專利名稱:一種阿膠原漿啤酒飲料及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒飲料領(lǐng)域，該飲料屬于一種以阿膠、淡色麥芽、焦香麥芽為原料，加酒花調(diào)香，將具有提高人體免疫力的阿膠與啤酒工藝相結(jié)合而釀造的阿膠原漿啤酒，是一種具有保健功能和生物活性的保健飲料。
背景技術(shù)：
啤酒是一種深受廣大消費者喜愛、營養(yǎng)豐富的低酒精度飲料，它是世界上產(chǎn)量最大的酒種之一。啤酒廠家、啤酒品種較多，但原漿啤酒相對較少，原漿啤酒不僅口味好，富含 活性酵母菌，營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，非常有利于人體健康。阿膠已成為人們公認的健康保健品，將阿膠經(jīng)處理與啤酒釀造過程進行有機結(jié)合，開發(fā)研制出一種既保持啤酒原有風(fēng)格，又有一定阿膠保健功能的阿膠原漿啤酒，這樣，一方面增加啤酒市場的花色品種，提高啤酒競爭力；另一方面，使啤酒在原有基礎(chǔ)上增加保健功能。
為了加大阿膠的深加工力度，增加其附加值，滿足消費市場的需求。人們已經(jīng)開始研發(fā)阿膠系列產(chǎn)品中國專利文獻《阿膠多肽酒及其生產(chǎn)方法》(申請?zhí)?00710066613. 5，公開號CN 100999705)介紹一種保健飲品，具有補血、美容、促進組織修復(fù)、增強免疫功能的強身健體作用的阿膠多肽酒及其生產(chǎn)方法。方法為阿膠存放冷庫冷凍，經(jīng)粉碎、酶解、制得阿膠多肽液，紅棗、沙棘、枸杞子分別提取制得提取液，再與紅糖或冰糖、黃酒混合勾兌，經(jīng)冷貯，沉淀，過濾，灌裝，滅菌制得阿膠多肽酒。中國專利文獻《阿膠酒及其生產(chǎn)方法》(申請?zhí)?3156814. 9，公開號CN 1594532)公開了一種阿膠酒及其生產(chǎn)方法，方法為先將原料阿膠塊粉碎成小塊；然后將小塊阿膠加水后，再對整個容器加微熱至阿膠全部烊化；再將烊化后阿膠液加入到酒液中，每IOL酒中加入阿膠60-150g，得到初品的阿膠酒；再經(jīng)過冷貯，過濾，灌裝得到成品阿膠酒。中國專利文獻《阿膠參芪酒》(申請?zhí)?3138984. 8，公開號CN 1580227) 一種阿膠參芪酒及其制備方法，涉及一種以純中草藥為原料制成的具有保健治療作用的營養(yǎng)健身酒及其制備方法。阿膠參芪酒以白酒為基質(zhì)，浸潰人參、熟地黃、黨參、枸杞子、黃苗、當(dāng)歸、獲茶、甘草、川彎、肉桂、白芍、白術(shù)，加入溶解的阿膠和蔗糖溶液制成。這些文獻雖為公眾提供了阿膠酒的制備方法，但是存在酒精含量高或中藥材使用較多、產(chǎn)品成份復(fù)雜、口味難以協(xié)調(diào)等缺點，且多使用蔗糖，致使人們的選擇性差，一定程度上不適應(yīng)市場需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為啤酒市場提供一種以阿膠、淡色麥芽、焦香麥芽為原料，加酒花調(diào)香，將阿膠與傳統(tǒng)啤酒工藝相結(jié)合而釀造的，具有多種保健功能和生物活性的保健飲料及其制備工藝。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的一種阿膠原漿啤酒飲料，其創(chuàng)新性在于是在原漿啤酒生產(chǎn)的蛋白休止過程中添加阿膠(優(yōu)選無油阿膠)汁，利用麥芽中的蛋白酶將阿膠進行適當(dāng)酶解，酶解產(chǎn)物更易被人體所吸收，阿膠汁用量為2. 5-5. Og/Kg麥芽。[0006]上述阿膠原漿啤酒飲料的制備工藝是
(I)阿膠汁的制備
