一種紅曲果啤釀造工藝及其紅曲果啤的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種啤酒的釀造方法，具體涉及一種紅曲果啤的釀造工藝及其獲得的 紅曲果啤。
【背景技術(shù)】
[0002] 啤酒是世上歷史最悠久，普及范圍最廣的酒精飲料之一。是以大麥芽、酒花、水 為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。具有含酒精度最 低，營養(yǎng)價(jià)值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有"液 體面包"之稱，經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。
[0003] 紅曲是以糧食作物為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌經(jīng)深層 發(fā)酵精致而成，是一種純天然、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑。紅曲是中國獨(dú)特 的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明代藥學(xué)家李時(shí)珍所著《本草綱目》中，就記載紅曲 可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化瘀的特殊功效。它應(yīng) 用范圍廣泛，包括食品類（肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點(diǎn)、醬油、保健醋等）；藥 品類（藥品著色劑、功能性保健品）；化妝品類。
[0004] 果啤是一種口味介于啤酒和飲料之間的低度酒精飲料，它是以麥芽、大米等為原 料，加入啤酒花，經(jīng)糖化、發(fā)酵，并在過濾時(shí)加入果汁釀制的含有二氧化碳的酒，果啤中含有 多種人體所必需的氨基酸和維生素。果啤是在啤酒中加入濃縮果汁或鮮果汁，增加了啤酒 中維生素和礦物質(zhì)的含量，起營養(yǎng)更加突出，口感更加柔和。但以濃縮果汁或鮮果汁為原 料，致使其保健效果差，且操作過程重復(fù)而不易推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種具有保健功能的紅曲果啤及其釀造工藝方 法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 紅曲果啤釀造工藝，包括以下步驟：
[0007] 1)原料粉碎：青稞芽、奧麥麥芽、焦香麥芽粉碎；
[0008] 2)糖化：粉碎后的青稞芽、奧麥麥芽、焦香麥芽、紅曲粉混合后，將混合物按照料 水重量比1:4. 0進(jìn)行糖化，糖化過程控制條件為：48°C 30分鐘，52°C 10分鐘，63°C 60分鐘， 72°C 20分鐘，檢測典試不顯色后78°C過濾為糖化醪，上述混合物各原料重量份數(shù)比例是： 青稞芽88?90份，焦香麥芽6. 0?7. 0份，奧麥麥芽1. 5?2. 5份，紅曲粉2. 0?3. 0份；
[0009] 3)過濾：將上述步驟2)中糖化醪過濾，洗糟水溫度76?78 °C，分三次洗糟，洗糟 終點(diǎn)控制在5° P左右，濾液即為麥汁，并使麥汁濃度15. 5±0. 5° P ;
[0010] 4)麥汁煮沸：將麥汁進(jìn)行煮沸，時(shí)間為60min，并添加酒花，添加量為麥汁總重量 的0. 03 %，酒花分三次添加：煮沸初添加50 %，煮沸30分鐘添加25 %，煮沸終了前10分鐘 添加25%，定型麥汁濃度控制15. 5±0. 5° P，回旋沉淀時(shí)按總物料重量的0. 8%?1. 5%添 加水果提取物；所述水果提取物包括濃縮果汁和鮮果汁。
[0011] 5)麥汁冷卻：將上述步驟4)中煮沸后的麥汁用冰水直接冷卻至14±1°C，并對麥 汁進(jìn)行充氧；
[0012] 6)麥汁起發(fā)階段：取冷卻后的麥汁，接入預(yù)先準(zhǔn)備的酵母種子，接種后酵母密度 控制在1. 5?1. 7X107個(gè)/ml，在10?12°C條件下進(jìn)行發(fā)酵2?5天，得嫩啤酒；
[0013] 7)主發(fā)酵：當(dāng)上述步驟6)中的嫩啤酒糖度降到6.0±0.3° P時(shí)，開始升壓至 0. 08MPa，主發(fā)酵溫度控制在12. 5±0. 5°C下發(fā)酵7?9天，在雙乙酰濃度不大于0. lmg/L， 進(jìn)入降溫階段，并以每天降兩度的速度降溫到_〇.5°C起，降溫結(jié)束后，進(jìn)入后酵階段，并保 持在-0. 5°C條件下，發(fā)酵6?8天，即得紅曲果啤初品；
[0014] 8)澄清過濾：將上述步驟7)中得到的紅曲果啤初品在-0. 5°C條件下采用硅藻土 過濾機(jī)進(jìn)行澄清過濾，即得紅曲果啤。
[0015] 所述青稞芽粉碎后要求粒徑小于0. 05mm的細(xì)粉占總重量>60 %，粒徑0. 4mm的粗 粉占總重量20?30%，皮殼占總重量8?15%。
[0016] 所述預(yù)先準(zhǔn)備的酵母種子由以下方法制備，啤酒酵母菌株斜面取一環(huán)菌接種于 IOml試管，28°C培養(yǎng)24h，IOml菌液全部接種于裝有180ml麥汁的三角瓶中，25°C培養(yǎng)48h， 190ml麥汁全部接種于裝有麥汁的三角瓶中，23°C培養(yǎng)48h，麥汁全部接種于裝有麥汁的鮮 啤桶中，17°C培養(yǎng)。
[0017] 本發(fā)明相對現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
[0018] (1)本發(fā)明利用青稞芽、奧麥麥芽、焦香麥芽、紅曲以及水果提取物來生產(chǎn)紅曲果 啤，釀造工藝獨(dú)特，保持了各原料營養(yǎng)全面均衡利用，多次、混合發(fā)酵技術(shù)所制得的果啤紅 濃醇香，美味醉人，具有水果獨(dú)有的香味，除了滿足啤酒的口感外，還有助于軟化血管、健脾 開胃、排毒保濕。
[0019] (2)本發(fā)明能提供啤酒消費(fèi)者更多的選擇，滿足廣大消費(fèi)者不斷增長的物質(zhì)生活 需求。
【附圖說明】
[0020] 圖1是糖化工藝控制條件曲線。
[0021] 圖2是啤酒發(fā)酵工藝控制曲線。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明進(jìn)一步說明，【具體實(shí)施方式】是對本發(fā)明原理的進(jìn) 一步說明，不以任何方式限制本發(fā)明，與本發(fā)明相同或類似技術(shù)均沒有超出本發(fā)明保護(hù)的 范圍。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 酵母種子擴(kuò)培流程（200L罐釀造）
[0025] 啤酒酵母菌株斜面取一環(huán)菌接種于IOml試管，28°C培養(yǎng)24h ; IOml菌液全部接種 于裝有180ml麥汁的三角瓶中，25°C培養(yǎng)48h ; 190ml麥汁全部接種于裝有I. 8L麥汁的三角 瓶中，23°C培養(yǎng)48h ;1. 8L麥汁全部接種于裝有18L麥汁的鮮啤桶中，17°C培養(yǎng)48?60L。
[0026] 實(shí)施例2
[0027] 紅曲果啤的釀造工藝
[0028] 1)原料粉碎
[0029] 青稞芽、焦香麥芽、奧麥麥芽粉碎，青稞芽要求粒徑小于0. 05mm的細(xì)粉占總重量 >60 %，粒徑0.4mm的粗粉占總重量20?30 %，皮殼占總重量8?15% ;
[0030] 2)糖化工藝
[0031] 按照粉碎度要求稱取粉碎后的青稞芽45kg、焦香