專利名稱:玉米稈粉釀醋新方法
本發(fā)明是用于釀造工業(yè)上的一種制醋新方法，該方法經(jīng)河北省科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所檢索，共查找了世界八個(gè)數(shù)據(jù)庫(其中包括“世界專利索引、化工、食品、調(diào)味品、農(nóng)業(yè)和美國政府報(bào)告”等)，結(jié)果未發(fā)現(xiàn)有玉米桿粉制醋的文獻(xiàn)記載。
目前國內(nèi)外生產(chǎn)食醋大都采用以玉米面或其它淀粉質(zhì)原料作主料，以谷糠或其它原料作輔料的方法如《調(diào)味副食品科技》編輯部一九八一年出版的“食醋生產(chǎn)技術(shù)講義”中所介紹的全國名醋的制造工藝均是如此，其工藝過程是采用玉米面或其它淀粉質(zhì)原料作主料配以谷糠或麩皮(作輔料)經(jīng)蒸料、加麩曲、發(fā)酵加鹽、過淋成醋。
由于飼養(yǎng)業(yè)的迅速發(fā)展和其它種種原因，已有方法生產(chǎn)食醋的困難和問題日漸尖銳，首先用玉米面或其它淀粉質(zhì)原料作主料需要大量糧食，同時(shí)與輔料谷糠、麩皮等配比含糖量太低，滿足不了制醋發(fā)酵所需要的糖份，往往影響發(fā)酵和出品率，尤其影響食醋的色、香、味。其次浪費(fèi)糧食、成本高，原料來源也不充足。
本發(fā)明的目的是1.保證釀醋的原料來源;2.提高食醋的質(zhì)量;3.提高產(chǎn)量大幅度地降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明的任務(wù)是用玉米桿粉作主料，生產(chǎn)出色、香、味俱佳的優(yōu)質(zhì)食醋。
其工藝過程是1.選料及粉碎選擇綠色或金黃色干透的不變質(zhì)的玉米桿，粉碎成40%的粉狀和60%的顆粒狀(顆粒大小如谷殼即1.5mm3左右)。
2.配料比例(重量比%玉米桿粉40～50%;玉米面30～25%;水是玉米桿粉的4倍，麩曲是玉米桿粉的70～80%，鹽是總料的5%(不包括水)。
3.蒸料將主料玉米桿粉、輔料玉米面、麩皮混合加水(總用水量的25%)，攪拌均勻后裝入常壓鍋蒸一小時(shí)，然后停汽燜一小時(shí)。
4.發(fā)酵將蒸熟的混合料出鍋冷卻至35℃左右下麩曲拌勻入缸，然后加足水，室溫保持在20℃(±2℃)進(jìn)行發(fā)酵。入缸第2天翻醅一次，壓實(shí)維持糖化期，品溫升至33℃時(shí)再倒缸翻醅一次壓實(shí)封嚴(yán)。四天后揭封，每天倒缸兩次，品溫控制在35℃～37℃，20天以后品溫降至33℃時(shí)加入碎鹽。
采用玉米桿粉生產(chǎn)食醋優(yōu)點(diǎn)是1.由于玉米桿粉含糖量比玉米面等淀粉質(zhì)原料的高，因而用玉米桿粉作主料大大提高了食醋的出品率(產(chǎn)量提高一倍左右)。(檢驗(yàn)結(jié)果表明玉米面的還原糖為1.002%，而玉米桿粉的還原糖竟高達(dá)5.78～7%)。
2.玉米桿乃廢物利用，用玉米桿粉作主料生產(chǎn)食醋大大降低生產(chǎn)成本，且原料來源充足，節(jié)約了大量糧食。
3.原制醋方法成醅中含氨基酸僅0.25%左右，用玉米桿粉制醋則成醅中含氨基酸達(dá)0.47%以上，更為突出的是成品醋綿甜，如再加少量熏醅淋醋則產(chǎn)品的色、香、味更佳。
4.大幅度提高經(jīng)濟(jì)效益，以一個(gè)年產(chǎn)食醋600噸的小型廠為例，采用玉米桿粉釀醋每年可為企業(yè)純?cè)隼麧?1萬元。
權(quán)利要求
1.用于釀造工業(yè)上的一種制醋新方法，即主料、輔料加水、經(jīng)蒸料、加麩曲、發(fā)酵加鹽過淋成醋，其特征在于主料是玉米桿粉。
2.如權(quán)利要求
1所說的制醋方法，其特征在于主料與輔料的重量配比為玉米桿粉40～50%;玉米面30～25%;麩皮30～25%;水是玉米桿粉的4倍，麩曲是玉米桿粉的70～80%。
3.按權(quán)利要求
1或2所說的制醋方法，其特征在于玉米桿是綠色或金黃色干透不變質(zhì)的。
4.如權(quán)利要求
1或2所說的制醋方法，其特征在于玉米桿要粉碎成40%的粉狀和60%的顆粒狀(顆粒大小如谷殼即1.5mm3左右)。
5.如權(quán)利要求
3所說的制醋方法，其特征在于玉米桿要粉碎成40%的粉狀和60%的顆粒狀(顆粒大小如谷殼即1.5mm3左右)。
專利摘要
本發(fā)明是用于釀造工業(yè)上的一種新的制醋方法，改變了以往用淀粉質(zhì)原料和谷糠配制作主料釀醋的工藝，采用不霉變的玉米稈粉作主料生產(chǎn)出色、香、味具佳的優(yōu)質(zhì)食醋，從而解決了原料來源，節(jié)約糧食，大幅度降低成本，提高食醋的質(zhì)量和產(chǎn)量。
文檔編號(hào)C12J1/00GK87102393SQ87102393
公開日1988年10月12日 申請(qǐng)日期1987年4月1日
發(fā)明者張俊峰 申請(qǐng)人:峰峰礦區(qū)食品飲料工業(yè)公司三廠導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan