專利名稱:釀酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及根霉菌株、酵母菌株，含有該根霉、酵母的酒曲以及酒曲的生產(chǎn)方法，尤其涉及混合培養(yǎng)時(shí)相互適應(yīng)性良好的根霉菌株、酵母菌株。
背景技術(shù)：
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒、白酒等的釀造。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。甜酒是利用甜酒曲將蒸熟的米飯?zhí)腔l(fā)酵制作而成，甜酒的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵決定于甜酒曲的質(zhì)量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所產(chǎn)的淀粉酶將糯米淀粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯米甜酒獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)甜酒酒曲根霉淀粉酶類的研究是各甜酒及酒曲生產(chǎn)廠家和廣大的科研人員的研究重點(diǎn)之一，也是篩選優(yōu)良釀酒根霉的重要依據(jù)。
根霉(Rhizopus)屬接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科根霉屬，在培養(yǎng)基或自然基物上，菌落生長(zhǎng)迅速。根霉的用途廣泛，淀粉酶的活力很強(qiáng)，多用作糖化菌，我國(guó)最早用此菌創(chuàng)立了淀粉發(fā)酵法生產(chǎn)酒曲，在釀酒時(shí)除具有糖化作用外，還能產(chǎn)生少量乙醇。根霉麩曲生產(chǎn)和應(yīng)用顯得更加廣泛。但盡管如此，根霉麩曲的生產(chǎn)仍然面臨著質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題。
中國(guó)專利公開(kāi)號(hào)CN1450160A (申請(qǐng)?zhí)?2108823. 3)利用一種采用二種或二種以上多菌種分開(kāi)進(jìn)行純種培養(yǎng)，然后按一定配比混合生產(chǎn)米酒曲。中國(guó)專利公開(kāi)號(hào)CN86103877A(申請(qǐng)?zhí)?6103877)利用根霉菌中兩個(gè)不同特性的菌株分別培養(yǎng)成曲后，再按比例配合制成甜酒曲。
現(xiàn)有技術(shù)存在以下缺點(diǎn)a)各個(gè)微生物都是分別進(jìn)行純培養(yǎng)，然后混合，混合后的產(chǎn)品在用戶使用時(shí)，各個(gè)微生物不能良好相互適應(yīng)；b)現(xiàn)有技術(shù)勾兌后的產(chǎn)品，口感通常不能滿足客戶的需要，并且不能夠根據(jù)各種客戶不同的需要來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的口感。
因此，需要找到相互適應(yīng)性良好的根霉和酵母，以及對(duì)它們進(jìn)行混合培養(yǎng)的混合
培養(yǎng)工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供混合培養(yǎng)時(shí)可以相互良好適應(yīng)的酵母菌和根霉菌。
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供口感合適的酒曲。
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供該根霉菌株和酵母菌株的混合培養(yǎng)工藝。
本發(fā)明的一方面涉及一種米根霉菌株,拉丁學(xué)名為Rhizopus oryzae,保藏編號(hào)為CCTCC N0:M209191 (簡(jiǎn)稱為米根霉菌株A)。[0013]本發(fā)明的一方面涉及一種釀酒酵母菌株，拉丁學(xué)名為Saccharomycescerevisiae，保藏編號(hào)為CCTCC N0:M209190 (簡(jiǎn)稱為釀酒酵母菌株21 )。
本發(fā)明的一方面涉及一種米根霉菌株,拉丁學(xué)名為Rhizopus oryzae,保藏編號(hào)為CCTCC N0:M209232 (簡(jiǎn)稱為米根霉菌株B)。
本發(fā)明的一方面涉及一種釀酒酵母菌株C,拉丁學(xué)名為Saccharomycescerevisiae，保藏編號(hào)為CCTCCN0:M209231 (簡(jiǎn)稱為釀酒酵母菌株23)。
本發(fā)明的一方面涉及一種米酒曲，包含米根霉菌株A和/或釀酒酵母菌株21，或者包含米根霉菌株B和和/或釀酒酵母菌株23。優(yōu)選米酒曲中酵母含量為IO5至IO7個(gè)/g米酒曲，優(yōu)選5X IO5 IX IO7個(gè)酵母/g米酒曲，更優(yōu)選IO6 IO7個(gè)酵母/g米酒曲，最優(yōu)選5 X IO6 I X IO7個(gè)酵母/g米酒曲。
米酒曲的含水量為5% 12%，優(yōu)選5% 10%。
本發(fā)明的另一方面涉及一種生產(chǎn)米酒曲的方法，包括以下步驟
將根霉和酵母接種入培養(yǎng)基中，進(jìn)行混合培養(yǎng)，得到混合培養(yǎng)曲；
將根霉接種在培養(yǎng)基中，進(jìn)行根霉培養(yǎng)，以得到純曲；
將純曲和混合培養(yǎng)曲以一定比例勾兌，獲得米酒曲。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，優(yōu)選根霉和酵母符合以下指標(biāo)
I)以米粉為培養(yǎng)基，根霉接種量為米粉干重的O. 3%，酵母接種量為米粉干重的1/106接種，在溫度30°C，濕度80%的條件下，根霉和酵母混合培養(yǎng)時(shí)，根霉的結(jié)塊時(shí)間為10 20h，優(yōu)選11 18h，更優(yōu)選12 17h，最優(yōu)選12 16h ；
2)按照上述條件混合培養(yǎng)42h，相對(duì)于混合培養(yǎng)曲的重量，所獲得的混合培養(yǎng)曲中酵母的含量為IO6 IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，優(yōu)選5X IO6 IX IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，更優(yōu)選IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，最優(yōu)選5 X IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，優(yōu)選根霉和酵母選自以下組合中的一個(gè)
A)根霉菌株A和酵母菌株21的組合；
B)根霉菌株B和酵母菌株23的組合；
C)根霉菌株B和酵母1308的組合；
D)根霉3. 866和K酵母的組合；
E)根霉3. 866和酵母1308的組合。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，混合培養(yǎng)的溫度為25 35° C，優(yōu)選28 32° C，更優(yōu)選28 31° C，最優(yōu)選29 31° C ;混合培養(yǎng)的濕度為60% 85%，優(yōu)選65% 85%，更優(yōu)選65% 80%，最優(yōu)選68% 75% ;混合培養(yǎng)的時(shí)間為36 45h，優(yōu)選36 43h，更優(yōu)選38 43h，最優(yōu)選39 42h。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，混合培養(yǎng)曲中的酵母含量為IO6 IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，優(yōu)選5 X IO6 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，更優(yōu)選IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，最優(yōu)選5 X IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，根霉培養(yǎng)的溫度為28 32° C，優(yōu)選29 32° C，更優(yōu)選29 31° C，最優(yōu)選29 30° C ;根霉培養(yǎng)的濕度為60% 85%，優(yōu)選65% 85%，更優(yōu)選70% 85%，最優(yōu)選75% 85% ;根霉培養(yǎng)的時(shí)間為36 45h，優(yōu)選38 45h，更優(yōu)選40 45h,最優(yōu)選42 45h。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，純曲和混合培養(yǎng)曲的勾兌比例按重量計(jì)為10:I 80 :1，優(yōu)選20 1 60 :1，更優(yōu)選20 1 50 :1，最優(yōu)選20 1 40 :1。
一種米酒曲，其特征在于，用上述生產(chǎn)米酒曲的方法獲得。
本發(fā)明還涉及用上述米酒曲生產(chǎn)獲得的米酒。
本發(fā)明還涉及采用上述米酒曲來(lái)生產(chǎn)米酒的方法。
本發(fā)明的酵母菌和根霉菌良好相互適應(yīng)。本發(fā)明的方法通過(guò)混合培養(yǎng)曲和純根霉曲之間的相互勾兌可以滿足客戶對(duì)口感的不同需求，同時(shí)保障了產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化控制， 從而可以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。采用微生物混合培養(yǎng)技術(shù)解決了簡(jiǎn)單進(jìn)行混合的產(chǎn)品中各個(gè)微生物之間不能良好相互適應(yīng)，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題。
本發(fā)明菌株的保藏信息
一種酵母菌株,屬于釀酒酵母,拉丁學(xué)名Saccharomyces cerevisiae,保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2658339年9月6日，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209190。
—種根霉菌株,屬于米根霉,拉丁學(xué)名Rhizopus oryzae,保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2658339年9月6日，保藏編號(hào)CCTCCNO :M209191。
一種酵母菌株,屬于釀酒酵母,拉丁學(xué)名Saccharomyces cerevisiae,保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2658339年10月20日，保藏編號(hào)CCTCCNO :M209231。
—種根霉菌株,屬于米根霉,拉丁學(xué)名Rhizopus oryzae,保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2658339年10月20日，保藏編號(hào)CCTCCNO :M209232。
具體實(shí)施方式
需要說(shuō)明的是，在不沖突的情況下，本申請(qǐng)中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征可以相互組合。下面將并結(jié)合實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
本發(fā)明的一個(gè)方面涉及混合培養(yǎng)時(shí)可以相互良好適應(yīng)的酵母菌和根霉菌。
本發(fā)明的酵母菌株21為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2658339年9月6日，保藏編號(hào)CCTCC NO :M209190。為了便于描述，以下簡(jiǎn)稱為酵母21或釀酒酵母CCTCC M209190。
本發(fā)明的根霉菌株A為米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2658339年9月6日，保藏編號(hào)CCTCC N0:M209191。為了便于描述，以下簡(jiǎn)稱為根霉A或米根霉CCTCC M209191。
本發(fā)明的酵母菌株23為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2658339年10月20日，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209231。為了便于描述，以下簡(jiǎn)稱為酵母23。
本發(fā)明的根霉菌株B為米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期2658339年10月20日，保藏編號(hào)CCTCC NO :M209232。為了便于描述，以下簡(jiǎn)稱為根霉B。
下面將詳細(xì)描述本發(fā)明的釀酒酵母和米根霉的真菌學(xué)性質(zhì)、擴(kuò)大培養(yǎng)方法、米酒曲的生產(chǎn)方法。
I.真菌學(xué)性質(zhì)
本發(fā)明酵母和根霉的真菌學(xué)性質(zhì)如下表所示。
表I (a)本發(fā)明釀酒酵母CCTCC M209190的真菌學(xué)性質(zhì)(I)
權(quán)利要求
1.一種釀酒酵母菌株，拉丁學(xué)名為Saccharomyces cerevisiae,保藏編號(hào)為CCTCC NO:M209231。
2.一種米酒曲，其特征在于，包含釀酒酵母菌株，所述釀酒酵母菌株為權(quán)利要求
I所述的釀酒酵母菌株。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲還包含米根酶菌株，所述米根霉菌株拉丁學(xué)名為Rhizopus oryzae，保藏編號(hào)為CCTCC NO :M209232。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量為IO5至IO7個(gè)/g米酒曲。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量為5XIO5 IXlO7個(gè)酵母/g米酒曲。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量為IO6 IO7個(gè)酵母/g米酒曲。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量為5XIO6 IXio7個(gè)酵母/g米酒曲。
8.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲的含水量為5% 12%。
9.采用根據(jù)權(quán)利要求
2至8中任一項(xiàng)所述的米酒曲生產(chǎn)獲得的一種米酒。
10.采用根據(jù)權(quán)利要求
2至8中任一項(xiàng)所述的米酒曲來(lái)生產(chǎn)米酒的方法。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種釀酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生產(chǎn)方法。該釀酒酵母菌株的拉丁學(xué)名為Saccharomyces cerevisiae，保藏編號(hào)為CCTCC NOM209231。本發(fā)明包含該釀酒酵母菌株的米酒曲可以改善米的酒口感。
文檔編號(hào)C12R1/865GKCN102911884SQ201210423921
公開(kāi)日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2009年10月22日
發(fā)明者俞學(xué)鋒, 李知洪, 余明華, 姚鵑, 鄭國(guó)斌, 周立學(xué), 李梅忠 申請(qǐng)人:安琪酵母股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan