流體生產(chǎn)加強(qiáng)型水果酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水果酒的加工方法，特別涉及一種脈沖電場(chǎng)輔助超臨界0)2流體生產(chǎn)加強(qiáng)型水果酒的方法，屬于水果酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]廣東地區(qū)盛產(chǎn)荔枝、龍眼和菠蘿等水果，除了部分水果作為鮮食水果外，用水果發(fā)酵釀造水果酒是近年來(lái)新興的加工方向。
[0003]與釀酒專(zhuān)用葡萄相比，荔枝、龍眼和菠蘿等水果的含糖量偏低，如果發(fā)酵過(guò)程中不添加外源糖份，一般完全發(fā)酵后只能達(dá)到8-10.5% (V/V)的酒精度，與果酒一般12-14% (V/V)的酒精度有差距，所以一般水果酒企業(yè)采用人為添加糖源來(lái)提高發(fā)酵的酒度。
[0004]ZL201310165053.4公開(kāi)了一種水南果梨酒及其制備方法是利用塊狀發(fā)酵代替榨汁發(fā)酵，制備步驟包括原料準(zhǔn)備、清洗、切塊、成分調(diào)整、發(fā)酵、過(guò)濾、壓榨、后發(fā)酵、倒灌、冷處理、過(guò)濾、陳釀、下膠、貯存、調(diào)配、灌裝、成品；其制備過(guò)程中，通過(guò)添加蔗糖作為外源糖份；CN201110321964.2公開(kāi)了一種石榴酒，其制備過(guò)程也加入了外源糖份；CN 1132925A公開(kāi)了一種由山楂、板栗、棗、蘆薈、白糖按一定重量百分比加入50-65度白酒浸泡40天制得的水果酒，其制備也是采用了白糖作為外源糖份以提高發(fā)酵的酒度。
[0005]加強(qiáng)型果酒是指在釀造過(guò)程中，酒精發(fā)酵完成后或者酒精發(fā)酵未完成時(shí)，添加酒精以提高酒中的酒精含量的一類(lèi)酒。目前未見(jiàn)涉及脈沖電場(chǎng)輔助超臨界CO2流體生產(chǎn)加強(qiáng)型水果酒的加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種脈沖電場(chǎng)輔助超臨界CO2流體生產(chǎn)加強(qiáng)型水果酒的方法。
[0007]本發(fā)明技術(shù)方案如下:一種脈沖電場(chǎng)輔助超臨界CO2流體生產(chǎn)加強(qiáng)型水果酒的方法，由下述步驟組成:
(1)將水果榨汁后進(jìn)行全汁發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒度達(dá)到6%(V/V)時(shí)停止發(fā)酵，采用頻率為10Hz、電場(chǎng)強(qiáng)度為15-35kV/cm的脈沖電場(chǎng)處理600-800 μ s，得處理液；
(2)將處理液進(jìn)行超臨界0)2流體萃取，萃取壓力為20-36MPa，萃取溫度為35_45°C，CO2流量為20-26L/h，萃取時(shí)間4-6h ;萃取完成后迅速將壓力降到4_6MPa，溫度提升到50-60°C，將萃取物分離出來(lái)，再將萃取物降溫到5-8°C后恒溫密閉保存；
(3)將萃取后剩余的萃余液抽真空后進(jìn)行在0-4°C冷凍濃縮處理2-4d，得到濃縮液；
(4)將步驟(2)制得萃取物加入步驟(3)的濃縮液中，再采用0.01-0.04 μπι的超濾膜進(jìn)行超濾處理，即得酒精度為20-26% (V/V)的加強(qiáng)型水果酒。
[0008]所述水果可以是荔枝、龍眼、菠蘿、梨、蘋(píng)果等含糖量低于15%的水果中的一種或幾種。
[0009]上述技術(shù)方案中，所述將處理液進(jìn)行超臨界0)2流體萃取的條件優(yōu)選為:萃取壓力為26 MPa,萃取溫度為40 °C，CO2流量為22L/h。
[0010]上述技術(shù)方案中，所述萃取完后處理?xiàng)l件為:萃取完成后迅速將壓力降到5MPa，溫度提升到55°C，將萃取物分離出來(lái)，再將萃取物降溫到6°C后恒溫密閉保存。
[0011]上述技術(shù)方案中，所述脈沖電場(chǎng)處理?xiàng)l件優(yōu)選為:頻率10Hz、電場(chǎng)強(qiáng)度25kV/cm，處理時(shí)間700 μ S。
[0012]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果:本發(fā)明釀造的加強(qiáng)型水果酒，水果香濃郁，富含酯類(lèi)物質(zhì)，口感清爽滑潤(rùn)，雜醇油含量低，多飲不上頭。本發(fā)明適用于采用含糖量較低的水果來(lái)釀造加強(qiáng)型水果酒，工藝簡(jiǎn)單，成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)施例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0014]實(shí)施例1采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明:
(1)將荔枝經(jīng)清洗、脫皮、去核、榨汁后進(jìn)行全汁發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒度達(dá)到6%(V/V)時(shí)停止發(fā)酵，采用頻率為10Hz、電場(chǎng)強(qiáng)度為15kV/cm的脈沖電場(chǎng)，處理時(shí)間600 μ s，得處理液；
(2)將處理液進(jìn)行超臨界0)2流體萃取，萃取壓力為20MPa，萃取溫度為35°0，0)2流量為20L/h，萃取時(shí)間4h ;萃取完成后迅速將壓力降到4MPa，溫度提升到50°C，將萃取物分離出來(lái)，再將萃取物降溫到5°C后恒溫密閉保存；
(3)將萃取后剩余的萃余液抽真空后進(jìn)行在0-4°C冷凍濃縮處理2d，得到濃縮液；
(4)將萃取物加回到濃縮液中，再采用0.01 μπι的超濾膜進(jìn)行超濾處理，即得酒精度為20% (V/V)的加強(qiáng)型荔枝酒。
[0015]本實(shí)施例釀造的加強(qiáng)型荔枝酒，荔枝香氣濃郁，富含酯類(lèi)物質(zhì)，口感清爽滑潤(rùn)，雜醇油含量低，多飲不上頭。
[0016]實(shí)施例2采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明:
(1)將龍眼經(jīng)清洗、脫皮、去核、榨汁后進(jìn)行全汁發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒度達(dá)到6%(V/V)時(shí)停止發(fā)酵，采用頻率為10Hz、電場(chǎng)強(qiáng)度為25kV/cm的脈沖電場(chǎng)，處理時(shí)間700 μ s，得處理液；
(2)將處理液進(jìn)行超臨界0)2流體萃取，萃取壓力為26MPa，萃取溫度為40°0，0)2流量為22L/h，萃取時(shí)間5h ;萃取完成后迅速將壓力降到5MPa，溫度提升到55°C，將萃取物質(zhì)分離出來(lái)，再將萃取物質(zhì)降溫到6°C后恒溫密閉保存；
(3)將萃取后剩余的萃余液抽真空后進(jìn)行在2°C冷凍濃縮處理3d，得到濃縮液；
(4)將萃取物加回到濃縮液中，再采用0.02 μπι的超濾膜進(jìn)行超濾處理，即得酒精度為22% (V/V)的加強(qiáng)型龍眼酒。
[0017]本實(shí)施例釀造的加強(qiáng)型龍眼酒，果香濃郁，富含酯類(lèi)物質(zhì)，口感清爽滑潤(rùn)，雜醇油含量低，多飲不上頭。
[0018]實(shí)施例3采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明:
(1)將菠蘿去皮、切塊、榨汁后進(jìn)行全汁發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒度達(dá)到6%(V/V)時(shí)停止發(fā)酵，采用頻率為10Hz、電場(chǎng)強(qiáng)度為35kV/cm的脈沖電場(chǎng)，處理時(shí)間800 μ s，得處理液；
(2)將處理液進(jìn)行超臨界0)2流體萃取，萃取壓力為36MPa，萃取溫度為45°0，0)2流量為26L/h，萃取時(shí)間6h ;萃取完成后迅速將壓力降到6MPa，溫度提升到60°C，將萃取物質(zhì)分離出來(lái)，再將萃取物質(zhì)降溫到8°C后恒溫密閉保存；
(3)將萃取后剩余的萃余液抽真空后進(jìn)行在4°C冷凍濃縮處理4d，得到濃縮液；
(4)將萃取物加回到濃縮液中，再采用0.04 μπι的超濾膜進(jìn)行超濾處理，即得酒精度為26% (V/V)的加強(qiáng)型菠蘿酒。
[0019]本實(shí)施例釀造的加強(qiáng)型菠蘿酒，果香濃郁，富含酯類(lèi)物質(zhì)，口感清爽滑潤(rùn)，雜醇油含量低，多飲不上頭。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種脈沖電場(chǎng)輔助超臨界CO 2流體生產(chǎn)加強(qiáng)型水果酒的方法，其特征在于:由下述步驟組成: (1)將水果榨汁后進(jìn)行全汁發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒度達(dá)到6%(V/V)時(shí)停止發(fā)酵，采用頻率為10Hz、電場(chǎng)強(qiáng)度為15-35kV/cm的脈沖電場(chǎng)處理600-800 μ s，得處理液； (2)將處理液進(jìn)行超臨界0)2流體萃取，萃取壓力為20-36MPa，萃取溫度為35_45°C，CO2流量為20-26L/h，萃取時(shí)間4-6h ;萃取完成后迅速將壓力降到4_6MPa，溫度提升到50-60°C，將萃取物分離出來(lái)，再將萃取物降溫到5-8°C后恒溫密閉保存； (3)將萃取后剩余的萃余液抽真空后進(jìn)行在0-4°C冷凍濃縮處理2-4d，得到濃縮液； (4)將步驟(2)制得萃取物加入步驟(3)的濃縮液中，再采用0.01-0.04 μπι的超濾膜進(jìn)行超濾處理，即得酒精度為20-26% (V/V)的加強(qiáng)型水果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述水果是荔枝、龍眼、菠蘿、梨、蘋(píng)果中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述將處理液進(jìn)行超臨界C02流體萃取的條件為:萃取壓力為26 MPa，萃取溫度為40°C，C02流量為22L/h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述萃取完后處理?xiàng)l件為:萃取完成后迅速將壓力降到5MPa，溫度提升到55°C，將萃取物分離出來(lái)，再將萃取物降溫到6°C后恒溫密閉保存。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述脈沖電場(chǎng)處理?xiàng)l件為:頻率10Hz、電場(chǎng)強(qiáng)度25kV/cm，處理時(shí)間700 μ S。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種脈沖電場(chǎng)輔助超臨界CO2流體生產(chǎn)加強(qiáng)型水果酒的方法，該方法是將荔枝、龍眼和菠蘿等含糖量較低的水果經(jīng)過(guò)榨汁后進(jìn)行全汁發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵酒度達(dá)到6%（V/V）時(shí)停止發(fā)酵，先采用脈沖電場(chǎng)處理，再進(jìn)行超臨界CO2流體萃取，萃取完成后迅速將壓力降到4-6MPa，溫度提升到50-60℃，將萃取物質(zhì)分離并降溫到5-8℃后恒溫密閉保存；將萃取后剩余的萃余液抽真空進(jìn)行濃縮液，最后將萃取物加入濃縮液中經(jīng)超濾即得加強(qiáng)型水果酒。本發(fā)明釀造的加強(qiáng)型水果酒，水果香濃郁，富含酯類(lèi)物質(zhì)，口感清爽滑潤(rùn)，雜醇油含量低，多飲不上頭。本發(fā)明適用于采用含糖量較低的水果來(lái)釀造加強(qiáng)型水果酒，工藝簡(jiǎn)單，成本低。
【IPC分類(lèi)】C12G3-02, C12G3-10
【公開(kāi)號(hào)】CN104531432
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410749792
【發(fā)明人】張斌, 薛子光, 吳軍, 張?zhí)炝x, 王春寧
【申請(qǐng)人】惠州學(xué)院, 廣東禎州集團(tuán)有限公司
【公開(kāi)日】2015年4月22日
【申請(qǐng)日】2014年12月10日