將阿膠經(jīng)不銹鋼粉碎機粉碎，以利于溶解，將蒸餾水加熱85_90°C，添加阿膠粉，攪拌，控制料水(質(zhì)量)比I : 3. 5-4.5(優(yōu)選I : 4)，待阿膠徹底軟化溶解后，移入膠體磨粉碎，將阿膠汁反復(fù)粉碎3-5次，泡沫呈白色，經(jīng)巴氏滅菌備用。
(2)阿膠麥汁的制備
將淡色麥芽、焦香麥芽(兩者可任選質(zhì)量配比，但優(yōu)選質(zhì)量比為9 I)粉碎，按料水(質(zhì)量)比3. 5-4.0 I的比例加水，同時添加已備好的阿膠汁，加量2. 5-5. Og/Kg麥芽，進行蛋白休止，蛋白休止溫度45°C -55°C時間40min-90min，然后升溫63°C _68°C糖化 至完全，再升溫至76°C_78°C，泵入過濾槽過濾，當(dāng)頭號麥汁過濾結(jié)束時，加76°C-78°C的洗糟水洗糟，控制麥汁煮沸鍋中混合麥汁的濃度為A-0. 5° P-0. V P(A為要求的原麥汁濃度)。麥汁過濾結(jié)束后，將盛有混合麥汁的煮沸鍋加熱煮沸60min-70min，酒花分兩次加入，添加量為麥汁量(質(zhì)量)的0. 55%。-0. 65%。，第一次初沸時添加酒花量的50%，煮沸終了前10min-15min添加剩余的50%酒花,第二次酒花加后煮沸10min-15min結(jié)束。
(3)阿膠原漿啤酒發(fā)酵
阿膠麥汁煮沸結(jié)束后，立即泵入漩渦沉淀槽，分離酒花和熱凝固物，靜止25min-35min,然后將麥汁冷卻至8. 0 °C _8. 5°C，充氧，接酵母，酵母接種量為麥汁量的(質(zhì)量)0.8% -I.2%，泵入已殺菌降溫的發(fā)酵罐，主酵溫度控制8°C -IO0C ；12° P麥汁，當(dāng)糖降至4. 2° P-4.5。P時，封罐，進行雙乙酰還原，還原溫度控制12°C ;當(dāng)雙乙酰降至0. 05-0. 07mg/L啤酒時，開冷媒降溫至4. 5 °C _5 °C，保溫停留12h，排酵母，再降溫至-I °C -0 °C，保溫3-5d，發(fā)酵終點pH值為4. 2-4. 6，酒精度彡4. 3 ( % vol)，酸度(0. 26mL/100mL，雙乙酰彡0. 10mg/L啤酒，罐酒，即得到阿膠原漿啤酒。
本發(fā)明的制備工藝中步驟(2)中是向糖化鍋中添加阿膠汁，利用麥芽中多種蛋白酶對阿膠進行適當(dāng)酶解，酶解產(chǎn)物不僅易被人體吸收利用，而且促進發(fā)酵作用。
本發(fā)明阿膠原漿啤酒既保持啤酒原有風(fēng)格，又含有阿膠的功能成分，具備一定的阿膠保健功能，是一種兼具動、植物蛋白(含肽類和氨基酸)營養(yǎng)的健康飲料，適量飲用，可提高人體免疫力。阿膠原漿啤酒可增加原漿啤酒市場的花色品種，具有較廣闊的市場前景。
除此之外，本發(fā)明的優(yōu)點還表現(xiàn)在
I.阿膠原漿啤酒非常適于微型自釀啤酒行業(yè)，因該酒不過濾，不會存在保質(zhì)期內(nèi)渾濁問題，賦予傳統(tǒng)啤酒新的保健功能。
2.啤酒生產(chǎn)的蛋白休止過程中添加阿膠，利用麥芽中多種蛋白酶對阿膠進行適當(dāng)酶解，更有利于人體吸收利用，促進發(fā)酵作用，阿膠原漿啤酒尤其適于冬季飲用。
3.本發(fā)明與中國專利文獻《阿膠多肽酒及其生產(chǎn)方法》(申請?zhí)?00710066613，公開號CN 100999705)相比較產(chǎn)品更具廣泛的適用性和行業(yè)推廣型。本發(fā)明與中國專利文獻《阿膠酒及其生產(chǎn)方法》(申請?zhí)?3156814. 9，公開號CN 1594532)相比較具有較低酒精度、營養(yǎng)豐富和含有多種生物活性物質(zhì)的特點。本發(fā)明與中國專利文獻《阿膠參芪酒》(申請?zhí)?3138984. 8，公開號CN 1580227)相比較不使用中藥材，不必添加蔗糖或冰糖調(diào)味，口味易于協(xié)調(diào)。啤酒生產(chǎn)過程中添加阿膠汁，它不改變啤酒原有的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)簡單易行，購買一臺膠磨機即可進行，易于在行業(yè)內(nèi)推廣使用。
具體實施方式
實施例詳細說明本發(fā)明的技術(shù)方案，所需原料皆為市售商品。本發(fā)明的保護范圍不限于各實施例。
各實施例中的阿膠汁的制備將阿膠(無油阿膠)經(jīng)不銹鋼粉碎機粉碎，以利于溶解，將蒸餾水加熱85-90°C，添加阿膠粉，攪拌，控制料水比I : 4，待阿膠徹底溶解后，移入膠體磨粉碎，將阿膠汁反復(fù)粉碎3-5次，泡沫呈白色，經(jīng)巴氏滅菌備用。
以下實施例以12° P啤酒為例。
實施例I
將淡色麥芽、焦香麥芽粉碎，按料水比3. 5 I的比例加水，同時添加已備好的阿膠汁，加量2. 5g/Kg麥芽，進行蛋白休止，蛋白休止溫度450C時間90min，然后升溫63°C糖化至完全，再升溫至76°C_78°C，泵入過濾槽過濾，當(dāng)頭號麥汁過濾結(jié)束時，加76°C-78°C的洗 糟水洗糟，控制麥汁煮沸鍋中混合麥汁的濃度為12° P-0. 5° P(12° P為要求的原麥汁濃度)。麥汁過濾結(jié)束后，將盛有混合麥汁的煮沸鍋加熱煮沸60min，酒花分兩次加入，添加量為麥汁量的0. 55%。，第一次初沸時添加酒花量的50%，煮沸終了前IOmin添加剩余的50%酒花。
阿膠原漿啤酒發(fā)酵
阿膠麥汁煮沸結(jié)束后，立即泵入漩渦沉淀槽，分離酒花和熱凝固物，靜止25min，然后將麥汁冷卻至8. (TC，充氧，接酵母，酵母接種量為麥汁量的0. 8%，泵入已殺菌降溫的發(fā)酵罐，主酵溫度控制在8°C-10°C;12° P麥汁，當(dāng)糖降至4. 2° P時，封罐，進行雙乙酰還原，溫度控制12°C ;當(dāng)雙乙酰降至0. 05-0. 07mg/L啤酒時，開冷媒降溫至4. 5°C _5°C，保溫停留12h，排酵母，再降溫至-1°C -0°C，保溫3-5d，發(fā)酵終點pH值為4. 3，酒精度4. 5 (% vol)，酸度0. 24mL/100mL，雙乙酰0. 05mg/L啤酒，罐酒，即得阿膠原漿啤酒。
實施例2
將淡色麥芽、焦香麥芽粉碎，按料水比3. 8 I的比例加水，同時添加已備好的阿膠汁，加量3. 5g/Kg麥芽，進行蛋白休止，蛋白休止溫度48°C時間70min，然后升溫65°C糖化至完全，再升溫至76°C_78°C，泵入過濾槽過濾，當(dāng)頭號麥汁過濾結(jié)束時，加76°C-78°C的洗糟水洗糟，控制麥汁煮沸鍋中混合麥汁的濃度為12° P-0. 6° P(12° P為要求的原麥汁濃度)。麥汁過濾結(jié)束后，將盛有混合麥汁的煮沸鍋加熱煮沸65min，酒花分兩次加入，添加量為麥汁量的0. 60%。，第一次初沸時添加酒花量的50%，煮沸終了前12min添加剩余的50%酒花。
阿膠原漿啤酒發(fā)酵
阿膠麥汁煮沸結(jié)束后，立即泵入漩渦沉淀槽，分離酒花和熱凝固物，靜止30min，然后將麥汁冷卻至8. 2°C，充氧，接酵母，酵母接種量為麥汁量的1.0%，泵入已殺菌降溫的發(fā)酵罐，主酵溫度控制在8°C-10°C;12° P麥汁，當(dāng)糖降至4. 3° P時，封罐，進行雙乙酰還原，溫度控制12°C ;當(dāng)雙乙酰降至0. 05-0. 07mg/L啤酒時，開冷媒降溫至4. 5°C _5°C，保溫停留12h，排酵母，再降溫至_1°C -O0C，保溫3-5d，發(fā)酵終點pH值為4. 3，酒精度4. 5 (% vol)，酸度0. 23mL/100mL，雙乙酰0. 05mg/L啤酒，罐酒，即得到阿膠原漿啤酒。
實施例3[0031]將淡色麥芽、焦香麥芽粉碎，按料水比4 I的比例加水，同時添加已備好的阿膠汁，加量4. 5g/Kg麥芽，進行蛋白休止，蛋白休止溫度55°C時間40min，然后升溫68°C糖化至完全，再升溫至76°C -78°C，泵入過濾槽過濾，當(dāng)頭號麥汁過濾結(jié)束時，加76°C -78°C的洗糟水洗糟，控制麥汁煮沸鍋中混合麥汁的濃度為12° P-0. 7° P(12° P為要求的原麥汁濃度)。麥汁過濾結(jié)束后，將盛有混合麥汁的煮沸鍋加熱煮沸70min，酒花分兩次加入，添加量為麥汁量的0. 65%。，第一次初沸時添加酒花量的50%，煮沸終了前15min添加剩余的50%酒花。
阿膠原漿啤酒發(fā)酵
阿膠麥汁煮沸結(jié)束后，立即泵入漩渦沉淀槽，分離酒花和熱凝固物，靜止35min，然后將麥汁將其冷卻至8. 5°C，充氧，接酵母，酵母接種量為麥汁量的1.2%，泵入已殺菌降溫的發(fā)酵罐，主酵溫度控制在8°C-10°C ;12° P麥汁，當(dāng)糖降至4.2° P-4. 5° P時，封罐，進行雙乙酰還原，溫度控制12°C ;當(dāng)雙乙酰降至0. 05-0. 07mg/L啤酒時，開冷媒降溫至
4.50C _5°C，保溫停留12h，排酵母，再降溫至-I0C -(TC，保溫3_5d，發(fā)酵終點pH值4. 3，酒精度:4.4(% vol)，酸度0. 23mL/100mL，雙乙酰:0. 04mg/L啤酒，罐酒，即得到阿膠原漿啤酒。
實施例4
將淡色麥芽、焦香麥芽粉碎，按料水比3. 8 I的比例加水，同時添加已備好的阿膠汁，加量5. Og/Kg麥芽，進行蛋白休止，蛋白休止溫度48°C時間80min，然后升溫66°C糖化至完全，再升溫至76°C_78°C，泵入過濾槽過濾，當(dāng)頭號麥汁過濾結(jié)束時，加76°C-78°C的洗 糟水洗糟，控制麥汁煮沸鍋中混合麥汁的濃度為12° P-0. 5° P(12° P為要求的原麥汁濃度)。麥汁過濾結(jié)束后，將盛有混合麥汁的煮沸鍋加熱煮沸65min，酒花分兩次加入，添加量為麥汁量的0. 55%。，第一次初沸時添加酒花量的50%，煮沸終了前15min添加剩余的50%酒花。
阿膠原漿啤酒發(fā)酵
阿膠麥汁煮沸結(jié)束后，立即泵入漩渦沉淀槽，分離酒花和熱凝固物，靜止30min，然后將麥汁冷卻至8. 3°C，充氧，接酵母，酵母接種量為麥汁量的1.0%，泵入已殺菌降溫的發(fā)酵罐，主酵溫度控制在8°C-10°C;12° P麥汁，當(dāng)糖降至4. 2° P-4. 5° P時，封罐，進行雙乙酰還原，溫度控制12°C;當(dāng)雙乙酰降至0. 05-0. 07mg/L啤酒時，開冷媒降溫至4. 5°C _5°C，保溫停留12h，排酵母，再降溫至-1°C -0°C，保溫3-5d，發(fā)酵終點pH值4. 4，酒精度4. 5 (%vol)，酸度0. 24mL/100mL，雙乙酰0. 05mg/L啤酒，罐酒，即得到阿膠原漿啤酒。
本發(fā)明原漿啤酒飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)褐黃色渾濁液體，質(zhì)地均勻；泡沫潔白細膩(阿膠加量過多，泡沫稍黃)，持久掛杯，口味純正，酒體醇厚，柔和，具有阿膠的特有香氣和啤酒飲料特有的風(fēng)味，無其它異香、異味。
理化指標(biāo)啤酒濃度12° P-0. 3° P;酒精度彡4.3(%vol);酸度彡2.6mL/100mL，色度25-30EBC，雙乙酰彡 0. 10mg/L ；
衛(wèi)生指標(biāo)細菌總數(shù)(個/ml) ( 50 ;大腸菌群(個/100ml) ( 3 ;致病菌不得檢出。
保質(zhì)期2_10°C下密封包裝不少于3天。
權(quán)利要求
1.一種阿膠原漿啤酒飲料，其特征在于是在原漿啤酒生產(chǎn)的蛋白休止過程中添加阿膠汁制備而成，阿膠汁用量為2. 5-5. Og/Kg麥芽；所述阿膠汁是向加熱至85°C _90°C的蒸餾水中添加經(jīng)粉碎的阿膠粉，攪拌，控制料水質(zhì)量比I : 3. 5-4. 5，待阿膠徹底溶解后，移入膠體磨，反復(fù)粉碎3-5次，泡沫呈白色，經(jīng)滅菌而得。
2.權(quán)利要求
I所述的阿膠原漿啤酒飲料，其特征在于所述阿膠粉為無油阿膠粉。
3.權(quán)利要求
I或2所述的阿膠原漿啤酒飲料，其特征在于所述阿膠汁的制備中控制料水質(zhì)量比為1:4。
4.權(quán)利要求
I或2所述的阿膠原漿啤酒飲料的制備工藝，其特征在于包括如下步驟 (1)阿膠汁的制備向加熱至85°C-90°C的蒸餾水中添加經(jīng)粉碎的阿膠粉，攪拌，控制料水比I : 3. 5-4. 5，待阿膠徹底溶解后，移入膠體磨，反復(fù)粉碎3-5次，泡沫呈白色，滅菌備用； (2)阿膠麥汁的制備將淡色麥芽、焦香麥芽粉碎，按料水比3.5-4 I的比例加水，同時添加已備好的阿膠汁，加量2. 5-5. Og/Kg麥芽，進行蛋白休止，蛋白休止溫度45°C -55°C時間40min-90min,然后升溫至63°C _68°C糖化至完全,再升溫至76°C -78°C,泵入過濾槽過濾，當(dāng)頭號麥汁過濾結(jié)束時，加76V _78°C的洗糟水洗糟，控制麥汁煮沸鍋中混合麥汁的濃度為A-0. 6° P，A為要求的原麥汁濃度，麥汁過濾結(jié)束后，將盛有混合麥汁的煮沸鍋加熱煮沸60min-70min，酒花分兩次加入，添加量為麥汁量的0. 55%。-0. 65%。，第一次初沸時添加酒花量的50%，煮沸終了前10min-15min添加剩余的50%酒花； (3)阿膠原漿啤酒發(fā)酵阿膠麥汁煮沸結(jié)束后，立即泵入漩渦沉淀槽，分離酒花和熱凝固物，靜止25-30min，然后將麥汁冷卻至8. (TC _8. 5°C，充氧，接酵母，酵母接種量為麥汁量的0.8% -1.2%，泵入已殺菌降溫的發(fā)酵罐，主酵溫度控制在8°C -IO0C ；12° P麥汁，當(dāng)糖降至4. 2° P-4.5。P時，封罐，進行雙乙酰還原，溫度控制在12°C ;當(dāng)雙乙酰降至0. 05-0. 07mg/L啤酒時，開冷媒降溫至4. 5 °C _5 °C，保溫停留12h，排酵母，再降溫至-I V -0 V，保溫3-5d，發(fā)酵終點pH值為4. 2-4. 6，酒精度≥4. 3 ( % vol)，雙乙酰(0. 10mg/L啤酒，酸度≤0. 26mL/100mL，罐酒，即得到阿膠原漿啤酒飲料。
5.權(quán)利要求
4所述的制備工藝，其特征在于步驟(I)中所述阿膠粉為無油阿膠粉。
6.權(quán)利要求
4或5所述的制備工藝，其特征在于步驟(I)中向蒸餾水中添加阿膠粉時控制料水質(zhì)量比1:4。
7.權(quán)利要求
4或5所述的制備工藝，其特征在于步驟(2)中淡色麥芽和焦香麥芽的質(zhì)量比例9 I。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種阿膠原漿啤酒飲料及其制備工藝，該阿膠原漿啤酒飲料是在原漿啤酒生產(chǎn)的蛋白休止過程中添加阿膠汁制備而成，利用麥芽中含有的多種蛋白酶對阿膠進行適當(dāng)酶解，不僅促進人體的吸收利用，也促進了發(fā)酵作用，阿膠汁用量為2.5-5.0g/Kg麥芽，該生產(chǎn)工藝簡單易行，適于微型自釀啤酒行業(yè)。阿膠原漿啤酒既保持啤酒原有風(fēng)格，又含有阿膠的功能成分，具備一定的阿膠保健功能，是一種兼具動、植物蛋白(含肽類和氨基酸)營養(yǎng)的健康飲料，適量飲用，可提高人體免疫力。阿膠原漿啤酒可增加原漿啤酒市場的花色品種，具有較廣闊的市場前景。
文檔編號C12C12/00GKCN101748014 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201010011432
公開日2012年10月24日 申請日期2010年1月13日
發(fā)明者馮瑋, 寇春榮, 彭向前, 徐偉, 石海英 申請人:聊城大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan