醬香型大曲的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種醬香型大曲的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬香型白酒的生產(chǎn)是用獨(dú)特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料為小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲還，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲。大曲的質(zhì)量直接影響釀造的酒質(zhì)量和風(fēng)味，對(duì)形成酒的風(fēng)格和提高酒的品質(zhì)著重要的作用。
[0003]根據(jù)制曲品溫的不同，大曲可分為高溫曲(60°C?65°C )、中溫曲(50°C?60°C )和低溫曲(50°C以下)。一般來說大曲的制曲品溫越高，蛋白酶含量和微生物菌群數(shù)越多，釀成酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，入口綿柔，香氣更加豐富濃厚。現(xiàn)有高溫大曲的制造方法包括潤(rùn)糧、破碎攪和、踩曲、晾曲、入倉(cāng)堆置、保溫培菌、抖倉(cāng)刮曲、成品曲入倉(cāng)。這種高溫大曲的制造方法，制曲品溫的最高溫度達(dá)到60V?65°C。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種制曲品溫高的醬香型大曲的制造方法。
[0005]為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種醬香型大曲的制造方法包括以下步驟:
a.潤(rùn)糧:檢查小麥的軟硬度，確定潤(rùn)糧用水量，潤(rùn)糧至磨碎時(shí)間不得超過24小時(shí)；
b.磨碎:將潤(rùn)濕后的小麥送入磨碎機(jī)磨成粉，磨出的小麥粉達(dá)到細(xì)粉少塊皮多，不糙手、不膩手；
c.拌曲配料:按曲母用量為小麥量的4%?8%，用水量為小麥量的36%?42%，將小麥粉、曲母和水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍_(dá)到無(wú)疙瘩，無(wú)干粉，手捏成團(tuán)，丟下即散；
d.踩制成型:將拌和好的曲料立即裝入曲模，邊裝邊細(xì)致迅速地拌和一次，徹底消除灰包、疙瘩；曲料裝好后，先用腳掌從兩邊踩到中間一遍，再沿四邊踩2?3遍，踩緊，制成曲塊；
e.晾曲:將曲塊平置于涼堂中涼置，涼置時(shí)間以曲塊側(cè)立后不變型為宜；
f.入倉(cāng)堆曲:在發(fā)酵倉(cāng)靠墻豎立一層稻草，地面平鋪上最多六行壓緊后15厘米?20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五層曲塊，曲塊均側(cè)立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列或者全豎錯(cuò)位排列，曲塊之間均留2厘米?3厘米的距離，并用稻草隔開；每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米?6厘米厚的稻草；在曲堆上覆蓋稻草，對(duì)稻草層灑涼水，以水不流入曲堆為準(zhǔn)；堆曲所用稻草為新稻草與老稻草混合；
g.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵倉(cāng)的門窗，經(jīng)過6天?9天，曲塊溫度達(dá)到63°C?70°C，進(jìn)行第一次翻曲，曲塊溫度下降；第一次翻曲后6天?9天，曲塊溫度升到53°C?62°C，進(jìn)行第二次翻曲；第二次翻曲后I 5天略開門窗，進(jìn)行換氣；
h.拆曲:曲塊入倉(cāng)發(fā)酵4O天以后溫度降到接近室溫時(shí)，曲塊已經(jīng)干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，將拆除的曲塊送到曲倉(cāng)貯存；
1.曲塊貯存:曲塊入曲倉(cāng)貯存180天以后即為成品曲。
[0006]上述醬香型大曲的制造方法技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是:步驟d所述的曲塊四邊緊，中間略松，成龜背型。
[0007]進(jìn)一步的,步驟f所述的新稻草用量為小麥量的5%?7% ;涼水用量為小麥量的0.5%?1.0%。
[0008]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果:
1、拌曲配料按曲母用量為小麥量的4%?8%，用水量為小麥量的36 %?42 %，將小麥粉、曲母和水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍骨鷫K含適量的曲母和水份，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)；
2、堆曲時(shí)曲塊之間均留2厘米?3厘米的距離，并用稻草隔開，保濕保溫，制造利于微生物菌生長(zhǎng)的環(huán)境；
3、曲塊在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)培菌時(shí)，制曲品溫達(dá)到63°C?70°C，用該大曲釀造的酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值聞，酒味醇和，A 口綿柔，香氣更加豐富濃厚。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述:
實(shí)施例1
一種醬香型大曲的制造方法，包括以下步驟:
a.潤(rùn)糧:檢查小麥的軟硬度，確定潤(rùn)糧用水量，潤(rùn)糧至磨碎時(shí)間不得超過24小時(shí)；
b.磨碎:將潤(rùn)濕后的小麥送入磨碎機(jī)磨成粉，磨出的小麥粉達(dá)到細(xì)粉少塊皮多，不糙手、不膩手；
c.拌曲配料:按曲母用量為小麥量的4%，用水量為小麥量的36%，將小麥粉、曲母和水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，達(dá)到無(wú)疙瘩，無(wú)干粉，手捏成團(tuán)，丟下即散；
d.踩制成型:將拌和好的曲料立即裝入曲模，邊裝邊細(xì)致迅速地拌和一次，徹底消除灰包、疙瘩；曲料裝好后，先用腳掌從兩邊踩到中間一遍，再沿四邊踩2遍，踩緊，制成曲塊；曲塊四邊緊，中間略松，成龜背型；
e.晾曲:將曲塊平置于涼堂中涼置，涼置時(shí)間以曲塊側(cè)立后不變型為宜；
f.入倉(cāng)堆曲:在發(fā)酵倉(cāng)靠墻豎立一層稻草，地面平鋪上六行壓緊后15厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五層曲塊，曲塊均側(cè)立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列，曲塊之間均留2厘米的距離，并用稻草隔開；每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米厚的稻草；在曲堆上覆蓋稻草，對(duì)稻草層灑涼水，以水不流入曲堆為準(zhǔn)；堆曲所用稻草為新稻草與老稻草混合，新稻草用量為小麥量的5% ;涼水用量為小麥量的0.5% ；
g.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵倉(cāng)的門窗，經(jīng)過6天，曲塊溫度達(dá)到63°C，進(jìn)行第一次翻曲，曲塊溫度下降；第一次翻曲后6天，曲塊溫度升到53°C，進(jìn)行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略開門窗，進(jìn)行換氣；
h.拆曲:曲塊入倉(cāng)發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時(shí)，曲塊已經(jīng)干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，將拆除的曲塊送到曲倉(cāng)貯存；
1.曲塊貯存:曲塊入曲倉(cāng)貯存180天以后即為成品曲。
[0010]實(shí)施例2 一種醬香型大曲的制造方法，包括以下步驟:
a.潤(rùn)糧:檢查小麥的軟硬度，確定潤(rùn)糧用水量，潤(rùn)糧至磨碎時(shí)間不得超過24小時(shí)；
b.磨碎:將潤(rùn)濕后的小麥送入磨碎機(jī)磨成粉，磨出的小麥粉達(dá)到細(xì)粉少塊皮多，不糙手、不膩手；
c.拌曲配料:按曲母用量為小麥量的8%，用水量為小麥量的42 %，將小麥粉、曲母和水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，達(dá)到無(wú)疙瘩，無(wú)干粉，手捏成團(tuán)，丟下即散；
d.踩制成型:將拌和好的曲料立即裝入曲模，邊裝邊細(xì)致迅速地拌和一次，徹底消除灰包、疙瘩；曲料裝好后，先用腳掌從兩邊踩到中間一遍，再沿四邊踩3遍，踩緊，制成曲塊；曲塊四邊緊，中間略松，成龜背型；
e.晾曲:將曲塊平置于涼堂中涼置，涼置時(shí)間以曲塊側(cè)立后不變型為宜；
f.入倉(cāng)堆曲:在發(fā)酵倉(cāng)靠墻豎立一層稻草，地面平鋪上六行壓緊后20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五層曲塊，曲塊均側(cè)立放置，各層曲塊按全豎錯(cuò)位排列，曲塊之間均留3厘米的距離，并用稻草隔開；每層曲塊之間鋪上一層壓緊后6厘米厚的稻草；在曲堆上覆蓋稻草，對(duì)稻草層灑涼水，以水不流入曲堆為準(zhǔn)；堆曲所用稻草為新稻草與老稻草混合，新稻草用量為小麥量的7% ;涼水用量為小麥量的1.0% ；
g.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵倉(cāng)的門窗，經(jīng)過9天，曲塊溫度達(dá)到70°C，進(jìn)行第一次翻曲，曲塊溫度下降；第一次翻曲后9天，曲塊溫度升到62°C，進(jìn)行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略開門窗，進(jìn)行換氣；
h.拆曲:曲塊入倉(cāng)發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時(shí)，曲塊已經(jīng)干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，將拆除的曲塊送到曲倉(cāng)貯存；
1.曲塊貯存:曲塊入曲倉(cāng)貯存180天以后即為成品曲。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種醬香型大曲的制造方法，其特征在于包括以下步驟: a.潤(rùn)糧:檢查小麥的軟硬度，確定潤(rùn)糧用水量，潤(rùn)糧至磨碎時(shí)間不得超過24小時(shí)； b.磨碎:將潤(rùn)濕后的小麥送入磨碎機(jī)磨成粉，磨出的小麥粉達(dá)到細(xì)粉少塊皮多，不糙手、不膩手； c.拌曲配料:按曲母用量為小麥量的4%?8%，用水量為小麥量的36%?42%，將小麥粉、曲母和水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，達(dá)到無(wú)疙瘩，無(wú)干粉，手捏成團(tuán)，丟下即散； d.踩制成型:將拌和好的曲料立即裝入曲模，邊裝邊細(xì)致迅速地拌和一次，徹底消除灰包、疙瘩；曲料裝好后，先用腳掌從兩邊踩到中間一遍，再沿四邊踩2?3遍，踩緊，制成曲塊； e.晾曲:將曲塊平置于涼堂中涼置，涼置時(shí)間以曲塊側(cè)立后不變型為宜； f.入倉(cāng)堆曲:在發(fā)酵倉(cāng)靠墻豎立一層稻草，地面平鋪上最多六行壓緊后15厘米?20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五層曲塊，曲塊均側(cè)立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列或者全豎錯(cuò)位排列，曲塊之間均留2厘米?3厘米的距離，并用稻草隔開；每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米?6厘米厚的稻草；在曲堆上覆蓋稻草，對(duì)稻草層灑涼水，以水不流入曲堆為準(zhǔn)；堆曲所用稻草為新稻草與老稻草混合； g.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵倉(cāng)的門窗，經(jīng)過6天?9天，曲塊溫度達(dá)到63°C?70°C，進(jìn)行第一次翻曲，曲塊溫度下降；第一次翻曲后6天?9天，曲塊溫度升到53°C?62°C，進(jìn)行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略開門窗，進(jìn)行換氣； h.拆曲:曲塊入倉(cāng)發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時(shí)，曲塊已經(jīng)干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，將拆除的曲塊送到曲倉(cāng)貯存； 1.曲塊貯存:曲塊入曲倉(cāng)貯存180天以后即為成品曲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型大曲的制造方法，其特征在于:步驟d所述的曲塊四邊緊，中間略松，成龜背型。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型大曲的制造方法，其特征在于:步驟f所述的新稻草用量為小麥量的5%?7% ;涼水用量為小麥量的0.5%?1.0%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬香型大曲的制造方法，涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：a.潤(rùn)糧；b.磨碎；c.拌曲配料；d.踩制成型；e.晾曲；f.入倉(cāng)堆曲；g.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵；h.拆曲；i.曲塊貯存。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明醬香型大曲的制造方法，大曲的制曲品溫達(dá)到63℃～70℃，用該大曲釀造的白酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酒味醇和，入口綿柔，香氣更加豐富濃厚。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號(hào)】CN104629977
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310555965
【發(fā)明人】覃建良
【申請(qǐng)人】廣西丹泉酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年5月20日
【申請(qǐng)日】2013年11月11日