一種啤酒及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以高麥芽糖漿為主要原料生產(chǎn)的無 色、無泡沫、超爽特種啤酒及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)啤酒的定義是：以麥芽、水為主要原料，加酒花(包括酒花制品）， 經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。啤酒酵母主要利用 麥芽汁中的低分子氨基酸維持繁殖和生存，并利用麥汁中的可發(fā)酵性糖來發(fā)酵產(chǎn)生CO 2和 酒精，麥芽汁中的多酚物質(zhì)和中、高分子蛋白質(zhì)賦予啤酒的醇厚性和泡沫，但同時(shí)也容易引 起蛋白質(zhì)混濁，降低啤酒保質(zhì)期。
[0003] 麥芽糖漿是以優(yōu)質(zhì)淀粉為原料，經(jīng)過酶法液化、糖化、活性炭脫色過濾、精致濃縮 而成的，以麥芽糖、麥芽三糖等可發(fā)酵糖為主要成分。被廣泛應(yīng)用于糖果、冷飲制品、乳制 品、啤酒、果凍、焙烤食品、調(diào)味品、酶制劑、方便食品、肉制品等行業(yè)。DE值大于50的麥芽糖 漿其可發(fā)酵性糖在70%以上，因此常被啤酒工業(yè)用于輔助原料使用。
[0004] 啤酒酵母浸粉是將廢棄的啤酒酵母經(jīng)洗滌、酶法水解、干燥以后制得的高營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)，歷來被用于微生物培養(yǎng)基，也是人類最佳食品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸，具有完 整的氨基酸群，含人體必需的8種氨基酸、B族維生素群B kB2iB6和葉酸，多種微量元素如鋅、 硒、鐵、鈣、有機(jī)鉻和多種膳食纖維(主要是葡聚糖和甘露聚糖等)。因此，用啤酒酵母浸粉作 為維持酵母生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)不僅是可行的，而且是安全的。
[0005] 磷酸二氫鉀是一種溶液緩沖劑、酵母發(fā)酵促進(jìn)劑，既可以為酵母提供生長(zhǎng)繁殖所 需的磷和鉀，又可以穩(wěn)定溶液的PH值，確保酵母正常的生理活性。食品級(jí)磷酸二氫鉀被國(guó) 家食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2556-2010)列為安全添加劑。
[0006] 目前市場(chǎng)上的普通啤酒都是按照國(guó)標(biāo)（GB4927)啤酒的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，S卩"以麥芽、水為 主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低 酒精度的發(fā)酵酒"。理論上來說這無可非議，但是這樣就造成了啤酒質(zhì)量的同質(zhì)化，口感的 單調(diào)化。不能滿足消費(fèi)者日益增強(qiáng)的多元化、差異化消費(fèi)需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供不同于普通啤酒風(fēng)味的一種以高麥芽糖漿為主 要原料生產(chǎn)的無色、無泡沫、超爽特種啤酒及其制作方法。
[0008] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明每1000L啤酒主要由以下用量的原料制成：高麥芽 糖漿105?135kg、大麥芽0?30kg、氨基態(tài)氮含量為3 5%的啤酒酵母浸粉3?4. 5kg、食 品級(jí)磷酸二氫鉀〇· 5?L 5kg、顆粒啤酒花0· 4?0· 7kg。
[0009] 所述的高麥芽糖漿的固形物為75±0. 5%、DE值為50±5,所述的啤酒酵母浸粉氨 基態(tài)氮含量為干基量。
[0010] 本發(fā)明的制作方法，包括以下步驟： 1) 糊化：糊化鍋中加60?70°C釀造用水750?1250L，投入高麥芽糖漿，攪拌均勻，待 用； 2) 煮沸：把糊化鍋內(nèi)稀釋的高麥芽糖漿泵入煮沸鍋，開攪拌，同時(shí)把準(zhǔn)備好的啤酒酵 母浸粉3?4. 5kg、食品級(jí)磷酸二氫鉀0. 5?I. 5kg投入到煮沸鍋，用食品級(jí)磷酸調(diào)整PH值 為5. 2?5. 5,升溫煮沸，沸騰10分鐘后，把稱量好的顆粒啤酒花0. 4?0. 7kg投入，繼續(xù)煮 沸50±5分鐘，控制煮沸強(qiáng)度8?10%，定型糖度9. 8?10. 2°P，濃度過高時(shí)，用釀造用水調(diào) 整； 3) 沉淀、冷卻：將煮沸好的定型麥汁泵入回旋沉淀槽，控制沉淀槽中的溫度為85? 95°C，靜置15?20min后送入板式冷卻器冷卻至7?9°C，邊冷卻邊進(jìn)發(fā)酵罐； 4) 發(fā)酵：按0. 15?0. 20億個(gè)活酵母細(xì)胞數(shù)/ml麥汁加入啤酒活酵母，于9?12°C 條件下充分發(fā)酵7?14天，發(fā)酵完成后降溫至2?4°C，排出酵母，再降溫至0?-I°C，儲(chǔ) 酒7?14天； 5) 過濾：用硅藻土過濾機(jī)過濾后制得成熟啤酒，其濁度要求小于0. 3EBC。
[0011] 當(dāng)原料中含有大麥芽時(shí)，在煮沸步驟前還包括以下步驟： 1) 糖化：糖化鍋中加37?40°C釀造用水40?120L，投入粉碎的大麥芽，攪拌均勻， 在37?40°C溫度條件下，保溫12?15 min，升溫至50?52°C，保溫60?75min，升溫至 63?65°C，保溫60?90min，無碘反應(yīng)后，升溫至76?78°C，打入過濾槽； 2) 過濾：保持76?78°C溫度條件過濾，以麥汁清亮為標(biāo)準(zhǔn)，頭號(hào)麥汁濾出后，加釀造 用水洗糟1?2次，控制加水量，直至殘?zhí)菨舛??1. 5%時(shí)結(jié)束過濾，麥汁打入煮沸鍋，麥 糟排入麥糟罐； 高麥芽糖漿為用玉米淀粉生產(chǎn)的商品糖漿，PH值為5?5. 5,無色、無臭、透明。
[0012] 所述啤酒酵母浸粉為用啤酒酵母經(jīng)洗滌、酶法水解、濃縮后制成的啤酒酵母浸粉， 其主要指標(biāo)是：水份彡6%，總氮3 10. 0%，氨基態(tài)氮3 5.0%，游離氨基酸含量3 33%，PH值 5. 3 ?7. 2, NaCl 彡 2%,灰分彡 15%。
[0013] 本發(fā)明的制作方法，優(yōu)選采用以下步驟： 1) 糊化：糊化鍋中加60?70°C釀造用水750?1250L，投入高麥芽糖漿，攪拌均勻，待 用； 2) 糖化：糖化鍋中加37?40°C釀造用水40?120L，投入粉碎的大麥芽，攪拌均勻， 在37?40°C溫度條件下，保溫12?15 min，升溫至50?52°C，保溫60?75min，升溫至 63?65°C，保溫60?90min，無碘反應(yīng)后，升溫至76?78°C，打入過濾槽； 3) 過濾：保持76?78°C溫度條件過濾，以麥汁清亮為標(biāo)準(zhǔn)，頭號(hào)麥汁濾出后，加釀造 用水洗糟1?2次，控制加水量，直至殘?zhí)菨舛??1. 5%時(shí)結(jié)束過濾，麥汁打入煮沸鍋，麥 糟排入麥糟罐； 4) 煮沸：把糊化鍋內(nèi)稀釋的高麥芽糖漿泵入煮沸鍋，開攪拌，同時(shí)把準(zhǔn)備好的啤酒酵 母浸粉3?4. 5kg、食品級(jí)磷酸二氫鉀0. 5?I. 5kg投入到煮沸鍋，用食品級(jí)磷酸調(diào)整PH值 為5. 2?5. 5,升溫煮沸，沸騰10分鐘后，把稱量好的顆粒啤酒花0. 4?0. 7kg投入，繼續(xù)煮 沸50±5分鐘，控制煮沸強(qiáng)度8?10%，定型糖度9. 8?10. 2°P，濃度過高時(shí)，用釀造用水調(diào) 整； 5) 沉淀、冷卻：將煮沸好的定型麥汁泵入回旋沉淀槽，控制沉淀槽中的溫度為85? 95°C，靜置15?20min后送入板式冷卻器冷卻至7?9°C，邊冷卻邊進(jìn)發(fā)酵罐； 6) 發(fā)酵：按0. 15?0. 20億個(gè)活酵母細(xì)胞數(shù)/ml麥汁加入啤酒活酵母，于9?12°C 條件下充分發(fā)酵7?14天，發(fā)酵完成后降溫至2?4°C，排出酵母，再降溫至0?-I°C，儲(chǔ) 酒7?14天； 7) 過濾：用硅藻土過濾機(jī)過濾后制得成熟啤酒，其濁度要求小于0. 3EBC。
[0014] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于： 在原料使用上，突破了啤酒的定義?，F(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)啤酒的定義是：以麥芽、水為主要 原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒 精度的發(fā)酵酒。而本發(fā)明中，主要原料用糖漿，輔料用麥芽，糖漿價(jià)格一般低于麥芽1500元 /t左右，從而成本下降。同時(shí)，由于減少了麥芽的用量，可以縮小糖化鍋的容量，從而減少設(shè) 備投資，或者可以一次糖化分批使用，增加批次，提高了糖化設(shè)備的利用率（比如本例，可以 一次糖化麥芽120kg得麥芽汁后，分4批使用）。
[0015] 原啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用麥芽為主要原料，一方面麥芽賦予啤酒特有的色澤、醇厚性、 豐富的泡沫，但另一方面由于麥芽中有一部分分解不徹底的蛋白質(zhì)進(jìn)入了酒液易造成酒液 蛋白質(zhì)渾濁，影響保質(zhì)期。本發(fā)明中，用的主要原料是高麥芽糖漿，由于高麥芽糖漿成分單 一，幾乎不含蛋白質(zhì)，也不含多酚，