一種曲酒生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種曲酒生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]酒業(yè)為快速消費(fèi)品，成為市場(chǎng)主流，曲酒普遍得到市場(chǎng)青睞，許多知名品牌白酒均為大曲釀成，目前，市場(chǎng)上生產(chǎn)曲酒廠家由于工藝不規(guī)范，生產(chǎn)出來(lái)的大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低，甚至遺留有毒有害物質(zhì)，為了規(guī)范曲酒生產(chǎn)工藝，本發(fā)明公布一種曲酒生產(chǎn)工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]面粉:質(zhì)好干燥，無(wú)霉變、無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì)、水分彡14.0%，淀粉> 65.0%。
[0004]麥麩:中瓣麥麩，質(zhì)好干燥，無(wú)霉變、無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì)、水分< 14.0%,淀粉> 16.0%。酒糟:車(chē)間的新鮮丟糟，冷卻后使用。制曲工藝標(biāo)準(zhǔn):
制曲原料配比，麥麩65— 70 %、面粉30— 35 %、水份含量38— 40 %、丟糟用量為5_15% (按當(dāng)日的投料比例添加，主要是根據(jù)丟糟的酸度添加)。曲胚成行體積28 X 15 X 7=2940(立方厘米)。成形外觀、平整、飽滿、無(wú)缺。制曲工藝管理規(guī)定:原料配比:攪拌均勻，水份灑澆前后一致。根據(jù)氣溫合理下水，達(dá)到成型好、手捏成團(tuán)不散、不粘手、不干、不濕、適合發(fā)酵力度。曲胚踩緊，中間微松(重量控制在3 — 3.25KG)。
[0005]發(fā)酵管理工藝標(biāo)準(zhǔn):發(fā)酵曲胚排列間隔:3-4cm(側(cè)掌桿下自如)。發(fā)酵培養(yǎng)起點(diǎn)溫度23— 25°C(夏季越低越好)。入房培養(yǎng)要求稻草視季節(jié)而定，冬季、墊和蓋達(dá)3公分厚，夏季、墊和蓋達(dá)2公分厚。發(fā)酵培養(yǎng)，品溫最高時(shí)達(dá)56°C (后三天要根據(jù)氣候適當(dāng)排潮)。上小墻要求為正長(zhǎng)方行，高度4一7層。后期發(fā)酵培養(yǎng)溫度28—30°C，并做好通風(fēng)。發(fā)酵完畢，上大墻高度6—8層。
[0006]發(fā)酵工藝管理:前發(fā)酵2—3天內(nèi)，保溫、保水份，使其正常發(fā)酵。發(fā)酵中期4一7天內(nèi)，通風(fēng)排潮得當(dāng)，保持曲胚表面濕度，不干燥、開(kāi)裂。翻曲上、下?lián)Q面，如溫度過(guò)高，拉開(kāi)曲胚之間的距離。成品曲胚要求:
糖化力蘭450、水份蘭14 %、酸度蘭08— L 5、淀粉40— 50之間。具體要求:感觀，曲體外觀無(wú)水漿痕跡，曲皮I一1.5cm,曲內(nèi)膚色略帶黃色，黑色、灰色為主體的原則。
[0007]有益效果
本發(fā)明公布一種曲酒生產(chǎn)工藝流程，有效規(guī)范了曲酒生產(chǎn)技術(shù)流程，為白酒業(yè)健康發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。
【具體實(shí)施方式】
[0008]前期陪菌:隨著季節(jié)和室溫的不同，曲胚升溫也有所不同，夏季升溫快些，冬季慢些，當(dāng)隨著溫度逐漸上升，曲房水汽增大，潮濕悶熱，曲房溫度升到30—45°C，曲胚表面有菌絲(呈現(xiàn)白色斑點(diǎn)時(shí)，應(yīng)勤加檢查，并根據(jù)室內(nèi)溫度、濕度情況，進(jìn)行排潮。若曲胚表面水份已蒸發(fā)到一定程度，且?guī)в?，不粘手，即可進(jìn)行翻曲，其方法是將曲塊底部翻到上面，四周的翻至中間，中間的翻至四周，根據(jù)季節(jié)確定曲塊的距離，并蓋好一層稻草，關(guān)閉門(mén)窗保溫。
[0009]中期管理:翻曲后，關(guān)閉門(mén)窗，曲房溫度會(huì)逐漸上升，當(dāng)溫度上升到45— 50°C以上時(shí)(視中、高溫曲而定)進(jìn)行第二次翻曲，翻完后關(guān)閉門(mén)窗。當(dāng)溫度又繼續(xù)上升到35— 45°C時(shí)，要打開(kāi)門(mén)窗，并要排潮，調(diào)節(jié)溫度，溫度降到30°C時(shí)(夏季以室溫為準(zhǔn))進(jìn)行第二次翻曲。根據(jù)升溫情況，曲胚的干燥程度，翻曲4一6次，每翻一次，上小墻后曲塊高一層，當(dāng)曲房升溫基本結(jié)束時(shí)，有明顯曲香氣味,此時(shí)曲塊已基本成熟。
[0010]后期管理:視季節(jié)不同，當(dāng)曲房溫度逐漸降至10 — 35°C時(shí)，可以上大墻，即把基本成熟的曲塊逐漸集中堆放在一間房?jī)?nèi)，堆積高度1.5 — 1.7/米，要求擺實(shí)、靠緊(地面要加墊板)。整個(gè)發(fā)酵時(shí)間在16-25天，要求內(nèi)無(wú)積濕、長(zhǎng)霉好、水分<20.0%。儲(chǔ)存三個(gè)月以后使用，理化指標(biāo):水分彡14.0%，酸度0.8-1.4° A、淀粉30-50%、糖化力【啤葡萄糖/ (g.h)】彡 450。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種曲酒生產(chǎn)工藝流程，其特性在于生產(chǎn)工藝流程至少包括:原料(麥麩、面粉)一配料一拌料一加水一攬拌一踩曲一入房培養(yǎng)如發(fā)酵一排潮一翻曲一上小墻一成熟期一后發(fā)酵一檢驗(yàn)一使用。
2.根據(jù)權(quán)利I要求所述，一種曲酒生產(chǎn)工藝流程原料包括麥麩、面粉，面粉:質(zhì)好干燥，無(wú)霉變、無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì)、水分< 14.0%，淀粉> 65.0% ； 麥麩:中瓣麥麩，質(zhì)好干燥，無(wú)霉變、無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì)、水分< 14.0%，淀粉> 16.0%，酒糟:車(chē)間的新鮮丟糟，冷卻后使用。
3.根據(jù)權(quán)利I要求所述，一種曲酒生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn):制曲原料配比，麥麩65—70 %、面粉30—35 %、水份含量38— 40 %、丟糟用量為5_15 % (按當(dāng)日的投料比例添加，主要是根據(jù)丟糟的酸度添加)，曲胚成行體積28X15X7=2940 (立方厘米)，成形外觀、平整、飽滿、無(wú)缺。
【專(zhuān)利摘要】一種曲酒生產(chǎn)工藝，至少包括：原料（麥麩、面粉）→配料→拌料→加水→攪拌→踩曲→入房培養(yǎng)前發(fā)酵→排潮→翻曲→上小墻→成熟期→后發(fā)酵→檢驗(yàn)→使用，有效規(guī)范了曲酒生產(chǎn)技術(shù)流程，適用于各種曲酒規(guī)模化生產(chǎn)。
【IPC分類(lèi)】C12G3-02
【公開(kāi)號(hào)】CN104560490
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310466442
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請(qǐng)人】杜淑卿
【公開(kāi)日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月9日