專利名稱:富硒保健胚芽米梨醋及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種富含有機(jī)硒，且具抗氧化、防衰老、降血脂功能特性的保健胚芽米梨醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
醋是人們喜愛的調(diào)料及佐餐食品，不僅可以食用，還可以藥用，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化以及殺菌等功能。近年來有多種用于食療的保健醋，如公開號為CN1M8787的中國專利公開了一種含有蘆薈的保健醋，具有健胃消食及醒酒等保健功能；公開號為CN1401758 的中國專利公開了一種含有糠麩粗雜糧的食療保健醋，可以通過飲用該保健醋攝取糠麩粗雜糧的營養(yǎng)物質(zhì)，提高人體免疫功能、增強(qiáng)機(jī)體新陳代謝功能，達(dá)到保健作用；公開號為 CN101182452的中國專利公開了一種蕎麥醋，口味清香，營養(yǎng)成分高。
胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。胚芽米蘊(yùn)含豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、多種維生素及生物活性物質(zhì)，且含微量元素鈣、鐵、鋅、硒等，被譽(yù)為“天賜營養(yǎng)源”。長期食用胚芽米，可以促進(jìn)人體的發(fā)育，保持皮膚的營養(yǎng)，降低膽固醇，活化燃燒脂肪，降低高血壓、糖尿病、便秘、癌癥的發(fā)病率。
硒是人體必需的微量元素，它參與生物體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，對自由活性氧和自由基傷害所引起的動脈粥樣硬化、脂質(zhì)過氧化損傷、白內(nèi)障、炎癥、肌體衰老以及癌癥基因的產(chǎn)生、表達(dá)和增殖均有很強(qiáng)的抑制作用。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦的成人每日硒的供應(yīng)量為 50 μ g。但超過750 μ g則引起中毒。世界上有40多個國家和地區(qū)缺硒，我國也有72%地區(qū)屬缺硒或低硒地區(qū)。我國14個省市的營養(yǎng)調(diào)查表明，成人每日的硒攝入量僅*^.63yg， 與國際營養(yǎng)聯(lián)合會推薦的硒日攝入量50 μ g或國際硒學(xué)會推薦的硒日攝入量60 μ g，相差甚遠(yuǎn)，造成人體的低硒或缺硒狀態(tài)，嚴(yán)重威脅著人們的身體健康。一般天然食物中硒含量較低，不足以滿足人體的正常需要。這些地區(qū)的人們從當(dāng)?shù)厥澄镏袛z取的硒往往不足。目前， 嚴(yán)重缺硒地區(qū)的人民主要通過人工制備的含硒藥品(如亞硒酸鈉等)來補(bǔ)充。但亞硒酸鈉等無機(jī)硒本身具有劇毒，且不能在體內(nèi)儲存，一旦停止補(bǔ)硒，人體的硒營養(yǎng)狀況就會逐步下降。而有機(jī)硒的安全劑量是無機(jī)硒的百倍以上，因此，通過生物轉(zhuǎn)化和有機(jī)硒化合物的開發(fā)來降低硒的毒性作用。既可解決人體補(bǔ)硒，又可避免硒中毒。

發(fā)明內(nèi)容
目前，利用富硒胚芽米、富硒梨和富硒酵母為原料釀造的保健醋尚無報道。為填補(bǔ)此項空白，提供一種富含硒的保健醋，本發(fā)明提供了一種富硒保健胚芽米梨醋。
本發(fā)明技術(shù)方案為一種富硒保健胚芽米梨醋，按體積由20-40%的富硒胚芽米醋和60-80%的富硒梨醋組成，另外添加質(zhì)量百分比為0. 06% -0. 的苯甲酸鈉；其中， 所述富硒胚芽米醋由富硒胚芽米經(jīng)雙酶法發(fā)酵制得、富硒梨醋由富硒梨經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵法制得。
所述富硒胚芽米醋由富硒胚芽米加入富硒酵母經(jīng)雙酶法發(fā)酵制得；富硒梨醋由富硒梨加入富硒酵母經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵法制得。
富硒保健胚芽米梨醋可以制成口服液形式，也可制成不同規(guī)格包裝的液體醋形式。
本發(fā)明的技術(shù)方案可通過以下工藝路線實現(xiàn)
(1)富硒胚芽米一篩選清洗一蒸飯一攤涼一(加熟麥曲、糖化酶、淀粉酶、富硒酵母、水)發(fā)酵一(加熟麥曲、糖化酶)喂飯一主發(fā)酵一糧食酒醪一醋酸發(fā)酵一加鹽后熟一淋醋一富硒胚芽米醋。
(2)富硒梨一清洗一破碎一加蔗糖調(diào)整甜度到11.5%，加果膠酶(0.2%，48°C， 3h)—果漿一(接入富硒酒精酵母)酒精發(fā)酵120-144h — 06-34°C接入醋酸菌)醋酸發(fā)酵120-168h — (200目)過濾一梨醋。
(3)富硒胚芽米醋+富硒梨醋一配兌調(diào)整一包裝滅菌一成品醋。
其中，米醋及梨醋的發(fā)酵工藝都為已知常規(guī)技術(shù)。
本發(fā)明提供的富硒保健胚芽米梨醋將富硒大米、富硒梨、富硒酵母富集轉(zhuǎn)化的有機(jī)硒進(jìn)一步轉(zhuǎn)移到醋飲料中，使補(bǔ)硒更加方便、更加安全；除了補(bǔ)充有機(jī)硒外，還利用了胚芽米活性成分增加，維生素、游離氨基酸、消化酶、寡肽、單糖等增多的特性；另外，還發(fā)揮了梨醋能消除或減輕疲勞、防止動脈硬化和降低血壓及保健腸胃的作用。
本發(fā)明的產(chǎn)品富硒保健胚芽米梨醋，經(jīng)多年研制且經(jīng)動物實驗和臨床試驗，具抗氧化、防衰老、降血脂功能，同時，既能充分補(bǔ)硒，又可避免硒中毒，為消費(fèi)者提供一種更方便、更合適的補(bǔ)硒食品。
具體實施方式
實施例1
1)、富硒胚芽米醋的釀造
①原料處理富硒胚芽秈米(含硒150ng/g) 150kg經(jīng)4 浸漬后清洗篩選，入甑蒸料，待全部上汽后，再經(jīng)3-5min，即可潑水38_4^g，再悶數(shù)分鐘，再開蒸汽復(fù)蒸，待全部上汽后，再復(fù)蒸20min左右達(dá)熟透、無硬心、含水45 %即可。
②酒精發(fā)酵將1. 2t發(fā)酵罐清洗滅菌后放水450kg(水溫控制在22-23°C )，先分別將150kg米的米飯、熟麥曲(蘇16米曲霉為菌種，曲糖化力800mg/g(30°C )，水分對％， 酸度0. 34%,淀粉49. 55% )9kg、AS3. 4309糖化酶(5萬單位/g,無錫酶制劑廠生產(chǎn))0. 3kg、 BF-7658淀粉酶(無錫酶制劑廠生產(chǎn))0. 033kg、富硒酵母(含硒ang/g) 3kg投料后再用空壓機(jī)無菌空氣將物料翻拌均勻，投料完畢后，品溫要求在^_27°C，經(jīng)8-9h左右，品溫上升到 ^-30°C，酒醪已開始稀薄，味淡爽口，即可開頭耙，頭耙后品溫控制在30-31°C，約20-2濁。 喂飯前池開始將酒醪冷卻到M_26°C，再開始喂飯，投料150kg米的米飯、熟麥曲^g、糖化酶0. 25kg、攪拌均勻后品溫一般掌控在25-26°C，喂飯4- 后，品溫上升到30°C，每天開耙 3-4次，采用冷水管控溫28-30°C，經(jīng)5d后轉(zhuǎn)入后酵罐。
③醋酸發(fā)酵取165kg酒醪盛入大缸，加85kg麩皮攪成半固態(tài)；取發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋醅約2-3kg，再加少許礱糠和水(冬季用溫水)，拌勻，放置缸內(nèi)醅面中心處。每缸蓋 2. 5kg左右礱糠，敞開發(fā)酵3-5d后，將上面的礱糠揭開，將醅料、礱糠充分拌勻，分10層移入另一缸，料溫43-46°C，一般經(jīng)Mh，再添加礱糠(每次約4kg)和一些溫水，并向下翻拌一層，經(jīng)10-12d醋醅全部制成。此后，需天天翻缸——將一缸醋醅全部翻倒到另一缸?？刂泼嫔蠝囟炔怀^45°C。7d后立即密封陳釀。
④加鹽后熟醋醅經(jīng)醋酸發(fā)酵后，加入適量-3% )食鹽，并缸壓實蓋嚴(yán)，封缸一周后翻缸換缸一次重新封缸，整個陳釀期20-30d。
⑤淋醋取陳釀結(jié)束的醋醅，置于淋醋缸中，一般裝醅80%，再按比例加入醬色和水，浸泡數(shù)小時，然后循環(huán)淋醋3次，即得富硒胚芽米醋(含硒21. 55ng/g)。
2)、富硒梨醋的釀造
①原料處理富硒砂梨(含硒Mng/g)經(jīng)自來水洗凈后，放入榨汁機(jī)中榨碎，所得漿液收集，加入0. 2 %的果膠酶制劑，混勻，在48°C條件下酶解3h，用蔗糖調(diào)整糖度至 11. 5%，煮沸滅菌15min，室溫下密封保存?zhèn)溆谩?br>②酒精發(fā)酵將釀酒干酵母以10%的濃度加入5%的蔗糖溶液中，攪拌均勻，放入恒溫培養(yǎng)箱中活化，溫度控制在^°c，時間為池。將活化的富硒酵母(含硒ang/g)接種到果漿中，接種量為10%，發(fā)酵溫度^-30°c，時間120-14處，酒精度大約達(dá)到7.5(%左右，可進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段。
③醋酸發(fā)酵用富硒酵母膏(含硒ang/g)，碳酸鈣，瓊脂，葡萄糖制成的培養(yǎng)基對醋酸菌進(jìn)行接種，在觀-301下培養(yǎng)48h，再移入三角瓶中振蕩擴(kuò)培。將經(jīng)過酒精發(fā)酵后果漿接入醋酸菌培養(yǎng)液，在發(fā)酵罐中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋酸菌接種量為7% _11%，溫度是 26-；34°C，酒精度控制在6. 5% -8. 5%之間，發(fā)酵時間120_168h。
④加鹽后熟經(jīng)醋酸發(fā)酵后，加入適量-3% )食鹽。
⑤過濾200目篩網(wǎng)過濾雜質(zhì)，即得富硒梨醋(含硒15. 41ng/g)。
3)富硒保健胚芽米梨醋的調(diào)配
按體積將20%的富硒胚芽米醋和80%的富硒梨醋一配兌調(diào)整一在醋液中加入 0. 的苯甲酸鈉一包裝滅菌一即得成品醋。
實施例2:
1)、富硒胚芽米醋的釀造及2)、富硒梨醋的釀造均與實施例1相同，
3)富硒保健胚芽米梨醋的調(diào)配
按體積將40%的富硒胚芽米醋和60%的富硒梨醋一配兌調(diào)整一在醋液中加入 0. 06%的苯甲酸鈉一包裝滅菌一即得成品醋。
實施例3
1)、富硒胚芽米醋的釀造及2)、富硒梨醋的釀造均與實施例1相同，
3)富硒保健胚芽米梨醋的調(diào)配
按體積將30%的富硒胚芽米醋和70%的富硒梨醋一配兌調(diào)整一在醋液中加入 0. 08%的苯甲酸鈉一制作成口服液一滅菌一即得成品醋。
權(quán)利要求
1.一種富硒保健胚芽米梨醋，其特征在于，按體積由20-40%的富硒胚芽米醋和 60-80%的富硒梨醋組成，另外添加質(zhì)量百分比為0. 06% -0. 的苯甲酸鈉；其中，所述富硒胚芽米醋由富硒胚芽米經(jīng)雙酶法發(fā)酵制得、富硒梨醋由富硒梨經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵法制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的富硒保健胚芽米梨醋，其特征在于，所述富硒胚芽米醋由富硒胚芽米加入富硒酵母經(jīng)雙酶法發(fā)酵制得、富硒梨醋由富硒梨加入富硒酵母經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵法制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的富硒保健胚芽米梨醋，其特征在于，將其制成口服液。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種富含有機(jī)硒，且具抗氧化、防衰老、降血脂功能特性的保健胚芽米梨醋及其制備方法。本發(fā)明利用富硒胚芽米及富硒梨為基本原料分別采用雙酶法及半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)出富含有機(jī)硒的醋。主要將富硒大米、富硒梨、富硒酵母富集轉(zhuǎn)化的有機(jī)硒進(jìn)一步轉(zhuǎn)移到醋飲料中以便消費(fèi)者安全高效補(bǔ)充人體必需微量元素硒；而且同時利用了胚芽米活性成分增加，維生素、游離氨基酸、消化酶、寡肽、單糖等增多的特性；同時發(fā)揮了梨醋能消除或減輕疲勞、防止動脈硬化和降低血壓及保健腸胃的作用。
文檔編號C12J1/00GKCN101619284 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200910043461
公開日2012年5月2日 申請日期2009年5月20日
發(fā)明者劉永樂, 李向紅, 謝定, 鐘海雁 申請人:長沙理工大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (3),