專利名稱:荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果汁酒的生產(chǎn)，特別是一種用荔枝鮮果，經(jīng)生化過(guò)程生產(chǎn)荔枝白蘭地的工藝方法。
技術(shù)背景
荔枝，在我國(guó)是古今聞名的嶺南佳果，屬無(wú)患子科植物，富含糖、蛋白質(zhì)多種維生素、脂肪、檸檬酸、果膠以及磷、鐵等，是對(duì)人體有益的水果，但也是較難保鮮的水果；也難以貯存。荔枝的深加工一直就是科技攻關(guān)的課題和方向。荔枝可以用作釀酒原料，來(lái)生產(chǎn)荔枝果酒的，但多為甜型荔枝果酒，含總糖較高。在生產(chǎn)荔枝白蘭地方面，由于荔枝出汁率低， 以及荔枝原酒的發(fā)酵溫度難以控制，難以釀造出用于白蘭地蒸餾的優(yōu)質(zhì)的荔枝原酒。
中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?00510101388. 5 “荔枝白蘭地及其制備方法”(公開號(hào) CN1814729A)，公開了一種荔枝白蘭地的制備方法，是以荔枝果肉，果渣或酒腳為原料，與等體積的糖酸水在25°C 30°C—起發(fā)酵，至酒精度達(dá)到8. 5% 10%，發(fā)酵后的原酒進(jìn)行一次、二次蒸餾，第二次蒸餾所得到的原白蘭地，酒度為55% 60% (V/V)，再在橡木桶內(nèi)陳釀，其后處理包括冷穩(wěn)定處理，勾兌，過(guò)濾等。按這種方法來(lái)制酒，首先是出汁率低，用于發(fā)酵成酒的不是純荔枝汁，難以釀造出具有荔枝風(fēng)味特色的原酒；再次，對(duì)原酒的蒸餾，沒(méi)有進(jìn)行分級(jí)蒸餾，且粗蒸餾后的酒度過(guò)低，影響了二次蒸餾的質(zhì)量；另外，發(fā)酵溫度偏高，缺乏抑制醋酸菌等雜菌生長(zhǎng)的措施，也會(huì)影響到出汁率，并影響到發(fā)酵原酒的香氣和口味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，而提供一種荔枝酶解出汁率高，發(fā)酵酒的口味清香，易澄清，可保留荔枝特有風(fēng)味的荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的可通過(guò)如下措施來(lái)達(dá)到
一種荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，包括對(duì)荔枝鮮果進(jìn)行包括破碎的處理，經(jīng)酶解、發(fā)酵、二次蒸餾、陳釀，凈化、處理工序，制得荔枝白蘭地，其特征在于，
①、破碎時(shí)加酸在對(duì)含糖量在120g/l 160g/l的荔枝鮮果進(jìn)行果肉破碎時(shí)，往果汁里補(bǔ)加酒石酸，至含總酸6. Og/1 7. Og/1 ；
②、邊酶解邊啟動(dòng)發(fā)酵往破碎好的果肉、果汁中，加入活化好的果膠酶30mg/l 120mg/l，以及釀酒酵母菌250mg/l 500mg/l，啟動(dòng)發(fā)酵；在12°C 20°C的溫度下，浸潰酶解6小時(shí) 8小時(shí)，獲得發(fā)酵清汁；
③、低溫發(fā)酵上述發(fā)酵清汁移入到發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度在14°C 20°C，發(fā)酵時(shí)間7天 10天，至清汁中殘?zhí)呛康陀?g/l，終止發(fā)酵，獲得荔枝蒸餾原酒；
④、二級(jí)蒸餾將上述荔枝蒸餾原酒轉(zhuǎn)入蒸餾器中，進(jìn)行二次蒸餾，第二次蒸餾的餾出液，切分為酒頭、一級(jí)酒、二級(jí)酒、酒尾和芳香水。
上述的二級(jí)蒸餾為，在夏朗德蒸餾器中，先進(jìn)行的第一次蒸餾，是掐去其餾出液酒精度在5% Vol以下的酒尾；進(jìn)而餾出液調(diào)整酒精度到29% Vol，再進(jìn)行第二次蒸餾，此次蒸餾先掐去第一次蒸餾酒體積1%的酒頭，開始接一級(jí)酒；當(dāng)酒精度達(dá)到58% Vol時(shí)切換， 開始接二級(jí)酒；當(dāng)餾出液酒精度達(dá)到29% Vol 31Vol時(shí)，開始接酒尾，直至餾出液酒精度為1% Vol 2% Vol時(shí)，停止蒸餾，殘液為芳香水。
上述的對(duì)荔枝鮮果的處理，包括分選，清洗，去皮、去核，破碎。
上述的凈化、處理工序，包括當(dāng)蒸餾后的原白蘭地在橡木桶中陳釀6個(gè)月以后、所進(jìn)行的調(diào)配，在經(jīng)過(guò)三次調(diào)配后，降低白蘭地的酒精度至40% Vol 45% Vol ;再在-14°C _18°C的溫度下，冷凍貯存一個(gè)星期，然后過(guò)濾，包裝。
在上述的的發(fā)酵工序，所獲得的荔枝蒸餾原酒的酒精度在7% Vol 9% Vol0
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝，具有如下的優(yōu)點(diǎn)
I.酶解效果好，出汁率高。本工藝在對(duì)果肉破碎時(shí)，及時(shí)補(bǔ)充酸，調(diào)節(jié)酸堿環(huán)境， 可以抑制微生物、特別是醋酸菌的繁殖生長(zhǎng)，有利于酵母菌的發(fā)酵；并且，采用邊酶解邊啟動(dòng)發(fā)酵的工藝，有效地抑制醋酸菌等雜菌的生長(zhǎng)，再加上是在較低溫度下酶解，出汁率達(dá)到 82%以上,獲得品質(zhì)良好的發(fā)酵清汁。
2.低溫發(fā)酵，酒品口味好。在較低的適宜溫度下，酵母發(fā)酵出的酒，具有新鮮悅?cè)说墓悖逅?、柔和的口味，避免了高溫條件下所存在的口味粗糙，不細(xì)膩，不易澄清，酒石析出少而慢，酒的冷穩(wěn)定性差等缺點(diǎn)。
3、二級(jí)蒸餾，分級(jí)切酒，能最大限度的保留荔枝特有的香氣和風(fēng)味。
4、由于篩選的鮮果，要求含糖量在120g/l 160g/l，可保證原酒酒度在7 % 9 % 之間。
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的非限定性的敘述。


圖I是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程示意圖。
具體實(shí)施方式
先對(duì)原料荔枝鮮果進(jìn)行篩選，要求鮮果含糖量在120g/l 160g/l左右，再進(jìn)行清洗，在特制的專用于荔枝的剝皮去核機(jī)里剝皮去核，對(duì)果肉進(jìn)行破碎。破碎時(shí)補(bǔ)加酒石酸至含總酸6. Og/1 7. Og/L·
將破碎好的荔枝果肉、果汁一起輸送至浸潰罐中，在每升果汁中加入活化好的果膠酶30mg 120mg，以及釀酒酵母菌250mg 500mg，邊酶解邊啟動(dòng)發(fā)酵，并開動(dòng)冷凍機(jī)對(duì)果汁降溫，保持浸潰酶解溫度在12°C 20°C，時(shí)間在6小時(shí) 8小時(shí)，獲得發(fā)酵清汁。
將發(fā)酵清汁泵入發(fā)酵罐里，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵、溫度控制在14°C 20°C的低溫、發(fā)酵時(shí)間7 10天，至發(fā)酵液中含糖量低于2g/l時(shí)，待酵母和酒腳沉降，除去酒腳，獲得荔枝蒸餾原酒的酒精度在7% Vol 9% Vol。
將上述荔枝蒸餾原酒移入夏朗德蒸餾器里，進(jìn)行二次蒸餾，并分級(jí)切酒。第一次粗蒸餾，掐頭去尾。粗蒸餾至溫度達(dá)到80°C時(shí)，開始接酒，直至酒精度小于5% Vol，掐去此酒尾；調(diào)整餾出液的酒精度在29% Vol左右時(shí)，轉(zhuǎn)入精蒸餾；在精蒸餾階段先掐去1%的酒頭，開始接一級(jí)酒，當(dāng)餾出液酒精度達(dá)到58% Vol時(shí)切酒，開始接二級(jí)酒，當(dāng)酒精度達(dá)到 30% Vol時(shí)，開始接酒尾，加大蒸餾火力、直至酒精度達(dá)到2% Vol時(shí)，停止蒸餾。經(jīng)此二次蒸餾、分級(jí)為一級(jí)酒、二級(jí)酒和酒尾。蒸餾過(guò)程中出酒溫度控制在小于16°C。
將上述蒸餾得到的原白蘭地(酒精度在68% Vol左右)，貯存于橡木桶中進(jìn)行陳釀，時(shí)間在6個(gè)月以上。陳釀期間需進(jìn)行三次調(diào)配降酒度，使最終白蘭地的酒度在40% Vol 45% Vol左右。降酒度時(shí)先調(diào)配好低酒度白蘭地，貯存一段時(shí)間，再與橡木桶中的原白蘭地混合，以實(shí)現(xiàn)降度。調(diào)配好的白蘭地在_14°C -18°C溫度下冷凍貯存一個(gè)星期，再經(jīng)過(guò)濾、包裝出廠。本工藝適用于荔枝白蘭地的生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，包括對(duì)荔枝鮮果進(jìn)行包括破碎的處理，經(jīng)酶解、發(fā)酵、 二次蒸餾、陳釀，凈化、處理工序，制得荔枝白蘭地，其特征在于，①、破碎時(shí)加酸在對(duì)含糖量在120g/l 160g/l的荔枝鮮果進(jìn)行果肉破碎時(shí)，往果汁里補(bǔ)加酒石酸，至含總酸6. Og/1 7. Og/1 ；②、邊酶解邊啟動(dòng)發(fā)酵往破碎好的果肉、果汁中，加入活化好的果膠酶3O m g /1 120mg/l，和釀酒酵母菌250mg/l 500mg/l，啟動(dòng)發(fā)酵；在12°C 20°C的溫度下，浸潰酶解 6小時(shí) 8小時(shí)，獲得發(fā)酵清汁；③、低溫發(fā)酵上述發(fā)酵清汁移入到發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度在14°C 20°C，發(fā)酵時(shí)間7 天 10天，至清汁中殘?zhí)呛康陀?g/l時(shí)，終止發(fā)酵，獲得荔枝蒸餾原酒；④、二級(jí)蒸餾將上述荔枝蒸餾原酒轉(zhuǎn)入蒸餾器中，進(jìn)行二次蒸餾，第二次蒸餾的餾出液，切分為酒頭、一級(jí)酒、二級(jí)酒、酒尾和芳香水。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的二級(jí)蒸餾為，在夏朗德蒸餾器中，先進(jìn)行的第一次蒸餾，是掐去其餾出液酒精度在5% Vol以下的酒尾；進(jìn)而餾出液調(diào)整酒精度到29% Vol，再進(jìn)行第二次蒸餾，此次蒸餾先掐去第一次蒸餾酒體積 1%的酒頭，開始接一級(jí)酒；當(dāng)酒精度達(dá)到58% Vol時(shí)切換，開始接二級(jí)酒；當(dāng)餾出液酒精度達(dá)到29% Vol 31Vol時(shí)，開始接酒尾，直至餾出液酒精度為1% Vol 2% Vol時(shí)，停止蒸餾，殘液為芳香水。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的對(duì)荔枝鮮果的處理，包括分選，清洗，去皮、去核，破碎。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的凈化、處理工序，包括當(dāng)蒸餾后的原白蘭地在橡木桶中陳釀6個(gè)月以后、所進(jìn)行的調(diào)配，在經(jīng)過(guò)三次調(diào)配后，降低白蘭地的酒精度至40% Vol 45% Vol ;再在-14°C _18°C的溫度下，冷凍貯存一個(gè)星期，然后過(guò)濾，包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述的的發(fā)酵工序，所獲得的荔枝蒸餾原酒的酒精度在7% Vol 9% Vol。
6.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述的的發(fā)酵工序， 所獲得的荔枝蒸餾原酒的酒精度在7% Vol 9% Vol。
7.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述的的發(fā)酵工序， 所獲得的荔枝蒸餾原酒的酒精度在7% Vol 9% Vol。
專利摘要
一種荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，包括荔枝鮮果破碎、破碎時(shí)補(bǔ)加酸至6.0g～7.0g/l，然后往果汁中加果膠酶30～120mg/l和酶母250～500mg/l，邊酶解邊啟動(dòng)發(fā)酵，在12℃～20℃下浸漬酶解6～8小時(shí)；移入發(fā)酵罐在14～20℃下低溫發(fā)酵7～10天，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/l時(shí)終止發(fā)酵；進(jìn)行二次蒸餾，一次粗蒸餾掐頭去尾，然后將粗蒸餾液調(diào)整酒度到29％Vol，二次精蒸餾時(shí)、根據(jù)酒度分別掐取酒頭、一級(jí)酒、二級(jí)酒、酒尾、芳香水。該工藝酶解效果好、出汁率高，能夠有效抑制雜菌生長(zhǎng)，而且低溫發(fā)酵和分級(jí)切酒可保持酒的香氣和口味，本工藝適用于荔枝白蘭地的生產(chǎn)。
文檔編號(hào)C12R1/865GKCN101560452 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 200910039507
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2009年5月15日
發(fā)明者寇兆民, 郭正忠 申請(qǐng)人:廣東十二嶺酒業(yè)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (9),