專利名稱:一種蜂蜜發(fā)酵酒的制造方法
本發(fā)明將涉及采用純發(fā)酵工藝釀制的一種蜂蜜酒的制造方法。
蜂蜜酒的制作已有五千余年的歷史，一般的制造方法是利用蜂蜜自然發(fā)酵釀制而成，現(xiàn)有的蜂蜜酒多是配制蜂蜜酒，蒸餾的蜂蜜干酒或斷釀發(fā)酵酒，這種配制的蜂蜜酒，因勾兌酒精，酒體不協(xié)調，口感差，如酒精處理不好會給酒帶來異味或飲后頭暈，而蒸餾蜜酒因加熱蒸餾破壞了蜜的營養(yǎng)成分，降低了蜜的使用價值，若采用酵母對蜂蜜進行發(fā)酵，則可解決蜂蜜甜度太大和去除異味等缺點。西德DE3215512號專利介紹了一種蜂蜜酒的制造方法，它采用苜蓿科和椴科屬為原料的蜂蜜以5∶1的比例混合后，按1∶2的比例稀釋、煮開，冷卻后加入純酵母培養(yǎng)、發(fā)酵，發(fā)酵溫度18℃，發(fā)酵時間6個月，以此種方法制出的蜂蜜酒由于蜂蜜水在發(fā)酵前已被煮開，因此蜂蜜中的營養(yǎng)成分大部分被破壞掉，喪失了蜂蜜酒的特色，并且發(fā)酵時間較長，對蜂蜜原料的要求也較嚴格。
本發(fā)明的目的在于，培育、篩選、馴化適合在蜂蜜中發(fā)酵的酵母菌，確定合理的生產工藝流程，使制出的蜂蜜酒口味醇香，甜酸適度，且不失蜂蜜原有的營養(yǎng)成分，有利于人體健康。
本發(fā)明的要點在于，篩選、馴化出一株優(yōu)良酵母菌，菌名為Y-2007，將其接種在蜂蜜中，利用蜂蜜中的果糖、葡萄糖經酵母菌的酒化酶作用，在無氧的情況下產生發(fā)酵作用，生成酒精和二氧化碳。
菌種由斜面培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基培育，。
本發(fā)明采用的蜂蜜原料來源廣泛，北方的洋槐蜜、棗花蜜、椴樹蜜、南方的紫云英蜜、菜花蜜、柑桔蜜、桂花蜜等優(yōu)質蜜均可做為蜂蜜酒原料。將蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀釋后，經巴氏殺菌，粗過濾后入前酵罐，當罐內液溫降至30℃左右時接入酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵溫度25～32℃，發(fā)酵時間6～8天。前酵結束后將酒液過濾后入后酵罐，后發(fā)酵溫度5～15℃，發(fā)酵時間25～35天，發(fā)酵結束后，過濾、灌裝、巴氏殺菌。
實施例取1公斤的棗花蜜加3倍水，經巴氏殺菌30分鐘后，過濾，入前酵罐接種發(fā)酵，溫度保持在30℃左右，6～8天后將酒液過濾后入后酵罐發(fā)酵25～35天，溫度保持在10℃左右，之后將酒液過濾、灌裝、經巴氏殺菌后即得所需蜂蜜酒成品。
蜂蜜酒成分分析項目 含量常規(guī)總糖 g/100ml 6～8總酸 g/100ml 0.3～0.35酒精 g/100ml 5～10灰分 mg/100ml 0.05揮發(fā)酸 g/100ml 0.046PH 3.2～3.6維生素 mg/100mlB10.002B20.065C 0.3蛋白質 1.2%氨基酸 mg/100ml天門冬氨酸 19.01蘇氨酸 6.18絲氨酸 7.19谷氨酸 48.50甘氨酸 12.08丙氨酸 8.95
項目 含量胱氨酸 6.85纈氨酸 14.97蛋氨酸 2.09異亮氨酸 7.92亮氨酸 10.82酪氨酸 0.67苯丙氨酸 10.60賴氨酸 9.85氨 15.63組氨酸 5.10精氨酸 9.42色氨酸脯氨酸 17.67礦物質 mg/100ml磷 1.8鐵 0.49鈣 3.59芳香物質總酯 g/100ml 0.7762(以乙酸乙酯計)揮發(fā)酯 g/100ml 0.0035正丙醇 mg/100ml 2.13異丁醇 mg/100ml 3.36正丁醇 mg/100ml 0.42異戊醇 mg/100ml 13.67乙醛 mg/100ml 1.88乙酸乙酯 mg/100ml 2.2
項目 含量乳酸乙酯 痕跡甲醇 g/100ml ＜0.01雜醇油 g/100ml 0.015本發(fā)明的優(yōu)點在于所選菌種優(yōu)良，發(fā)酵工藝合理，產品酒色微黃、清亮、蜜香清雅，酒香宜人，酸甜適口，略有爽口苦味。由于在制作中采用巴氏滅菌，因而保持了蜂蜜的原有營養(yǎng)價值，含有多種維生素、有機酸等人體必需的多種營養(yǎng)成分，經常飲用有健胃、健脾、補腎活血之功效，對神經衰弱及一些慢性病也有良好的輔助療效，是一種理想的滋補營養(yǎng)酒。
權利要求
1.一種蜂蜜發(fā)酵酒的制造方法，其特征在于，培育、篩選、馴化了一株適合在蜂蜜中發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌，菌名為Y-2007，將其以斜面培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基培育，蜂蜜按1∶2.5或1∶3的比例稀釋，經巴氏殺菌，過濾、接菌后入前酵罐發(fā)酵，發(fā)酵液經過濾后轉入后酵罐發(fā)酵、過濾、灌裝，經巴氏殺菌后即得蜂蜜酒成品。
2.根據(jù)權利要求
1所述的蜂蜜發(fā)酵酒的制造方法，其特征在于，前發(fā)酵溫度25～32℃，發(fā)酵時間6～8天。
3.根據(jù)權利要求
1所述的蜂蜜發(fā)酵酒的制造方法，其特征在于，后發(fā)酵溫度5～15℃，發(fā)酵時間25～35天。
4.根據(jù)權利要求
1、2、3所述的蜂蜜發(fā)酵酒的制造方法，其特征在于，將蜂蜜酒中加入人參后繼續(xù)加工，釀造成人參蜂蜜酒。
5.根據(jù)權利要求
1、2、3所述的蜂蜜發(fā)酵酒的制造方法，其特征在于，可按一般釀造香檳酒或汽酒的方法將蜂蜜酒深加工，釀造成蜂蜜香檳酒或蜂蜜汽酒。
6.根據(jù)權利要求
1、2、3所述的蜂蜜發(fā)酵酒的制造方法，其特征在于，可按一般釀造啤酒的方法調整蜂蜜酒的發(fā)酵工藝，釀制成蜂蜜啤酒。
專利摘要
本發(fā)明屬于采用純發(fā)酵工藝制造的一種蜂蜜發(fā)酵酒的制造方法。經培育、篩選、馴化了一株適合在蜂蜜中發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌，菌名為Y-2007，將蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀釋，經巴氏殺菌、過濾、接菌，經兩次發(fā)酵后制成蜂蜜發(fā)酵酒，將蜂蜜酒在發(fā)酵過程中調整工藝或深加工，可分別制成蜂蜜啤酒、人參蜂蜜酒、蜂蜜香檳酒或蜂蜜汽酒。產品酒色微黃、清亮、蜜香清雅、酸甜適口，略有爽口苦味，并且營養(yǎng)豐富，經常飲用有健脾胃，補腎活血之功效，對一些慢性病有良好的輔助療效。
文檔編號C12C11/00GK85105518SQ85105518
公開日1987年1月14日 申請日期1985年7月19日
發(fā)明者李洪祥 申請人:北京市食品研究所導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan