] 步驟三、將侵泡20小時(shí)一24小時(shí)后的釀糧與清蒸后的糠殼和酒醅混合、拌勻，上 甑蒸煮糊化，甑內(nèi)溫度為85°C-90°C，每甑下釀糧150kg - 220kg，酒醅與釀糧重量比為4一 5:1，其中甑內(nèi)溫度為87 °C，每甑下釀糧180kg，酒醅與釀糧重量比為4:1，上甑蒸煮糊化時(shí) 間為20分鐘一30分鐘，蒸煮后的釀糧外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心；
[0030] 步驟四、將冷卻后的釀糧與大曲粉混合后加入清水，控制水分含量為56 %-63 %， 設(shè)定溫度為15°C - 18°C，設(shè)定酸度為1. 2 - 1. 7,用厚度為IOcm?15cm的封窖泥對(duì)窖池進(jìn) 行密封發(fā)酵25天一30天，其中控制水分含量為60%，設(shè)定溫度為16°C，酸度為1. 5,入窖密 封發(fā)酵28天，其中釀糧冷卻采用揚(yáng)渣或晾渣的方法，冷卻過程中，氣溫在5°C - KTC時(shí)，釀 糧溫度應(yīng)降至30°C-32°C，氣溫在10°C - 15°C時(shí)，釀糧溫度應(yīng)降至25°C-28°C，另外，還可 以加入蒸餾后的尾酒，將酒精度調(diào)整至18% - 22%，然后發(fā)酵；
[0031] 步驟五、發(fā)酵完成后，取出釀糧，蒸餾，設(shè)定蒸餾氣壓為0. 03Mpa-0. 05Mpa，設(shè)定蒸 餾溫度為25°C - 35°C，對(duì)取出后的釀糧和釀糧渣蒸餾1. 5小時(shí)一2. 5小時(shí)。
[0032] 步驟六、將蒸餾后的釀糧渣取出，加入糠殼冷卻，然后加入大曲粉拌勻，回窖用厚 度為IOcm - 15cm的封窖泥對(duì)窖池進(jìn)行密封二次發(fā)酵12天一 15天；
[0033] 步驟七、二次發(fā)酵后，取出釀糧渣，再次蒸餾，設(shè)定蒸餾氣壓為0. 03Mpa-0. 05Mpa， 設(shè)定蒸餾溫度為25°C-35°C，對(duì)取出后的釀糧和釀糧渣蒸餾1. 5小時(shí)一2. 5小時(shí)，即可得到 濃香型白酒。
[0034] 高粱主要選用四川當(dāng)?shù)嘏锤吡?，糯高粱幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水水性?qiáng)，容 易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的優(yōu)良釀酒原料。選料時(shí)要求顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)，不霉?fàn)€（因?yàn)?大曲酒是混蒸，霉?fàn)€原料會(huì)影響成品酒的質(zhì)量和出酒率）。高粱中含有單寧，優(yōu)質(zhì)殼內(nèi)含量 較多約2-3%，籽粒中僅0.2-0.3%。單寧用口嘗有澀味，微量的單寧經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵后， 可轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷阄镔|(zhì)（主要是丁香酸等），賦于高粱酒以一種特有的芳香。但是單寧含量太 多，能抑制微生物的生長(zhǎng)，并且給成品酒帶來(lái)苦澀味。
[0035] 糯高粱的成分
[0036]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟： a、 按各原料性質(zhì)及淀粉的糊化程度選取高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥和小麥，高粱為顆 粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€的糯高粱，糯高粱殼內(nèi)單寧重量百分比為2% - 3%，籽粒中重量百 分比為0.2% - 0.3%，玉米去胚芽； b、 粉碎各種篩選后的原料，制成釀糧，其中各原料重量百分比分別為：高粱30% - 45%，大米 18 % - 25%，糯米 10 % - 22%，玉米 8 % -12%，小麥 10 % -18%，蕎麥 5 % - 8 % ； c、 將侵泡后的釀糧與清蒸后的糠殼和酒醅混合、拌勻，上甑蒸煮糊化，甑內(nèi)溫度為 85°C - 90°C，每甑下釀糧150kg -220kg，酒醅與釀糧重量比為4一5:1 ; d、 將冷卻后的釀糧與大曲粉混合后加入清水，控制水分含量為56% - 63%，設(shè)定溫度 為15°C - 18°C，設(shè)定酸度為1. 2 - 1. 7,入窖密封發(fā)酵25天一30天； e、 發(fā)酵完成后，取出釀糧，蒸餾； f、 將蒸餾后的釀糧渣取出，加入糠殼冷卻，然后加入大曲粉拌勻，回窖密封二次發(fā)酵12 天一15天； g、 二次發(fā)酵后，取出釀糧渣，再次蒸餾，即可得到濃香型白酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟b中，各原料重量百分比具體為： 高粱36%，大米20%，糯米15%，玉米10%，小麥13%，蕎麥6%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟c中，甑內(nèi)溫度為87°C，每 甑下釀糧180kg，酒醅與釀糧重量比為4:1。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟c中，釀糧侵泡時(shí)間為20小時(shí)一 24小時(shí)。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟c中，上甑蒸煮糊化時(shí)間為20分 鐘一30分鐘，蒸煮后的釀糧外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟d中，控制水分含量為60%， 設(shè)定溫度為16°C，酸度為1. 5,入窖密封發(fā)酵28天。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟d中，步驟d中，釀糧冷卻采用揚(yáng) 渣或晾渣的方法，冷卻過程中，氣溫在5°C - 10°C時(shí)，釀糧溫度應(yīng)降至30°C - 32°C，氣溫在 10 °C - 15 °C時(shí)，釀糧溫度應(yīng)降至25 °C - 28 °C。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟d中，還可以加入蒸餾后的尾酒， 將酒精度調(diào)整至18%?22%，然后發(fā)酵。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟d和步驟f中，用厚度為 IOcm一15cm的封窖泥對(duì)窖池進(jìn)行密封。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟e和步驟g中，均設(shè)定蒸 餾氣壓為〇. 〇3Mpa - 0. 05Mpa，設(shè)定蒸餾溫度為25°C - 35°C，對(duì)取出后的釀糧和釀糧渣蒸餾 1. 5小時(shí)一2. 5小時(shí)。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：a、按各原料性質(zhì)及淀粉的糊化程度選取高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥和小麥；b、粉碎各種篩選后的原料，制成釀糧；c、將侵泡后的釀糧與清蒸后的糠殼和酒醅混合、拌勻，上甑蒸煮糊化；d、將冷卻后的釀糧與大曲粉混合后加入清水，入窖密封發(fā)酵25天—30天；e、發(fā)酵完成后，取出釀糧，蒸餾；f、將蒸餾后的釀糧渣取出，加入糠殼冷卻，然后加入大曲粉拌勻，回窖密封二次發(fā)酵12天—15天；g、二次發(fā)酵后，取出釀糧渣，再次蒸餾，即可得到濃香型白酒。本發(fā)明制成后的白酒更綿甜爽凈，味長(zhǎng)幽香。
【IPC分類】C12G3-02, C12G3-12
【公開號(hào)】CN104560585
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510003051
【發(fā)明人】陳繼才
【申請(qǐng)人】瀘州施可富大曲酒廠有限責(zé)任公司
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2015年1月5日