一種利用糖蜜生產(chǎn)藥食朗姆酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于朗姆酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種利用糖蜜生產(chǎn)藥食朗姆酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]甘蔗在我國南部地區(qū)種植廣泛，種植面積超過2700萬畝，每年甘蔗產(chǎn)量超過I億噸。除了主要以甘蔗為原料生產(chǎn)白糖外，人們還利用蔗渣、濾泥、糖蜜等廢料生產(chǎn)酒精、酵母、肥料、檸檬酸、食用色素等。其中以糖蜜為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾及陳釀獲得的烈性酒在國際上總稱為朗姆酒。隨著人們生活水平的提高，作為雞尾酒基酒之王的朗姆酒的消費量越來越大，同時，朗母酒的飲用場所也從單一的酒吧夜場滲透到普通百姓的日常生活中。然而，目前我國消費的朗姆酒單純地依靠進(jìn)口，較高的價格影響了朗姆酒在國內(nèi)的發(fā)展。在這種形勢和背景下，開發(fā)成本較低，口感、風(fēng)味、色澤等品質(zhì)俱佳的高品質(zhì)朗姆酒更顯得迫切。
[0003]國外的朗姆酒的傳統(tǒng)做法是利用糖蜜進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過塔式蒸餾或壺式蒸餾得到朗姆酒酒基后，再經(jīng)過橡木桶長時間陳釀的方法生產(chǎn)得到高品質(zhì)朗姆酒。我國關(guān)于朗姆酒生產(chǎn)的報導(dǎo)不多，中國發(fā)明專利申請CN97105234.4公布了一種輕質(zhì)朗姆酒的新工藝，主要以糖蜜為原料，稀釋處理后發(fā)酵，采取高酯酵母發(fā)酵法，提高了糖蜜的出酒率。中國發(fā)明專利CN201210342538.1公布了一種利用純甘蔗汁生產(chǎn)濃香型黑朗姆酒的方法，主要以甘蔗汁為原料，經(jīng)濃縮、發(fā)酵、蒸餾勾競陳釀后獲得，通過串蒸工藝和物理電場催熟陳釀縮短朗姆酒的生產(chǎn)時間。中國發(fā)明專利CN201210530862.6公布了一種糖蜜生產(chǎn)混合型朗姆酒的方法，以糖蜜為原料，發(fā)酵采用特殊菌種saccharomyces再加入丹多，通過塔式連續(xù)蒸餾系統(tǒng)蒸餾得到工業(yè)型輕質(zhì)朗姆酒，通過間隙銅質(zhì)蒸餾系統(tǒng)得到工業(yè)型重質(zhì)朗姆酒，將兩種朗姆酒經(jīng)橡木桶陳釀成熟后，按一定比例與清水混合、調(diào)配得混合型朗姆酒。以上這些方法在發(fā)酵、蒸餾、陳釀工序仍存在不足，主要缺陷體現(xiàn)在:(1)糖蜜發(fā)酵，由于其中的鹽分、膠質(zhì)含量高，預(yù)處理復(fù)雜，造成生產(chǎn)的酒香氣不純正。(2)蔗汁發(fā)酵生產(chǎn)的朗姆酒色澤淺、香氣單調(diào)，品質(zhì)不高。(3)所述蒸餾、陳釀方法無法解決發(fā)酵酒中雜醇含量偏高的問題。(4)現(xiàn)有的發(fā)酵、蒸餾、陳釀方法都無法解決最終成酒的口感、風(fēng)味、色澤等指標(biāo)不夠穩(wěn)定的問題，不利于批量生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種利用糖蜜為原料，生產(chǎn)成酒口感、風(fēng)味、色澤等品質(zhì)穩(wěn)定的高品質(zhì)朗姆酒的生產(chǎn)方法，本發(fā)明方法工藝簡單，成本較低，且所獲成酒酒香純正，風(fēng)味獨特，適于產(chǎn)業(yè)化批量生產(chǎn)。
[0005]本發(fā)明的目是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。
[0006]本發(fā)明所述一種利用糖蜜生產(chǎn)藥食朗姆酒的方法包含以下工序:原料預(yù)處理、固定化酵母雙濃度連續(xù)發(fā)酵、多塔連續(xù)式蒸餾或釜式間歇蒸餾、陳釀、勾兌、過濾。具體步驟如下: 1.原料預(yù)處理:將糖蜜用水稀釋到45- 60° BX，加酸調(diào)節(jié)pH值至3.5-4.0，加絮凝齊U，攪拌后靜置沉淀，分離得到糖蜜清液；
2.低濃度酵母培養(yǎng)液:將步驟I處理好的糖蜜清液泵入通風(fēng)的配料罐中，加入硫酸、硫酸銨、磷酸，充分通風(fēng)攪拌混和，將PH值調(diào)節(jié)至2.0 — 3.3，進(jìn)一步加水稀釋糖蜜清液到15 — 25° BX，制成低濃度酵母培養(yǎng)液；
3.高濃度發(fā)酵糖液:將步驟I制得的糖蜜清液泵上高位槽，進(jìn)一步加水稀釋糖蜜清液到35 — 45° BX，制成高濃度發(fā)酵糖液；
4.發(fā)酵:將步驟2所得低濃度酵母培養(yǎng)液注入已放入固定化酵母載體和馴化酵母的培養(yǎng)罐通風(fēng)發(fā)酵24 — 36小時，使酵母數(shù)達(dá)到I億個/毫升以上，錘度:11° BX以下，總還原糖分:1.5 - 3%，酒分:5%(v/v)以上，溫度30 - 330C ;然后在連續(xù)通風(fēng)的條件下連續(xù)注入步驟2所得低濃度酵母培養(yǎng)液至酵母培養(yǎng)罐，使其溢流入主發(fā)酵罐，并在主發(fā)酵罐連續(xù)注入步驟3所得高濃度發(fā)酵糖液進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度30 - 35°C，發(fā)酵時間為36 —48小時，使成熟醪液酒分達(dá)9%(v/v)以上；
5.蒸餾液制備:將發(fā)酵成熟醪液經(jīng)高速離心機(jī)過濾分離后，得到發(fā)酵成熟醪清液待蒸餾用；分離出的發(fā)酵醪酵母泥液重回到發(fā)酵工序的主發(fā)酵罐中；
6.蒸餾:將步驟5所得的發(fā)酵成熟醪清液進(jìn)入五塔連續(xù)蒸餾排雜后，產(chǎn)出1#朗姆酒原酒；發(fā)酵成熟醪清液進(jìn)入三塔連續(xù)蒸餾產(chǎn)出2#朗姆酒原酒；發(fā)酵成熟醪清液進(jìn)入銅質(zhì)釜式蒸餾釜進(jìn)行間接蒸餾，去除雜質(zhì)后，產(chǎn)出3#朗姆酒原酒；
7.陳釀:將生產(chǎn)的1#、2#和3#朗姆酒原酒經(jīng)過物理處理后注入橡木桶陳釀，若干年后加入藥食兩用原料汁勾兌、調(diào)配、標(biāo)準(zhǔn)化、催陳或再陳釀；
8.勾兌過濾:將陳釀好的有一定年份的不同類型的朗姆酒進(jìn)行最終勾兌、過濾、灌裝、包裝，即為朗姆酒成品。
[0007]本發(fā)明所述的五塔連續(xù)蒸餾、三塔連續(xù)蒸餾、銅質(zhì)釜式蒸餾為常壓蒸餾或差壓蒸餾或間歇蒸餾中的一種或兩種或三種蒸餾方法的結(jié)合。
[0008]本發(fā)明步驟I所述絮凝劑是聚丙烯酰胺、聚合氯化鋁或聚合氯化鐵中的一種或幾種的組合，加入量優(yōu)選為2-12ppm,靜置沉淀時間為1-6小時。
[0009]本發(fā)明步驟I所述的酸是硫酸或磷酸。
[0010]本發(fā)明所述步驟4的馴化酵母是酒精酵母在糖蜜培養(yǎng)基中馴化得到，所述的糖蜜培養(yǎng)基是重量濃度2-3%的瓊脂、2-5%的葡萄糖、5-10%的35 — 45° BX糖蜜，磷酸二氫鉀
0.2-0.5%、硫酸亞鐵0.1-0.2%，2-3%陳釀5年以上的朗姆酒，其余為純凈水，馴化時間為1_2天。
[0011]本發(fā)明所述步驟4的固定化酵母載體是重量濃度2-3%的蛋白胨、2-5%的葡萄糖、2-3%的海藻酸鈉、5-8%的粘度為0.25?0.65 Pa.s殼聚糖，其余為經(jīng)過除髓和粉碎為50目以下的甘蔗渣，所述的甘蔗渣使用時經(jīng)過滅菌。
[0012]本發(fā)明步驟2所述硫酸、硫酸銨、磷酸的添加優(yōu)選比例是10:6:1。
[0013]本發(fā)明步驟7所述的藥食兩用原料汁為果汁或中藥汁的一種或兩種的混合。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:
