專利名稱:百香果醋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品醋釀造技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是一種用百香果作為主要原料的食品醋的釀造方法。
背景技術(shù)：
據(jù)公開文獻(xiàn)報(bào)道，百香果富含人體所需的多種氨基酸、維生素、類胡蘿卜素以及微量元素。其營養(yǎng)價(jià)值以及對(duì)人體健康的有益效果已早為人們所知。百香果在食品中，不僅可直接食用，而且也是用于制作多種食品的原料，其中一種作為原料用于食品的產(chǎn)品是百香果醋。在現(xiàn)有的百香果醋制作技術(shù)中，有“百香果醋液及其制作方法”(專利
公開日為2009 年11月4日，公開號(hào)為CN101569425A)和“百香果醋健身液及其制作方法”(專利
公開日為 2009年11月4日，公開號(hào)為CN101570724A)，前者是將米醋與百香果皮的提取液等成份簡單混合制成，后者是將米醋、百香果皮的提取液、百香果肉汁與部分中藥提取液混合制得。 該兩項(xiàng)技術(shù)制得的產(chǎn)品，其百香果原料在其中也只是與其它成分的混合，后者與上一項(xiàng)技術(shù)相比，除了增加有中藥成分之外，百香果原料在產(chǎn)品中仍然只是作為混合物之一，這種技術(shù)熬制一是工藝難于掌握和控制，往往得到的百香果醋味澀而不醇，不夠滑潤、不夠清香以及色澤混濁；二是百香果皮的提取液、果肉汁與米醋混合而成產(chǎn)品尚不穩(wěn)定，產(chǎn)品出品后還會(huì)存在一定的生物化學(xué)變化，因此產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定；三是沒有充分利用百香果植物的藥用成分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題是提供百香果醋的制作方法，該方法可以獲得味道好，色澤晶瑩剔透，質(zhì)量穩(wěn)定的百香果醋。
為了解決上述問題，本百香果醋的制作方法包括用百香果肉為原料制作的百香果醋，用百香果殼為主要原料制作的百香果醋，以及用百香果肉和百香果殼為主要原料制作的百香果醋。
所述用百香果肉為原料制作的百香果醋的方法是
A、用低度酒液接入醋酸菌發(fā)酵制備總酸度為> 1克/100毫升以上的基醋；
B、將去了百香果殼的百香果肉與所述基醋混合，控制混合物的總酸度> 1克/100 毫升，以防止用于發(fā)酵的混合物受到其他雜菌感染變質(zhì)，然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間> 5天后，濾掉醋渣得到果肉醋；
C、將所得的果肉醋稀釋調(diào)配酸度達(dá)到產(chǎn)品需要的酸度，加入適量調(diào)味劑，后在 60V 80°C溫度下滅菌處理30分鐘以上后即得。
上述以百香果肉為原料的百香果醋的制作方法中，所述B步驟中，百香果肉與基醋混合的重量比為百香果肉基醋=1 :0.4 1 ；其發(fā)酵時(shí)間與發(fā)酵溫度以及所得醋液效果來確定，發(fā)酵時(shí)間長可以使百香果的營養(yǎng)較好地溶入醋液中，而且使得口感更順滑，而發(fā)酵時(shí)間過長又會(huì)影響所得醋液的鮮香味，在溫度為35°C左右的條件下發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵時(shí)間可以縮短到5天，在不加控溫的自然狀態(tài)下發(fā)酵時(shí)間一般要大于20天，發(fā)酵時(shí)間尤其以25 45為最佳。
所述用百香果殼為原料的百香果醋的制作方法是
A、用低度酒液接入醋酸菌發(fā)酵制備總酸度為1克/100毫升以上的基醋；
B、將去了百香果肉的百香果殼經(jīng)脫水干燥后與所述基醋混合發(fā)酵，控制混合時(shí)總酸度> 1克/100毫升，發(fā)酵時(shí)間> 15天后，濾掉醋渣得到果殼醋；
C、將所得的果殼醋稀釋調(diào)配酸度達(dá)到產(chǎn)品需要的酸度，加入適量調(diào)味劑，后在 60V 80°C溫度下滅菌處理30分鐘以上后即得。
上述用百香果殼為原料的百香果醋的制作方法中，所述B步驟中，所述脫水干燥是指烘干處理，該烘干處理最遲在鮮果采摘后60小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，烘干溫度一般為40°C以上， 時(shí)間一般不小于12小時(shí)，經(jīng)脫水干燥后的百香果殼與所述基醋的重量比為百香果殼基醋=1 20 40，發(fā)酵時(shí)間> 90天；在上述B步驟的發(fā)酵物中，除了百香果殼外還可以加有脫水干燥后的百香果莖和百香果葉，所述脫水干燥后的百香果殼、百香果莖和百香果葉構(gòu)成的發(fā)酵混合物與所述基醋的重量比為發(fā)酵混合物基醋=1 :20 40，發(fā)酵時(shí)間>90天， 增加百香果莖和百香果葉不僅可以充分發(fā)揮百香果植物的利用率，還有很重要的作用時(shí)使獲得的百香果醋液對(duì)飲用的人體具有軟化血管、降低血脂、消炎祛斑等治療保健效果。
本發(fā)明用百香果肉和百香果殼為主要原料制作的百香果醋的方法是
A、用低度酒液接入醋酸菌發(fā)酵制備總酸度為1克/100毫升以上的基醋；
B、將去了百香果殼的百香果肉與所述基醋混合發(fā)酵，控制混合時(shí)總酸度> 1克 /100毫升，發(fā)酵時(shí)間> 5天后，濾掉醋渣得到果肉醋；
C、將去了百香果肉百香果殼脫水干燥后與所述基醋混合發(fā)酵，控制混合時(shí)總酸度 > 1克/100毫升，發(fā)酵時(shí)間> 15天后，濾掉醋渣得到果殼醋；
D、將所述的果肉醋與果殼醋混合，其混合重量比為果肉醋果殼醋=1 :2 9 ；
E、將混合了的果殼醋和果殼醋稀釋調(diào)配酸度達(dá)到產(chǎn)品需要的酸度，加入適量調(diào)味劑，后在60V 80°C溫度下滅菌處理30分鐘以上后即得。
在上述用百香果肉和百香果殼為主要原料制作的百香果醋的方法的B步驟中，百香果肉與基醋混合的重量比為百香果肉基醋=1 :0. 4 0. 1，其發(fā)酵時(shí)間最好為25 45 天，在所述C步驟中，所述脫水干燥后的百香果殼與所述基醋的重量比為百香果殼基醋 =1 20 40，發(fā)酵時(shí)間》90天，在此C步驟中的發(fā)酵物中，還可以加有脫水干燥后的百香果莖和百香果葉，所述脫水干燥后的百香果殼、百香果莖和百香果葉構(gòu)成的發(fā)酵混合物與所述基醋的重量比為發(fā)酵混合物基醋=1 :20 40，發(fā)酵時(shí)間>90天。所述百香果殼的脫水干燥可以采用烘干處理，該烘干處理最好是在鮮果采摘后60小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，烘干溫度一般為40°C以上，時(shí)間一般不小于12小時(shí)。
上述各方案中，所述低度酒一般是指酒精度體積比為1. 5% 10%的酒，濃度更高的酒不僅會(huì)造成浪費(fèi)，而且會(huì)對(duì)醋酸菌的活性起到抑制作用。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果
1、本方法獲得的百香果醋經(jīng)過了長時(shí)間的生物發(fā)酵，營養(yǎng)成分保持好，口感滑順自然，消除了現(xiàn)有技術(shù)那種澀味，而且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，醋液色澤透亮。
2、保質(zhì)期長，其香味保持時(shí)間比現(xiàn)有百香果醋保持時(shí)間長一倍以上。[0026]3、制作工藝簡單容易控制，克服了現(xiàn)有技術(shù)熬制提取液工藝難控制而產(chǎn)生的味澀的問題。
4、加入百香果葉莖，不僅保證醋中的百香果的香味，充分利用了剪枝得到的材料， 更重要的是巧妙利用了百香果植物的藥物保健作用。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合
附圖實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述
實(shí)施例1——用150千克百香果肉制作百香果醋
A、先用米酒加水稀釋到酒精度為3%的酒液，然后接入醋酸菌發(fā)酵制得發(fā)酵用總酸度為2克/100毫升的基醋。
B、將150千克去了百香果殼的百香果肉與150千克在第一步所得基醋混合，該混合物總酸度為1. 6克/100毫升，然后在35°C 38°C的溫度下發(fā)酵5天，過濾除去醋渣獲得果肉醋；
C、將所得的果肉醋用稀釋調(diào)配酸度達(dá)到0. 9克/100毫升，加入20千克冰糖，混合溶解后在60°C的溫度下保溫35分鐘進(jìn)行滅菌處理后即得。
實(shí)施例2——用250千克百香果肉制作百香果醋
A、先用米酒加水稀釋到酒精度為6%的酒液，然后接入醋酸菌發(fā)酵制得發(fā)酵用總酸度為4克/100毫升的基醋。
B、將250千克去了百香果殼的百香果肉與100千克在第一步所得基醋混合，該混合物總酸度1. 8克/100毫升，然后在常溫度下發(fā)酵30天，過濾除去醋渣獲得果肉醋；
C、將所得的果肉醋用稀釋調(diào)配酸度達(dá)到0. 5克/100毫升，加入18千克冰糖，混合溶解后在60°C的溫度下保溫35分鐘進(jìn)行滅菌處理后即得。
實(shí)施例3——用300千克的百香果肉制作百香果醋
A、先用米酒加水稀釋到酒精度為4%的酒液，然后接入醋酸菌發(fā)酵制得發(fā)酵用總酸度為2. 6克/100毫升的基醋。
B、將300千克去了百香果殼的百香果肉與150千克在第一步所得基醋混合，該混合物總酸度1. 6克/100毫升，然后在常溫度下發(fā)酵90天，過濾除去醋渣獲得果肉醋；
C、將所得的果肉醋用稀釋調(diào)配酸度達(dá)到0. 3克/100毫升，加入15千克冰糖，混合溶解后在60°C的溫度下保溫35分鐘進(jìn)行滅菌處理后即得。
實(shí)施例4——用30千克的百香果殼制作百香果醋
A、先用米酒加水稀釋到酒精度為3%的酒液，然后接入醋酸菌發(fā)酵制得發(fā)酵用總酸度為2克/100毫升的基醋。
B、將去了百香果肉的百香果殼在50°C 60°C的溫度下烘干48小時(shí)，將30千克烘干了的百香果殼與270千克A步驟中所得的基醋270千克混合，所得混合物的總酸度略低于2克/100毫升，然后在35°C 38°C的溫度下發(fā)酵15天后，濾掉醋渣得到果殼醋；
C、將所得的果殼醋用水稀釋調(diào)配酸度達(dá)到0. 3克/100毫升，加入13千克冰糖，混合溶解后在60°C的溫度下保溫35分鐘進(jìn)行滅菌處理后即得。
實(shí)施例5——用40千克的百香果殼制作百香果醋
A、先用米酒加水稀釋到酒精度為4%的酒液，然后接入醋酸菌發(fā)酵制得發(fā)酵用總酸度為3克/100毫升的基醋。
B、將去了百香果肉的百香果殼在50°C 60°C的溫度下烘干48小時(shí)，將40千克烘干的百香果殼與120千克A步驟中所得的基醋270千克混合，所得混合物的總酸度略低于 3克/100毫升，然后在常溫下發(fā)酵250天后，濾掉醋渣得到果殼醋；
C、將所得的果殼醋用水稀釋調(diào)配酸度達(dá)到0. 7克/100毫升，加入10千克冰糖，混合溶解后在60°C的溫度下保溫35分鐘進(jìn)行滅菌處理后即得。
實(shí)施例6——用15千克的百香果殼和15千克的百香果莖葉制作百香果醋
A、先用米酒加水稀釋到酒精度為6%的酒液，然后接入醋酸菌發(fā)酵制得發(fā)酵用總酸度為3. 7克/100毫升的基醋。
B、將去了百香果肉的百香果殼在50°C 60°C的溫度下烘干48小時(shí)，將種植百香果時(shí)剪枝所得的百香果莖和葉在50°C 60°C的溫度下烘干48小時(shí)，取15千克烘干了的百香果殼與15千克烘干了的百香果莖和葉與120千克A步驟中所得的基醋混合，所得混合物的總酸度略低于3. 7克/100毫升，然后在常溫下發(fā)酵一年，然后濾掉醋渣得到果殼醋；
C、將所得的果殼醋用水稀釋調(diào)配酸度達(dá)到0. 5克/100毫升，加入16千克冰糖，混合溶解后，在60°C的溫度下保溫35分鐘進(jìn)行滅菌處理后即得。
實(shí)施例7——用百香果肉、殼和莖葉制作百香果醋
1、用40千克實(shí)施例2 B步驟所得的果肉醋與400千克實(shí)施例5 B步驟所得的果殼醋混合；
2、將所得混合物用水稀釋調(diào)配酸度達(dá)到0. 5克/100毫升，加入17千克冰糖，混合溶解后，在60°C的溫度下保溫35分鐘進(jìn)行滅菌處理后即得。
實(shí)施例8——用百香果肉、殼和莖葉制作百香果醋
1、用100千克實(shí)施例2 B步驟所得的果肉醋與300千克實(shí)施例5 B步驟所得的果殼醋混合；
2、將所得混合物用水稀釋調(diào)配酸度達(dá)到0. 5克/100毫升，加入18千克冰糖，混合溶解后，在60°C的溫度下保溫35分鐘進(jìn)行滅菌處理后即得。
本發(fā)明對(duì)香果殼和莖葉在發(fā)酵前的脫水除了采用烘干的工藝之外，也還可以通過烈日曬干的工藝來完成。
權(quán)利要求
1.一種百香果醋的制作方法，其特征在于A、用低度酒液接入醋酸菌發(fā)酵制備總酸度為1克/100毫升以上的基醋；B、將去了百香果殼的百香果肉與所述基醋混合在一起發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間>5天后，濾掉醋渣得到果肉醋；C、將所得的果肉醋稀釋調(diào)配酸度達(dá)到產(chǎn)品需要的酸度，加入適量調(diào)味劑，后在60°C 80°C溫度下滅菌處理30分鐘以上后即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述B步驟中，百香果肉與基醋混合的重量比為百香果肉基醋=1 :0. 4 1。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述B步驟中，百香果肉與基醋的發(fā)酵在常溫下發(fā)酵時(shí)間為25 45天。
4.一種百香果醋的制作方法，其特征在于A、用低度酒液接入醋酸菌發(fā)酵制備總酸度為1克/100毫升以上的基醋；B、將去了百香果肉的百香果殼經(jīng)脫水干燥后與所述基醋混合發(fā)酵，控制混合時(shí)總酸度 > 1克/100毫升，發(fā)酵時(shí)間> 15天后，濾掉醋渣得到果殼醋；C、將所得的果殼醋稀釋調(diào)配酸度達(dá)到產(chǎn)品需要的酸度，加入適量調(diào)味劑，后在60°C 80°C溫度下滅菌處理30分鐘以上后即得。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述B步驟中，所述脫水干燥后的百香果殼與所述基醋的重量比為百香果殼基醋=1 :20 40，發(fā)酵時(shí)間>90天。
6.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述B步驟的發(fā)酵物中，加有脫水干燥后的百香果莖和百香果葉，所述脫水干燥后的百香果殼、百香果莖和百香果葉構(gòu)成的發(fā)酵混合物與所述基醋的重量比為發(fā)酵混合物基醋=1 20 40，發(fā)酵時(shí)間彡90天。
7.—種百香果醋的制作方法，其特征在于A、用低度酒液接入醋酸菌發(fā)酵制備總酸度為1克/100毫升以上的基醋；B、將去了百香果殼的百香果肉與所述基醋混合發(fā)酵，控制混合時(shí)總酸度>1克/100毫升，發(fā)酵時(shí)間> 5天后，濾掉醋渣得到果肉醋；C、將去了百香果肉百香果殼脫水干燥后與所述基醋混合發(fā)酵，控制混合時(shí)總酸度>1 克/100毫升，發(fā)酵時(shí)間> 15天后，濾掉醋渣得到果殼醋；D、將所述的果肉醋與果殼醋混合，其混合重量比為果肉醋果殼醋=1:2 9;E、將混合了的果肉醋和果殼醋稀釋調(diào)配酸度達(dá)到產(chǎn)品需要的酸度，加入適量調(diào)味劑， 后在60V 80°C溫度下滅菌處理30分鐘以上后即得。
8.根據(jù)權(quán)利要求
7所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述B步驟中，百香果肉與基醋混合的重量比為百香果肉基醋=1 :0. 4 1，其發(fā)酵時(shí)間為25 45天；所述C步驟中，所述脫水干燥后的百香果殼與所述基醋的重量比為百香果殼基醋=1 :20 40，發(fā)酵時(shí)間彡90天。
9.根據(jù)權(quán)利要求
7所述的百香果醋的制作方法，其特征在于所述B步驟中，百香果肉與基醋混合的重量比為百香果肉基醋=1 0. 4 0. 1，其發(fā)酵時(shí)間為25 45天；所述C 步驟的發(fā)酵物中，加有脫水干燥后的百香果莖和百香果葉，所述脫水干燥后的百香果殼、百香果莖和百香果葉構(gòu)成的發(fā)酵混合物與所述基醋的重量比為發(fā)酵混合物基醋=1 20 ·40，發(fā)酵時(shí)間彡90天。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種百香果醋的制作方法，這種方法可以用百香果的果肉或干燥果殼或是果肉和干燥果殼、莖葉作為原料，先用酒制備醋酸菌活性大的基醋，然后把百香果原料與基醋混合發(fā)酵，將得到的醋液經(jīng)過調(diào)配、滅菌得到成品的百香果醋，在制作過程通過控制一定工藝條件讓所得的百香果醋獲得獨(dú)特的百香果鮮香味以及色澤透亮的醋液，不僅醋液味道好，保質(zhì)期長的特點(diǎn)，而且還可以充分利用百香果的殼、葉和莖的營養(yǎng)作用。
文檔編號(hào)C12J1/00GKCN101824378 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201010138594
公開日2012年1月4日 申請(qǐng)日期2010年4月2日
發(fā)明者韋明輝 申請(qǐng)人:韋明輝導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan