一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬香型白酒是以貴州茅臺酒為典型代表的傳統(tǒng)蒸餾白酒，其工藝特點主要體現(xiàn)在“三高三長”，“九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”。產(chǎn)品特點為“醬香突出、優(yōu)雅細膩、空杯留香持久”。貴州茅臺酒的生產(chǎn)技術(shù)有其不可復(fù)制的地理環(huán)境和復(fù)雜的微生物發(fā)酵環(huán)境，從而奠定了醬香型白酒的典型代表地位。因此，按照茅臺工藝生產(chǎn)出來的大曲醬香酒，成本很高，市場消費價格也同樣高昂，這讓很多消費者望而卻步。市場把按照傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝生產(chǎn)的酒稱為“高端醬香型白酒”。另為能滿足市場消費對醬香型白酒的需求，行業(yè)內(nèi)發(fā)明了麩曲醬香和混合曲醬香酒的成熟生產(chǎn)工藝，通過此工藝生產(chǎn)的醬香酒，市售產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，在感官指標(biāo)上，特別是口味上存在一些諸如存在不適之苦味等缺點，無法迎合醬香酒愛好者的口味。這類酒一般市場定位為“廉價醬香型白酒”。
[0003]因此，如何能創(chuàng)設(shè)一種生產(chǎn)成本低、出酒品質(zhì)高、感官指標(biāo)好的新的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，成為當(dāng)前業(yè)界極需改進的目標(biāo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，可有效降低生產(chǎn)成本，提高丟糟的綜合利用，利用該工藝生產(chǎn)出的酒，出酒品質(zhì)高，感官指標(biāo)好，可產(chǎn)生較好的經(jīng)濟價值和社會價值。從而克服現(xiàn)有的醬香型白酒的生產(chǎn)成本高、成品價格昂貴的不足。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0006]一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:A.糟醅預(yù)處理:取傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)時七次取酒后的丟糟，加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵；B.蒸餾:采用伏特加對發(fā)酵后的糟醅進行串蒸，獲得醬香型白酒的基酒，所述伏特加符合標(biāo)準(zhǔn)GB11858-2008 ;C.貯存；D.勾兌。
[0007]進一步地，所述步驟A中所述發(fā)酵劑包括大曲、糖化酶和活性干酵母。
[0008]進一步地，所述大曲、糖化酶和活性干酵母的用量占所述丟糟的重量百分比分別為 5 ?10%、0.2%,0.2%。
[0009]進一步地，所述步驟A中的發(fā)酵包括在所述丟糟中加入發(fā)酵劑并拌勻后收埂，先堆集發(fā)酵48小時，再入窖發(fā)酵30天。
[0010]進一步地，所述步驟B中串蒸之前先加入適量預(yù)蒸后的谷殼疏松所述糟醅。
[0011]進一步地，所述步驟B通過酒甑進行串蒸。
[0012]進一步地，所述伏特加通過帶有閥門的輸送管道送入所述酒甑的底鍋中。
[0013]進一步地，所述步驟B中進行串蒸時，所述伏特加的使用量為所述糟醅重量的5?20%。
[0014]進一步地，所述步驟C是在陶壇或不銹鋼貯酒罐中貯存所述基酒一年以上。
[0015]進一步地，所述步驟D是在貯存后的基酒中加入大曲醬香酒原酒進行勾兌。
[0016]由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點:
[0017]本發(fā)明所述的醬香型白酒生產(chǎn)方法，可有效降低生產(chǎn)成本，提高丟糟的綜合利用。利用該工藝生產(chǎn)出的酒，醬香明顯，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾凈，可產(chǎn)生較好的經(jīng)濟價值和社會價值。
【附圖說明】
[0018]上述僅是本發(fā)明技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術(shù)手段，以下結(jié)合附圖與【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的詳細說明。
[0019]圖1是本發(fā)明的醬香型白酒的生產(chǎn)工藝流程圖。
[0020]圖2是本發(fā)明的醬香型白酒的生產(chǎn)車間布局示意。
【具體實施方式】
[0021]本發(fā)明提供了一種醬香型白酒生產(chǎn)方法，主要利用大曲醬香生產(chǎn)工藝周期末的七次丟糟(醬香型白酒的工藝特點主要體現(xiàn)在“九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”，在傳統(tǒng)工藝上七次取酒后的糟醅做為廢棄物丟棄是為七次丟糟)，加入一定量的大曲和糖化發(fā)酵劑，按大曲醬香生產(chǎn)工藝進行第九次發(fā)酵，亦即獲取“八次酒”。當(dāng)發(fā)酵期滿后，取糟醅，加入一定量的伏特加通過酒甑進行串蒸，獲得醬香型酒的酒基，通過貯存、勾兌而成醬香型白酒。該工藝可有效降低生產(chǎn)成本，提高丟糟的綜合利用。利用該法生產(chǎn)出的酒，醬香明顯，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾凈，可產(chǎn)生較好的經(jīng)濟價值和社會價值。
[0022]如圖1所示，本發(fā)明的醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程包括:
[0023]1、糟醅預(yù)處理。將傳統(tǒng)大曲醬香工藝七次取酒后的丟糟攤涼，加入高溫大曲25?50kg/排(占丟糟重量的5?10% )，糖化酶IKg/排(占丟糟重量的0.2% )，活性干酵母IKg/排(占丟糟重量的0.2%)，拌勻后，加入酒糟中進行充分?jǐn)嚢?，然后收埂，堆集發(fā)酵48小時，再入窖正常發(fā)酵30天。
[0024]2、蒸餾。發(fā)酵期滿后，取出糟醅(香醅)，適量加入通過預(yù)先蒸過的谷殼疏松糟醅。將用于蒸餾的酒甑、底鍋高溫清洗消毒后，在底鍋內(nèi)直接加入伏特加，所述伏特加的使用量為所述糟醅重量的5?20%。一般而言，對于體積約1.2立方米的酒甑而言，每甑伏特加的使用量為50?200Kg不等，香醅的使用量為1/2以上至滿甑，具體視所需要的串香酒的質(zhì)量和香醅的質(zhì)量而定，然后密封酒甑，加蒸汽蒸餾接酒。蒸汽壓力視香醅厚度做相應(yīng)調(diào)整，要求控制無任何生(粗)酒精香氣，在0.4?0.2MPa之間，緩汽蒸餾，酒精度摘酒至54%vo I入庫。
[0025]3、貯存。剛蒸餾出的基酒新酒味重，特別是酒糟味及含硫化合物等異味，必須進行貯存。所選貯存容器一般為陶壇或T304不銹鋼貯存罐，貯存時間為12個月以上，新酒味基本消失。經(jīng)感官嘗評，口味純凈無任何粗制酒精氣味。
[0026]4、勾兌、檢驗。生產(chǎn)醬香酒必不可少的環(huán)節(jié)就是勾兌和檢驗，根據(jù)GB/T26760-2011《醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)要求，在勾兌時首先對基酒進行各項理化指標(biāo)的檢驗，再結(jié)合氣相色譜毛細管柱分析數(shù)據(jù)，然后選取不同類型的搭酒(一般都需要加入一定比例的大曲醬香酒原酒)和調(diào)味酒進行小樣勾兌，小樣合格后，再放大樣。
[0027]依據(jù)以上工藝流程，關(guān)鍵點是取材于大曲醬香酒的第七次丟糟，由此決定了最終產(chǎn)品質(zhì)量的絕對優(yōu)勢，適用于所有生產(chǎn)大曲醬香型白酒的生產(chǎn)企業(yè)。在大曲醬香酒生產(chǎn)的第七次丟糟中，仍然富含大量的白酒香味成分(如:酸、酯、高級醇、醛、酮、酚類物質(zhì))和殘余淀粉，酒糟經(jīng)檢驗，平均結(jié)果為:酸度在0.70?1.2g/L之間，殘余淀粉在7?12%之間。通過加入一定量的大曲和糖化發(fā)酵劑再次發(fā)酵30天后，又可產(chǎn)生白酒中必不可少的香味成分，充分利用伏特加的醇溶性和高溫條件下的水溶性進行串蒸，則可得到較好質(zhì)量的基酒。對基酒進行常規(guī)理化指標(biāo)的檢測，總酸在1.0?1.5g/L之間，總酯在1.3?1.8之間，所有衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。經(jīng)過一年以上的貯存，勾兌時再添加一定比例的大曲醬香原酒，則可達到醬香型白酒的基本要求，經(jīng)過理化檢驗和感官評判，各項指標(biāo)均符合GB/T26760 ( 一級)《醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》。
[0028]一、關(guān)鍵控制點
[0029]1、伏特加必須符合GBl 1858-2008要求；
[0030]2、糟醅要求無霉變、新鮮無異雜味；加入的疏松輔料谷殼需要預(yù)蒸30分鐘，去雜，減少糠醛的產(chǎn)生量；
[0031]3、用于串蒸的伏特加與糟醅的比例取決于基酒的質(zhì)量要求和基酒的產(chǎn)出率；
[0032]4、蒸餾時蒸汽壓力的適度控制，可有效提高產(chǎn)量。
[0033]二、車間布局與日常生產(chǎn)管理
[0034]采用本發(fā)明的醬香型生產(chǎn)方法時，可采用圖2所示車間布局。
[0035]1、為減少伏特加及基酒在轉(zhuǎn)進轉(zhuǎn)出過程中跑、冒、滴、漏，各車間可建立伏特加貯存罐通過不銹鋼管道與酒甑直接連接，用閥門斷開，終端接入流量計，方便操作。
[0036]2、車間各班組備收集基酒中轉(zhuǎn)罐，每天下班后，由相關(guān)人員對數(shù)量和質(zhì)量的檢查核實，用防爆泵直接轉(zhuǎn)入基酒儲存罐或陶壇中。
[0037]3、車間應(yīng)滿足基酒生產(chǎn)的一切消防安全措施。
[0038]4、基酒生產(chǎn)需要足夠的冷卻水，可建立高位水池循環(huán)使用，通過冷卻循環(huán)管道實現(xiàn)酒甑之冷卻；每天產(chǎn)生的污水應(yīng)收集排放到污水處理點集中處理后達標(biāo)排放，做到節(jié)能減排，清潔生產(chǎn)。
[0039]本發(fā)明所述的醬香酒的生產(chǎn)工藝，可有效降低生產(chǎn)成本，提高丟糟的綜合利用。如以年產(chǎn)量1500T的大曲醬香型白酒生產(chǎn)規(guī)模計，每年大約有4500甑七次酒丟糟，每甑如使用50kg伏特加進行串香生產(chǎn)，可產(chǎn)出普通醬香基酒約550T，這是一個非?？捎^的數(shù)據(jù)。并且，該方法生產(chǎn)出的醬香型白酒醬香明顯，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾凈，因此，該工藝可產(chǎn)生較好的經(jīng)濟價值和社會價值。
[0040]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容做出些許簡單修改、等同變化或修飾，均落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟: A.糟醅預(yù)處理:取傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)時七次取酒后的丟糟，加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵； B.蒸餾:采用伏特加對發(fā)酵后的糟醅進行串蒸，獲得醬香型白酒的基酒，所述伏特加符合標(biāo)準(zhǔn) GBl 1858-2008 ； C.貯存； D.勾兌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟A中發(fā)酵劑包括大曲、糖化酶和活性干酵母。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述大曲、糖化酶和活性干酵母的用量占所述丟糟的重量百分比分別為5?10%、0.2%,0.2%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟A中的發(fā)酵包括在所述丟糟中加入發(fā)酵劑并拌勻后收埂，先堆集發(fā)酵48小時，再入窖發(fā)酵30天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟B中串蒸之前先加入適量預(yù)蒸后的谷殼疏松所述糟醅。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟B通過酒甑進行串蒸。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述伏特加通過帶有閥門的輸送管道送入所述酒甑的底鍋中。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟B中進行串蒸時，所述伏特加的使用量為所述糟醅重量的5?20%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟C是在陶壇或不銹鋼貯酒罐中貯存所述基酒一年以上。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟D是在貯存后的基酒中加入大曲醬香酒原酒進行勾兌。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：A.糟醅預(yù)處理:取傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)時七次取酒后的丟糟，加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵；B.蒸餾：采用伏特加對發(fā)酵后的糟醅進行串蒸，獲得醬香型白酒的基酒，所述伏特加符合標(biāo)準(zhǔn)GB11858-2008；C.貯存；D.勾兌。發(fā)明的醬香型白酒生產(chǎn)方法，可有效降低生產(chǎn)成，提高丟糟的綜合利用。利用該工藝生產(chǎn)出的酒，醬香明顯，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾凈，可產(chǎn)生較好的經(jīng)濟價值和社會價值。
【IPC分類】C12G3-02, C12G3-12
【公開號】CN104560523
【申請?zhí)枴緾N201510083117
【發(fā)明人】梁明鋒
【申請人】梁明鋒
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年2月15日