(I)采用固定化酵母雙濃度連續(xù)發(fā)酵，具有設(shè)備利用率高、發(fā)酵周期短、操作簡單、利于自動化控制的特點，可充分降低朗姆酒生產(chǎn)的成本，提高生產(chǎn)效率。
[0015](2)采用多塔連續(xù)蒸餾制備朗姆酒原酒，使朗姆酒品質(zhì)更易控制，更加穩(wěn)定，有利于不同口感風(fēng)味朗姆酒的穩(wěn)定生產(chǎn)。
[0016](3)采用陳釀、勾兌、再陳釀的工藝，使朗姆酒的香氣更濃郁，口感醇厚，進(jìn)一步使得朗姆酒口感風(fēng)味的多樣化。
[0017](4)酵母經(jīng)過自己培育和馴化，并采用以甘蔗渣為固體載體，殼聚糖、蛋白胨、葡萄糖、海藻酸鈉組成的固定化酵母載體使得本發(fā)明的朗姆酒發(fā)酵過程好，品質(zhì)穩(wěn)定，氣味香醇。
[0018]【具體實施方式】:
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)現(xiàn)進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0019]實施例1
1.原料預(yù)處理:將560kg甘蔗糖蜜用水稀釋到45°BX，加磷酸調(diào)節(jié)pH值至3.5，加絮凝劑聚丙烯酰胺絮凝劑2ppm，攪拌后靜置沉淀，分離得到糖蜜清液；
2.低濃度酵母培養(yǎng)液:將步驟I處理好的糖蜜清液泵入通風(fēng)的配料罐中，加入硫酸、硫酸銨、磷酸，加入比例10:6:1，充分通風(fēng)攪拌混和，將pH值調(diào)節(jié)至2.0，進(jìn)一步加水稀釋糖蜜清液到15° BX，制成低濃度酵母培養(yǎng)液；
3.高濃度發(fā)酵糖液:將步驟I制得的糖蜜清液泵上高位槽，進(jìn)一步加水稀釋糖蜜清液到35° BX，制成高濃度發(fā)酵糖液；
4.發(fā)酵:馴化酵母是酒精酵母在糖蜜培養(yǎng)基中馴化得到，所述的糖蜜培養(yǎng)基是重量濃度2.4%的瓊脂、3.2%的葡萄糖、7.5%的40° BX糖蜜，磷酸二氫鉀0.4%、硫酸亞鐵0.15%，
2.4%陳釀6年的朗姆酒，其余為純凈水，馴化時間為2天。固定化酵母載體是重量濃度2.4%的蛋白胨、3.3%的葡萄糖、2.3%的海藻酸鈉、6.3%的粘度為0.45 Pa.s殼聚糖，其余為經(jīng)過除髓和粉碎為50目以下的甘蔗渣，所述的甘蔗渣使用時經(jīng)過滅菌。將步驟2所得低濃度酵母培養(yǎng)液注入已放入固定化酵母載體和馴化酵母的培養(yǎng)罐通風(fēng)發(fā)酵24小時，使酵母數(shù)達(dá)到I億個/毫升以上，錘度:11° BX以下，總還原糖分:1.5%，酒分:5%(v/v)以上，溫度300C;然后在連續(xù)通風(fēng)的條件下連續(xù)注入步驟2所得低濃度酵母培養(yǎng)液至酵母培養(yǎng)罐，使其溢流入主發(fā)酵罐，并在主發(fā)酵罐連續(xù)注入步驟3所得高濃度發(fā)酵糖液進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時間為36小時，使成熟醪液酒分達(dá)9%(v/v)；
5.蒸餾液制備:將發(fā)酵成熟醪液經(jīng)高速離心機(jī)過濾分離后，得到發(fā)酵成熟醪清液待蒸餾用；分離出的發(fā)酵醪酵母泥液重回到發(fā)酵工序的主發(fā)酵罐中；
6.蒸餾:將步驟5所得的發(fā)酵成熟醪清液進(jìn)入五塔連續(xù)常壓蒸餾排雜后，產(chǎn)出1#朗姆酒原酒；發(fā)酵成熟醪清液進(jìn)入三塔連續(xù)常壓蒸餾產(chǎn)出2#朗姆酒原酒；發(fā)酵成熟醪清液進(jìn)入銅質(zhì)釜式蒸餾釜進(jìn)行間接蒸餾，去除雜質(zhì)后，產(chǎn)出3#朗姆酒原酒；
7.陳釀:將生產(chǎn)的1#、2#和3#朗姆酒原酒經(jīng)過物理處理后注入橡木桶陳釀5年，后加入雪梨汁和淮山汁混合液勾兌、調(diào)配、標(biāo)準(zhǔn)化、催陳或再陳釀5年；
8.勾兌過濾:將陳釀好的朗姆酒進(jìn)行最終勾兌、過濾、灌裝、包裝，即為朗姆酒成品。
[0020]所獲得的成品朗姆酒，呈琥珀色，澄清有光澤，具有濃郁的橡木香氣，口感甘冽醇厚，