紅色或紅色，澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的紅棗果香與酒香。干、半干紅棗酒、具有新鮮悅人的果香味，酒體完整；甜、半甜紅棗酒具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體豐滿。酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)3～100g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
本發(fā)明所要解決的另一技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發(fā)明是一種紅棗酒的釀造方法，其特點是(1)選取充分成熟的新鮮紅棗為原料，經充分清洗，按紅棗∶軟化水＝1∶4的比例加入浸提罐，在80～100℃條件下浸提12小時，除去料液中的果實，用白砂糖將料液的可溶性固形物含量調整到18％，用蘋果酸和檸檬酸將料液的pH值調整到3.5，加入0.01％的二氧化硫后攪拌均勻。
(2)將上述料液打入發(fā)酵罐，將二氧化硫的含量補充到100mg/L，以防止發(fā)酵過程中雜菌污染。然后將活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入發(fā)酵液中，充分攪拌均勻，采用控溫發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度20℃。
(3)發(fā)酵7～10天，主發(fā)酵結束后，分離酒腳，將經發(fā)酵得到的紅棗原酒打入貯酒罐陳釀。
(4)陳釀4～6個月后，經換罐，調糖、調酸、調香和酒精度調整后，用硅藻土過濾機過濾，灌裝殺菌后即為成品。
本發(fā)明的有益效果是，采用全果浸提，清汁發(fā)酵，原料液中懸浮顆粒較少，果酒過濾容易，澄清透明；2.果汁浸提和果酒釀造過程中不加果膠酶，產品中未檢出甲醇，提高了果酒產品質量。3.主發(fā)酵結束后，經4～6個月的陳釀，果酒的香氣物質充分形成，酒體豐滿。本發(fā)明的提出對于促進紅棗資源的合理加工利用、產后加工產業(yè)鏈的形成以及果品加工產業(yè)結構的調整具有重要作用，對我國棗產區(qū)農業(yè)經濟的可持續(xù)發(fā)展和社會進步都具有重要意義。
具體實施方式
實施例1。一種紅棗酒，所述的紅棗酒是干型紅棗酒，呈淡玫瑰紅色或紅色，澄清透明，具有新鮮悅人的果香味，酒體完整，酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)≤4g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
實施例2。一種紅棗酒，所述的紅棗酒是半干型紅棗酒，呈淡玫瑰紅色或紅色，澄清透明，具有新鮮悅人的果香味，酒體完整，酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)4.1～12.0g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
實施例3。一種紅棗酒，所述的紅棗酒是半甜型紅棗酒，呈淡玫瑰紅色或紅色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體豐滿。酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)12.1～50.0g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
實施例4。一種紅棗酒，所述的紅棗酒是甜型紅棗酒，呈淡玫瑰紅色或紅色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體豐滿。酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)＞50.0g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
實施例5。一種紅棗酒的釀造方法。
(1)選取充分成熟的新鮮紅棗為原料，經充分清洗后，按紅棗∶軟化水＝1∶4的比例加入浸提罐，在80～100℃條件下浸提12小時，除去料液中的果實，用白砂糖將料液的可溶性固形物含量調整到18％，用蘋果酸和檸檬酸將料液的pH值調整到3.5，加入0.01％的二氧化硫后攪拌均勻。
(2)將上述料液打入發(fā)酵罐，將二氧化硫的含量補充到100mg/L，以防止發(fā)酵過程中雜菌污染。然后將活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入發(fā)酵液中，充分攪拌均勻，采用控溫發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度20℃。
(3)發(fā)酵7～10天，主發(fā)酵結束后，分離酒腳，將經發(fā)酵得到的紅棗原酒打入貯酒罐陳釀。
(4)陳釀4～6個月后，經換罐，調糖(用糖漿將總糖含量調整到＞50.0g/L)、調酸、調香和酒精度調整后，用硅藻土過濾機過濾，灌裝殺菌后即為成品。
權利要求
1.一種紅棗酒，其特征在于，顏色呈淡玫瑰紅色或紅色，澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的紅棗果香與酒香。干、半干紅棗酒、具有新鮮悅人的果香味，酒體完整；甜、半甜紅棗酒具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體豐滿。酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)3～100g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
2.根據權利要求
1所述的一種紅棗酒的加工方法，其特征在于，(1)選取充分成熟的新鮮紅棗為原料，經充分清洗后，按紅棗∶軟化水＝1∶4的比例加入浸提罐，在80～100℃條件下浸提12小時，除去料液中的果實，用白砂糖將料液的可溶性固形物含量調整到18％，用蘋果酸和檸檬酸將料液的pH值調整到3.5，加入0.01％的二氧化硫后攪拌均勻。(2)將上述料液打入發(fā)酵罐，將二氧化硫的含量補充到100mg/L，以防止發(fā)酵過程中雜菌污染。然后將活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入發(fā)酵液中，充分攪拌均勻，采用控溫發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度20℃。(3)發(fā)酵7～10天，主發(fā)酵結束后，分離酒腳，將經發(fā)酵得到的紅棗原酒打入貯酒罐陳釀。(4)陳釀4～6個月后，經換罐，調糖、調酸、調香和酒精度調整后，用硅藻土過濾機過濾，灌裝殺菌后即為成品。
專利摘要
一種紅棗酒及其釀造方法，屬釀酒科學與工程技術領域：
。所述的紅棗酒呈淡玫瑰紅色或紅色，澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的紅棗果香與酒香。干、半干紅棗酒、具有新鮮悅人的果香味，酒體完整；甜、半甜紅棗酒具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體豐滿。酒精度6～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)3～100g/L，可滴定酸(以總酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。本釀造紅棗酒的方法采用全果浸提，清汁發(fā)酵，原料液中懸浮顆粒較少，果酒過濾容易，澄清透明；果汁浸提和果酒釀造過程中不加果膠酶，產品中未檢出甲醇，提高了果酒的產品質量；主發(fā)酵結束后，經4～6個月的陳釀，果酒的香氣物質充分形成，酒體豐滿。本發(fā)明的提出對于促進紅棗資源的合理加工利用、產后加工產業(yè)鏈的形成以及果品加工產業(yè)結構的調整具有重要作用，對我國棗產區(qū)農業(yè)經濟的可持續(xù)發(fā)展和社會進步都具有重要意義。
文檔編號C12G3/02GKCN1935974SQ200510104931
公開日2007年3月28日 申請日期2005年9月22日
發(fā)明者王頡, 王曉茹, 袁麗, 徐立強, 李巖 申請人:河北農業(yè)大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan