專利名稱:一種無鹽香醋的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食醋釀造技術(shù)，特別是一種自然制曲、液態(tài)發(fā)酵無鹽香醋的釀造工藝。
背景技術(shù)：
食醋的用途與功效較多，不僅能夠作為酸性調(diào)味品，增進(jìn)食物風(fēng)味，而且能夠作為保健品防病治病，如增進(jìn)食欲、軟化血管、降低血壓、養(yǎng)顏美容、恢復(fù)疲勞等，并能作為防暑降溫的清涼酸性飲料。我國(guó)地域遼闊，勞動(dòng)人們按照本地歷史、物產(chǎn)和生活習(xí)慣，創(chuàng)造了多種風(fēng)格各異的制醋工藝，生產(chǎn)出不同風(fēng)味特色的食醋，形成了豐富多彩的醋文化。
食醋傳統(tǒng)釀造工藝周期長(zhǎng)、原料利用率低、出品率不高、勞動(dòng)強(qiáng)度大、衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)受季節(jié)限制。近年來，隨著人們對(duì)食醋保健功能的認(rèn)識(shí)，對(duì)食醋及相關(guān)產(chǎn)品的需求旺盛，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，釀造技術(shù)不斷提高，有關(guān)食醋的研究也方興未艾，使食醋行業(yè)朝著科學(xué)化、規(guī)?；?、現(xiàn)代化方向發(fā)展。
香醋釀造方法有固態(tài)與液態(tài)之分，固態(tài)釀造食醋品質(zhì)好，但需加鹽抑菌陳釀導(dǎo)致產(chǎn)品NaCl含量過高，高食鹽膳食容易誘導(dǎo)高血壓等心腦血管??；而且勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，管理隨意性大，經(jīng)濟(jì)效益不突出。純種液態(tài)釀造香醋色澤較差，香氣不濃，鮮味較差，風(fēng)味單一、缺乏醇厚柔綿感。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種不需添加食鹽、防腐劑等不健康成分并能釀制出色、香、味兼具高檔香醋的自然制曲、液態(tài)發(fā)酵無鹽香醋的釀造工藝。
本發(fā)明的制備方法是將優(yōu)質(zhì)大米浸泡3-4天至無硬心，撈出瀝干，瀝干后蒸煮40-60分鐘；冷卻米飯，平攤在位于黃金葉、辣蓼草藥用植物層上的竹簟上，米飯上鋪一層紗布，其上覆蓋桐皮葉、辣蓼草、黃金葉藥用植物層自然接種制曲5-7天；制曲所得料醅攤開于自然光下晾曬、風(fēng)干；晾干后的曲醅投入事先準(zhǔn)備好的發(fā)酵缸中，并加入曲醅重量40-50％的水；曲料下缸后控制溫度在25-37℃之間，定時(shí)攪拌，邊攪拌邊加水，約24-30天后完成主發(fā)酵階段；趨于平靜的醋醪置于室溫下陳釀8-10個(gè)月，期間每隔2周攪拌1次，醋醪逐漸成熟澄清；成熟醋醪用濾袋壓濾，除去醋渣及制曲后的中草藥殘留；濾液泵入滅菌罐內(nèi)，加熱至90-100℃滅菌，趁熱罐裝即得本發(fā)明的無鹽香醋。
米飯與藥用植物層的置放順序?yàn)樽畹讓訛辄S金葉，其上為辣蓼草，然后是竹簟、米飯，米飯之上為紗布、桐皮葉、辣蓼草、黃金葉。
藥用植物層的厚度為10-20cm。
發(fā)酵缸最好為瓷缸。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于利用自然界的有益微生物自然制曲，不添加任何防腐劑、酶制劑，參與釀造微生物(酶)種類豐富、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，在主發(fā)酵之外還存在蛋白質(zhì)降解、酯化、揮發(fā)性酸生成、羰氨多種生化反應(yīng)。產(chǎn)品具有獨(dú)特色、香、味，有調(diào)味殺菌、促進(jìn)消化、增強(qiáng)肝臟解毒功能、消除疲勞、延緩衰老、降低血壓、美容護(hù)膚等多種保健功能。
具體實(shí)施方式(1)精選優(yōu)質(zhì)大米，泉水浸泡3-4天至米粒無硬心，撈出瀝干；(2)浸泡瀝干后的大米蒸料，蒸料時(shí)間40-60分鐘；(3)蒸熟后的米飯冷卻后，平攤在位于在采自深山的藥用植物黃金葉、辣蓼草上的竹簟上，米飯上鋪一層紗布，其上覆蓋辣蓼草、黃金葉、桐皮葉藥用植物層，藥用植物層厚度10-20cm，自然接種制曲5-7天，黑曲霉、米曲霉、紅曲霉等多種霉菌生長(zhǎng)于曲醅，自然界酵母、醋酸菌等微生物也接入其中；(4)完成制曲的料醅攤開，于自然光下晾曬、風(fēng)干1-2天，促進(jìn)糖化酶的分泌；(5)下缸，將晾干后的曲醅投入事先準(zhǔn)備好的空發(fā)酵瓷缸中，并加入曲醅重量40-50％的水；(6)糖化與發(fā)酵，自然制曲曲醅中有豐富的黑曲霉、米曲霉、紅曲霉等糖化菌以及酒精酵母、產(chǎn)香產(chǎn)脂酵母、醋酸菌和乳酸菌等釀造有益微生物，曲料下缸后控制溫度在25-37℃之間，使淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，即“三邊發(fā)酵”，并定時(shí)攪拌、加水，經(jīng)過約24-30天旺盛的“三邊發(fā)酵”后，主發(fā)酵階段已完成；(7)陳釀，完成主發(fā)酵趨于平靜的醋醪置于室溫下陳釀8-10個(gè)月，期間每隔2周攪拌1次，醋醪逐漸成熟澄清，醋液呈淡玫瑰紅色，有特有的濃郁芬香；(8)壓濾，將成熟醋醪裝入濾袋內(nèi)扎緊后壓濾，除去醋渣及制曲后的中草藥殘留；(9)滅菌與罐裝，將濾液泵入滅菌罐內(nèi)，加熱至90-100℃滅菌，趁熱罐裝即得本發(fā)明的無鹽香醋。
本發(fā)明方法釀造的無鹽香醋，經(jīng)檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)如下(1)感官指標(biāo)色澤棕紅色，透明，富有光澤；香氣有本品特有的濃郁芬香，醋香、酯香自然和諧；滋味酸味柔和不刺激，爽口純正、無澀，口感醇厚，回味綿長(zhǎng)；體態(tài)醋液濃稠、澄清不渾濁，無雜質(zhì)沉淀。
(2)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/ml；大腸菌群＜3個(gè)/100ml；致病菌未檢出。
(3)理化指標(biāo)總酸≥5.00g/100ml；濃度≥8°Be；不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))≥1.50g/100ml；還原糖(以葡萄糖計(jì))≥2.50g/100ml；總酯(以乙酸乙酯計(jì))≥3.00g/100ml；氨基態(tài)氮(以H計(jì))≥0.30g/100ml；砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg；鉛(以Pb計(jì))≤1mg/kg；黃曲霉素B1≤5mg/kg；防腐劑未檢出。
權(quán)利要求
1.一種無鹽香醋的釀造工藝，其特征在于將優(yōu)質(zhì)大米浸泡3-4天至無硬心，撈出瀝干，瀝干后蒸煮40-60分鐘；冷卻米飯，平攤在位于黃金葉、辣蓼草藥用植物層上的竹簟上，米飯上鋪一層紗布，其上覆蓋桐皮葉、辣蓼草、黃金葉藥用植物層自然接種制曲5-7天；制曲所得料醅攤開于自然光下晾曬、風(fēng)干；晾干后的曲醅投入事先準(zhǔn)備好的發(fā)酵缸中，并加入曲醅重量40-50％的水；曲料下缸后控制溫度在25-37℃之間，定時(shí)攪拌，邊攪拌邊加水，約24-30天后完成主發(fā)酵階段；趨于平靜的醋醪置于室溫下陳釀8-10個(gè)月，期間每隔2周攪拌1次，醋醪逐漸成熟澄清；成熟醋醪用濾袋壓濾，除去醋渣及制曲后的中草藥殘留；濾液泵入滅菌罐內(nèi)，加熱至90-100℃滅菌，趁熱罐裝即得本發(fā)明的無鹽香醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無鹽香醋的釀造工藝，其特征在于米飯與藥用植物層的置放順序?yàn)樽畹讓訛辄S金葉，其上為辣蓼草，然后是竹簟、米飯，米飯之上為紗布、桐皮葉、辣蓼草、黃金葉。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的無鹽香醋的釀造工藝，其特征在于藥用植物層的厚度為10-20cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無鹽香醋的釀造工藝，其特征在于發(fā)酵缸最好為瓷缸。
專利摘要
一種無鹽香醋的釀造工藝。它是將大米浸泡瀝干蒸熟后，置于藥用植物上自然接種制曲，曲醅自然晾干后加水下缸，定時(shí)攪拌、加水，完成主發(fā)酵階段后，醋醪室溫下陳釀，逐漸成熟澄清；成熟醋醪壓濾滅菌后，趁熱罐裝即得成品。本發(fā)明制得的香醋色澤棕紅，芬香濃郁，醋香、酯香自然和諧，不揮發(fā)酸、總酯、氨基態(tài)氮等風(fēng)味物質(zhì)含量高，酸味柔和，口感醇厚；且不含防腐劑、食鹽成分，是一種無鹽優(yōu)質(zhì)香醋。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1995313SQ200610032567
公開日2007年7月11日 申請(qǐng)日期2006年11月9日
發(fā)明者張永康, 麻成金, 黃群, 余佶, 高耀富 申請(qǐng)人:湘西自治州邊城醋業(yè)科技有限責(zé)任公司, 吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan