專利名稱:一種天然魚香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑的制備方法，更具體地說(shuō)是涉及一種通過(guò)天然魚類制備魚香精的方法。
背景技術(shù)：
魚類產(chǎn)品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，并具有獨(dú)特的風(fēng)味，倍受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的推崇，是人類主要消費(fèi)食品之一，深受大眾喜愛(ài)。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)魚類、魚肉制品及各種魚類方便食品、小食品的需求不斷增加。此外，近年來(lái)對(duì)魚類產(chǎn)品的大量需求，促使了轉(zhuǎn)基因魚類品種的開(kāi)發(fā)以滿足人們對(duì)魚產(chǎn)品及生產(chǎn)魚風(fēng)味方便食品的市場(chǎng)需求。然而，轉(zhuǎn)基因魚產(chǎn)品的天然魚風(fēng)味有明顯的降低，于是在這類魚風(fēng)味食品的加工過(guò)程中通常需要添加魚類香精來(lái)修飾、增強(qiáng)或調(diào)和產(chǎn)品的風(fēng)味。此外，在魚肉制品及各種魚類方便食品、小食品的生產(chǎn)時(shí)也常常需要添加魚類香精來(lái)修飾、增強(qiáng)或調(diào)和產(chǎn)品的風(fēng)味，這使得市場(chǎng)對(duì)魚類香精的需求越來(lái)越大。魚類風(fēng)味隨品種的不同有所差異，通常魚類風(fēng)味主要是由羰基化合物、醇類、含硫、含氮化合物化合物所產(chǎn)生，與鮮魚香味有關(guān)的化合物有戊烯醛、己醛、己烯醛、辛烯醛、壬烯醛、壬二烯醛、癸烯醛、辛烯酮、辛二烯酮、戊烯醇、己烯醇、辛烯醇、辛二烯醇、壬烯醇、氨基乙酸等，這些物質(zhì)通常可采用化學(xué)合成法。目前市場(chǎng)上的大多數(shù)魚香精屬于這種采用化學(xué)合成的食用單體香料化合物調(diào)配而成，化學(xué)合成單體香料化合物，其食用安全性還存在著不確定性，用單體香料化合物模擬調(diào)配而成的魚香精味與天然魚的香味還存在著不小差別，而且化學(xué)合成單體香料化合物的生產(chǎn)過(guò)程還會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定污染。
目前，國(guó)內(nèi)用生物法制備天然魚類香精的研發(fā)還處最初期階段。中國(guó)發(fā)明專利公開(kāi)號(hào)CN1452898A，公開(kāi)了一種天然鮑魚香精及其制備方法，該發(fā)明以天然鮑魚為原料，用復(fù)合蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸進(jìn)行熱反應(yīng)，后處理加入防腐劑即制得天然鮑魚香精。天然鮑魚香精的原料固形物按重量百分比計(jì)含有如下組分干鮑魚15.0～45.0；復(fù)合蛋白酶0.06～0.30；風(fēng)味蛋白酶0.06～0.30；脯氨酸2.0～10.0；甘氨酸2.0～10.0；丙氨酸1.0～9.0；防腐劑0.10～0.40。該發(fā)明的天然鮑魚香精的制備方法包括如下步驟(1)生物酶解鮑魚干加入4～8倍的蒸餾水沸后，放置16～24hr，絞碎后加入復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在50～60℃保溫下酶解4～12hr，降至常溫，酶解物經(jīng)研磨處理備用；(2)熱反應(yīng)邊攪拌上述鮑魚酶解物，邊加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸，在90～110℃下回流0.5～2.0hr，降溫；(3)后處理在40℃以下加入防腐劑，攪勻即制得天然鮑魚香精。經(jīng)濃縮，可得到水分含量不同的產(chǎn)品或粉狀香精。上述方法存在缺點(diǎn)1、是鮑魚為原料其資源不豐富，價(jià)格較貴；2、在酶解過(guò)程中同時(shí)加入復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在相同反應(yīng)條件下反應(yīng)4～12hr，這不能有效的發(fā)揮多種酶最佳催化作用，浪費(fèi)了材料，增加了成本；3、控制酶反應(yīng)時(shí)的pH值，是保證高效進(jìn)行酶解反應(yīng)的最關(guān)鍵的條件之一，上述方法沒(méi)有對(duì)酶反應(yīng)時(shí)的pH值進(jìn)行控制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服上述生物法制備天然魚類香精的缺點(diǎn)，提供一種天然魚類香氣濃郁、厚實(shí)飽滿、香味更近似天然，適用于魚汁、魚湯料、魚醬包、海鮮醬油、魚香腸、魚罐頭等產(chǎn)品加香的天然魚香精的制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案一種天然魚香精的制備方法，包括下列步驟一種天然魚香精的制備方法，包括下列步驟a.原料處理將新鮮的魚去頭、去內(nèi)臟后洗凈，在40～90℃風(fēng)干至含水分10～60％，在溫度100～121℃、壓力0～0.10Mpa下處理5～35min，加入1～5倍的水，在搗碎機(jī)中搗碎后備用；或?qū)⑿迈r的魚去頭、去內(nèi)臟洗凈直接在溫度100～121℃、壓力0～0.10Mpa下處理5～35min，加入1～5倍的水，在搗碎機(jī)中搗碎后備用；b.酶轉(zhuǎn)化用碳酸氫鈉調(diào)步驟a所得的混合液的pH值到5～8，向混合液中加入蛋白酶，在40-60℃下攪拌反應(yīng)4～24hr，過(guò)濾，濾液升溫到80～100℃并保溫10～25min；c.美拉得反應(yīng)向步驟b所得的濾液中加入還原糖、氨基酸和硫胺素/或鹽酸硫胺素，再用碳酸氫鈉或鹽酸調(diào)該溶液的pH值到5～8，在90～130℃反應(yīng)0.5～2.5hr；或向步驟b所得到的濾液中加入還原糖、氨基酸和硫胺素/或鹽酸硫胺素、水解植物蛋白、酵母浸出物、豬油，再用碳酸氫鈉或鹽酸調(diào)該反應(yīng)液的pH值到5～8，在反應(yīng)釜或高壓容器中90～130℃反應(yīng)0.5～2.5hr；d.加入防腐劑步驟c所得的產(chǎn)物溫度降至室溫或放置1～2天后，加入防腐劑，即制得所述天然魚香精，其中所述防腐劑選自富馬酸、雙乙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀其中之一。
步驟d制備的天然魚香精可進(jìn)一步在40～50℃減壓濃縮至原體積的1/2～1/8，制得水分含量不同的魚香精產(chǎn)品。
步驟d制備的天然魚香精可進(jìn)一步加增稠劑制成膏體或加粉末介質(zhì)制成粉末狀的魚香精，其中增稠劑選自阿拉伯膠、變型淀粉、黃原膠、三聚磷酸鈉或海藻酸鈉。
步驟a所述的新鮮的魚選自小黃魚、帶魚、海水小雜魚、淡水小雜魚、鳙魚、鰱魚、青魚、鯉魚、羅鯡魚中的一種或一種以上的混合魚組合。
步驟b所述蛋白酶選自木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶或氨肽酶中的一種或一種以上的混合物。
步驟c所述還原糖選自木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、果糖、蔗糖中的一種或一種以上的混合物。
步驟c所述氨基酸選自谷氨基酸、天門冬氨酸、谷氨酸鈉、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸蛋氨酸中的一種或一種以上的混合物。
本發(fā)明的有益效果，本發(fā)明選擇多種海水食用魚或淡水食用魚為原料，經(jīng)風(fēng)干后高溫處理或不經(jīng)風(fēng)干直接高溫處理后，加水搗碎，采用單酶水解或多種酶依次水解，制備天然魚類香精的前體，再加木糖、阿拉伯糖、葡萄糖等糖類物質(zhì)和谷氨基酸、天門冬氨酸、胱氨基酸及其鹽、半胱氨酸、硫胺素或鹽酸硫胺素加熱反應(yīng)，然后減壓濃縮制得魚類香精，此外，也可以在加入以上物質(zhì)的同時(shí)還加水解植物蛋白、酵母浸出物、豬油等物質(zhì)經(jīng)加熱反應(yīng)制備魚類香精。本發(fā)明得到的液體香精可用食品的加香。也可根據(jù)需要再加增稠劑制成膏體或加粉末介質(zhì)制成粉末狀魚類香精。以上得到的香精可用于魚汁、魚湯料、魚醬包、魚味糕點(diǎn)、海鮮醬油、魚香腸、魚罐頭等產(chǎn)品的加香。本發(fā)明利用生物酶在適合的條件下將魚蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，產(chǎn)生氨基酸和肽類物質(zhì)，再加入糖類物質(zhì)經(jīng)熱反應(yīng)生成揮發(fā)性強(qiáng)的香味物質(zhì)，得到的是一種天然魚香精制品。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)描述一種天然魚香精的制備方法，包括下列步驟一種天然魚香精的制備方法，包括下列步驟a.原料處理將新鮮的魚去頭、去內(nèi)臟后洗凈，在40～90℃風(fēng)干至含水分10～60％，在溫度100～121℃、壓力0～0.10Mpa下處理5～35min，加入1～5倍的水，在搗碎機(jī)中搗碎后備用；或?qū)⑿迈r的魚去頭、去內(nèi)臟洗凈直接在溫度100～121℃、壓力0～0.10Mpa下處理5～35min，加入1～5倍的水，在搗碎機(jī)中搗碎后備用；b.酶轉(zhuǎn)化用碳酸氫鈉調(diào)步驟a所得的混合液的pH值到5～8，向混合液中加入蛋白酶，在40-60℃下攪拌反應(yīng)4～24hr，過(guò)濾，濾液升溫到80～100℃并保溫10～25min；
c.美拉得反應(yīng)向步驟b所得的濾液中加入還原糖、氨基酸和硫胺素/或鹽酸硫胺素，再用碳酸氫鈉或鹽酸調(diào)該溶液的pH值到5～8，在90～130℃反應(yīng)0.5～2.5hr；或向步驟b所得到的濾液中加入還原糖、氨基酸和硫胺素/或鹽酸硫胺素、水解植物蛋白、酵母浸出物、豬油，再用碳酸氫鈉或鹽酸調(diào)該反應(yīng)液的pH值到5～8，在反應(yīng)釜或高壓容器中90～130℃反應(yīng)0.5～2.5hr；d.加入防腐劑步驟c所得的產(chǎn)物溫度降至室溫或放置1～2天后，加入防腐劑，即制得所述天然魚香精，其中所述防腐劑選自富馬酸、雙乙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀其中之一。
步驟d制備的天然魚香精可進(jìn)一步在40～50℃減壓濃縮至原體積的1/2～1/8，制得水分含量不同的魚香精產(chǎn)品。
步驟d制備的天然魚香精可進(jìn)一步加增稠劑制成膏體或加粉末介質(zhì)制成粉末狀的魚香精，其中增稠劑選自阿拉伯膠、變型淀粉、黃原膠、三聚磷酸鈉或海藻酸鈉。
步驟a所述的新鮮的魚選自小黃魚、帶魚、海水小雜魚、淡水小雜魚、鳙魚、鰱魚、青魚、鯉魚、羅鯡魚中的一種或一種以上的混合魚組合。
步驟b所述蛋白酶選自木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶或氨肽酶中的一種或一種以上的混合物。
步驟c所述還原糖選自木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、果糖、蔗糖中的一種或一種以上的混合物。
步驟c所述氨基酸選自谷氨基酸、天門冬氨酸、谷氨酸鈉、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸蛋氨酸中的一種或一種以上的混合物。
實(shí)施例一取新鮮小黃魚800克去頭、內(nèi)臟后，洗凈，在110℃處理20min或0.1Mpa處理10min，加入800g水，在搗碎機(jī)中搗碎，調(diào)PH值6.5加入0.3％的木瓜蛋白酶，在60℃下反應(yīng)5hr，95℃處理10min，用40目濾布過(guò)濾，收集濾液向?yàn)V液中加入3.5g谷氨酸，4.5g天門冬氨酸，10g木糖、15g葡萄糖，2g硫胺素(或2g鹽酸硫胺素)，2g半胱氨酸攪拌均勻調(diào)pH為6.8，放入高壓反應(yīng)釜115℃反應(yīng)1hr，溫度降至室溫后，放置1d，再于40℃加入防腐機(jī)劑富馬酸0.1％，(或雙乙酸鈉0.1％、或?qū)αu基苯甲酸乙酯0.1％。)制得香精產(chǎn)品。也可以再用減壓蒸溜裝置在45℃濃縮至原體積1/5。制得濃縮香精產(chǎn)品。
實(shí)施例二取新鮮帶魚800克帶魚去頭、內(nèi)臟后，洗凈在50℃風(fēng)干至含水分30％，在120℃(或0.1MPa)處理10min，加入1000g水，在搗碎機(jī)中搗碎，調(diào)pH值8.0加入1.5％的胰蛋白酶，在45℃下反應(yīng)5hr，酶反應(yīng)物在95℃處理10min。用20目濾布過(guò)濾，收集濾液，向?yàn)V液中加入2g半胱氨酸鹽酸鹽、2g脯氨酸、2g甘氨酸、2g丙氨酸、2g谷氨基酸，2g天門冬氨酸，10g木糖、15g葡萄糖，5g阿拉伯糖，2g鹽酸硫胺素，攪拌均勻調(diào)pH為6.8，放入高壓反應(yīng)釜115℃反應(yīng)1hr，溫度降至室溫后，放置1d，再于40℃加入0.1％雙乙酸鈉、(或0.1％對(duì)羥基苯甲酸乙酯)制得香精產(chǎn)品。也可以再用減壓蒸溜裝置在45℃濃縮至原體積1/5。制得濃縮香精產(chǎn)品。
實(shí)施例三取新鮮小雜魚800克去頭和內(nèi)臟后，洗凈在500C風(fēng)干至含水分20％在0.10MPa壓力下處理10min，加入1000g水，搗碎，調(diào)pH值7.5加入2％中性蛋白酶，在50℃下反應(yīng)5hr。其余步驟與實(shí)施例一相同。
實(shí)施例四取新鮮小雜魚800克去內(nèi)臟后、洗凈在500C風(fēng)干至含水分20％，在1200C(0.1MPa)處理10min，加入1000g水，搗碎，調(diào)pH值7.5加入2.0％堿性蛋白酶，在50℃下反應(yīng)5hr，其余步驟與實(shí)施例一相同。
實(shí)施例五取新鮮鳙魚800克去內(nèi)臟后、洗凈在50℃風(fēng)干至含水分20％，在120℃(0.1MPa)處理10min，加入1000g水，搗碎，調(diào)pH值6.5加入0.2％木瓜蛋白酶，在50℃下反應(yīng)5hr，其余步驟與實(shí)施例一相同。
實(shí)施例六取新鮮小雜魚800克去頭、內(nèi)臟后，洗凈在50℃風(fēng)干至含水分30％，在120℃(0.1MPa)處理10min，加入1000g水，搗碎，調(diào)pH值6.5加入0.3％木瓜蛋白酶，在60℃下反應(yīng)2.5hr，再用碳酸氫鈉調(diào)pH值7加入1％風(fēng)味酶(Flavourase)在50℃反應(yīng)2.5h。其余步驟與實(shí)施例一相同。
實(shí)施例七取新鮮小雜魚800克去頭、內(nèi)臟后，洗凈在50℃風(fēng)干至含水分30％，在120℃(0.1MPa)處理10min，加入1000g水，搗碎，調(diào)pH值6.5加入0.3％木瓜蛋白酶，在60℃下反應(yīng)2.5hr，再用碳酸氫鈉調(diào)pH值7加入氨肽酶或羧肽酶在在50℃反應(yīng)2.5h。其余步驟與實(shí)施例一相同。
實(shí)施例八取新鮮小黃魚800克去頭、內(nèi)臟后，洗凈在50℃風(fēng)干至含水分30％，在120℃(0.1MPa)處理10min，加入1000g水，搗碎，碳酸氫鈉調(diào)pH值6.5加入0.3％木瓜蛋白酶，在60℃下反應(yīng)5hr，20目過(guò)濾，收集濾液加溫95℃保溫15min，加3.0g谷氨基酸，4.0g天門冬氨酸，15g木糖、18g葡萄糖，2g硫胺素(或2g鹽酸硫胺素)，2g半胱氨酸25g水解植物蛋白、20g酵母精、50g氧化脂肪(豬油或豆油)調(diào)pH值7，110℃反應(yīng)，1.5hr。溫度降至室溫后，放置1-2d，加入防腐劑對(duì)羥基苯甲酸乙酯制得魚味香精用于食品加香。可根據(jù)需要，在50℃減壓濃縮至原體積的1/2-1/8，制得水分含量不同的香精產(chǎn)品。以及可根據(jù)需要加增稠劑制成膏體或加粉末介質(zhì)制成粉末魚類香精。
以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說(shuō)明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所作的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種天然魚香精的制備方法，包括下列步驟a.原料處理將新鮮的魚去頭、去內(nèi)臟后洗凈，在40～90℃風(fēng)干至含水分10～60％，在溫度100～121℃、壓力0～0.10Mpa下處理5～35min，加入1～5倍的水，在搗碎機(jī)中搗碎后備用；或?qū)⑿迈r的魚去頭、去內(nèi)臟洗凈直接在溫度100～121℃、壓力0～0.10Mpa下處理5～35min，加入1～5倍的水，在搗碎機(jī)中搗碎后備用；b.酶轉(zhuǎn)化用碳酸氫鈉調(diào)步驟a所得的混合液的pH值到5～8，向混合液中加入蛋白酶，在40-60℃下攪拌反應(yīng)4～24hr，過(guò)濾，濾液升溫到80～100℃并保溫10～25min；c.美拉得反應(yīng)向步驟b所得的濾液中加入還原糖、氨基酸和硫胺素/或鹽酸硫胺素，再用碳酸氫鈉或鹽酸調(diào)該溶液的pH值到5～8，在90～130℃反應(yīng)0.5～2.5hr；或向步驟b所得到的濾液中加入還原糖、氨基酸和硫胺素/或鹽酸硫胺素、水解植物蛋白、酵母浸出物、豬油，再用碳酸氫鈉或鹽酸調(diào)該反應(yīng)液的pH值到5～8，在反應(yīng)釜或高壓容器中90～130℃反應(yīng)0.5～2.5hr；d.加入防腐劑步驟c所得的產(chǎn)物溫度降至室溫或放置1～2天后，加入防腐劑，即制得所述天然魚香精，其中所述防腐劑選自富馬酸、雙乙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀其中之一。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種天然魚香精的制備方法，其特征是步驟d制備的天然魚香精可進(jìn)一步在40～50℃減壓濃縮至原體積的1/2～1/8，制得水分含量不同的魚香精產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種天然魚香精的制備方法，其特征是步驟d制備的天然魚香精可進(jìn)一步加增稠劑制成膏體或加粉末介質(zhì)制成粉末狀的魚香精，其中增稠劑選自阿拉伯膠、變型淀粉、黃原膠、三聚磷酸鈉或海藻酸鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種天然魚香精的制備方法，其特征是步驟a所述的新鮮的魚選自小黃魚、帶魚、海水小雜魚、淡水小雜魚、鳙魚、鰱魚、青魚、鯉魚、羅鯡魚中的一種或一種以上的混合魚組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種天然魚香精的制備方法，其特征是步驟b所述蛋白酶選自木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶或氨肽酶中的一種或一種以上的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種天然魚香精的制備方法，其特征是步驟c所述還原糖選自木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、果糖、蔗糖中的一種或一種以上的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種天然魚香精的制備方法，其特征是步驟c所述氨基酸選自谷氨基酸、天門冬氨酸、谷氨酸鈉、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸蛋氨酸中的一種或一種以上的混合物。
專利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種天然魚香精的制備方法，選擇食用魚為原料，經(jīng)風(fēng)干后高溫處理或不經(jīng)風(fēng)干直接高溫處理后，加水搗碎，采用單酶水解或多種酶依次水解，制備天然魚類香精的前體，再加糖類物質(zhì)和氨基酸及硫胺素加熱反應(yīng)，減壓濃縮制得魚香精。本發(fā)明得到的液體香精可用食品的加香，也可根據(jù)需要再加增稠劑制成膏體或加粉末介質(zhì)制成粉末狀魚類香精。本發(fā)明制備的魚香精可用于魚汁、魚湯料、魚醬包、魚味糕點(diǎn)、海鮮醬油、魚香腸、魚罐頭等產(chǎn)品的加香。
文檔編號(hào)A23L1/226GKCN1904010SQ200610029553
公開(kāi)日2007年1月31日 申請(qǐng)日期2006年7月31日
發(fā)明者龔鋼明, 肖作兵, 榮紹豐, 王進(jìn) 申請(qǐng)人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan